IX CONGRESO DE CIENCIA DE LOS ALIMENTOS y V FORO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

Transcripción

1 Comparación de la Calidad de la Tortilla elaborada en Autoservicios y en Tortillerías. Yeverino Gutiérrez Myrna, Arteaga Mac-Kinney Guillermo, Gracia Vázquez Yolanda, González Torre Montserrat. Laboratorio de Investigación en Ciencia de los Alimentos y Ambientales, Facultad de Ciencias Químicas, UANL Av. Universidad s/n cd. Universitaria, San Nicolás de los Garza, NL, México Tel: 39 ext 5 myeverin9@hotmail.com Resumen: Las tortillas de máiz representan para los mexicanos el alimento por excelencia, su consumo per cápita es de 7 kilos, recientemente la industria de la tortilla ha enfrentado crisis por diversos factores como cambios en los hábitos alimenticios, el incremento del número de tortillerías, precios al alza en materias primas principalmente del maíz e insumos como el gas, sumado a la falta de actualización en estrategias de mercado. Actualmente un canal importante de venta de las tortillas de máiz son los autoservicios en los cuales con el fin de atraer clientela se manejan precios más competitivos que las tortillerías tradicionales. El objetivo del presente trabajo fue evaluar la calidad en las tortillas elaboradas en autoservicios y en tortillerías para conocer los factores que hacen la diferencia. Los kilogramos de tortillas de maíz fueron adquiridos en diferentes autoservicios y tortillerías tradicionales del área metropolitana de la Cd. De Monterrey, N.L. México. Las determinaciones que se realizaron fueron las siguientes: peso neto paquete, peso unitario tortilla, % humedad tortilla, color, flexibilidad, aceptación global y preferencia. Los valores obtenidos se analizaron estadistícamente con la prueba de t y Análisis de Varianza obteniendose diferencias estadísticamente significativas a un nivel de confianza del 95% en % humedad, precio y acepatabilidad global. En la prueba sensorial todos los jueces declararon preferir tortillas elaboradas en tortillerías tradicionales. Abstract: The corn tortillas are excelent food for Mexicans, their consumption per capita are 7 kilos, recently the industry of the tortilla have faced crisis by diverse factors like changes in the nutritional habits, the increase of the number of tortillerías, prices to the rise in raw materials mainly of the maize and insumos like the gas, added to the lack of update in market strategies. At the moment an important channel of sale of maize tortillas are the supermarkets in which with the purpose of attracting customer have prices more competitive than traditional tortillerías. The objective of the present work was to evaluate the quality in tortillas elaborated in supermarkets and tortillerías to know the factors that make the difference. The kilograms of maize tortillas were acquired in different traditional supermarkets and tortillerías from the metropolitan area of the CD. Of Monterrey, N.L. Mexico. The determinations the following 9

2 ones: net weight package, unitary weight tortilla, % humidity tortilla, color, flexibility, global acceptance and preference. The obtained values statistically analyzed with the test of t and Analysis of Variance obtaining itself statistically significant differences at a level of confidence of 95% in % humidity,price, global acceptance. All the judges in sensorial test preferred corn tortillas elaborated in tortilleria traditional. Introducción Para los mexicanos, las tortillas de máiz representan el alimento por excelencia, la década pasada su consumo per cápita fué de más de kilogramos, en el año del se reportó una disminuación a 7 kilogramos, por lo tanto la industria de la tortilla de maíz se encuentra en crisis por factores tan diversos como cambios en los hábitos alimenticios de la población mexicana, el incremento del número de tortillerías, precios al alza en materias primas principalmente del maíz e insumos como el gas, sumado a la falta de actualización en estrategias de mercado e implementación de sistemas de calidad en las tortillerías tradicionales. De forma tradicional los consumidores pueden adquirir la tortilla de maíz caliente en tortillerías, pero actualmente un canal muy importante de venta son también los autoservicios en los cuales con el fin de atraer clientela manejan precios más competitivos que las tortillerías tradicionales. La Profeco (Procuraduría Federal del Consumidor) en su página electrónica muestra al consumidor que parámetros evaluar para asegurar una buena calidad en la tortilla de maíz, esos parámetros son: elaborada con higiene, suave al tacto, uniforme en el grosor y peso, de forma redonada, de color uniforme, no se rompa al doblarse. Como consumidor es importante poseer toda la información para tomar una buena decisión de compra en uno de los alimentos mas importantes en la dieta del mexicano. Objetivo:Evaluar la calidad en las tortillas elaboradas en autoservicios y en tortillerías tradicionales. Materiales y Métodos Las tortillas de maíz fueron adquiridas por kilogramos recien elaboradas en diferentes autoservicios y tortillerías tradicionales del área metropolitana de la Cd. de Monterrey, N.L. México. Se transportaron al Laboratorio de Investigación en Cienicia de los Alimentos y Ambientales de la Facultad de Ciencias Químicas de la UANL en recipientes cerrados para mantener la temperatura e inmediatamente se llevaron a cabo las pruebas. Las determinaciones físicas que se realizaron fueron: peso neto del paquete, peso unitario de la 91

