Envejecimiento Acelerado de Vinagres de Vino de la Variedad Pedro Ximénez

Transcripción

1 Envejecimiento Acelerado de Vinagres de Vino de la Variedad Pedro Ximénez 1.- Introducción 2.- Objetivo 3.- Material y Métodos 4.- Resultados 5.- Conclusiones Unión Europea

2 / [León Gutiérrez, J.M., Lasheras Ocaña, J., López Infante, M.I., González Caballero, V., Ramírez Pérez, P.] Córdoba. Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural, Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera, p. - (Tecnología, Postcosecha e Industria Agroalimentaria) chips, crianza, microoxigenación, roble americano, roble francés. Este documento está bajo Licencia Creative Commons. Reconocimiento-No comercial-sin obra derivada. Envejecimiento Acelerado de Vinagres de Vino de Variedad Pedro Ximénez. Edita JUNTA DE ANDALUCÍA. Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera. Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural. Córdoba, Enero de Autoría: Juan Manuel León Gutiérrez 1 Jesús Lasheras Ocaña 1 María Isabel López Infante 2 Virginia González Caballero 1 Pilar Ramírez Pérez IFAPA, Centro de Cabra; 2 SSCC IFAPA.

3 1.- Introducción En Andalucía existen tres Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) de vinagres de calidad, Vinagre de Jerez, Vinagre del Condado de Huelva y Vinagre de MonHlla- Moriles, que están estrechamente vinculadas a las Denominaciones de Origen de vinos de igual nombre y que proporcionan la materia prima que necesitan. Foto 1.- Envejecimiento de vinagre por el sistema de criaderas y solera. La mayoría de estos vinagres Henen un período mínimo de envejecimiento en madera de seis meses, ya sea por el sistema dinámico de criaderas y solera o por envejecimiento estáhco, que junto con las caracteríshcas de las materias primas, son las que confieren cualidades organoléphcas tan apreciadas a estos vinagres de calidad. Este envejecimiento en madera es el que hace que el producto tenga más costes de producción que los vinagres de vino sin crianza, debido al precio de la barrica, a las mermas, al período inmovilizado, al espacio ocupado y a la mano de obra. 3/21

4 1.- Introducción En otros productos, como en el caso de los vinos Hntos, se han buscado alternahvas al envejecimiento en madera con la intención de acelerar el proceso y reducir estos costes de producción. Para lo cual se suele uhlizar un envejecimiento en depósitos de acero inoxidable combinando chips o virutas de roble y microoxigenación, simulando el efecto producido en las barricas. Foto 2.- Detalle de microoxigenador comercial. 4/21

5 1.- Introducción Foto 3.- Equipo de microoxigenación formado por un microoxigenador y seis depositos con microdifusores de oxigeno. Existen algunas experiencias de envejecimiento acelerado de vinagres con chips de roble con y sin microoxigenación. En ensayos con dosis del 2% de virutas de roble sin microoxigenación, se consiguieron productos con las caracteríshcas organoléphcas del envejecimiento en roble en 15 días 1. En otros ensayos con dishntas dosis de virutas y microoxigenación se llega en 14 días a productos comparables organoléphcamente a vinagres con seis meses de crianza estáhca en barrica 2. 1 Morales, M.L.; Benítez, B.; Troncoso, A.M Acelerated aging of wine vinegars with oak chips: evaluahon of the Wood flavourcompounds. FoodChemistry Durán, E.; Castro, R.; Natera, R.; Ruíz, M.J.; Rodríguez, M.C.; García, C Acelerated aging of a Sherry wine vinegar on an industrial scale employing microoxigenahon and oak chips. Eur Food Res and Technol /21

6 1.- Introducción Un aspecto relevante en la calidad y personalidad de los vinagres andaluces es el contenido en alcohol residual, ya que permite la producción de compuestos esterificados que estructuran el vinagre, dándole mayor complejidad y los dota de equilibrio con los aromas primarios de la acehficación. Así, resultaría de interés comprobar el comportamiento de vinagres con dishnto contenido en alcohol residual al someterlo a envejecimiento acelerado con microoxigenación y chips de roble. 6/21

