ENSAYO: ESTUDIO DE LA CALIDAD ENOLÓGICA BÁSICA DE VINOS ELABORADOS A PARTIR DE UVAS PROVENIENTES DE NUEVAS REGIONES VITÍCOLAS.

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1 Informe N ro 03/ ENSAYO: ESTUDIO DE LA CALIDAD ENOLÓGICA BÁSICA DE VINOS ELABORADOS A PARTIR DE UVAS PROVENIENTES DE NUEVAS REGIONES VITÍCOLAS. Proyecto: Plan de Tecnología Regional ( ) - Centro Regional Cuyo. Código POA : Vinificación de variedades finas de distintos sitios con características agroecológicas diferentes. Responsable: Ing.Agr. Carlos D. Catania. EEA Mendoza. INTA Contactos: s.avagnina@mendoza.inta.gov.ar ; ccatania@mendoza.inta.gov.ar Objetivo: Determinar la aptitud enológica básica de uvas cv. Carmenère provenientes de la localidad de Famatina, provincia de La Rioja. SERVICIO PARA VIÑA FAMATINA S.A. Protocolo experimental MATERIALES Y MÉTODOS Las uvas, provenientes de la localidad de Famatina, provincia de La Rioja, pertenecientes a la firma VIÑA FAMATINA S.A., fueron cosechadas a mano el día 17-III-05 en horas de la mañana e inmediatamente transportadas a la bodega en camión frigorífico, llegando a la misma el día 18-III-05 a la mañana. Los vinos fueron elaborados en la planta piloto del de la EEA - INTA - Mendoza. Previo a la molienda se determinó en las uvas: contenido azucarino (ºBrix), acidez total y ph por métodos oficiales argentinos. Se ensayaron uvas del cv. Carmenère. La unidad experimental fue de 100 Kg de uva. En la observación ocular previa del estado sanitario de la materia prima, se constató que si bien éste podría ser calificado como bueno, había un % de bayas completamente deshidratadas. Se remarcó también el hecho del estado del escobajo, que se presentó lignificado. Ya en la bodega, las uvas fueron molidas y descobajadas en la misma fecha de ingreso. Se corrigió la acidez total del mosto llevando la misma a 7,5 g.l -1. Se les efectuó un sulfitado en el momento del encubado, en dosis de 50 mg.l -1. El mosto una vez obtenido, fue sembrado con una mezcla 50/50 de levaduras secas seleccionadas Lallemad ICV D EC , en dosis de 30 g.hl -1, con el agregado de Go Ferm (activador de la fermentación), en dosis de 30 g.hl -1. Se agregó como suplemento nutritivo al tercio de la fermentación el producto Fermaid a la dosis de 20 g.hl -1. Los mostos fueron fermentados a una temperatura de entre 26 y 28º C. Se efectuaron 2 remontajes diarios y el tiempo de maceración (encubado), fue de 17 días. El vino tinto, una vez descubado, fue mantenidos sobre borras hasta la conclusión de la fermentación maloláctica, laque tuvo lugar en forma espontánea, siendo monitoreada por cromatografía sobre papel. Posteriormente fue estabilizado con SO 2 hasta llevarlo a valores cercanos a 30 mg.l -1 de SO 2 libre. Acto seguido se llevaron a cámara de frío durante 1 semana a una temperatura de 3-4 ºC grados centígrados para la estabilización tartárica. Terminada la misma, se agregaron 15 g.hl -1 de chips de madera de roble tostado medio, los que fueron mantenidos en contacto con el vino durante un lapso de 3 semanas. Finalmente los vinos fueron embotellados previo ajuste del SO 2 a 35 mg.l -1 de SO 2 libre. No se tuvieron en cuenta los vinos de prensa. Análisis físico-químico A los vinos obtenidos se les efectuó un análisis físico-químico sumario determinando alcohol % en volumen, acidez volátil en g.l -1 de ácido acético, acidez total en g.l -1 de ácido tartárico, ph, azúcares residuales en gramos por litros, y anhídrido sulfuroso libre y total según métodos oficiales argentinos. También se determinó en cada muestra la intensidad colorante (I.C.) según Sudreau (1965), el matiz y el Índice de Polifenoles Totales (I.P.T.). Análisis sensorial Igualmente se realizó un análisis organoléptico de tipo descriptivo por parte de un panel de 6 degustadores expertos. Para concretar el mismo se hizo uso de la Planilla Oficial de Degustación de la Ècole Nátionale Súperieur Agronomique (E.N.S.A.), de Montpellier. Francia. 1

