EVOLUCIÓN DEL AROMA TOSTADO DE LOS VINOS TINTOS A LO LARGO DE SU CRIANZA EN TONELES Denis DUBOURDIEU y Takatoshi TOMINAGA

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1 CRIANZA EN TONELES PAG 1 EVOLUCIÓN DEL AROMA TOSTADO DE LOS VINOS TINTOS A LO LARGO DE SU CRIANZA EN TONELES Denis DUBOURDIEU y Takatoshi TOMINAGA Introducción Los descriptores del aroma maderizado característico de los vinos elaborados en toneles son ampliamente conocidos: ahumado especiado, nuez de coco, vainilla y notas de torrefacción de tipo café y pan tostado. Desde hace diez años se conocen las principales moléculas responsables de las notas odoríferas especiadas, ahumadas y nuez de coco. Los fenoles volátiles, en particular el eugenol, otorgan aromas ahumados y especiados; los cis y trans β metil octalactonas, el de nuez de coco; los aldehídos fenólicos, en especial la vainillina y las notas vainilladas. En los años 9, P. Chatonnet (1-3) determinó la influencia de los parámetros esenciales de la tonelería en la formación de estos compuestos: origen botánico y geográfico de los robles, modalidades de secado de las planchas o listones, intensidad de quemado de las duelas. Por el contrario, la naturaleza de los compuestos odoríferos responsables de las notas de torrefacción continúa siendo un misterio; en efecto, los aldehídos furánicos, en particular el furfural, poseen aromas tostados pero su umbral de percepción está muy por encima de las concentraciones en las que los encontramos en los vinos. Su impacto olfativo es por lo tanto insignificante. Más recientemente, los trabajos realizados por T. Tominaga y L. Blanchard (4) han demostrado que el compuesto clave del aroma torrado de los vinos criados en barrica es un tiol volátil extremadamente odorífero, el 2-metilfuranotiol (2-FM). Esta molécula fue identificada por primera vez en 1926 en el café torrado (5) ; por lo que no resulta sorprendente que los degustadores utilicen este descriptor para calificar el aroma empireumático de los vinos criados en barricas. El 2-FM fue identificado también en diferentes alimentos cocidos como el jugo de carne, la carne asada, el pop corn, donde se forma a través de la reacción de Maillard entre la cisteína y las pentosas, a una temperatura elevada. Las vías de formación del 2-FM en los vinos, no están completamente dilucidadas. En los vinos blancos elaborados en barricas, se produce, a lo largo de la fermentación alcohólica, mediante la biotransformación del furfural cedido por la madera provocada por el metabolismo azufrado de las levaduras (6). En los vinos tintos, el 2-FM y el carácter torrado que les confiere, aparecen relativamente rápido luego del estacionamiento en madera nueva. En este documento se presenta un informe que incluye las diferentes observaciones realizadas sobre los parámetros claves en la evolución del 2-FM, durante la crianza de los vinos tintos en barricas. Papel de la fermentación maloláctica en barrica nueva sobre el contenido de 2-FM en vinos tintos Los vinos cuya fermentación maloláctica se efectúa en madera nueva, desarrollan aromas de torrefacción más rápida e intensamente que aquellos estacionados en toneles, luego de una fermentación en cuba. Este carácter contribuye a que sean en general preferidos por los degustadores durante la degustación de primavera. Hasta el momento esta observación no había recibido una interpretación molecular. En el ejemplo de la figura 1, se trata del mismo vino Merlot (cosecha 2), estacionado en tonel nuevo (roble francés, bosque noble) en el último trasiego, por lo tanto antes de la fermentación maloláctica o justo después de esta, realizada en cuba. Los trasiegos se efectúan después de la FML, en marzo y en junio. Las lías depositadas luego VINIDEA.NET WINE INTERNET TECHNICAL JOURNAL, 23, N. 16

