PRODUCTOS ALTERNATIVOS A LA CRIANZA EN BARRICA. IV PARTE : LAS APORTACIONES AL VINO.

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1 CHATONNET, PRODUCTOS ALTERNATIVOS A LA CRIANZA EN BARRICA. 4ª PARTE : LAS APORTACIONES AL VINO, PÁG. 1 PRODUCTOS ALTERNATIVOS A LA CRIANZA EN BARRICA. IV PARTE : LAS APORTACIONES AL VINO. Pascal CHATONNET Laboratoire EXCELL, Parc Innolin, MERIGNAC, France Presentado durante el IV Encuentro Enológico : «Crianza en barricas y otras alternativas», Madrid, 20 Marzo 2007, Fundación para la Cultura del Vino (España). A- Comparación de las aportaciones al vino de diversas soluciones alternativas Influencia de las condiciones de utilización Según la normativa comunitaria, las partículas de madera no pueden ser utilizadas en el vino. Pero el vino legalmente se define como el producto exclusivo de la fermentación del zumo de uva con un grado alcohólico adquirido superior a 5 % vol. En consecuencia, no hay nada que objetar al uso de partículas de madera durante la vinificación siempre que se respete este grado alcohólico límite 1- Comparación de las aportaciones de virutas con diversos grados de tostado Las virutas se usan normalmente en maceración con el vino, utilizando bolsas de infusión de diversos tamaños que son colocadas en los tanques. Pero las virutas también pueden ser adicionadas a la uva o al mosto en fermentación. En los vinos se utilizan cantidades variables, desde 1 hasta 5 g/l, en función del momento de utilización. Durante la fermentación alcohólica y maloláctica, se puede utilizar una dosis de 3 a 5 g/l. En los vinos acabados, se aplica una dosis 1 a 3 g/l durante un periodo de 3 a 6 semanas. Las virutas pueden utilizarse una sola vez. La figura 17 (a b c d e) ilustra el comportamiento de las virutas de roble francés o de roble americano, con tres grados diferentes de tostado, en las condiciones de extracción de referencia a fin de poder compararlas de forma objetiva (20 g/l, dos semanas de maceración a 15 C). a) Extracción de los polifenoles totales b) Extracción de los isómeros de metil-octalactonas AO M+ 300 AO M AO L FO M+ FO M FO L Méthyl-OCtalactone (en µg/g de bois) cismol trmol Indice de polyphénols totaux (A280) 0 FO L FO M FO M+ AO L AO M AO M+

2 CHATONNET, PRODUCTOS ALTERNATIVOS A LA CRIANZA EN BARRICA. 4ª PARTE : LAS APORTACIONES AL VINO, PÁG. 2 3,50 AO M+ Aldéhydes furaniques (mg/g) 3,00 2,50 2,00 1,50 1,00 5-HMF Méthyl-5-furfural Furfural AO M AO L FO M+ FO M Guaiacol Méthy-4-guaiacol Ethyl-4-gaïacol Phénol Eugénol Iso-Eugénol Syringol Allyl-4-syringol 0,50 FO L 0,00 FO L FO M FO M+ AO L AO M AO M Phénols volatils extractibles (µg/g) c) Extracción de los aldehídos furánicos d) Extracción de los fenoles volátiles 1,80 Aldéhydes phénols extractibles (µg/g) 1,60 1,40 1,20 1,00 0,80 0,60 0,40 0,20 0,00 FO L FO M FO M+ AO L AO M AO M+ Syringaldéhyde Vanilline e) Extracción de los aldehídos fenólicos benzoicos Figura 17 Liberación de los compuestos volátiles y de los polifenoles a partir de virutas de roble francés o americano con diferentes grados de tostado Se observa que la utilización de virutas de roble francés da lugar sistemáticamente a una mayor aportación de taninos (elágicos) respecto a la obtenida con el roble americano (de tres a cinco veces más). El aumento de la intensidad de tostado provoca una menor liberación de taninos por parte de las virutas de roble francés, mientras que la aportación del roble americano no se ve prácticamente afectada por el aumento del grado de tostado. Respecto a la aportación de los isómeros de metil-octalactonas, moléculas clave del característico aroma «a madera» del roble, se puede observar que el calentamiento por convección del roble francés (o europeo) con un tostado ligero o medio hace aumentar la concentración de lactonas extraíbles; la concentración disminuye ligeramente a partir del tostado medio+ que corresponde al mantenimiento de la madera en caliente durante un periodo de tiempo más largo. En el caso del tostado tradicional por radiación, se observa un fenómeno parecido pero con la tendencia a una disminución mucho más rápida. El tostado por convección, por tanto, en un primer momento parece favorecer la formación de lactonas a partir de precursores que se degradan o volatilizan si se aumenta o se mantiene una temperatura elevada. El potencial de metil-octalactonas de la madera de origen europeo es extremadamente variable. Tal variabilidad aumenta si la madera no es secada o dejada madurar durante un periodo de tiempo suficiente; en estas condiciones el contenido de lactonas no aumenta y la proporción del isómero trans(+), menos oloroso, es más elevada (relación cis/trans < 1) con respecto a la de la madera secada naturalmente durante un periodo de tiempo suficiente (12 meses o más). En el caso del roble americano, el contenido de lactonas libres y olorosas es siempre bastante elevado y el aumento de la intensidad del tostado permite una disminución regular de la aportación.