2 RESULTADOS Y DISCUSIÓN Datos analíticos iniciales Los datos del análisis inicial de las uvas se presentan en la siguiente tabla: Tabla Nº1: Análisis iniciales de uvas cv. Carmenère, provenientes de la localidad de Famatina, provincia de La Rioja Tratamiento ºBrix Acidez total (g.l -1 ác.tartárico) ph Carmenère - La Rioja 28,40 4,95 3,75 Puede apreciarse que el contenido azucarino inicial de la materia prima era muy elevado; esto podría relacionarse con el estado de pasificación de las bayas en el momento de la molienda. Por otro lado, la acidez total resultó dentro de parámetros normales, algo mayor quizás que lo que podría esperarse teniendo en cuenta el estado de sobremadurez de las uvas. El ph finalmente, y acorde con lo citado en primer lugar, presentó un valor relativamente elevado. Desarrollo de la fermentación El perfil fermentativo del vino ensayado se presenta a continuación: Seguimiento de la fermentación alcohólica - Carmenère La Rioja Azúcares reductores (gr.l -1 ) Temperatura (ºC) III 19 - III 20 - III 21 - III 22 - III 23 - III 24 - III 25 - III 26 - III 27 - III 28 - III 29 - III 30 - III 31 - III 1 - IV 2 - IV 3 - IV Tiempo de maceración (días) Azúcares reductores (gr.l-1) Temperatura ( ºC) En el perfil fermentativo anterior puede apreciarse que la fermentación alcohólica transcurrió de manera rápida al comienzo de la misma, aproximadamente hasta el cuarto-quinto día, momento en que el mosto / vino presentaba unos 20 g.l -1 de azúcares reductores. A partir de éste momento, la cinética fermentativa se vio ralentizada, e incluso entre el séptimo y el décimo día se constató una parada de la fermentación alcohólica. Esto se explicaría por el contenido azucarino inicial de la materia prima, ya que el mismo era muy elevado (28,40 ºBrix). Esta situación determinó que ya al quinto día de fermentación, el tenor alcohólico fuera, según tablas de equivalencia, aproximadamente 15,10 %, lo que podría haber ralentizado la actividad de las levaduras y por lo tanto afectar el 2

3 normal desarrollo y final de la fermentación alcohólica. Esto último también determinó que el vino, presentara entonces, al momento de realizar el descube, 3,20 g.l -1 de azúcares reductores. Datos analíticos del vino terminado Tabla Nº2: Análisis finales de vinos obtenidos a partir de uvas cv. Carmenère, provenientes de la localidad de Famatina, provincia de La Rioja Tratamiento Alcohol % v/v Acidez total (g.l -1 de ácido tartárico) Acidez volátil (g.l - 1 de ácido acético) Azúcares reductores (g.l -1 ) ph I.P.T. I.C. Matiz (420/520) Carmenère - La Rioja 16,10 5,62 0,69 2,85 4,24 34,20 0,725 0,78 Desde el punto de vista tecnológico, puede apreciarse que el vino terminado presentó un tenor alcohólico muy elevado (16,10 % ol. v/v), en correspondencia con el contenido azucarino inicial de la materia prima. Los azúcares reductores presentaron valores cercanos a 2,80 g.l -1, por lo que no puede considerarse el vino a rastros de azúcar (< 1,80 g.l -1 ). Si bien la acidez total presentó un valor comprendido dentro de los parámetros considerados como normales en un vino terminado, el ph resultó muy elevado. La acidez volátil, valor indicador del estado sanitario del vino, resultó algo elevada, pero se mantuvo por debajo del límite legal establecido (0,80 g.l -1 de ácido acético). Esto se explicaría en parte por la lentitud con la cual se desarrolló la fermentación alcohólica, a consecuencia del elevado contenido azucarino de las uvas. El I.P.T. también presentó valores adecuados para un vino de consumo anual, de igual manera que el Índice de Color. El Matiz, la relación amarillos / rojos, por otro lado, resultó bastante elevado para un vino joven, denotando posiblemente un inicio de oxidación del mismo. 3