2 CRIANZA EN TONELES PAG 2 de la FML, en cuba o en barrica se eliminan; las que se depositan más tarde en las cubas, se reincorporan en el momento de los otros trasiegos. Justo antes del mes de marzo, el contenido de 2-FM del vino estacionado en tonel luego de la FML, es muy bajo, aproximadamente 1 ng/l; el del vino llevado a tonel en el último trasiego alcanza 8 ng/l de 2-FM; el carácter tostado es por lo tanto prácticamente imperceptible en el primero y netamente marcado en el segundo. En efecto, el umbral de percepción del 2-FM es de aproximadamente 5 ng/l en los vinos tintos. Luego, durante la crianza, los contenidos de 2- FM aumentan para las dos modalidades de estacionamiento; alcanzan respectivamente, en junio 6 y 21 ng/l. Los dos vinos poseen entonces un carácter tostado, pero es más intenso en el vino estacionado a partir del último trasiego. El ejemplo que sigue (Merlot 21) (figura 2), muestra que a partir de la FML de un vino tinto en barrica, el 2-FM puede ya estar presente en cantidad netamente superior al umbral de percepción y el carácter tostado es muy marcado. Parece entonces que el metabolismo de las bacterias lácticas es capaz de producir 2-FM a partir del furfural cedido por la madera según una vía análoga a la de las levaduras responsables de la formación del 2-FM en los vinos blancos fermentados en barricas. Las experiencias llevadas a cabo en laboratorio con medios de cultivo específicos para bacterias lácticas, suplementados o no con furfural, confirman además esta hipótesis (resultados no presentados). Durante la crianza, como en la experimentación precedente, el 2-FM aparece lentamente en el vino estacionado después de la FML y aumenta regularmente hasta junio para luego estabilizarse; el contenido de 2-FM en el vino que ha hecho su FML en barrica sigue siendo siempre más elevado, incluso si su evolución es irregular. En septiembre, los contenidos de 2-FM de dos vinos son respectivamente 7 y 16 ng/l. Parecería entonces que en los vinos tintos el 2-FM pudiera obtenerse a partir del furfural de madera según dos caminos. Primero microbiológico, por las bacterias lácticas durante la FML en barrica, y después químico, durante el crianza por combinación con H 2 S del vino en medio reductor. Los factores que pueden explicar los descensos en el contenido de 2-FM observados en el vino que ha realizado su FML en barrica, son la oxidación que tiene lugar en cada trasiego y la eliminación relativamente drástica de las lías susceptibles a proteger de la oxidación, al mismo tiempo, el 2-FM y el H 2 S 25 En cuba 2 En barrica Marzo io Figura 1. Evolución de los contenidos de 2-FM a lo largo de la crianza en madera de un vino tinto (Merlot 2) cuya fermentación maloláctica se efectuó en cuba o en barrica. VINIDEA.NET WINE INTERNET TECHNICAL JOURNAL, 23, N. 16

3 CRIANZA EN TONELES PAG en Barrica en Cuba Dic Sep Figura 2. Evolución de los contenidos de 2-FM en un vino tinto durante la crianza en madera (Merlot 21) cuya fermentación maloláctica se efectuó en cuba o barrica. Papel de las lías sobre la evolución de 2-FM durante la crianza de los vinos tintos en toneles Se ilustra gracias a la siguiente experimentación. Se trata del mismo vino que en la experiencia precedente: Merlot 21, llevado a tonel nuevo (roble francés, bosque noble) en el último trasiego o bien después de la FML en cuba. Caso de la FML en barrica o tonel Se comparan tres modalidades de crianza sobre lías. Con la modalidad llamada «sin lías» (SL), en cada trasiego (luego de la FML, marzo, junio) las lías se eliminan según el uso tradicional; en la modalidad llamada «con lías totales» (LT), las lías son reincorporadas en cada trasiego generando una turbidez del orden de 5 NTU; con la modalidad «lías finas» (LF), las lías se eliminan después de la FML pero las de marzo y junio son reincorporadas provocando una turbidez del orden de 2 NTU. La determinación de 2-FM se efectúa antes de cada trasiego; evidentemente, en las condiciones que se describieron anteriormente, comprendiendo tres trasiegos de diciembre a septiembre, la presencia de lías finas o totales modifica escasamente los contenidos de 2- FM (figura 3) SL LT LF Dic Ene Mar Sep Figura 3: Influencia de las diferentes modalidades de crianza sobre lías, en la evolución de los contenidos de 2-FM de un vino tinto (Merlot 21) a lo largo de su crianza en toneles. VINIDEA.NET WINE INTERNET TECHNICAL JOURNAL, 23, N. 16