3 CHATONNET, PRODUCTOS ALTERNATIVOS A LA CRIANZA EN BARRICA. 4ª PARTE : LAS APORTACIONES AL VINO, PÁG. 3 Independientemente del origen botánico, el aumento del grado de tostado permite formar cantidades más o menos parecidas de aldehídos furánicos. Estos aldehídos son poco o nada olorosos en las concentraciones en las que se encuentran en los vinos, y pueden ser transformados fácilmente en alcoholes que son todavía menos olorosos (CHATONNET et al., 1992). Además, si las virutas son utilizadas al final de la fermentación alcohólica o durante la fermentación maloláctica, la interacción entre el 2-furaldehído y el 5-metil-furaldehído, compuestos que derivan de la degradación térmica de los azúcares y de la hemicelulosa de la madera con el sulfuro de hidrógeno de origen fermentativo (directa o indirectamente), puede dar lugar a la formación de cantidades elevadas de 2-furanmetanotiol y de 5-metil-furanmetanotiol. Estas sustancias presentan unos umbrales olfativos extremadamente bajos (4 y 50 ng/l) y un aroma a café que es el responsable de la nota de «torrefacto» muy a menudo buscada en los vinos (BLANCHARD, 2000, TOMINAGA et al., 2000). La formación de estas sustancias olorosas no depende sólo de la aportación de aldehídos furánicos por parte de las virutas tostadas sino sobre todo de la capacidad del vino de hacer evolucionar estas sustancias poco olorosas hacia otras moléculas bastante más activas. Este estado depende del momento en el que son añadidas las virutas. Por otro lado, estas sustancias son tioles (compuestos sulfurados) y por tanto son muy sensibles a la oxidación. En consecuencia, una oxigenación en presencia de madera mal realizada puede determinar la degradación irreversible de estos compuestos. Esto puede explicar por qué el resultado obtenido con los mismos productos, en el mismo vino, pero utilizados en diferentes estadios de la vinificación o de la crianza, pueden ser extremadamente diferentes desde un punto de vista cualitativo. La formación de aldehídos fenólicos aumenta con el tostado, con un pico para el roble europeo y una acumulación más importante y gradual para el roble americano. La vanilina es la molécula más olorosa que permite comunicar el característico aroma «de vainilla». Este aldehído puede ser reducido formando alcohol vanílico, poco oloroso, si la adición tiene lugar durante la fermentación o durante la crianza sobre lías frescas (CHATONNET et al., 1992); el momento de utilización de las virutas por tanto puede modificar significativamente el perfil aromático del vino. Figura 18 Diversas modalidades de colocación de duelas o insertos en los tanques o en las barricas usadas

