24. La madera y el vino

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1 24. La madera y el vino Contenidos Las barricas de roble... 1 La madera dentro del vino. Los chips y las duelas Ejercicios recomendados Literatura citada La conservación del vino en recipientes de madera o el contacto del mismo con ella produce notables modificaciones a nivel del color, del olor, del sabor y de las sensaciones táctiles del vino aportando una notable complejidad al mismo. Consideraremos en este capítulo cuales son los estímulos sensoriales que provienen de la madera, cuales son sus orígenes y como modifican sensorialmente al vino. Las barricas de roble Los barriles de madera tienen una antigua historia. Según Plinio ya los celtas de las Galias, construían barriles de madera y los romanos conocieron este arte cuando dominaron aquellas regiones (Gautier 2). Los tipos de roble No todas las maderas son iguales. De los distintos tipos de maderas utilizados por los antiguos toneleros, solo la de roble ha continuado usándose para la fabricación de vasijas para la vinificación y añejamiento de vinos blancos y tintos. La madera de roble es preferida por su adecuada porosidad, que permite un controlado intercambio gaseoso del vino con el exterior y es impermeable a los líquidos; por su maleabilidad que la hace fácil de tabajar, por su resistencia al transporte y por su notable aporte de aroma y taninos a los vinos (Masson 1996). Existen 25 especies de robles, pero solo dos reúnen las características necesarias para uso enológico. Una crecen en los bosque de Europa (Francia principalmente) y constituyen lo que se conoce como roble francés. Otra crece en los bosques de América: el roble americano, también conocido como roble blanco. En general los bosques deben ser suficientemente densos como para tener árboles con ramas pequeñas donde se privilegie el crecimiento vertical del tronco. 1

2 Nevers El roble francés existe en toda Francia y en Argona muchos lugares de Europa pero varía su composición y porosidad en función de los lugares Vosgos La mayoría de los barriles franceses provienen de los bosques del centro del territorio francés Centro Borgoña (Figura 1), porque tienen mayor potencial aromático y menor tenor en polifenoles, pero aún Alliers dentro de estos bosques la variación en estas Limousin características es notoria. También varían mucho en su porosidad. Así por ejemplo en la región de Limousin, una zona relativamente más cálida, los árboles crecen más rápido y la madera es menos densa y más porosa permitiendo una mayor Figura 1 Áreas de cultivo del roble francés. entrada de aire a través de sus poros por lo que se usa casi exclusivamente para la crianza del Cognac que es un proceso más oxidativo. Los veranos más fríos de los bosques del centro de Francia, producen en cambio un crecimiento de los robles más lento resultando una madera más densa con menor porosidad, que se adecua muy bien para la crianza de vinos finos. Se habla de madera de grano fino cuando el diámetro de los poros va de 1 a 2 mm, grano medio cuando va de 2 a 5 mm y grano abierto de 5 a 25 mm. Entre los diferentes especies de roble francés, la más utilizada para vinos es el llamado Roble Sésil (Quercus petrae o sessilis) y en segundo lugar el Roble pedunculado (Quercus robur o pedunculata) aunque de menor interés para el vino por su madera muy porosa, con muchos polifenoles y pocos aromas y por ende más utilizada para aguardientes. Se encuentran mezcladas en los bosques pero el buen ojo de los toneleros los diferencia. En cuanto al roble americano (Quercus alba) crece en Ámérica del norte (Figura 2). Serían un conjunto de Area del Quercus Alba Figura 2 Ubicación del Quercus alba en los Estados Unidos de América del Norte. especies que se llaman genéricamente roble blanco americano. Se caracteriza porque un fenómeno fisiológico: la tilosis tapa los poros de la madera una vez que han sido utilizados. Este fenómeno es poco importante en el roble francés. Ello hace que la madera sea poco porosa y al construir el barril no sea necesario escindir la madera siguiendo la veta para lograr hermeticidad y por ende se corta por simple aserrado. Se desperdicia madera y por ello el precio es sensiblemente menor. Es de madera más dura, más denso, mas difícil de trabajar y más pesado, pero en contrapartida es más durable. El armado de las barricas Obtención de las duelas Los barriles son algo caros, de 8 a 1 dólares americanos cada uno, pero hacer un barril no es fácil. Las dificultades comienzan para hacer las "duelas" con las cuales se arman. Si se efectúa con sierras, en el caso del roble francés, no se puede seguir la veta de la madera y hay peligro de pérdidas ya que los poros podrían quedar perpendiculares. Para evitar este problema es necesario hendir la madera mediante hachas especiales y con mucha pericia (Figuras 3 y 4). 2