4 CRIANZA EN TONELES PAG 4 (la fermentación maloláctica se efectuó en barrica de bosque noble; con la modalidad «sin lías» (SL), en cada trasiego (después de la FML marzo, junio), las lías son eliminadas; en la modalidad llamada «con lías totales» (LT), las lías son reincorporadas en cada trasiego; en la modalidad «lías finas» (LF), las lías son eliminadas luego de la FML maloláctica pero las de marzo y junio son reincorporadas) Caso de la FML en cuba En este caso, el trasiego de la cuba luego de la FML separa las lías; los vinos son llevados a toneles con una turbidez del orden de 4 NTU; en el trasiego de marzo y de junio las lías se eliminan cuidadosamente o son reincorporadas de acuerdo a las diferentes modalidades, sin lías (SL) o con lías finas (LF). La figura 4 muestra que la presencia de lías finas tiene poca influencia sobre el contenido de 2-FM hasta el mes de junio pero evita el descenso más tarde. Así, el efecto de las lías sobre la formación del 2-FM durante la crianza de los vinos tintos no es fácil de interpretar. Asociada al trasiego, la reincorporación de las lías no parece favorecer la revelación del 2-FM, excepto en la etapa final de la crianza. Sin embargo, esta observación debe ser renovada; es además bien conocido que la aireación de un vino en presencia de lías posee una tendencia a fijar los tioles sobre las lías (7). Si se razona en comparación con la evolución de otros mercaptanos del vino, resulta por otra parte posible que la ausencia del trasiego favorezca mucho más el aumento del 2-FM que la reincorporación de las lías durante los trasiegos. 14 SL 12 LF Ene Mar Sep Figura 4: Influencia de las diferentes modalidades de crianza sobre lías en la evolución de los contenidos de 2-FM de un vino tinto (Merlot 21) a lo largo de su crianza en toneles. (el vino se lleva a tonel luego de la FML en cuba con una turbidez de 4 NTU; modalidad sin lías (SL): las lías se eliminan cuidadosamente en los trasiegos de marzo y de junio; modalidad lías finas (LF): las lías son reincorporadas en los trasiegos de marzo y junio) Papel del lugar de procedencia de las maderas y del modo de fabricación de las barricas sobre la formación del 2-FM en los vinos tintos. En la siguiente experimentación se comparó de junio a noviembre, la evolución del 2- FM en un vino tinto (Merlot 2) llevado a tonel luego de la FML. Los trasiegos tuvieron lugar en marzo y junio con reincorporación de las lías en cada trasiego. La comparación se llevó a cabo sobre las siguientes barricas: roble francés de bosque noble (tostado medio), VINIDEA.NET WINE INTERNET TECHNICAL JOURNAL, 23, N. 16