4 Análisis Sensorial Fecha de degustación: 24 - VIII - 05 Nº de degustadores: 6 ESTUDIO DE LA CALIDAD ENOLÓGIGA BÁSICA DE VINOS ELABORADOS A PARTIR DE UVAS PROVENIENTES DE NUEVAS REGIONES VITÍCOLAS CARMENÈRE - FAMATINA - LA RIOJA Tabla Nº3: Análisis sensorial descriptivo de vinos obtenidos a partir de uvas cv. Carmenère, provenientes de la localidad de Famatina, Provincia de La Rioja Valores promedios de los 6 degustadores. Muestra Tipo Carmenère Examen Visual Intensidad 3,25 Estado 2,66 Examen olfativo Intensidad Global 3,08 Nota vegetal 0,91 Nota floral 1,08 Nota frutal 2,50 Nota especiada 1,83 Nota balsámica 1,75 Nota empireumática 0,50 Nota mineral 0 Nota animal 0 Otras notas 0 Examen Gustativo Acidez 2,91 Viscosidad 2,50 Astringencia 1,91 Calor 2,91 Amargo 1,08 Concentración 2,50 Persistencia aromática 2,83 Juicio Cualitativo Calidad global 3,00 Observaciones La nota general otorgada por los degustadores fue de tipo Balsámica, especialmente con descriptores como el eucaliptus, la menta y el anís. 0: Ausente o Nulo 1: Muy Débil 2: Débil 3: Medio 4: Fuerte 5: Muy Fuerte 4

5 CONCLUSIONES 1. El estado sanitario de la materia prima, si bien fue calificado como bueno, habían un % de bayas completamente deshidratadas El contenido azucarino inicial de la materia prima fue correlativamente muy elevado en el momento de ingreso a bodega. De igual manera, el ph también resultó elevado. 2. En el seguimiento de la fermentación alcohólica, se vio que esta transcurrió de manera normal hasta el cuarto - quinto día, a partir de lo cual la cinética fermentativa se vio ralentizada, e incluso entre el séptimo y el décimo día se constató una parada de la fermentación alcohólica. Esto se explicaría por el contenido azucarino inicial de la materia prima, que resultó muy elevado. Esto último también determinó que el vino, presentara entonces, al momento de realizar el descube, 3,20 g.l -1 de azúcares reductores y en el vino terminado valores cercanos a 2,80 g.l Desde el punto de vista tecnológico, el vino terminado presentó un tenor alcohólico muy elevado (16,10 % ol. v/v), en correspondencia con el contenido azucarino inicial de la materia prima. La acidez total presentó un valor comprendido dentro de los parámetros considerados como normales en un vino terminado, pero el ph resultó muy elevado. La acidez volátil resultó algo elevada pero se mantuvo por debajo del límite legal establecido (0,80 g.l -1 de ácido acético). El I.P.T. también presentó valores adecuados para un vino de consumo anual, de igual manera que el Índice de Color. El Matiz resultó bastante elevado para un vino joven, denotando posiblemente un inicio de oxidación. 4. En el análisis organoléptico descriptivo, el vino fue percibido por los degustadores como con una intensidad colorante media y un buen estado general. En el examen olfativo se destacaron notas de tipo frutales, especiadas y balsámicas, dentro de esta última especialmente descriptores como el eucaliptus, la menta y el anís. En el examen gustativo el vino fue percibido como con una acidez y viscosidad media y con poca astringencia. También en boca se destacó la sensación de calor, posiblemente debida al elevado tenor alcohólico del vino terminado y la concentración. Finalmente, la calidad global fue determinada como media. OBSERVACIONES 1. La calidad inicial de la materia prima podría ser mejorada con un manejo agronómico apropiado adaptado al vino que se desee producir. El control de los rendimientos y la determinación del momento óptimo de cosecha, podrían ser algunos puntos importantes a considerar. 2. Se debe tener en cuenta que la elaboración del vino en cuestión respondió a un protocolo piloto (salvo por el agregado de chips), por lo que el empleo de ciertas prácticas enológicas (como el "sangrado" en el caso de los vinos tintos), o la aplicación de enzimas de uso enológico, podrían mejorar la calidad del producto final.. EEA Mendoza. INTA 5