3 Hendido Bajo rendimiento Aserrado Alto rendimiento Figura 3 El hendido de la madera. Figura 4 Diferencias en los cortes en un hendido (roble francés) y en un aserrado (roble americano). Secado de la madera para barrica Figura 5 Secado natural de la madera de roble. Después viene el secado. Desde siempre la madera fue secada naturalmente al aire (Figura 5), proceso que dura de 12 a 18 meses con una cura progresiva de la madera de 1 cm por año. Actualmente el proceso se puede realizar en horno en lo que se denomina secado artificial. El armado de la barrica y el tostado Figura 6 Armado y tostado de la madera para barricas. El tonelero calienta las duelas por dentro y las humedece por fuera para reducir la resistencia y poder curvarlas y asegurarlas con los "sunchos." Posteriormente se las calienta para darles el tostado deseado. Se considera un tostado ligero cuando el tiempo del mismo es 5 minutos, medio cuando es 1 minutos y fuerte cuando es 15 minutos (Figuras 6 y 7). 3

4 Ligero 5 minutos Medio 1 minutos Fuerte 15 minutos Figura 7 Intensidad de quemado en las barricas. Sustancias de importancia sensorial provenientes de las maderas de roble que pasan al vino durante la crianza Durante el proceso de crianza del vino en barrica pasan al vino entre otros un conjunto de estímulos aromáticos que contribuirán a la complejidad del mismo, ácido acético no deseable y también polifenoles de la madera que contribuirán a estabilizar el color del vino. Los estímulos aromáticos Los grupos aromáticos mas importantes son: 1) Los furanos y los heterociclos aromáticos que provienen de los polisacáridos de la madera durante el proceso de tostado (reacción de Maillard) y aportan aromas a almendras tostadas, 2) Los aldehídos volátiles y las fenilcetonas que son un conjunto de sustancias que provienen de la lignina y que son liberadas durante el proceso de tostado aportando el aroma a vainilla, siendo la vainillina la más importante por su impacto sensorial. También dentro de esta familia se encuentran el siringaldehído, el coniferaldehído, el sinapaldehído con umbrales de percepción más elevados y por ende de menor impacto, 3) Los fenoles volátiles que presentan una amplia gama de aromas de umbrales de percepción muy variados. Muchos de ellos en exceso pueden ser desagradables como el 4 etilfenol que da olor a cuero o sudor de caballo, 4) Las lactonas que otorgan aromas a nuez de coco entre otros y que provienen de la degradación de los lípidos de la madera. El acido acético En la barrica de primer uso también hay un aporte de ácido acético libre, que se produce durante el proceso de tostado, mediante hidrólisis, a partir de la hemicelulosa de la madera. Se puede llegar a producir hasta,15 mg.l -1 lo que no deja de ser importante. Los polifenoles Numerosos son los polifenoles que aporta la madera. Los taninos de las barricas de roble se denominan también hidrolizables porque en una hidrólisis ácida liberan una molécula de glucosa y una molécula de ácido gálico (taninos gálicos) o de ácido elágico (taninos elágicos). Los taninos gálicos son la base de los taninos usados en enología para prevenir oxidaciones y están formados por una molécula de glucosa cuyos oxidrilos (OH) están total o parcialmente esterificados con moléculas de ácido gálico; si bien son muy amargos, se encuentran en poca cantidad en el roble y aportan muy poco a las características sensoriales del vino. Los elágicos en cambio son los más importantes, ya que son muy abundantes en la madera de roble, tienen un notable impacto sensorial y cumplen un importante papel en la evolución del vino como veremos luego... Se considera que la cantidad que se extrae durante la crianza es del orden de los 2 a 3 mg.l 1. Se transforman durante la crianza. En efecto son fácilmente oxidables a 4

