Micro-oxigenación Santiago Sari INV 7 de junio de 2012

Tamaño: px

Comenzar la demostración a partir de la página:

Download "Micro-oxigenación Santiago Sari INV 7 de junio de 2012"

Felipe Quiroga Díaz
hace 6 años
Vistas:

1 Micro-oxigenación Santiago Sari INV 7 de junio de 2012 Centro de Estudios de Enología EEA INTA - Mendoza

2 Introducción Nació en Meridan (Francia), a principios de los 90`, creada por Ducournau y Laplace, para vinos Tannat. Primeras investigaciones realizadas por Michel Moutounet en la Universidad de Montpellier.

3 Introducción Consiste en incorporar oxígeno de manera intencionada y controlada al vino, que busca reproducir los beneficios de la crianza en barricas, en lo que respecta a estabilización del color, disminución de la astringencia, reducción de caracteres herbáceos y aromas de reducción.

4 El oxígeno Factores de añejamiento Productos de oxidación vía Reacción de Fenton con efecto potencial en el color del vino Etanol Ácido tartárico Glicerol Ácido málico H / Fe +2 H / Fe +2 H / Fe +2 H / Fe +2 Acetaldehído (Timberlake et al., 1976; Singlenton et al., 1980, Guerra, 1997, etc., etc.,etc.) Ác. glioxílico (Fulcrand et al., 1997; Cheynier et al. 2000) Gliceraldehídodihidroxiacetona (Waterhouse y Laurie, 2006) Ác. pirúvico (Fulcrand et al., 1998)

5 Formación del etanal o acetaldehído Acetaldehído percibido Acetaldehído analizado (CPG en ml/l) > 40 Masa molecular: 44,08 g.mol-1. Densidad: 0,7837 g.ml -1. Punto de ebullición: 20,08 ºC. Precaución!!! Cabri C., Ducournau P., Lemaire T.

6 Factores de añejamiento El acetaldehído: efectos CH 3 O + Síntesis continua de Vitisina B no solo limitada a la FA. C H Síntesis continua de aductos mediados por acetaldehído (precursores)(vinos de guarda). Síntesis continua de aductos mediados por acetaldehído (matices violetas)(vinos jóvenes).

7 Pigmentos de añejamiento LA ESTABILIDAD GENERAL DE LOS PIGMENTOS DEL VINO CON RESPECTO A ph y SO 2 DEPENDE DE LA SUSTITUCIÓN DEL C-4 DE LA MOLÉCULA. P A - T T - A T Acet-A A

8 Influencia en los aromas Disminución de aromas reducido: las quinonas, por vía oxidativa, pueden reaccionar con compuestos tipo mercaptanos. Las quinonas reaccionan con aromas varietales como 3mercapto-hexanol disminuyendo éstos caracteres. Danilewicz et al (2008)

9 Micro-oxigenadores: Generador de microburbujas Cápsula cerámica, burbujas de 400 µm. Tubo de O2 puro. Aplicación: Final de FA o post FML.

10 Equipo micro-oxigenador Timer programable Cápsula porosa Requiere una altura de tanque mayor a 2 m Se puede trabajar desde fermentación

11 Microoxigenadores: Generador de microburbujas Audrey Devatine., et al 2009

12 Equipo microoxigenador de polímero de membranas Equipo diseñado en Australia para oxigenar barricas. Requiere trabajar con un vino limpio, turbidez menor a 100 ntu. Difusión de oxígeno a través de una membrana de silicona. Incorpora el O2 a través de la succión de aire atmosférico.

13 Tanques de polietileno de alta densidad (Flex tank) Permeables al O2. El de 1000 L 20 mg/l/año

14 Micro-oxigenación electroquímica Utiliza el proceso industrial de electrólisis para producir reacciones de oxígeno y la oxidación del vino (Fell et al., 2007). La técnica consiste en hacer pasar una corriente eléctrica a través de un electrodo de vidrio de carbono. Una ventaja de este enfoque es que se oxidan fenoles y etanol a acetaldehído sin el producción de peróxido de hidrógeno (H 2 O 2 ) u otras especies de oxígeno reactivas.

15 Publicaciones científicas Influence of micro-oxygenation treatment before oak aging on phenolic compounds composition, astringency, and color of red wine. Llaudy et al J. Agric. Food Chem. 54: En Cabernet S. muy astringente Control: 8 meses en barrica + 3 meses en estanques de acero (200 L). Tratamientos: 3 mg/l/mes de O2 por 3 meses estanques de acero (275 L) + 8 meses en barrica. En vino MO disminuyó la IC

16 Oak barrel maturation vs. micro-oxygenation: Effect on the formation of anthocyaninderived pigments and wine colour - M. Cano-López a, et al, Food Chemistry 119 (2010) Variedad Monastrel Fin FML, 3 ml/l/mes

17 Effect of micro-oxygenation on the evolution of aromatic compounds in wines: Malolactic fermentation and ageing in wood, P. Hernández-Orte, et al - Food Science and Technology 42 (2009) Cabernet sauvignon 15 días micro 60 ml/l/mes antes FML

Micro-oxygenation and oak chip treatments of red wines: Effects on colour-related phenolics, volatile composition and sensory characteristics.

