Jornadas técnicas. Fernando Zamora. La madurez fenólica de la uva; metodología e interpretación. Lanzarote, 29 de junio de 2006

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Esperanza Figueroa Lagos
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1 Jornadas técnicas Lanzarote, 9 de junio de 006 La madurez fenólica de la uva; metodología e interpretación Fernando Zamora

2 Cuál es el perfil óptimo de un vino tinto de calidad? Antes Ahora Evolución de las preferencias de los consumidores Vino color teja Aroma muy marcado por la oxidación y por la madera Suave al paladar Vino color rojo intenso que mantiene notas violáceas largo tiempo Aroma complejo con equilibrio entre la fruta y los aromas de la madera Tánico y estructurado

marcado por la oxidación y por la madera Suave al paladar Vino color rojo intenso que

3 Todo ello esta condicionado por: Las Guías y revistas

4 Detrás de las cuales están Los grandes Gurus del vino Isabel Mijares José Peñin Carlos Delgado Jancis obinson obert Parker Andrés Proensa

5 No debemos olvidar que la percepción depende en gran medida de la sensibilidad i preferencias de les personas que degustan el vino. Un buen vino es como una buena película: dura un instante y te deja en la boca un sabor a gloria; es nuevo en cada trago y, como sucede con las películas, nace y renace en cada degustador. Federico Fellini

Un buen vino es como una buena película: dura un instante y te deja en la boca un

6 Pero, Cuales son las preferencias de los consumidores? Stan Laurel Volumen en boca Perfil I Perfil II Perfil III Arnold Schwarzenegger xidación 8 6 Acidez 4 Madera Tanicidad Sabor Amargo Persistencia Astringencia

7 Tendencias actuales en los vinos tintos de alta calidad Concentración Persistencia Tipicidad Armonía

8 Pero, cómo se puede elaborar este tipo de vinos? En gran medida depende de la madurez de la uva que condicionará su composición en compuestos fenólicos

9 Distribución de las principales familias de compuestos fenólicos en la uva ASPÓN Taninos condensados PULPA (83-91%) Ácidos fenoles SEMILLAS (0-6%) Flavanoles Taninos condensados) PIELES (7-1%) Antocianos, Flavanolos,Flavonoles, Estilbenos,Taninos condensados

fenoles SEMILLAS (0-6%) Flavanoles Taninos condensados) PIELES

10 Evolución de los compuestos fenólicos durante la maduración Taninos de la piel Antocianos Taninos de las semillas Envero Madurez de la pulpa

11 Evolución de la astringencia de los taninos durante la maduración Índice de gelatina Semilla Piel 50 Envero Maduración

12 Estructura química de los monómeros de los taninos (+)-catequina (-)-epigalocatequina (-)-epicatequina C = Galato de (-)-epicatequina

13 Estructura química de los polímeros de flavanol o Taninos condensados 4 () : Ácido gálico 8 () PANTCIANIDINAS: Procianidinas y prodelfinidinas

14 Configuración espacial de las procianidinas - aslam (1976)

15 Mecanismo molecular de la astringencia δ + Proteínasdelasaliva δ - Procianidina - Puentes de idrógeno - Interacciones hidrofóbicas - Atracción electrostática - Precipitación - Pérdida de la capacidad Lubrificante de la saliva Sensación de astringència

hidrofóbicas - Atracción electrostática - Precipitación -

16 Pero, de que depende la astringencia? - De la concentración de taninos - De su estructura Aumenta con Vidal et al., 004 Y disminuye? La polimerización (mdp) La presencia de grupos ácido gálico Con la combinación con los antocianos Con la presencia de polisacáridos

17 Distribución de proantocianidinas de la uva mg/kg Pieles mg/kg Semillas Cariñena Cabernet- Sauvignon 0 Cariñena Cabernet- Sauvignon Prodelfinidinas Procianidinas Procianidinas galoiladas Cheynier et al. (00)

000 0 Cariñena Cabernet- Sauvignon 0 Cariñena Cabernet-

18 Características de los taninos en función de su origen Taninos de la piel Taninos de la semilla Presencia de Grado de Combinación galato de polimerización con antocianos epicatequina Alto Baja Si Bajo Alta No

19 Evolución del color de las semillas a lo largo del proceso de maduración de la uva 1 Envero Madurez óptima 6 5

20 1 + C C 1 + C 1 C C C 1 + C + C 1 + C 1 C 1 + C 1 + C Facultad de Enología de Tarragona Influencia del grado de madurez sobre la solubilización de los antocianos Inicio fermentación; Medio acuoso; temperatura moderada Piel Uva verde: Poco color Uva madura: Mucho color Intercambio únicamente por la cara interna ç - Uva verde: Díficil extracción del color - Uva madura: Facil extracción del color Pruína (impermeable) Fermentación avanzada; Medio hidroalcohólico; Pruina temperaturas altas Capa de células de la pulpa - Uva verde: Capa gruesa - Uva madura: Capa fina Solubilización de la pruína Intercambio por las dos caras

cara interna ç - Uva verde: Díficil extracción del color - Uva madura: Facil extracción del color Pruína (impermeable) Fermentación avanzada; Medio