5 quinonas que juegan el papel de oxidantes secundarios. Al perder su estructura no son más identificables bajo esta forma. Facilitan los fenómenos oxidativos del vino y mantienen el potencial redox a un nivel elevado evitando la formación de compuestos tiolados con caracteres a reducido desagradable. De estructura muy compleja dan una notable sensación de astringencia pero en exceso dan el gusto a tabla. Son amargo y algo astringente (Glories 1999). Existen también otros polifenoles de menor importancia. Así podemos citar los ácidos fenólicos como el ácido gálico (que aporta acidez al vino) y el ácido elágico (menos acido) y que participarían como copigmentadores, los flavonoles que pueden dar algo de amargo y astringencia pero de poca importancia ya que el vino ya tiene numerosos flavonoles y las cumarinas que son heterósidos derivados de los ácidos cinámicos como la escopolina y la asculina y que son muy amargos. Importancia del origen, edad y el armado del barril sobre la cantidad de estímulos aromáticos aportados por la madera de roble Importancia del origen. Diferencias entre la madera de los robles americanos con respecto a la de los robles franceses Chatonnet (1993a), comparando las sustancias extraídas de madera de roble americana y de roble francés de diferentes orígenes encontró que globalmente el roble americano tiene menos sustancias extraíbles con menor extracción de polifenoles (medido por la densidad óptica a 28 nm) pero en contrapartida aporta un mayor contenido en lactonas, en una cantidad que se considera excesiva (Tabla 1). El roble francés aporta mayor cantidad de sustancias extraíbles y de polifenoles totales pero menor cantidad de lactonas aunque varía con la región de cultivo. Así el roble del centro de Francia es el más apreciado porque tiene moderados tenores de lactonas, buena cantidad de eugenol (aroma a clavo de olor) y una también moderada cantidad de polifenoles. En cambio el roble de Limousin aporta excesiva cantidad de polifenoles y tiene un bajo potencial aromático. Tabla 1 Sustancias extraídas en solución alcohólica al 12% en volumen en barriles de diferentes orígenes (Adaptado de Chatonnet 1993a). Roble americano Roble francés (Centro de Francia) Roble francés (Borgoña) Roble francés (Limousin) Metil-octalactonas (ug/g) ,5 17 Eugenol (ug/g) 8 8 1,8 2 Polifenoles totales (DO28) Sustancias extraíbles (ug/g) ,9 3, ,5 135 La edad de las plantas y la extracción de compuestos aromáticos Cuando las plantas de roble son más viejas se producen cambios en la madera y la extracción cambia (Figura 8). Las lactonas y la vainillina aumentan hasta la edad de 8 años. Luego las 5

6 primeras disminuyen y las segundas permanecen constantes. Los elagitaninos disminuyen con la edad. Por ello para no tener una madera cargada de taninos y excesivamente aromática pero sin embargo con buena vainillina, es necesario esperar más de 8 años para cortar la madera (CIVB 1999). lactonas vainillina ellagitaninos 4 años 8 años más viejos Figura 8 Evolución de algunas sustancias extraíbles del roble francés según la edad del árbol (Adaptado de CIVB 1999). El dificil arte de armar el barril y sus influencias organolépticas El secado de la madera El secado es más que una simple deshidratación. Realmente es una etapa de afinación de la madera. Se pasa de una madera verde agresiva a una madera seca y aromática con elementos solubles más agradables. Es un proceso largo y que se beneficia del viento, de la lluvia, del sol etc y también de microorganismos. Por acción de la humedad y de las lluvias aparecen hongos (uno de los más citados es el Aureobasidium pullulans de fuerte actividad β-glicosidásica que modifican la madera degradando los elagitaninos (disminución de astringencia), eliminando los heterósidos cumáricos como la escopolina y la asculina (disminución del amargo) y degradando la lignina aumentando así los aldehídos fenólicos como la vainillina, el coniferaldehído, el siringaldehído y la sinapaldehído (aumento de los aromas de la madera). La lluvia completa la tarea de afinamiento de la madera. La humedad baja del 35 al 4% hasta el 12% (Vivas 1994). El proceso lleva de 2 a 3 años. Spillman (24a) estudiando los compuestos aromáticos de maderas francesas y americanas encontró que los mismos varían mucho, incluso con el lugar de secado (Figura 9). Así los robles estacionados y fabricados en Australia, imparten generalmente más cis-oak lactona, y eugenol que los que han sufrido el mismo proceso en USA (Ohio) o en Francia y también mayor cantidad de compuestos que vienen del tostado como la vainillina y el furfural. Incluso encontró que barricas francesas tienen más lactonas que las americanas. Vemos que es diferente de lo que dijo Chatonnet (1993a). 6

7 Concentración (ug/l) Ohio Limusin Troncais Vosgos cis-oak lactonas trans -oak lactonas eugenol Figura 9 Concentración de los compuestos aromáticos extraídos de maderas de roble francés y americano (Adaptado de Spillman 24a). En años recientes la demanda y el costo de la madera a llevado a los toneleros a desarrollar métodos más rápidos (el proceso se completa en semanas) como el secado artificial con el uso de calentadores. Pero en estas circunstancias el roble cede al vino mayor cantidad de taninos y fragancias de menor calidad. La calidad de la madera no es comparable a la obtenida mediante una larga cura en un predio al aire libre y puede aportar sabores vegetales y gustos amargos, desastrosos para la calidad del vino (Vivas 1994). Este mismo autor encontró mayor cantidad de aldehídos fenólicos totales en roble de diferente origen secados al aire con respecto al secado artificial y Chatonnet 1993b por su parte encontró mayor cantidad de lactonas y eugenol (Figura 1) y un disminución en la cantidad de taninos extraíbles que podrían pasar al vino dándole mayor astringencia y sequedad. ug/l eugenol octalactonas (cis+trans) aldehidos fenólicos secado natural secado artificial Figura 1 Composición de la madera de roble en compuestos odorantes con diferentes tipos de secado (elaborado en base a datos de Vivas 1994 y Chatonnet 1993b). El tostado Es una tarea manual que produce una intensa modificación de la cara interna de las duelas y que ha sido aprovechada por los vinicultores. En general se puede afirmar que a mayor intensidad de tostado (Figura 11) hay una disminución de los taninos cedidos al vino (elagitaninos) y de las octalactonas responsable del aroma de nuez de coco o madera de roble. Pero también hay un aumento hasta el nivel de tostado medio de los aldehídos fenólicos (vainilla) y de los aldehídos 7