4 CHATONNET, PRODUCTOS ALTERNATIVOS A LA CRIANZA EN BARRICA. 4ª PARTE : LAS APORTACIONES AL VINO, PÁG. 4 Los fenoles volátiles evolucionan de manera correlativa a los aldehídos fenólicos ; el aumento del tostado permite la acumulación de eugenol y de iso-eugenol con carácter especiado y de guaiacol y de metil-4-guaiacol con carácter «ahumado» y «de vainilla». Gracias a su aportación de taninos, el roble europeo participa en las sensaciones gustativas en boca; el roble americano, por su riqueza natural en metil-octalactonas y por la complejidad aportada por el tostado, permite modificar fácilmente la expresión aromática. La elección del origen botánico, de la intensidad del tostado y del momento de utilización permite obtener expresiones aromáticas y gustativas totalmente diferentes que deben ser adaptadas al tipo de resultado deseado. 2- Comparación entre las aportaciones de las duelas y de las virutas Las duelas se utilizan en tanques de gran volumen con un dispositivo para su instalación que puede ser o muy simple (al azar) o muy complicado (figura 18). Estos dispositivos son interesantes cuando, tras su uso, las duelas son limpiadas y conservadas sin vino, aunque es un procedimiento poco recomendable. Las duelas permanecen en contacto durante 3 a 6 meses y a menudo pueden ser utilizadas dos veces. La cantidad de madera a utilizar en general es calculada en función del modelo de interacción de la barrica tradicional. En el caso de una barrica bordelesa de 225 l, que ofrece unos 2 m² de superficie de intercambio con una profundidad de impregnación del vino dentro de la madera del orden de 5 mm, se obtiene una relación de alrededor de 31 g/l de vino y de 0,9 m²/hl. Para las duelas industriales, existen diferentes tamaños posibles. Las más clásicas tienen unas dimensiones de 960 x 47 x 7 ó 15mm de espesor en el caso de duelas cortas (las más corrientes) y de 1500 mm de longitud para las duelas largas. En el caso de las duelas de 960x47x7 mm, una duela representa alrededor de 0,105 m² para una masa de madera de 200 g ; una duela de 15 mm representa 0,120 m² para 400 g de madera tostada. Para obtener el equivalente de una barrica (0,9 m²/hl), se necesitan por lo menos 9 duelas/hl que aportan 17 g/l de madera, es decir menos que una barrica. Con duelas de 15 mm, hacen falta algo menos de 8 duelas para aportar al vino la misma cantidad de madera que una barrica (30 g/l). En función de la geometría de las duelas, las condiciones de intercambio serán diferentes. La duela delgada permite un intercambio más rápido, pero con una aportación menor y más fácil de controlar. Las duelas gruesas determinan una extracción más lenta pero más abundante, lo que compensa fácilmente el mayor tiempo de impregnación y permite además una segunda rotación con otro vino. En la práctica se utiliza una cantidad de duelas que representa entre un 40 y un 60% del equivalente de la barrica. Los segmentos son duelas cortadas (por ejemplo 57x47x7 mm), utilizables de la misma manera que las duelas clásicas, pero que ofrecen una superficie de intercambio mayor, del orden del 10%, por lo que permiten reducir los tiempos de contacto y los costes ofreciendo al mismo tiempo un resultado equivalente.