5 CRIANZA EN TONELES PAG 5 cáucaso (tostado medio), corte europeo (tostado medio y tostado medio fuerte), roble americano y roble americano «U-stave». Recordemos que el proceso «U-stave» corresponde a un corte longitudinal de la duela de un centímetro y medio de profundidad y de ancho, para crear de esta manera un gradiente de calor durante el quemado, entre la parte superior del corte (la más expuesta al tostado) y el fondo de la ranura, más lejos del fuego (la menos tostada). Este procedimiento tiene como fin favorecer, durante el quemado, la degradación de la lactona y la producción de furfural y vainillina, en vista de obtener un perfil aromático más tostado vainillado que nuez de coco; en otros términos, se trata gracias a este procedimiento que combina corte y tostado adaptado, de otorgar al roble americano, naturalmente muy rico en lactona, un amaderado más complejo y menos caricaturesco. Las figuras 5, 6, 7, 8 y 9 informan respectivamente acerca de la evolución de los siguientes compuestos en el vino: 2-FM, furfural (FFA) y alcohol furfurílico (FFOH), cis-βmetil-γ-octalactona (OC) y vainillina (VA). Los contenidos en 2-FM aumentan regularmente de junio a noviembre 2-FM (figura 5) es particularmente abundante en el vino criado en roble americano «U-stave» En En Sep En Nov HF AEM AEM+ Am AmU Russe Figura 5. Incidencia de las características de las barricas en la evolución del 2-FM a lo largo del período de crianza de un vino tinto (Merlot 2) llevado a cuba luego de la FML en cuba. (HF: roble francés bosque noble, tostado medio; AEM: corte europeo, tostado medio; AEM+: corte europeo, tostado medio fuerte; Am: roble americano, fabricación normal; AmU: roble americano, fabricación U-Stave; Cáucaso: roble proveniente de los bosques del Cáucaso) µg/l FFA 1 8 Sep Nov HF AEM AEM+ Am AmU Russe Figure 6. VINIDEA.NET WINE INTERNET TECHNICAL JOURNAL, 23, N. 16

6 CRIANZA EN TONELES PAG 6 µ g/l Sep Nov FFOH HF AEM AEM+ Am AmU Russe Figure 7. µ g/l FFA Sep Nov 4 2 H F A EM A EM + A m A m U R usse Figura 8. VINIDEA.NET WINE INTERNET TECHNICAL JOURNAL, 23, N. 16

7 CRIANZA EN TONELES PAG 7 µ g/l Figura 9. V A S e p N o v H F A E M A E M + A m A m U R usse BIBLIOGRAFÍA 1. Origines et traitements des bois en tonnellerie - Incidence de l'origine et du mode de séchage sur la composition et la qualité des bois de chênes en tonnellerie. P. Chatonnet. dans : Le Bois et la Qualité des Vins et Eaux-de vie. Numéro spécial du Journal International des Sciences de la Vigne et du Vin, 1992, Les composés aromatiques du bois de chêne cédés aux vins.p. Chatonnet. dans : Le Bois et la Qualite des Vins et Eaux-de vie. Numéro spécial du Journal International des Sciences de la Vigne et du Vin, 1992, Evolution de certains composés volatils du bois de chêne au cours de son séchage, premiers résultats. P. Chatonnet, J.N. Boidron, D. Dubourdieu et Monique Pons. Journal International des Sciences de la Vigne et du Vin, 1994, 28, 4, A powerful aromatic volatile thiol, 2-furanmethanethiol, exhibiting roast coffee aroma in wines made from several vitis vinifera grape varieties. Tominaga, T.; Blanchard, L.; Darriet, Ph.; Dubourdieu, D. J. Agric Food Chem. 2, 48 (5), Reichstein T., Staudinger H., British Patent Formation of furfurylthiol exhibiting a strong coffee aroma during oak barrel fermentation from furfural released by toasted staves. Blanchard, L.; Tominaga, T.; Dubourdieu, D. J. Agric. Food Chem. 21, 49 (1) Mise en évidence et interprétation de l aptitude des lies à éliminer les thiols volatils du vin. Lavigne V., Dubourdieu D., Journal International des Science de la Vigne et du Vin, 1996, 3 (4), VINIDEA.NET WINE INTERNET TECHNICAL JOURNAL, 23, N. 16