8 furánicos (almendra, almendra tostada y tostados) que luego caen en maderas de tostado fuerte o muy fuerte. En cambio se obtiene un aumento sostenido de los fenóles volátiles (especias, ahumados, torreficados, animales) hasta el nivel de tostado fuerte cayendo luego en maderas de muy fuerte tostado (Chatonnet 1995) Oak Lactonas Furanos Fenoles volátiles Aldehidos f enólicos Taninos elágicos 2 Sin tostar Liviano Medio Fuerte Muy fuerte Intensidad del tostado Figura 11 Evolución de los componentes aromáticos de la madera en función de la intensidad de tostado (Adaptado de Chatonnet 1995). Modificaciones producidas por la crianza en barrica sobre las características organolépticas de los vinos La crianza del vino en la barrica de roble produce modificaciones en el color, en el aroma y en el gusto y en las sensaciones táctiles del vino. Pero hay que tener en cuenta que el barril de roble es el recipiente más sensible de cuantos se utilizan actualmente en las bodegas. El tiempo de crianza de un vino en nuestra región es de un año a un año y medio. Periódicamente se realiza la limpieza del barril, trasegando el vino, limpiando el barril y volviéndolo a colocar en la barrica. El proceso de añejamiento se desarrolla a través de un intercambio entre tres principales actores: el vino, la madera y la atmósfera ambiente, y que está en función del grosor de la madera del barril, de la forma en que fue trabajada, del tipo de quemado o si es de grano mas o menos apretado. Así, la madera cede al vino sustancias aromáticas y tánicas que le otorgarán una notable complejidad. Igualmente se produce una disolución de oxígeno lenta y continua por la penetración del aire a través de los poros de la madera y la boca de la barrica (se estima en 4 a 5 mg de oxígeno por litro y por año) que actúa sobre los diferentes componentes del vino. Cambios aromáticos Los diferentes componentes aromáticos de la madera (Figura 12) pasan al vino. La cantidad de los mismos varían según los tipos de roble y el origen de los mismos como ya vimos. Podemos resumir los compuestos aromáticos que cede la barrica, sus umbrales de percepción olfativa y sus descriptores más usuales en Tabla 2 (Chatonnet y otros 1992, Boidron y otros 1988 y Spillman 24b). 8

9 Tabla 2 Compuestos aromáticos originados por la crianza del vino en barrica (Adaptado de Spillman 1994b, Chatonnet y otros 1992 y Boidron y otros 1988). Familia Compuesto Origen Umbral de percepción olfativa (ug.l -1 ) en vino tinto Lactonas Cis-oak lactona roble 74 (1) Trans-oak lactona roble 46 (1) Aldehidos fenólicos Vainillina roble tostado 32 (2) Acetofenona Fenilcetonas Acetovainillona Propiovainillona Butirivainillona Aldehidos furánicos Furfural tostado 2 (2) 5-Metilfurfural tostado 45 (2) Hidroximetilfurfural tostado Alcohol furfurílico 5mg.L -1 Otros heterociclos Maltol Dimetilpirazinas 4-Vinilguaiacol tostado 38 (2) 4-Etilguaiacol tostado 11 (1) Fenoles volátiles 4-Vinilfenol tostado 15 (2) 4-Etilfenol tostado 65 (1) Eugenol roble 5 (2) Guayacol 2 (3) (1) Chatonnet y otros, 1992 (2) Boidron y otros 1988 (3) Spillman 24b. 9

