ANÁLISIS FISICOQUÍMICO DE LAS TORTILLAS DE HARINA DE TRIGO QUE SE EXPENDEN EN EL ÁREA METROPOLITANA DE MONTERREY, N.L. MÉXICO

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Pascual Pinto Naranjo
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2 ANÁLISIS FISICOQUÍMICO DE LAS TORTILLAS DE HARINA DE TRIGO QUE SE EXPENDEN EN EL ÁREA METROPOLITANA DE MONTERREY, N.L. MÉXICO Yeverino-Gutiérrez Myrna Laura 1, Gracia-Vásquez Yolanda Araceli 1, Arteaga-Mac Kinney Guillermo E. 1, 1 Universidad Autónoma de Nuevo León, Laboratorio de Investigación en Ciencia de los Alimentos y Ambientales, Facultad de Ciencias Químicas, Av. Pedro de Alba s/n Cd. Universitaria, San Nicolás de los Garza, N. L. Tel (81) ext myeverin9@hotmail.com Introducción: Tortilla o "tlaxcallim", era considerado el principal alimento de los antiguos aztecas. En México la tortilla de maíz se conoce hace varios miles de años, una versión diferente es la tortilla de trigo que se creó en la época de la conquista como producto de una gran fusión gastronómica entre ambas culturas, cuando los españoles trajeron este cereal al Nuevo Mundo. Este alimento se arraiga en el norte del país ya que es ahí donde se cosecha la mayor parte del trigo. Las tortillas son una extraordinaria alternativa al pan, que se puede consumir sola haciendo un rollo o se corta en 4 ó 6 pedazos para recoger los alimentos, también se utiliza envolviendo diferentes rellenos. Se ha detectado una oportunidad de mercado para la venta de tortilla de harina elaborada y lista para consumirse debido a la preferencia de los consumidores por este producto y cambios en la vida de las amas de casa. En puntos de venta como supermercados, tiendas de conveniencia, tienditas, carnicerías y fruterías los consumidores tienen opciones de compra, ya que se ofrecen productos industrializados, de marca propia o artesanal, variando estas no solo en el precio al público, sino también en las características fisicoquímicas y de etiquetado. Objetivo: Determinar las diferencias fisicoquímicas y de etiquetado comercial de las tortillas de harina de trigo elaboradas listas para consumo que se expenden en el Área Metropolitana de Monterrey, N. L. México. Materiales y métodos: Se analizaron 27 marcas diferentes de tortillas de harina, las cuales fueron adquiridas en diferentes puntos de venta del Área Metropolitana de la Cd. de Monterrey, N. L., México. Las muestras fueron etiquetadas, homogenizadas y almacenadas en refrigeración para su posterior análisis. Todas las determinaciones se realizaron por duplicado y fueron: ph (potencial de hidrógeno), peso unitario, color, diámetro, humedad y contenido de grasa, utilizando metodología normalizada. Además se determinó el cumplimiento de la Norma Oficial Mexicana de etiquetado para alimentos preenvasados (NOM-051-SCFI-1994).

Universitaria, San Nicolás de los Garza, N. L. Tel (81) 83294000 ext. 6332 E-mail: myeverin9@hotmail.

3 Resultados y discusión: De acuerdo a los datos de la Tabla I, donde se presentan las especificaciones generales de orden obligatorio de la mencionada norma, solo el 11.11% de las muestras analizadas cumplen con todos los requisitos de etiquetado, inclusive cumplen con lo establecido en la NOM-051-SCFI/SSA (de cumplimiento obligatorio a partir del 4 de enero del 2011). Por otro lado, se observó que una de las muestras preenvasadas en una bolsa de plástico común no presentaba información relacionada con la Norma vigente antes mencionada. Solo el 37% de las muestras analizadas identifican el lote de producción, el 33.33% declara la información nutrimental, el 51.85% expone en su etiqueta la fecha de caducidad y el 55.56% declara su domicilio fiscal, por lo tanto eso indica que casi la mitad de los productores no se responsabilizan de su producto ante el consumidor. Tabla I. Cumplimiento de la NOM-051-SCFI Declaraciones obligatorias de la NOM-051-SCFI-1994 Industrializadas Tipo de Producción Marca Propia (supermercados y tortillerías) Artesanales Distribución de acuerdo a la producción Marca Denominación Lista de Ingredientes Contenido Neto Razón Social y Domicilio Fiscal País de Origen Identificación de Lote Fecha de Caducidad Información Nutrimental* n = 27 SCFI-1994 pero si en la NOM-051-SCFI/SSA *No obligatoria en la NOM-051-

del 2011). Por otro lado, se observó que una de las muestras preenvasadas en una bolsa de plástico común no presentaba información relacionada con la Norma vigente antes mencionada.

4 Para las determinaciones fisicoquímicas (tabla 2) el análisis de los datos mostró que existen diferencias estadísticamente significativas entre las muestras para todos los parámetros analizados; en el caso del peso unitario este varía de 18 a 43 g/tortilla, en el contenido de grasa se obtuvieron valores desde 6 hasta 15 %, para el ph los valores van de 5 hasta 7, el color b presenta valores de 13 a 21 lo que indica que algunas tortillas están muy blancas y otras muy amarillas, en cuanto al contenido de humedad varía desde 20 hasta 31 %. Tabla 2. Determinaciones fisicoquímicas. Determinaciones Fisicoquímicas Media ± DS Peso unitario (g) ± 6.65 Diámetro (cm) ± 1.79 Color b ± 1.80 Contenido de Humedad (%) ± 2.47 Contenido de Grasa (%) ± 2.76 ph (potencial de hidrógeno) 5.83 ± 0.76 Conclusiones: Los resultados mostraron que las tortillas de harina elaboradas listas para consumo proceden de procesos diferentes y en su composición se observó gran variedad. Por lo tanto en este mercado tan competido el productor tendrá que dar valor agregado a su producto para que el consumidor opte por su compra. Bibliografía: Norma Mexicana NMX-F-615-NORMEX Alimentos. Determinación de extracto etéreo (método Soxhlet) en Alimentos. Método de prueba. Norma Oficial Mexicana NOM 002 SCFI 1993 Contenido Neto. Métodos de Prueba y Tolerancias

13 a 21 lo que indica que algunas tortillas están muy blancas y otras muy amarillas, en cuanto al contenido de humedad varía desde 20 hasta 31 %. Tabla 2. Determinaciones fisicoquímicas.

5 Norma Oficial Mexicana NOM-116-SSA Bienes y servicios. Determinación de humedad en alimentos por tratamiento térmico. Método por arena o gasa. Norma Oficial Mexicana NOM-051-SSA Bienes y servicios. Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados. Información comercial. Norma Oficial Mexicana NOM-051-SCFI/SSA Bienes y servicios. Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados. Información comercial y sanitaria.

Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados. Información comercial.

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