-Ventajas asociadas a la crianza sobre lías de los vinos blancos - Origen de los etil fenoles en los vinos tintos - Origen de la nota a pimiento

Transcripción

1 -Ventajas asociadas a la crianza sobre lías de los vinos blancos - Origen de los etil fenoles en los vinos tintos - Origen de la nota a pimiento verde

2 Métodos de crianza de los vinos blancos Crianza oxidativa Vinos dulces naturales, vinos amarillos del Jura... Desarrollo de aromas oxidativos de tipo maderizado, rancio (nuez, fruta cocida...) Crianza en medio reductor Vinos secos licorosos Protección de los aromas afrutados y varietales

3 Riesgos asociados a la vinificación de los vinos blancos secos sobre lías totales en depósito Desarrollo de olores a reducido consecuencias: trasiego del vino al final de la fermentación alcohólica eliminación de la biomasa de levaduras

4 Principales compuestos azufrados pesados implicados en los defectos olfativos de reducción. (punto de ebullición >90 C) disulfuro de dimetilo 2-mercaptoetanol metil-2-tetrahidrotiofenona metionol: umbral de percepción 1200µg/L

5 Compuestos azufrados ligeros implicados en los olores de reducción. (punto de ebullición < 90 C) sulfuro de carbonilo (COS) sulfuro de hidrógeno (H 2 S) metanetiol (MeSH) etanetiol (EtSH) sulfuro de dimetilo (DMS) disulfuro de carbono (CS 2 )

6 Umbrales de percepción de los compuestos azufrados volátiles ligeros. sustancias solución modelo µg/l descriptores sulfuro de carbonilo éter sulfuro de hidrógeno 0,8 huevo podrido metanetiol 0,3 podredumbre etanetiol 0,1 cebolla sulfuro de dimetilo 5 trufa disulfuro de carbono _ caucho sulfuro de dietilo 6 ajo disulfuro de dimetilo 2,5 repollo

7 Realizar la crianza sobre lías. Evitar la aparición de los olores a reducido en el transcurso de la fermentación alcohólica Precisa ante todo: Ajustar la turbidez de los mostos ( NTU) Limitar el aporte de SO 2 en el desfangado (< 8 g/hl) Diferir la fecha de sulfitado al final de la fermentación alcohólica de una decena de días.

8 Concentraciones en compuestos azufrados en un vino criado sobre lías totales en barrica Concentraciones (µg/l) H 2 S MeSH DMS CS /10 12/11 15/12 Fechas de análisis

9 Concentraciones en compuestos azufrados en un vino criado sobre lías totales en depósito concentrations (µg/l) H 2 S MeSH 0 22/10 4/11 9/11 dates d'analyses

10 Concentraciones en compuestos azufrados de un vino criado en depósito trasegado con las lías concentrciones (µg/l) 6 5 trasiego H 2 S metanetiol 1 0 4/10 9/10 27/10 9/11 fechas de análisis

11 Concentraciones en compuestos azufrados de un vino criado sobre lías finas en depósito concentración(µg/l) Eliminación de las lías H2S MeSH 0 07/10 12/10 17/10 24/1O Fechas de análisis

12 Desarrollo de olores de reducción en depósitos de gran volumen Es debido a la presión ejercida sobre las lías por un gran volumen de vino Se favorece la reducción del SO 2 en H 2 S mediante la acción de la actividad sulfito reductasa endocelular de la levadura

13 Protocolo de crianza sobre lías en depósito Eliminar las lías por trasiego del vino Conservar las lías un un depósito de pequeñas dimensiones Reincorporar las lías al vino tras 1 mes de conservación cuando ya han perdido su poder reductivo.

14 Intereses cualitativos de la crianza sobre lías Fijación por las lías de los mercaptanos ligeros (Lavigne et Dubourdieu, 1996) Protección del color contra los fenómenos oxidativos (Lavigne et Dubourdieu, 1994) Mejora de la estabilidad protéica y tartárica (Moine-Ledoux et Dubourdieu, 1996) Aptitud a la crianza (Lavigne et Dubourdieu, 1999) Mejora gustativa (Humbert, 2003)

15 Intereses cualitativos de la crianza sobre lías Fijación por las lías de los mercaptanos ligeros (Lavigne et Dubourdieu, 1996) Protección del color contra los fenómenos oxidativos Mejora de la estabilidad protéica y tartárica Aptitud a la crianza Mejora gustativa

16 Contenido en H 2 S y metanotiol de un vino con crianza en depósito tras la reincorporación de las lías concentraciones ( µg/l) Reincorporación de las lías 24/11 1/12 7/12 16/12 H 2 S MeSH Fechas de los muestreos

17 Incidencia de una adición de lías sobre el contenido en en metanotiol y etanotiol de un medio sintético concentraciones ( µg/l) A B C A: THK+ éthanethiol+ méthanethiol B: THK+ éthanethiol+ méthanethiol+ lies C: THK+ éthanethiol+ méthanethiol+ lies+ SO 2 MeSH EtSH muestras

18 La aptitud de las lías para fijar sobre su pared algunos tioles volátiles se debe a la formación de puentes disulfuros entre los grupos SH de estos tioles y los de la cisteína de las manoproteínas parietales.