10 Especiado Pimienta negra Vainilla Clavo de olor Figura 12 Algunos descriptores aportados al vino por la barrica. Tominaga y otros (2) demostraron la influencia de un aroma muy importante que se produce en los primeros meses de crianza en madera nueva a saber: el 2-metilfuranotiol (2-FM) que recuerda al café torrado (Figura 13). Su aparición es más intensa cuando los vinos han pasado la fermentación maloláctica en barricas. El umbral de percepción olfativa es bajo: 5 ug.l -1 Figura 13 El metilfuranotiol, compuesto responsable del aroma a café (Tominaga y otros 2). y las cantidades presentes en los vinos son superiores. Se formaría a partir del furfural, compuesto poco aromático no detectable en vinos. Tendría un origen microbiológico por acción de las bacterias lácticas. Al finalizar la fermentación maloláctica también tendría luego un origen químico por combinación con el dióxido de azufre (SO2) en medio reductor. Con el tiempo va desapareciendo por las oxigenaciones de los trasiegos (Dubourdieu y Tominaga 24). Modificaciones producidas por los taninos cedidos por la barrica La madera cede taninos que producen cambios en la textura del vino, por otro lado las condiciones de crianza en barrica con presencia activa de oxígeno favorece los fenómenos de polimerización entre taninos y antocianas mejorando el color. Vimos que la cantidad de taninos presentes en la madera depende de factores como el origen (generalmente los robles franceses tienen mas taninos que los americanos), la edad de las plantas (disminuyen con la edad) y tipo de secado (mayor cantidad en el secado artificial): Los taninos elágicos o elagitaninos son compuestos fácilmente oxidables y pasan a quinonas que son oxidantes secundarios perdiendo su estructura. Sensorialmente también son importante porque según Vivas y Glories 1996 son elementos que facilitan la oxidación del vino y mantienen el potencial de oxidoreducción elevado evitando la formación de compuestos con olor a reducido con base tiol. Glories (2) afirma que suelen ser amargos y algo astringentes, caracteres que se aprecian en los vinos recién puestos en barricas. Al principio refuerzan los taninos del vino y ellos se tornan más tánicos. Con la oxidación de los mismos estos caracteres tienden a desaparecer. Se considera que la cantidad de taninos que pasan al vino durante el proceso de crianza oscila alrededor de 2 a 3 mg.l -1 aunque debemos considerar que su dosaje es particularmente delicado. Los taninos elágicos o elagitaninos son cedidos de manera importante por la madera en los primeros meses de crianza del vino y luego se oxidan rápidamente (Figura 14) (Vivas y otros 1996). 1

11 7 xc 6 Elagitanios (mg/l) ,5 2, Figura 14 Evolución de los tenores en elagitaninos en vinos durante el proceso de crianza en barricas de Allier (Adaptado de Vivas y otros 1996). La cantidad de taninos elágicos que la madera cede al vino es cada vez menor a medida que aumentan los años de uso de la barrica (Figura 15). Se habla que una barrica dura 5 años. Vemos en la figura adjunta que luego de este periodo de tiempo el porcentaje de elagitaninos extraídos no llega al 5 % (Chatonnet 22). Porcentaje de extracción Años de uso de la barrica Figura 15 Porcentaje de extracción de taninos elágicos en barricas de diferentes años de uso (Adaptado de Chatonnet 22). Cambios en el color de los vinos Como vimos la oxidación de los elagitaninos por la introducción de oxígeno a través de los poros y boca de la barrica con la formación de quinonas y agua oxigenada (H2O2) favorece la formación de etanal a partir del alcohol mediante una peroxidación y por ende los fenómenos de polimerización mediados por este compuesto (Vivas y Glories 1996). Este es un proceso que debe manejarse con mucho cuidado ya que si se produce agua oxigenada muy rápidamente el hierro/cobre actuaría como catalizadores (reacción de Fenton) sobre el peróxido de hidrógeno con la formación de radicales libres y no de etanal. La súbita elevación del potencial redox produciría un gran deterioro aromático. Vivas aconseja llevar este proceso de oxidación bajo condiciones de reducción mediante una crianza sobre borras buscando un equilibrio entre los procesos de oxidación causados por los elagitaninos con los de reducción ocasionados por la autólisis de las levaduras (Vivas 26). 11

