ESTUDIO DE LA OBTENCIÓN DE HARINA DE HOJAS DE YUCA (Manihot esculenta Crantz) PARA CONSUMO HUMANO

Transcripción

1 ESTUDIO DE LA OBTENCIÓN DE HARINA DE HOJAS DE YUCA (Manihot esculenta Crantz) PARA CONSUMO HUMANO ANDRÉS GIRALDO TORO Ingeniero Agroindustrial Universidad del Cauca Msc. REINALDO VELASCO MOSQUERA Universidad del Cauca Ing. JOHANNA ARISTIZÁBAL CLAYUCA - CIAT 2006

2 JUSTIFICACIÓN Problemas de desnutrición Búsqueda de alternativas alimenticias Valor nutricional de las hojas de yuca: Alimentos Contenido nutricional (%/100 g de proteína comestible) Proteína (g) Hierro (mg) Vit. A (UI) Vit. C (mg) Hojas de Yuca Espinaca Arroz Fuente: Dit. Gizi, 1987

3 OBJETIVOS Objetivo General: Estudiar el proceso técnico para la obtención de harina de hojas de yuca para consumo humano Objetivos Específicos: Determinar el proceso más adecuado enfocado a la eliminación de HCN hasta niveles aceptables Definir una forma de operación y línea de proceso para la obtención de harina de hojas de yuca Determinar digestibilidad aparente de la harina de hojas de yuca obtenida

4 METODOLOGÍA Localización CIAT Universidad Nacional de Colombia (sede Palmira) Materia prima Variedades Disponibilidad Distribución Línea de proceso preliminar

5 METODOLOGÍA (Determinación de HCN en Hojas de Yuca) Modelo estadístico Evaluación del método ESSER

6 METODOLOGÍA (Picado) Modelo estadístico Variedad Equipos evaluados Método ESSER (Análisis de HCN)

7 METODOLOGÍA (Secado) Modelo estadístico Evaluación del secado artificial Evaluación del secado solar vs. el artificial

8 METODOLOGÍA (Molienda-Tamizado) Evaluación de tres equipos de molienda Evaluación de la granulometría de acuerdo a la Norma 267 para harina de trigo en panificación

9 METODOLOGÍA (Digestibilidad) Modelo estadístico Evaluación de la digestibilidad Proteína Energía

10 RESULTADOS (Determinación de HCN en Hojas de Yuca) Técnica de análisis Sin NaCl (2,5%) y sin carbón activado Sin NaCl y con carbón activado Con NaCl (2,5%) y sin carbón activado Con NaCl (2,5%) y con carbón activado HCN Total (ppm) HCN Libre (ppm)

11 RESULTADOS (Picado) Tratamiento Lámina foliar en fresco sin picar Lámina foliar picada en sertaneja Lámina foliar en procesadora de alimentos con disco de picado Lámina foliar en procesadora de alimentos con disco de rallado HCN Total (ppm) HCN Libre (ppm)

12 RESULTADOS (Secado) Temperatura de Secado (ºC) HCN Total (ppm) HCN Libre (ppm) 5 9 5

13 RESULTADOS (Molienda-Tamizado) Granulometría en el molino de martillos Granulometría con el molino de aspas 30,2 % 44,4 % 69,8 % 55,6 % Mayores a 212 µm Menores a 212 µm Mayores a 212 µm Menores a 212 µm Granulometría Molino - Tamiz Granulometría Partículas Finas 5,7 % Granulometría Partículas Gruesas 15 % 94,3 % Mayores a 212 µm Menores a 212 µm 85 % Mayores a 212 µm Menores a 212 µm

14 RESULTADOS (Eliminación de HCN libre durante el proceso de obtención de harina de hojas de yuca con la variedad MCOL 1505 a Tres y Cinco Meses de Edad) 60,0 55,8 53,8 50,0 46,0 HCN (ppm) 40,0 30,0 20, ,0 6,0 5, ,8 10 0,0 HCN Libre (3 meses) HCN Libre (5 meses) Hojas frescas Lavado Picado Secado artificial 60ºC Molienda-Tamizado

15 RESULTADOS (Eliminación de HCN total durante el proceso de obtención de harina de hojas de yuca con la variedad MCOL 1505 a Tres y Cinco Meses de Edad) ,0 780,0 700 HCN (ppm) ,5 375, , ,3 33,8 0 HCN Total (3 meses) HCN Total (5 meses) Hojas frescas Lavado Picado con disco de rallado Secado artificial 60ºC Molienda-Tamizado

16 PORCENTAJE DE DIGESTIBILIDAD APARENTE RESULTADOS (Digestibilidad) a b c PROTEINA ENERGIA DIETA CONTROL DIETA CON INCLUSION DE 10% DE HARINA DE HOJAS DE YUCA DIETA CON INCLUSION DE 20% DE HARINA DE HOJAS DE YUCA a b c

17 CONCLUSIONES Se encontraron las operaciones adecuadas para el proceso de obtención de harina de hojas de yuca. Con el incremento de los niveles de inclusión de harina de hojas de yuca se disminuye progresivamente la digestibilidad. Es de importancia realizar un análisis económico de la producción de harina de hojas de yuca a escala industrial.

18 LINEA DE PROCESO

19 RESULTADOS Muestra Proteína % Antes de Proceso Proteína % Cenizas % Extracto Etéreo % Fibra Cruda % Humedad base % MCOL 1505 (3 meses) 25,02 24,77 8,2 9,07 24,28 5,3 MCOL 1505 (5 meses) 27,70 26,16 7,66 8,34 26,19 4,0

20 MUCHAS GRACIAS