21 Determinación de la madurez fenólica (Glories, 1990) Muestro representativo veces 00 granos de uva Lote A Lote B Antocianos potenciales = Ap1 Antocianos extraíbles = Ap3, Prensar y determinar: - Peso y volumen de 100 bayas - Grado alcohólico probable - Acidez total y p omogeneizar en un batidora convencional Extractibilidad de los antocianos EA (%)= Ap1 - Ap3, x100 Ap1 50g del homogeneizado + idéntico volumen de Solución p=1 50g del homogeneizado + idéntico volumen de Solución p=3, Contribución de taninos de las semillas A80 - (Ap3,x40) MP (%) = x100 A80 Agitar manualmente y esperar 4 horas Filtrar con lana de vidrio Determinar la concentración en antocianos Determinar la concentración en antocianos y la A80

22 Evolución de la madurez fenólica Glories, 1994 Antocianos (mg/l) Extractibi lidad d e los antocianos /8 13/9 7/9 4/10 EA (%) Merlot (Saint Emilion) 30/8 13/9 7/9 4/10 Contribu ción d e las semillas Ap1 Ap3, MP(%) EA (%) Antocianos(mg/l) /8 13/9 7 /9 4 / Cabernet Sauvignon (Graves) /8 30/8 6/9 0/9 3/ /8 30/8 6 /9 0/9 3/9 /8 30/8 6/9 0 /9 3 /9 Ap1 Ap3, Extractibilidad de los antocianos Con tribu ción d e las sem illas MP(%)

23 EA% Antocianos potenciales (mg/l) GAP (%) /8 1/9 6/9 11/9 16/ /8 1/9 6/9 11/9 16/9 0 4/8 1/9 6/9 11/9 16/9 Garnacha Tempranillo Merlot Cabernet sauvignon 4/8 1/9 6/9 11/9 16/9 4/8 1/9 6/9 11/9 16/ Evolución de la madurez fenólica Antocianos extraíbles (mg/l) Datos procedentes de la vendimia 000 en Constantí (D.. Tarragona) MP% Normalmente: 0 < EA% < < MP% < 60 Deseable: [Antocianos] > 1000 mg/l EA% < 30 MP% < 30

24 La madurez aromática; el ejemplo de las pirazinas Influencia de la madurez sobre el contenido de 3-Isobutil Metoxipirazina (IBMP) Sala, C., Busto,., Guasch, J., Zamora, F. (004) J. Agric. Food Chem., 5, IBMP: olor de pimiento verde Umbral de percepción: 10 ng/l 30 5 IBMP (ng/l) Emparrado Vaso 5 0 Envero Madurez 1 Madurez Madurez 3 Vendimia Vino final

25 La madurez aromática; el ejemplo de las pirazinas Influencia del riego sobre el contenido de 3-Isobutil Metoxipirazina (IBMP) Sala, C., Busto,., Guasch, J., Zamora, F. (005) J Sci Food Agric 85: (005) IBMP (ng/l) No regado egado

26 Evolución de la actividad lipooxigenasa Fort, F., livella, S., G.; ayoun, L., Moreno, S., Griñó, J., abascall, G., Arola, L. y Zamora, F. En preparación Date Macabeu Chardonnay Tempranillo Cabernet sauvignon 07/1-0,09 ± 0,01 A 0,53 ± 0,07 A - 07/3 0,09 ± 0,01 A 0,89 ± 0,0 B,90 ± 0,5 B 0,70 ± 0,06 A 08/0 1,9 ± 0,13 B 1,81 ± 0,1 C 4,07 ± 0,36 C 3,71 ± 0,65 B 08/16 3,08 ± 0,41 C,45 ± 0,35 D * 5,16 ± 0,56 D 6,67 ± 0,36 C 0,8/3 5,04 ± 0,33 D 1,15 ± 0,07 E 7,10 ± 0,75 E 1,18 ± 0,73 D 09/04 5,73 ± 0,67 D * - 6,48 ± 0,64 E * 14,4 ± 0,90 E 09/1 5,61 ± 0,63 D - 4,51 ± 0,45 C 7,07 ± 0,51 C * 09/ ,43 ± 0,6 C

27 Influencia del grado de madurez de la uva sobre las características organolépticas del vino 30-septiembre (1,7 %) 3 7-octubre (13,0 %) 13-octubre (13,1%) 1 Volumenenboca Acidez Tanicidad Sabor amargo Astringencia Delteil, D. Estado de maduración de la uva y su influencia en la vinificación. Jornada Técnica de Enología "Aspectos científicos y técnicos del color del vino". Tarragona, -3 de julio de 1998.

28 Influencia de la madurez y del tiempo de maceración sobre la extracción de taninos y la astringencia de pieles y semillas Cabernet sauvignon, DC Priorato, cosecha Envero + semanas Envero + 6 semanas Envero + 8 semanas 6 5 % de tanino procedente de las semillas [Tanino] (g/l) [Tanino] (g/l) Pieles 0 0,5 0 0,5 Semillas Astringencia (g/l) 0,4 0,3 0, 0,1 0,4 0,3 0, 0,1 Astringencia (g/l) Facultad de Enología de Tarragona Tiempo de maceración (días)

29 Ejemplos de adaptación variedad-terruño Antocianos Envero Madurez de la pulpa Extraído de ibéreau-gayon et al., Madurez fenólica precoz; Mala adaptación de la variedad a las condiciones edafoclimáticas. Caso ideal; buena adaptación variedad-terruño 3. Terruño tardío; se necesita una cierta sobremaduración per alcanzar a la correcta maduración fenòlica 4. Terruño de maduración muy tardía; no apto para la elaboración de vinos tintos

30 En este trabajo han participado oser Canals Carmen Llaudy Pedro Cabanillas Milagros odríguez Francesca Fort Cristina Sala Nicolas ozès Joan Miquel Canals Muchas gracias por su atención

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