12 A causa del proceso arriba citado, los vinos en barricas tienen un color más durable que los estacionados en tanque con incorporación de oxígeno (Figura 16). Esto no solo por la mayor incorporación de oxígeno a través de los poros sino también por la presencia de los taninos elágicos que favorecen la polimerización de los taninos con las antocianas (Chatonnet 22). Densidad óptica 1,4 1,2 1,8,6,4 DO 62 DO 52 DO 42,2 3 días + O2 3 días + O2+ elagitaninos Condiciones de conservación Figura 16 Influencia de los elagitaninos de la barrica en la modificación del color durante la crianza de vinos tintos (Adaptado de Vivas y Vivas de Gaulejac 2). Así es como, comparando los vinos criados en barricas nuevas con los mantenidos en tanques de acero inoxidable, encontró que los primeros al cabo de 12 meses tienen mejor color (Tabla 3). Tabla 3 Incidencia de la naturaleza del recipiente y del tiempo de crianza sobre la composición fenólica de vinos Merlot de Burdeos (Adaptado de Vivas y Vivas de Gaulejac 2). Tanque de acero inoxidable Barrica nueva Tiempo de crianza 3 meses 6 meses 3 meses 6 meses Intensidad Colorante (1),68,72,82,85 Matiz (1),78,78,68,72 Taninos elágicos (mg de ácido elágico) Porcentaje de antocianas combinadas a los taninos (indice de PVPP) (1) Según Glories (1984) Barrica americana o barrica francesa Existe en las bodegas argentinas y del mundo una discusión acerca de que madera es mejor al momento de comparar el roble francés contra el americano. Esta comparación tiene su parte económica pues las barricas americanas son más baratas porque se desperdicia menos madera ya que la misma se obtiene por aserrado del tronco del roble mientras que la francesa se obtiene por hendido 12

13 Aiken y Noble (1984) encontraron que la cantidad de taninos extraídos por el vino estacionado en barricas francesas eran mayores que los extraídos en barricas americanas. Sensorialmente no encontraron diferencias significativas en los vinos estacionados 8 meses en ambas barricas, en cambio las diferencias si aparecían en los primeros meses de crianza. Chatonnet y otros 1997 (Tabla 4) en un trabajo mas completo encontraron que vinos franceses criados en barricas francesas tuvieron contenidos más elevados en fenoles volátiles y furfural mientras que los criados en barrica americana fueron mas ricos en derivados furánicos (especialmente alcohol furfurílico), aldehídos fenólicos (vainillina) y octalactonas. No encontraron diferencias en el color de los vinos luego de la crianza. Al análisis sensorial si bien se pudieron diferenciar los vinos obtenidos en los dos tipos de madera, no se encontraron diferencias significativas en una prueba de preferencia. Tabla 4 Influencia del origen de la madera sobre los contenidos en sustancias odorantes (ug.l -1 ) en vinos de St. Emilion (Adaptado de Chatonnet y otros 1997). Barrica americana Barrica francesa Furfural Alcohol furfurílico Metilfurfural 11 8 Vanillina 94 6 Guaiacol Metilguaiacol 8 16 Eugenol Trans metil-octalactona Cis metil-octalactona Pomar y otros (21) en España encontraron mayor extracción de compuestos fenólicos en las barricas francesas a cabo de 21 meses de crianza. No hubo en cambio diferencias en la intensidad colorante. Rivera (25) comparó vinos Cabernet-Sauvignon y Malbec de Mendoza criados en barricas americanas y francesas, no encontrando diferencias a nivel de color y composición polifenólica. Al análisis sensorial los jueces encontraron más intensidad del descriptor vainilla en las barricas americanas. En cuanto a preferencias no existieron en el caso de Malbec y si en cambio a favor de las barricas americanas en el caso de Cabernet-Sauvignon. Nuestra experiencia en los cursos de degustación nos muestra que cuando se degusta el mismo vino criado en ambos tipos de barricas se diferencian por sus características gustativas, pero cuando se habla de preferencia unos prefieren a unas y otros a otras. Muchos creen que el vino que está degustando es el criado en barrica francesa cuando en realidad es el criado en barrica americana y viceversa. 13

14 La madera dentro del vino. Los chips y las duelas En los últimos años se ha popularizado el agregado al vino en diferentes momentos de la vinificación de trozos de madera de roble de diferentes tamaños (polvo, virutas, trozos de duelas e incluso el armado de un tonel de madera de roble dentro de una vasija vinaria) que contribuyen a cambiar organolépticamente al vino (Figura 17). En este caso no existe el intercambio gaseoso (al menos que se combine con una microoxigenación) que existe en la barrica y solo se aprovecha la extracción de taninos y compuestos aromáticos. Al igual que las barricas, el origen de la madera, su acondicionamiento y tostado influyen en las modificaciones sensoriales que producirán en el vino. Figura 17 Copos de madera ( Chips) de diferente tostado. Lo que más se maneja para diferenciar los tipos de virutas, copos o chips es la intensidad de tostado. Los fabricantes de chips los ofrecen con una amplia gama de ventajas y propiedades. (Figura 18). Se pueden usar maderas sin tostar y entonces aportan al vino principalmente taninos y lactonas con sensaciones de astringencia y sabores a madera fresca, coco, fruta fresca (con chips de madera de acacia) y gustos lácticos y hongos que aparecieron al el momento del secado de la madera al aire. En las de tostado medio aparecen la vainilla, y los sabores de almendra y pan tostado con sensaciones dulces en boca. Finalmente en la muy tostada aparecen aromas de humo, hollín y alquitrán con sensaciones de acritud (Boisefrance 2). Sabor Astringencia Dulzor Sequedad Sin tostar 16 º 18 º 2 º Aromas Madera fresca. Savia Coco Fruta fresca Láctico Tablón Carpintería Vainilla Almendra tostada Pan tostado Humo Alquitrán Hollín Hongo Figura 18 Sensaciones de sabor y notas aromáticas en función de la intensidad del tostado (Adaptado de Boisefrance 2). Mas allá del aporte a nivel odorante que poseen las maderas de los chips, también hay una cesión de sustancias polifenólicas, que es mayor en el caso de chips sin tostar (Tat y otros 24) (Figura 19) y lógicamente los elagitaninos presentes también contribuyen a eliminar aromas de reducción de origen tiolado. 14