7 2.- Objetivo El obje(vo de este ensayo ha sido desarrollar productos con cualidades organolép(cas similares a los vinagres tradicionales con crianza en barrica, aplicando la técnica de envejecimiento acelerado mediante microoxigenación y chips de roble a dos vinagres de dis(nto grado alcohólico residual. 7/21

8 3.- Material y Métodos La experiencia se ha realizado en la vinagrería experimental del IFAPA de Cabra (Córdoba). Cada tratamiento se ha realizado con un volumen de 500 litros de vinagre en depósitos de acero inoxidable. Se ha agitado por bombeo sin aireación tres veces por semana. Todos los tratamientos han tenido una dosis de microoxigenación constante de 3 ml/litro y mes. Fotos 4 y 5.- Vinagrería experimental del IFAPA de Cabra. 8/21

9 3.- Material y Métodos Foto 6.- Chips de roble americano (izquierda) y de roble francés (derecha). Se han uhlizado dos vinagres de vino blanco de la variedad Pedro Ximénez, producidos por acehficación de culhvo sumergido, con dos grados de alcohol residual dishntos: 0,2% v/v y. Se uhlizaron chips o virutas de roble francés y americano de tostado medio a una dosis de 2 g/l para cada tratamiento. 9/21

10 3.- Material y Métodos MICROOXIGENACIÓN 3 ml/litro y mes CHIPS DE ROBLE FRANCÉS 2 g/l CHIPS DE ROBLE AMERICANO 2 g/l 0,2F CONTROLES ANALÍTICOS Y SENSORIALES A LOS 0, 15, 30, 45 Y 60 DÍAS VINAGRE JOVEN 0,2A CHIPS DE ROBLE FRANCÉS 2 g/l 1,7F CHIPS DE ROBLE AMERICANO 2 g/l VINAGRE JOVEN 1,7A Figura 1.- Esquema del diseño experimental del ensayo. 10/21

11 3.- Material y Métodos Desde el inicio y cada 15 días hasta los 60 días que duró el tratamiento se han analizado los siguientes parámetros nsico- químicos: extracto seco, acidez total, fija y voláhl, ph, cenizas, grado alcohólico residual, intensidad colorante, tonalidad, polifenoles totales, claridad (L*), croma (C* ab ) y tono (h ab ). Se ha realizado una evaluación sensorial de los dishntos tratamientos cada 15 días, realizada por catadores entrenados, mediante el empleo de descriptores.... Foto 7.- Muestras de vinagre en estufa para la medida de extracto seco. Foto 8.- Extractos de vinagre para el análisis de acidez fija. Foto 9.- Espectrofotómetro UV- Vis uhlizado para las medidas de color y contenido en polifenoles totales. 11/21