5 CHATONNET, PRODUCTOS ALTERNATIVOS A LA CRIANZA EN BARRICA. 4ª PARTE : LAS APORTACIONES AL VINO, PÁG Virutas (tostado medio, roble francés) Nombre Unité Olfactive théorique Bois frais Epicé Vanillé Toasté Intensité / 3 FO L FO M FO M+ Profils aromatiques Duelas (tostado medio, roble francés) 7 Nombre Unité Olfactive théorique Bois frais Epicé Vanillé Toasté Phénolé Intensité / 3 Légère Moyenne Moyenne + Profils aromatiques Figura 19 Comparación de las aportaciones de sustancias volátiles y olorosas de dogas y de virutas de madera de roble del mismo origen, expresadas en unidades olfativas (Unidad olfativa = concentración extraíble/umbral de percepción) Madera fresca = metil-octalactonas, Especiado = eugenol + iso-eugenol+guaiacol, Vainilla= Vanilina + metil- 4-guaiacol, fenol = fenol+etil-fenoles+siringol

6 CHATONNET, PRODUCTOS ALTERNATIVOS A LA CRIANZA EN BARRICA. 4ª PARTE : LAS APORTACIONES AL VINO, PÁG. 6 En comparación con las virutas, la extracción de los compuestos aromáticos y tánicos es menor y sobre todo en el caso de las duelas es progresiva (figura 19), lo que normalmente permite integrar más fácilmente el carácter «a madera» a menudo más discreto y mucho más complejo, permitiendo de esta forma efectuar una crianza propiamente dicha. Las virutas por tanto son herramientas adecuadas para ceder más rápidamente y de forma más evidente la nota de madera a los vinos de gama más baja. Las duelas también pueden emplearse directamente en las barricas usadas con dos o más vinos (hasta cinco), conservadas perfectamente, para aprovechar la microoxigenación lenta y natural compensando la ausencia de sustancias extraíbles de la madera nueva (figura 18). Las dogas deben ser limpiadas y desinfectadas perfectamente para garantizar un intercambio gaseoso suficiente y sobre todo ausencia de riesgos de contaminación microbiológica. Los insertos (o sticks) son duelas cortadas para ser instaladas más fácilmente en las barricas (230x22x7 mm por ejemplo), bien instalándolos tras haber abierto el fondo (stick de alrededor de 480 mm de longitud), o bien simplemente introduciéndolos atados directamente a través del orificio de llenado. Se utilizan kits de 8 a 24 stick por barrica (de 0,33 a 0,10 m²/225 l) durante 3, 6 ó 12 meses en función de la cantidad de madera nueva aportada. Para obtener buenos resultados es aconsejable emplear tiempos de contacto lo más largos posible y por tanto la menor cantidad de madera nueva posible. Con las virutas es lógico no esperar un riguroso proceso de selección de la materia prima puesto que se trata pura y simplemente de desechos de fabricación, sin embargo en el caso de las duelas sí que es posible efectuar una selección más atenta. Así pues, al igual que lo que ha sucedido en las tonelerías tradicionales, en un futuro próximo es posible imaginar una selección de las duelas en función del grano, del tipo de bosque o de la proveniencia geográfica específica del roble europeo que permita obtener unos resultados sensiblemente diferentes y sobre todo mejores. 3- Utilización de polvos de roble Los polvos de roble no están incluidos en el reglamente CEE relativo a la utilización de trozos de madera de roble, por lo que no nos extenderemos en este punto. Estas partículas, dado que no se tuestan, pueden provenir del serrín o del polvo de aspiración de las tonelerías. En este caso, el polvo no tostado es la madera de roble pero puede contener una parte de polvo contaminante. Si el polvo es tostado, quiere decir que proviene de la trituración de las virutas o de las duelas y por tanto no presenta ningún inconveniente. El pequeño tamaño del polvo permite una superficie de intercambio extremadamente elevada y por tanto extracciones más rápidas. En comparación con las virutas (10x7x2,5 mm), los otros granulados (residuos de las virutas 5x5x1 mm) presentan al inicio de la infusión una cinética de extracción muy parecida; la extracción se estabiliza en 8 días y la composición final de compuestos extraíbles es idéntica (figura 20). A igual concentración, el polvo (1,5x1,5x1 mm) presenta una extracción mucho más intensa y rápida, alcanzando la máxima extracción al cabo de 48 horas (figura 20). Este tipo de alternativa puede ser utilizada para obtener un resultado más rápido, reduciendo además la dosis de dos a tres veces. Aunque el interés principal de este tipo de producto reside en la posibilidad de su utilización durante la vinificación, mediante adición directa durante la maceración a unas dosis de g/hl de vino en función del objetivo.