19 Intereses cualitativos de la crianza sobre lías Fijación por las lías de los mercaptanos ligeros Protección del color contra los fenómenos oxidativos (Lavigne et Dubourdieu, 1994) Mejora de la estabilidad proteíca y tartárica Aptitud a la crianza Mejora gustativa

20 Propiedades ligadas a la crianza sobre lías Evolución favorable del color por fijación de los compuestos fenólicos Prevención del «pinking»

21 El fenómeno del «Pinking» Cuando hay una ligera oxidación en el momento de la estabilización del vino o de su embotellado Cuando los mostos han sido cuidadosamente protegidos de la oxidación en el transcurso de la elaboración.

22 Los compuestos implicados en estas reacciones No se decoloran con la adición de SO 2 Resisten a las variaciones de ph Pierden su color rosa tras una exposición a la luz.

23 Medida del índice de sensibilidad al «Pinking» (SR) DO 0,35 0,3 0,25 0,2 0,15 0,1 0,05 DO = 4,31 ē 0,0067λ R 2 = 0,9957 SR = (DO500 m-do500 c) x 100 Un vino es sensible si : SR > Longitud de onda nm

24 Evolución de la sensibilidad al «pinking» en función de las modalidades de crianza Noviembre Enero Marzo Abril Lías finas Lías totales

25 Eficacia de los diversos tratamientos preventivos Sensibilidad al «Pinking» PVPP Caseína Ac. Ascórbico dosis g/hl

26 Intereses cualitativos de la crianza sobre lías Fijación por las lías de los mercaptanos ligeros Protección del color contra los fenómenos oxidativos Mejora de la estabilidad proteica(moine- Ledoux et Dubourdieu 1996) Mejora de la estabilidad tartárica Aptitud a la crianza Mejora gustativa

27 Estabilidad proteica de vino criado sobre lías totales Bentonita g/hl Turbidez NTU 50 0 fin de FA Tras 10 meses Sobre lías totales

28 Contenido en proteínas de un vino conservado clarificado o sobre lías proteínas mg/l vino clarificado vino sobre lías totales picos de EC

29 Influencia de la adición de manoproteínas extraidas enzimáticamente sobre la dosis de bentonita necesaria para la estabilización Turbidez NTU Bentonita g/hl 20 0 vino testigo vino + 25 g/hl MPEE

30 Influencia de la frecuencia de «batonnage» sobre la dosis de bentonita en el caso de una crianza sobre lías totales 90 Bentonita g/hl barrica nueva bât 1/7 barrica nueva bât 1/15 barrica 2 años bât 1/7 barrica 2 años bât 1/15 0 Nov Ene May Julio

31 Intereses cualitativos de la crianza sobre lías Fijación por las lías de los mercaptanos ligeros Atenua el impacto olfativo y gustativo de la madera Mejora la estabilidad proteica Mejora de la estabilidad tartárica (Moine- Ledoux et Dubourdieu 1996) Aptitud a la crianza Mejora gustativa

32 Seguimiento de la estabilidad tartárica a lo largo de la crianza sobre lías Medición de la estabilidad Tras FA Tras 5 meses De crianza Tras 10 meses De crianza Tsat Test al frío observación visual 22 C 18 C 18 C **** *** 0

33 Intereses cualitativos de la crianza sobre lías Fijación por las lías de los mercaptanos ligeros Atenua el impacto olfativo y gustativo de la madera Protección del color contra los fenómenos oxidativos Mejora de la estabilidad proteica Mejora de la estabilidad tartárica Aptitud a la crianza (Lavigne et Dubourdieu, 1999) Mejora gustativa

34 Incidencia de las modalidades de crianza sobre la evolución aromática defectuosa La evolución defectuosa de los aromas de los Vinos blancos con el tiempo se caracteriza por : Pérdida prematura de los aromas afrutados Desarrollo de olores más pesados resinas, cera, naftalinae, miel, etc.