12 4.- Resultados De todos los parámetros nsico- químicos estudiados, los que presentaron mayores diferencias entre el inicio y el final del tratamiento fueron intensidad colorante, polifenoles totales, claridad, croma y tono. Todos ellos ligados a la cesión de compuestos de la madera al vinagre. En la Tabla 1 se representan los valores medios de estos parámetros para cada Hpo de vinagre y Hpo de chip en el día de inicio del tratamiento y en el final del mismo. Tabla 1.- Valores medios de los parámetros nsico- químicos analizados al inicio y a los 60 días de tratamiento. Vinagre alc. res. Vinagre alc. res. 0 días Americano 60 días Francés 60 días 0 días Americano 60 días Francés 60 días Extracto seco (g/100 ml) 1,49 1,49 1,47 1,45 1,48 1,48 Acidez total (g ac. acético/100 ml) 9,7 9,4 9,7 9,6 9,7 9,6 Acidez fija (g ac. acético/100 ml) 0,31 0,32 0,29 0,29 0,32 0,28 Acidez volátil (g ac. acético/100 ml) 9,34 9,05 9,44 9,28 9,41 9,28 ph (20ºC) 2,61 2,59 2,64 2,62 2,59 2,59 Cenizas (g/l) 2,09 1,88 1,89 2,00 2,05 2,07 Grado alcohólico residual (% v/v) 0,19 0,08 0,19 1,69 1,05 1,36 Intensidad colorante (A 420 +A 520 +A 620 ) 0,385 0,516 0,519 0,379 0,518 0,508 Tonalidad (A 420 /A 520 ) 3,447 3,185 3,825 3,464 3,151 3,818 Polifenoles totales (mg/l) 197,09 301,04 256,88 198,53 309,44 265,02 Claridad (L*) 94,61 92,93 93,27 94,66 92,82 93,37 Croma (C* ab ) 19,44 22,34 24,01 18,97 21,97 23,19 Tono (h ab ) 89,87 86,63 90,91 90,15 86,61 91,09 12/21

13 4.- Resultados Todas las muestras estudiadas aumentaron su intensidad colorante, parhendo de valores muy similares en el inicio del ensayo y llegando a un valor práchcamente igual a los 60 días. Los vinagres tratados con roble francés, alcanzaron un máximo a los 45 días de tratamiento. En el caso de los vinagres con virutas de roble americano, los valores de intensidad colorante aumentaron Intensidad colorante Figura 2.- Evolución de intensidad colorante (A 420 +A 520 +A 620 ) de los tratamientos. hasta los 30 días, se mantuvieron constantes hasta los 45 para volver a aumentar alcanzando niveles similares a los tratados con chips de roble francés a los 60 días. 0,7 0,6 0,5 0,4 0,3 0,2 0, Días de tratamiento 0,2A 1,7A 0,2F 1,7F 13/21

14 4.- Resultados Todos los tratamientos 350 aumentaron la concentración de polifenoles totales, alcanzando 300 0,2A niveles más altos los vinagres con 250 1,7A virutas de roble americano. Los 0,2F tratamientos de roble francés 200 1,7F incrementaron progresivamente el 150 contenido en polifenoles totales durante los 60 días del ensayo, mientras que los tratamientos con Días de tratamiento chips de roble americano Figura 3.- Evolución de polifenoles totales (mg/l) de los tratamientos. aumentaron el contenido rápidamente, alcanzando el máximo a los 30 días para mantenerse práchcamente constante hasta el final del ensayo. Polifenoles totales (mg/l) 14/21

15 4.- Resultados Transcurridos 60 días de 98 tratamiento con microoxigenación en contacto con chips de roble, 96 0,2A todos los vinagres perdieron 94 1,7A claridad o se oscurecieron respecto 0,2F a los vinagres iniciales. Los vinagres tratados con virutas de roble francés descendieron en claridad ,7F 88 hasta los 45 días, llegando a valores por debajo de 93, para 15 días Días de tratamiento 60 después aumentar ligeramente. Figura 4.- Evolución de claridad (L*) de los tratamientos. Los vinagres con virutas de roble americano perdieron claridad a menor ritmo que los de roble francés hasta los 45 días. Los valores finales de los vinagres con roble americano a los 60 días de tratamiento fueron inferiores a los tratados con virutas de roble francés. Claridad (L*) 15/21

16 4.- Resultados Afrutado Meloso 5 Color 4 Sensación 3 punzante Madera Vinoso 0,2% 1,7% Acetato de etilo VINAGRE JOVEN VINAGRE JOVEN Figura 5.- Evaluación sensorial de vinagres de parhda. Foto 10.- Aspecto visual de los vinagres uhlizados en el ensayo. La diferencia de grado alcohólico residual influyó desde el inicio del tratamiento en la evaluación sensorial. El vinagre de parhda con menor grado alcohólico residual presentaba menor intensidad de acetato de ehlo, tendencia que se mantuvo a lo largo del Hempo con los dos Hpos de chips. 16/21

