ESTIMACIÓN CUALITATIVA DE MADERA PARA USO ENOLÓGICO

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Julio Correa Maestre
hace 7 años
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2 ESTIMACIÓN CUALITATIVA DE MADERA PARA USO ENOLÓGICO Dott. Franco Battistutta Departamento de Ciencia de los Alimentos Università degli Studi di Udine Italia

3 La función de la madera en la elaboración del vino Estabilización del color Aromatización Estabilización de la fracción coloidal

4 Origen del Quercus Fig.1 Quercus Robur o Quercus Peduncolata Fig.2 Quercus Sessilis o Quercus Petraea

5 Las características de la madera dependen de Quercus Petraea o Quercus Peduncolata Región de origen Micro-variables climáticas Composicion del suelo

6 Métodos de evaluación actuales baseados en Región Región Región Fibra

7 Cómo son evaluadas las características de la madera? Los diferentes métodos se basan en: En la tradición En la experiencia del productor En las caracteristicas de la fibra

8 Situación actual Evaluaciones empíricas confirman que la simple origen no es significativa para las caracterisricas de la madera y, portanto, de los toneles Decepcion de las expectativas de la bodega

9 Los métodos actuales de analysys Fracción volátil: extracción, GC-MS, interpretación de datos relacionados con compuestos individuales

10 Los métodos actuales de analysys Fracción polifenólica: extracción, HPLC espectrofotometría, interpretación de los datos relacionados con los compuestos individuales

11 Los métodos actuales de analysys RESULTADOS Mucho tiempo y gran cantidad de dinero para gastar en el análisis de cada duela: un trabajo ineficaz

12 Evolucion: nuestra actividad Estimación cualitativa de la madera enológica Comparación entre los métodos de análisis tradicionales y screaning rápidos (NIR) Evaluación Tecnológica de duelas especificas con el fin de producir "barriles de precisión

13 PRIMER ETAPA Análisis tradicional de cientos de duelas

14 Wood origin effect: phenolic fraction 120 Box Plot (base 100.sta 12v*71c) DO C D F A U codice Mean Mean±SD Min-Max

15 Efecto de la origen de la madera: whisky lactones Box Plot (base 100.s ta 12v*71c) Lattoni C D F A U codice Mean Mean±SD Min-Max

16 Efecto de la origen de la madera: whisky lactones Box Plot (base 100.s ta 12v*71c) vanillina C D F A U codice Mean Mean±SD Min-Max

17 SEGUNDA ETAPA La correlación entre las variables

18 Proyección de los casos 4 Projection of the cases on the factor-plane ( 1 x 2) Cases with sum of cosine square >= 0, d C t C d C t C t C d C d C t C t Fn d C d Fn d C t C t Ut A t A t C Factor 2: 17,81% d C x C d C t A d C t Ft C t d F t F d C t x U U d C x C t C t F t C x U x d Fn C t A x F t C t F d F t d A t CU t C d F F x F t A d Fn t C d U x Fn x F d C t U d F t Fn t C d C t C t C t d C d F t C -3 x F Factor 1: 29,12% Active

19 Proyección de variables Projection of the variables on the factor-plane ( 1 x 2) 1,0 esanale eptanale 0,5 2-furfuraldeide nonanale vasi vanillina Factor 2 : 17,81% 0,0-0, polisaccaridi densità trans-β cis-β β metil-γ β metil-γ γ γ ottalattone eugenolo -1,0-1,0-0,5 0,0 0,5 1,0 Factor 1 : 29,12% Active

20 TERCERA ETAPA N.I.R. spectra

21 ANALISIS NIR on-line

22 Espectros NIR de la madera Absorbance Units Wavenumber cm-1 D:\MISURE NIR\Laura\LEGNO\Garbellotto\Assi con Fibra\01E.0000 Solid D:\MISURE NIR\Laura\LEGNO\Garbellotto\Assi con Fibra\01E.0000 Solid D:\MISURE NIR\Laura\LEGNO\Garbellotto\Assi con Fibra\03E.0000 Solid D:\MISURE NIR\Laura\LEGNO\Garbellotto\Assi con Fibra\04E.0000 Solid Probe D:\MISURE NIR\Laura\LEGNO\Garbellotto\Assi con Fibra\05E.0000 Solid Probe D:\MISURE NIR\Laura\LEGNO\Garbellotto\Assi con Fibra\06E.0000 Solid D:\MISURE NIR\Laura\LEGNO\Garbellotto\Assi con Fibra\07E.0000 Solid Probe Page 1/1 05/08/ /08/ /08/ /08/ /08/ /08/ /08/2013

23 CUARTA ETAPA Calibracion

24 Tanninos elagicos

25 Whisky lactones

26 Vanillina

27 Área del vaso leñosos

28 Densidad

29 QUINTA ETAPA Identificacion de Macro-Categorias

30 Especiado Predominio de lactonas y eugenol Sensaciónes especiadas se enfatizan en los vinos

31 Dulce Predominio de vanillina y furfural Sensaciónes dulces se enfatizan en los vinos

32 Estructura Predomio de polifenoles y taninos Refleja con una potenciación de la la estructura y del cuerpo de vinos

33 Equilibrio No predominio de un único compuesto No énfasis particular en aroma especifico

34 Herbáceo Predominio de exanal, nonanal Sensación negativa de hierba verde y amargo - No en la producción -

35 RELACIÓN ENTRE DATOS ANALÍTICOS Y SENSORIALES Algunos parámetros importantes no son simplemente evaluables mediante métodos analíticos Una evaluación sensorial es necesaria para validar los resultados

36 CONCLUSIONES La calidad de las maderas no se puede definir simplemente por su origen El método NIR es adecuado para clasificar las caracteristicas de la madera basado en el aroma

37 CONCLUSIONES El resultado de la investigación permite realizar toneles de precision" para satisfacer las expectativas de los productores de vino La personalización de cada producto Consistencia en el tiempo y replicabilidad de los productos

39 Evaluación olfativa sawdust spices SMELL: predominant profile % of selection for each term herbaceous fresh fruits sweet smells No treated wine Sample 8 Sample 52 Sample 71 Sample 13 Sample 66 vanilla wood

40 Evaluación al gusto smooth TASTE: predominant profile % of selection for each term astringent bitter No treated wine Sample 8 Sample 52 Sample 71 Sample 13 Sample 66 short dry long

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