35 Compuestos implicados en la evolución defectuosa de los vinos blancos compuestos 2-Aminoacetofenona Sotolon Umbral de percepción 0,5 µg/l 10 µg/l

36 Impacto de la modalidad de crianza sobre la concentración de compuestos responsables de la evolución defectuosa BN Lías totales BU Lías totales BN Lías finas BU Lías finas Amino Acetofenona (ng/l) Sotolon (µg/l) 4 1 8,2 2,6

37 Qué moléculas protegen los vinos de la oxidación En el caso de los vinos tintos los compuestos fenólicos protegen los vinos jóvenes de la oxidación En el caso de los vinos blancos pobres en compuestos fenólicos, ciertos péptidos o amino ácidos azufrados pueden cumplir este papel. El efecto antioxidante de algunos de ellos se ha probado como aditivo para proteger los zumos de cítricos de una evolución oxidativa defectuosa.

38 Contenido en glutation de un vino conservado en barrica sobre lías finas o totales Glutation (mg/l) BN Lías totales 15 BU Lías totales 18 BN Lías finas 8 BU Lías finas 10

39 Influencia de la adición al embotellado de glutation (10 mg/l) sobre el aroma varietal y sobre el aroma de evolución defectuosa de un vino de Sauvignon (tras 4 años de conservación) Testigo GSH (10 mg/l) Sotolon (µg/l) aminoacetofenona (ng/l) MMPOH (ng/l) MH (ng/l)

40 Intereses cualitativos de la crianza sobre lías Fijación por las lías de los mercaptanos ligeros Atenua el impacto olfativo y gustativo de la madera Protege el color de la oxidación Mejora la estabilidad proteica Aptitud a la crianza Mejora gustativa (Anne Humbert, 2003)

41 La autólisis de las levaduras : Estudio en medio sintético Modelización de la producción de los compuestos de la autólisis de la levadura Fermentación alcohólica (FA) de un mosto sintético con Saccharomyces cerevisiae 522 D Seguimiento de la autólisis de las levaduras que han fermentado con o sin la adición de extralyse (preparado de β-glucanasa y pectinasas) Se mantienen las condiciones enológicas ph 3,4 12% de etanol

42 Medición de las DO 280 y 254 en el transcurso de la autólisis con o sin la adición de enzimas DO 280 (1/10) 1,4 1,2 1,0 0,8 0,6 0,4 0,2 0, Tiempo de autólisis (en días) DO 254 nm (1/10) 1,4 1,2 1,0, 0,8 0,6 0,4 0,2 0, Extralyse Tiempo de autólisis (en días) Testigo

43 Concentración en compuestos nitrogenados en el medio durante la autólisis con o sin la adición de enzimas CpN (eq leucina )mg/l 0,35 0,30 0,25 0,20 0,15 0,10 0,05 0, Extralyse Testigo Tiempo de autólisis (en días)

44 Contenido en compuestos nitrogenados de las diferentes fracciones moleculares Fracción KDa Fracción 3-10 KDa Fracción > 10 KDa Sin enzima exógena Con Extralyse 110 mg/l 10 mg/l 60 mg/l 200 mg/l 20 mg/l 90 mg/l

45 Conclusión Sólo una de las fracciones moleculares liberadas en el transcurso de la autólisis es sápida Su tamaño es pequeño KDa Cualitativamente es la misma con o sin la adición de enzima El empleo de EXTRALYSE permite liberar 2 veces más...

46 El carácter «fenólico» en los vinos tintos

47 ph de 15 crus de Bordeaux de 1993 a Crus de Bordeaux de los cuales vinos de Graves, del Médoc y del Libournais (n = 89)

48 Reparto de 200 vinos por clases de contenidos en etil fenoles vinos en mayoría franceses, de AOC y de millésimes diversos 50% SP = 426 µg/l % de vinos fenolados % 15% 9% 11% >1704 [etil fenoles] en µg/l Trabajos de Pascal Chatonnet (1992) : En torno a 1/3 de los vinos de Burdeos analizados presentan el carácter fenolado

49 4-ETILFENOL (EF) Naturaleza Química olor de cuadra, sudor de caballo 4-ETILGUAIACOL (EG) olor de humo RACIO EF/EG : 10/1 Umbral de percepción en vinos tintos: 420 µg/l para una mezcla 10/1, E4P/E4G NO EXISTE TRATAMIENTO CURATIVO FRENTE A ESTOS COMPUESTOS

50 Origen Ácidos fenólicos libres naturalmemente presentes en los mostos y sus precursores (ésteres tartáricos de los ácidos cumárico y ferúlico) Acción de los micro-organismos : levaduras Brettanomyces