7 CHATONNET, PRODUCTOS ALTERNATIVOS A LA CRIANZA EN BARRICA. 4ª PARTE : LAS APORTACIONES AL VINO, PÁG. 7 Figura 20 Comparación de las cinéticas de extracción de diferentes tipos de partículas de madera de roble (variación del absorbancia a a 280nm). 4- Interés de la utilización de madera no tostada durante la vinificación y la crianza Las virutas de roble europeo no tostadas son a veces utilizadas para reforzar la estructura tánica y para facilitar la expresión «frutal» de los vinos sin aportar demasiados aromas torrefactos. El interés principal de la madera no tostada consiste en la mayor cesión de taninos elágicos hidrolizables (vescalagina, castalagina y roburinas). Estos compuestos fenólicos son interesantes para acelerar el proceso de estabilización oxidativa de las sustancias colorantes de los vinos tintos por oxidación acoplada; facilitan la peroxidación del alcohol del vino y la aparición de etanal que acelera la copigmentación entre los taninos de la uva y los antocianos a fin de obtener un color más intenso y estable. Estos taninos, directamente sin oxidación o indirectamente en su forma oxidada, actúan también oxidando los compuestos sulfurados volátiles en exceso, responsables de desagradables olores de reducción o enmascaradores del carácter afrutado de los vinos. Utilizados en combinación con aireación o con microoxigenación, estas reacciones de los taninos elágicos se intensifican notablemente. Es necesario recordar también que los taninos elágicos de la madera tienen un gusto relativamente amargo, fácilmente detectado si el vino tratado no presenta una estructura polifenólica intrínseca suficiente. Por otro lado, la madera no tostada a veces puede contener cantidades excesivas de trans 2-nonenal, compuesto responsable de los desagradables olores a «plancha» y «madera vegetal» que sólo el tostado puede eliminar (CHATONNET et DUBOURDIEU, 1996). A continuación, la oxidación acoplada favorece la evolución del color y la destrucción de los compuestos sulfurados no deseados (figura 21), pero esta acción no es específica para los tioles indeseados. Existen compuestos sulfurados interesantes desde el punto de vista organoléptico, responsables en gran parte del carácter frutal y que interesa proteger tanto como sea posible. El 3-mercapto-hexanol-1 es una de estas moléculas (BLANCHARD, 2000). La combinación del oxígeno disuelto y de los taninos elágicos en presencia de poco anhídrido sulfuroso determina la desaparición rápida de este compuesto y por tanto una disminución del carácter «frutal», que representa el resultado opuesto al objetivo deseado (figura 22).

8 CHATONNET, PRODUCTOS ALTERNATIVOS A LA CRIANZA EN BARRICA. 4ª PARTE : LAS APORTACIONES AL VINO, PÁG. 8 Figura 21 Evolución del contenido de metanotioles en una solución modelo con o sin oxígeno y con o sin taninos elágicos de roble (5 mg/l) Figura 22 Influencia de la presencia de taninos elágicos (vescalagina y castalagina) en presencia de oxígeno disuleto y de dióxido de azufre sobre la evolución del contenido de 3-mercapto-hexanol-1 de un vino tinto. Es necesario ser prudentes a la hora de aplicar la combinación taninos de roble (virutas no tostadas)/oxígeno a fin de evitar desarrollos no deseados o irreversibles. Es mejor actuar gradualmente en vez de intentar obtener demasiado rápidamente un resultado fácil.

9 CHATONNET, PRODUCTOS ALTERNATIVOS A LA CRIANZA EN BARRICA. 4ª PARTE : LAS APORTACIONES AL VINO, PÁG. 9 Por otro lado, las virutas no tostadas deben estar perfectamente deshidratadas (< 7 %) y desinfectadas (temperatura 105 C) para evitar una contaminación por hongos capaces de biosintetizar sustancias organolépticamente desagradables como los cloroanisoles o la geosmina. B- Conclusiones La utilización de las soluciones alternativas a la crianza en barrica de roble representa un nuevo campo para la evolución de la enología. La diversidad de productos y de combinaciones permite obtener resultados interesantes tanto en el plano técnico como organoléptico. Ningún producto o tipo de producto constituye la solución ideal. Es gracias a la combinación de maderas de diferente origen botánica y de diferente grado de tostado, empleadas en diversos estadios de la vinificación o de la crianza, que es posible obtener los resultados más interesantes. Es posible combinar