15 1,4 1,2 Chips de roble "francés" 1 Chips de roble "americano" DO 28,8,6,4,2 Tostado ligero Tostado medio Tostado fuerte Intensidad del tostado Figura 19 Efecto del tostado sobre la cesión de sustancias polifenólicas en solución modelo, por parte de chips de granulometría gruesa de origen francés y americano utilizados a la concentración de 1g.L -1 (Adaptado de Tat y otros 24). Hay una mayor estabilización del color en vinos criados con chips con respecto a los conservados en tanques de acero inoxidable en ausencia de chips (Del Álamo y otros 24). También modifican el potencial redox del vino, tal es así que Del Alamo y otros (26) estudiaron durante 11 meses la influencia de la crianza en barricas con respecto a la de tanques de acero inoxidable con agregado de chips y de duelas en cantidad tal de lograr una relación superficie expuesta/volumen similar a las barricas y observaron que el potencial redox que se logra con el agregado de chips es similar al de la crianza en barrica, mientras que con la utilización de duelas este aumenta en niveles similares a la barrica pero luego cae rápidamente. Comparando vinos estacionados en barricas de roble americano con otros en tanque con el agregado de diferentes maderas Piracci y otros (21) encontraron mayor color en vinos estacionados en barricas y mas efectiva la acción de las duelas que la de los chips. Las virutas de roble se agregan en diferentes momentos de la vinificación siendo lo usual colocar las virutas a utilizar en una bolsa y sumergirlas en el vino durante 1 a 2 meses, removiendo de tiempo en tiempo el vino para facilitar la difusión de sus componentes extraíbles. Otras bodegas dejan los chips en contacto con el vino un tiempo similar al del estacionamiento en barricas. En la EEA Mza del INTA se ha diseñado un difusor externo a la vasija vinaria donde se coloca el total de virutas a utilizar haciendo pasar el vino por el mismo 1 a 2 veces por día, logrando de esta manera una extracción más rápida que el sistema tradicional considerado como testigo (Figura 2) (Del Monte y otros 1992). 15

16 Vainillina extraida en ug/l Vainillina Difusor INTA- ASSI Vainillina Testigo Tiempo de contacto en días. Ejercicios recomendados Figura 2 Extraídos de vainillina a partir de virutas de roble con diferentes sistemas de extracción (Del Monte y otros 1992). Degustar el mismo vino estacionado en barricas americanas y francesas. Tratar de identificarlas y determinar preferencias. Degustar el mismo vino al cual se le ha adicionado chips con diferentes intensidades de tostado. Tratar de identificarlos y determinar preferencias. Literatura citada Aiken J.W., A. Noble Composition and sensory properties of Cabernet Sauvignon wine aged in French versus American Barrels. Vitis 23: Boidron, J.N., P. Chatonnet, M. Pons Influence du bois sur certaines substances odorantes des vins. Connaissance de la Vigne et du Vin. 22: Boisefrance, 2. Chatonnet, P., D. Dubourdieu, J.N. Boidron Incidence of fermentatión and ageing conditions of dry white wines in barrels on their composition in substances yielded by oak wood. Sciences des Aliments 12: Chatonnet, P. 1993a. The importance of the wood origin on the composition and the quality of the wine. The barrel and the wine. Scientific Advances of a Traditional Art. Seguin Moreau. USA, In. Mars 1993: Chatonnet, P. 1993b. Wood Seasoning and Maturation.The barrel and the wine. Scientific Advances of a Traditional Art. Seguin Moreau. USA, In. Mars 1993: Chatonnet, P Influence des procédés de tonnellerie et des conditions d'élevage sur la composition et la qualité des vins élevés en fûts de chêne. Tesis Doctoral. Université de Bordeaux II. Chatonnet, P., J.M. Ricardo Da-Silva, D. Dubourdieu Influence de l utilization de barriques en chene sessile europeén (Quercus petrae) ou en chen blanc américain (Quercus alba) sur la composition et la qualité des vins rouges. Revue Francaise d OEnologie. nro156: Chatonnet, P. 22. II Conferência Revista de Vinhos Voltar ao Programa Utilisation du Bois de Chêne pour l élaboration des Grands vins. http// CIVB. Conseil Interprofessionel du Vin de Bordeaux Elevage en barriques des vins rouges de Bordeaux. Les Cahiers Techniques de CIVB. Hors série nro 1 Del Alamo Sanza, M., J.A. Fernandez Escudero, R. De Castro Torio. 24 Changes in phenolic compounds and colour parameters of red wine aged with oak chips and in oak barrels. Food Science and Technology International 1: Del Alamo M., I. Nevares, L.M. Carcel. 26. Redox potential evolution during red wine aging in alternatives systems. Analytica Chimica Acta 563: Del Monte, R.F., C. Catania, S.A. De del Monte. 22. Difusor de "chips" de madera Inta-Assi: Evaluación enológica comparativa respecto de la técnica tradicional de difusión a través de la bolsa. Informe Inta-Assi