51 R O Cinamata-decarboxilasa HO CH CH C O H Brettanomyces R HO CH CH 2 CO 2 Vinil-fenol reductasa Responsable : Brettanomyces Etil fenol

52 HO R CH CH O C O Cinamil-esterasa precursores Ácido tartárico R ácido fenol libre O HO CH CH C O H

53 Origen Ácidos fenólicos de la serie cinámica La concentración de esos precursores depende del grado de madurez de la uva Depende del grado de extracción de la uva: extracción violenta, trituración, utilización de preparaciones enzimáticas no purificadas en actividad cinamil-esterasa

54 ph alto Condiciones favorables Sulfitado insuficiente Higiene insuficiente en el transcurso de la crianza Frecuencia de trasiego Limpieza insuficiente de las barricas Quemar azufre en barricas húmedas Reajuste del SO 2 libre y reajuste del nivel de vino poco frecuentes Desinfección irregular del material de la bodega Compra de barricas de ocasión Bodegas situadas cerca de una destilería Según Pascal Chatonnet (1992) : Aproximadamente 1/3 de los vinos tintos de Burdeos analizados presentan el carácter «fenol»

55 Prevención Seguimiento de las concentraciones en etilfenoles Seguimiento mensual durante el invierno Seguimiento bi-mensual desde Abril hasta Octubre Este seguimiento permite reaccionar rápidamente en el caso de un accidente Seguimiento de las poblaciones de levaduras Brettanomyces Complemento del análisis de los etil-fenoles, indispensable al principio de la crianza para conocer el nivel de contaminación, y antes de varios tratamientos, como el embotellado, o como la flash y la filtración después de un accidente.

56 PRINCIPIOS EN ENOLOGIA ph elevados Contenidos en SO 2 activo insuficientes SO 2 molecular (%) = 100/(10 ph ) según Chauvet et Sudraud (1985) Ejemplo : a ph=4, el % de SO 2 molecular es de 0,64 Contenidos en glucosa y fructosa importantes En las condiciones de la añada 2003 : ph elevados + azúcares residuales Se precisa un seguimiento microbiológico riguroso.

57 Dosificación de la 2-metoxi-3-isobutilpirazina (IBMP) El carácter «pimiento verde»

58 IBMP : característica pimiento verde de las uvas y de los vinos de cabernet sauvignon, cabernet franc y menos comúnmente de merlot. Umbral de percepción en los vinos tintos tipo «Bordeaux» : 15 ng/l.

59 Según Roujou de Boubée (2000) % DE VINOS CUYO CONTENIDO EN IBMP ES SUPERIOR AL UMBRAL DE 15 ng/l* merlot cabernet franc cabernet sauvignon % * Estudio llevado a cabo sobre 89 vinos tintos de Bordeaux de añadas diferentes

60 IBMP Producido en las hojas.. Contenido en las uvas : Augmente de la nouaison jusqu à 2-3 semaines avant véraison. Baja con la maduración por la influencia de la luz.

61 Según Roujou de Boubée (2000) CONCENTRACIÓN EN IBMP DE LAS UVAS EN EL TRANSCURSO DE LA MADURACIÓN [IBMP] (ng/l) agosto 19-agosto 26-agosto 2-agosto 9-agosto 16-agosto 23-agosto 30-agosto 7-agosto CS M Sa

62 EXTRACTABILIDAD DE LA IBMP EN EL TRANSCURSO DE LA VINIFICACIÓN Según Roujou de Boubée (2000) La IBMP se extrae con mucha facilidad desde el inicio de la fermentación. PRÁCTICAS ENOLÓGICAS QUE PERMITEN REDUCIR EL CONTENIDO EN IBMP DE LOS MOSTOS Y LOS VINOS Vinificación en blancos Vinificación en tintos desfangado termovinificación

63 PRÁCTICAS EN VITICULTURA QUE PERMITEN REDUCIR LOS NIVELES DE IBMP DE LAS UVAS Según Roujou de Boubée (2000) TRABAJOS EN VERDE Quitar hojas : - zona fructífera, côté levant - entre nouaison et fermeture de la grappe Eliminación de las rameaux secondaires (échardage) - entre nouaison et fermeture de la grappe Eclaircissage Traitement à l étéphon - mi-véraison

64 Incidencia del calendario de los trabajos en verde sobre el contenido en IBMP de las uvas en vendimia (1998) Diferencia con el testigo sin deshojar, non échardé Vigne «échardée» et effeuillée à la nouaison Vigne «échardée» nouaison et effeuillée après véraison Vigne «échardée» et effeuillée après véraison IBMP % % = Peso de las uvas % % + 2 % Azúcares reductores Acidez total % % + 3 % No significativo

65 Les agradecemos su atención