17 4.- Resultados A los 45 días de tratamiento los vinagres se habían hecho más complejos y redondos, apareciendo las nota de madera, aumentando las notas melosas y disminuyendo la sensación vinosa, el afrutado, el acetato de ehlo y la sensación punzante, siendo más intensos en estos descriptores los vinagres con mayor grado alcohólico residual. 5 Color 5 Color Afrutado Sensación punzante Afrutado Sensación punzante Meloso Madera Meloso Madera Vinoso Acetato de etilo Vinoso Acetato de etilo 0,2A 1,7A 0,2F 1,7F Figuras 6 y 7.- Evaluación sensorial de vinagres con roble americano (izquierda) y roble francés (derecha) tras 45 días de tratamiento. 17/21

18 4.- Resultados A los 45 días de tratamiento los vinagres presentaban mejores cualidades organoléphcas que a los 60 días de tratamiento. (Figuras 8 y 9). En los vinagres tratados con roble americano aumentó la sensación punzante y el olor a acetato de ehlo. Los tratados con roble francés perdieron intensidad en la mayoría de los descriptores a los 60 días de tratamiento respecto a los 45 días. 5 Color 5 Color Afrutado Sensación punzante Afrutado Sensación punzante Meloso Madera Meloso Madera Vinoso Acetato de etilo Vinoso Acetato de etilo 0,2A 1,7A 0,2F 1,7F Figura 8 y 9.- Evaluación sensorial de vinagres con roble americano (izquierda) y roble francés (derecha) tras 60 días de tratamiento. 18/21

19 INICIAL AMERICANO 15 DÍAS AMERICANO 30 DÍAS AMERICANO 45 DÍAS AMERICANO 60 DÍAS AMERICANO INICIAL FRANCÉS 15 DÍAS FRANCÉS 30 DÍAS FRANCÉS 45 DÍAS FRANCÉS 60 DÍAS FRANCÉS Foto 11.- Serie temporal del vinagre de y chips de roble americano. Foto 12.- Serie temporal del vinagre de y chips de roble francés. INICIAL AMERICANO 15 DÍAS AMERICANO 30 DÍAS AMERICANO 45 DÍAS AMERICANO 60 DÍAS AMERICANO INICIAL FRANCÉS 15 DÍAS FRANCÉS 30 DÍAS FRANCÉS 45 DÍAS FRANCÉS 60 DÍAS FRANCÉS Foto 13.- Serie temporal del vinagre de y chips de roble americano. Foto 14.- Serie temporal del vinagre de y chips de roble francés. 19/21

20 5.- Conclusiones A los 45 días de envejecimiento acelerado con microoxigenación y chips de roble americano y francés, se han obtenido productos interesantes desde el punto de vista comercial, con una mayor complejidad y calidad que los vinagres de vino sin envejecimiento, aunque sin llegar a la calidad organoléphca de los vinagres con envejecimiento en barrica de al menos seis meses. El aumento del Hempo de tratamiento de 45 a 60 días no ha aportado beneficios a la calidad organoléphca de los vinagres, sino que los ha empeorado. Los vinagres envejecidos con chips de roble francés a los 45 días de tratamiento presentaron los perfiles organoléphcos más equilibrados. Los resultados presentados han sido obtenidos en el marco del proyecto TRANSFORMA Vid y Vino del Ins@tuto de Inves@gación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), cofinanciado al 80% por el Fondo Europeo de Desarrollo Regional, dentro del Programa Opera@vo FEDER de Andalucía /21

21 Envejecimiento Acelerado de Vinagres de Vino de la Variedad Pedro Ximénez Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera Avda. de Grecia s/n Sevilla (Sevilla) España Teléfonos: Fax: webmaster.ifapa@juntadeandalucia.es Cofinanciado por el Programa Operativo del Fondo Social Europeo de Andalucía