la exuberancia aromática natural de ciertos orígenes botánicos, con la complejidad comunicada a través de un buen tostado, para obtener una combinación con unos resultados perfectos. Sin embargo, es de esperar que la facilidad de uso y las ventajas económicas no prevalezcan sobre la razón. La crianza en barrica es una práctica autolimitante al ser compleja y costosa; la moda de vinos poco importantes en barrica ha desaparecido rápidamente a causa de unos mediocres resultados y de unos costes prohibitivos. Éste no es el caso de las soluciones alternativas. Sería necesario por lo tanto que su facilidad y flexibilidad de empleo no determinasen una trivialización del vino producido con un gusto de madera fácil y una nueva saturación del consumidor, que no tardaría mucho en rechazar pura y simplemente todos los vinos con notas de madera, incluidos los vinos más nobles criados en toneles. Es pues indispensable que la normativa de etiquetado permita al consumidor distinguir inmediatamente los vinos criados realmente en madera de los vinos obtenidos con métodos alternativos, para evitar engaños y respetar el trabajo de los productores que han decidido utilizar una técnica más compleja y costosa. Por último, las soluciones alternativas a base de madera de roble no deben ser utilizadas simplemente para aportar un carácter «a madera y tostado» excesivamente evidente. Para obtener este resultado, la utilización de los extractos líquidos sería más eficaz y económica... puede ser que sea ésta la próxima etapa de la «evolución» de las prácticas enológicas? La madera utilizada de forma inteligente y respetando todas sus propiedades es un aliado de la calidad del vino, que va más allá de su aportación aromática. Los enólogos deben por tanto comprender cómo mejorar su utilización para sacarle el mayor partido, teniendo como único objetivo la calidad y la originalidad del vino. Bibliografía BLANCHARD L Recherche sur la contribution de certains thiols volatils à l arôme des vins rouges. Etude de leur genèse et de leur stabilité. Thèse Université de Bordeaux II, N 773 BOIDRON J.N., CHATONNET P. et PONS M. 1988, Influence du bois de chêne sur certaines substances odorantes des vins. Conn. Vigne et Vin, 22, CHATONNET P Incidence du bois de chêne sur la composition chimique et les qualités organoleptiques des vins Applications technologiques Thèse DERUB Université de Bordeaux II N 2

10 CHATONNET, PRODUCTOS ALTERNATIVOS A LA CRIANZA EN BARRICA. 4ª PARTE : LAS APORTACIONES AL VINO, PÁG. 10 CHATONNET P., BOIDRON J.N. et DUBOURDIEU D Evolution de certains composés volatils du bois de chêne au cours de son séchage Premiers résultats. J. Int. Sc. Vigne et Vin 28, 4, CHATONNET P. et BOIDRON J.N Influence du traitement thermique du bois de chêne sur sa composition chimique 1 e Partie : Définition des paramètres thermiques de la chauffe des fûts en tonnellerie. Conn. Vigne et Vin CHATONNET P., BOIDRON J.N. et PONS M Incidence du traitement thermique du bois de chêne sur sa composition chimique. 2 e partie : Evolution de certains composés en fonction de l intensité de brûlage Conn. Vigne et Vin CHATONNET P., BOIDRON J.N. et DUBOURDIEU D Incidence des conditions de fermentations et d élevage des vins blancs secs en barriques sur leur composition en substances cédées par le bois de chêne Sc. Alim CHATONNET P., BOIDRON J.N. DUBOURDIEU D Maîtrise de la chauffe de brûlage en tonnellerie : Application à l élevage des vins en barriques Rev. Fr. Oenol CHATONNET P., DUBOURDIEU D Odeur de «planche» dans le bois de chêne : les responsables identifiés Rev. Oenol. 82, CUTZACH I, CHATONNET P., HENRRY R, DUBOURDIEU D Identification of volatile compounds with a «toasty» aroma in heated oak wood in barrel making J. Agric. Food Chem GUIMBERTEAU G Copeaux : la dépénalisation? L Amateur de Bordeaux, 57, RENOUIL Y., TRAVERSAY P Dictionnaire du vin. Féred (ed.), Bordeaux, 413 SINGLETON V.L et DRAPER D.E Amer. J. Enol. Vitic SINGLETON V.L., SULLIVAN A.P, KRAMER C Amer. J. Enol. Vitic SINGLETON V.L in The Chemistry of winemaking A.D. Webb (ed.) ACS (pub.) Washington TOMINAGA T., BLANCHARD L., DARRIET P., DUBOURDIEU D A powerful aromatic volatile thiol, 2- furanmethanethiol, exhibiting roasted coffee. aroma in wines made from several Vitis vinifera grape varieties. J. Agric. Food Chem