18 Micro-oxygenation and oak chip treatments of red wines: Effects on colour-related phenolics, volatile composition and sensory characteristics.part I: Petit Verdot wines María Jesús Cejudo-Bastante et al-food Chemistry (2010), j. food chem.2010 MOX 45ml/L/mes 20 días antes FML, luego chips 7g/L 25 días

19 Effect of Micro-oxygenation on Color and Anthocyanin-Related Compounds of Wines with Different Phenolic Contents MARTA CANO-LOPEZ,et al, J. Agric. Food Chem. 2008, 56, días 10 ml /L/mes, antes FML, luego 3 ml/l/mes

20 Experiencia INTA

21 I.C. ( ) Factores de añejamiento El oxígeno: microoxigenación experiencia INTA Influencia de la microoxigenación con el sistema Barrel Mate en vinos de la variedad Croatina 2,1 2 1,9 a a b 15 días 1,8 1,7 1,6 1,5 1,4 1,3 1,2 1,1 1 Nivel 1 Nivel 2 Testigo Tratamiento

22 I.C. ( ) Factores de añejamiento El oxígeno: microoxigenación experiencia INTA Influencia de la microoxigenación con el sistema Barrel Mate en vinos de la variedad Croatina 15 días 2,1 2 1,9 1,8 1,7 1,6 1,5 1,4 1,3 1,2 1,1 1 a a b Nivel 1 Nivel 2 Testigo Tratamiento 30 días

23 I.C. ( ) Factores de añejamiento El oxígeno: microoxigenación experiencia INTA 2,1 2 1,9 1,8 1,7 1,6 1,5 1,4 1,3 1,2 1,1 1 Influencia de la microoxigenación con el sistema Barrel Mate en vinos de la variedad Croatina Nivel 1 Nivel 2 Testigo Tratamiento 15 días 30 días 120 días a b c

24 Resultados preliminares Antocianos libres Antocianos poliméricos 3,400 3,450 3,200 3,400 3,000 2,800 2,600 D4.5 D9 T 3,350 3,300 D4.5 D9 T 2,400 2,200 3,250 2,000 31/08/09 04/09/09 08/09/09 12/09/09 16/09/09 20/09/09 24/09/09 28/09/09 Tiempo 3,200 31/08/09 04/09/09 08/09/09 12/09/09 16/09/09 20/09/09 24/09/09 28/09/09 Tiempo Antocianos copigmentados 2,400 2,200 2,000 1,800 1,600 D4.5 D9 T 1,400 1,200 1,000 31/08/09 04/09/09 08/09/09 12/09/09 16/09/09 20/09/09 24/09/09 28/09/09 Tiempo

25 % Resultados preliminares Índice de gelatina D4,5 D9 T /08/09 04/09/09 08/09/09 12/09/09 16/09/09 20/09/09 24/09/09 28/09/09 Tiempo

26 Resumen de resultados No siempre se produce un aumento de la IC de los vinos. Generalmente aumentan los antocianos polimerizados y pueden disminuir los copigmentados. La sensación de astringencia disminuye. Los aromas de reducido disminuyen.

27 Condiciones para MOX Similares condiciones de la crianza en barricas. Antocianas > 800 mg/l, Taninos > 3g/L IPT > 60

28 Momentos de aplicación Antes FML: menos afectada por aumento del ph Este incremento de ph provocará un desplazamiento del equilibrio en el que se encuentran los antocianos, así la forma catión flavilio (rojo) puede evolucionar hacia la forma carbinol (incoloro) mediante una reacción de hidratación; la molécula de carbinol puede evolucionar hacia calconas con PÉRDIDA IRREPARABLE DE COLOR. Hay menos pp de antocianos y Flavanoles Moléculas están más reactivas Inconvenientes: Dosis elevadas de O2 debido a las borras (hasta 90 ml O2/L/mes) Si comienza la FML hay que parar (uso de lisosimas). Control ac. Málico. Si no paro, las bacterias lácticas (microaerófilas) pueden consumir el azúcar residual y formar ac. acético y todo el etanal producido lo consumen las bacterias. Riesgo de Bacterias acéticas

29 Momentos de aplicación Después de la FML: utilizo dosis menores de O2 Posible pérdida por pp y formas incoloras. Ajuste de SO2: dosis bajas menores a 25 ppm de libre (control periódico) Problemas de contaminación microbiana. Problemas con Brettanomyces?? Cuidar higiene de la bodega

30 Gracias por su atención Santiago Sari

Documentos relacionados

Tel.: ; Fax: ;

Tel.: ; Fax: ; Papel de la microoxigenación en la evolución de los polifenoles, el color y las características sensoriales de un vino tinto cv Tempranillo durante su elaboración Resumen Cristina Pino 1 ; Begoña Bartolomé