17 Dubourdieu, D., T. Tominaga. 24. Evolución del aroma tostado de los vinos tintos a lo largo de su crianza en toneles. Enología. Revista Técnica para la industria vitivinícola. Revista Nro1. Año I. Abril 24: Gautier, J.F. 2. Histoire et actualité du tonneau. Revue Francaise d' Oenologie. Nro 18: Glories, Y La couleur des vins rouges. 2e partie. Mesure, origine et interpretation. Connaissance de la Vigne et du Vin 18: Glories, Y Substances responsables de l'astringence, de la amertume et de la couleur des vins. J. Int. Sci. Vigne Vin, nro hors serie: Masson, G.J., L. Puech, M. Moutonet Composition chimique du bois de chéne de tonnelerie. The chemical composition of barrel oak wood. Bulletin de l OIV. 69: Piracci, A., P. Bucelli, V. Faviere, F. Giannetti, R. Lo Scalzo, E.Novello. 21. Frammenti legnosi oak-chips e staves: contributo alla stabilizzazione del colore. L'Enologo Nro 1: Pline l Ancien, Historia naturalis Pomar M., L.A. Gonzalez-Mendoza. 21. Changes in composition and sensory quality of red wine aged in american an french oak barrel. J.Int. Sci. Vigne Vin. 35: Rivera M.S. 25. Evolución de la composición fenólica y perfil organoléptico de vinos Cabernet Sauvignon y Malbec durante su crianza en barricas de roble francés (Quercus Petraea) y americano (Quercus Alba).Tesis de grado de la Licenciatura en Bromatología. Facultad de Ciencias Agrarias. Universidad Nacional de Cuyo.Argentina. Spillman, P.J., M.A. Sefton, R. Gawel. 24a. The effect of oak wood source, location of seasoning and coopering on the composition of volatile compounds in oak -mature wines. Australian Journal of Grape and Wine Research 1: Spillman, P.J., M.A. Sefton, R. Gawel. 24b. The contribution of volatile compounds derived during oak barrel maturation to the aroma of a Chardonnay and Cabernet Sauvignon wine. Australian Journal of Grape an Wine Research 1: Tat, L., F. Battistutta, P.Comuzzo, R. Zironi. 24. Rôle des différents copeaux de bois de chêne dans la libération de composés non volatils en solution modèle Bulletin de l'o.i.v y Tominaga, T., L. Blanchard, Ph. Darriet, D.J Dubourdieu. 2. A. powerful aromatic volatil thiol, 2- furanmethanethiol, exhibiting roast coffe aroma in wines made from several grape varieties. Agric. Food Chem. 2, 48: Vivas, N Les phénomènes liés à la maturation du bois de chêne pendant son séchage. Revue des Œnologues n 7: Vivas, N., Y. Glories Role of oak wood ellagitannins in the oxydation process of red wines during aging. Am. J. Enol: Vitic. 47: Vivas N., Y. Glories, G. Bourgeois, C. Vitry The heartwood ellagitannins of different oak, Quercus sp., and chestnut Castanea sativa Mill. species. Quantity analysis of red wines aging in barrels. Journal des Sciences et Techniques de la Tonnellerie. 2:51-75 y Vivas, N., N. Vivas de Gaulejac. 2. Maitrise des conditions d'elevage des vins rouges en barriques: incidence de différents paramètres technologiques. Revue Francaise d'oenologie. Nro 185: Vivas, N. 26. La madera rosada. Caracterización y papel de los elagitaninos. Importancia de la oxidación bajo condiciones de reducción. Demptos. Conferencias y jornadas técnicas. Noviembre 26. Vistalba. Mendoza. Argentina. 17