3 tortilla, % humedad de la tortilla (método AOAC 95.), color (L. A, b) medido utilizando un colorímetro, flexibilidad (método propio), defectos (método visual). En las pruebas sensoriales de aceptación global y preferencia participaron 1 jueces, todo ellos consumidores adultos habituales de tortillas de maíz. Los valores obtenidos se analizaron estadistícamente con la prueba de t y Análisis de Varianza utilizando el programa SPSS v.1. Resultados y Discusiones: En la tabla 1 se presentan los datos generales de las muestras que fueron analizadas. En el caso del precio se observa una diferncia estadísticamnete significativa entre las tortillas elaboradas y adquiridas en tiendas de autoservicio y las de tortillería (p<.5), observándose mayoes precios en las elaboradas en tortillerías, hasta un % de diferencia. Con relación al peso neto se observa menor variabilidad entre las obtenidas de tortillerías que las de las tiendas de autoservicio, este mismo efecto se presenta en el peso unitario de las tortillas, lo cual puede ser la consecuencia de la varibilidad total en la presentación final del producto. Con relación a la flexibilidad no se observa diferencia estadísticamente significativa entre las elaboradas en tiendas de autoservicio y las elaboradas en tortillerías (p<.5). Con relación a la humedad se observa diferencia estadísticamente significativa entre las elaboradas en tiendas de autoservicio y la elaboradas en torillerías, esto puede ser debido a que en la elaboración de éstas se utilizan cantidades más grandes de agua en el proceso de elaboración (p<.5). Muestras Tabla 1. Párametros evaluados en la Tortillas de Maìz Peso Peso Precio/ Unitario Tortillas Tortillas Neto/Paq kg Tortilla dobladas rotas Flexibilidad g g % Humedad Autoservicios Tortillerías

4 De los datos mostrados en la tabla se presentan los relacionados con el color, el observado fue b+ amarillo que al comparar los resultados no se observa diferencia estadísticamnete significativa (p<.5) entre las diferentes marcas y establecimientos, esto puede ser debido a que todas las tortillas fueron elaboradas utilizando harina de maíz blanco. Tabla. Resumen de valores promedio y desviación estándar para los diferentes parámetros analizados. mínimo máximo medio Desviación estándar Precio $ 5.1 $. $7.7 $.19 Peso del paquete 5 g 1111g 9. g.5g Peso unitario de la tortilla 1.g 31.g 5.5g.71g % Humedad de tortilla Aceptabilidad Color b En la Fig 1 se muestran los resultados de la evaluación sensorial para la aceptabilidad global de la tortillas, los resultados del anális estadístico muestran diferencia estadísticamente significativa detectada por los jueces que participaron en la prueba entre las diferentes muestras evaluadas. Fig 1. Distribución de la Aceptabilidad Aceptabilidad Muestra Al comparar las tortillas de autoservicio con las compradas en tortillería para la prueba de tortillas dobladas y tortillas rotas, estadísticamente no se observa una diferencia entre ambas 93

5 (p<.5). En el caso de las tortillas rotas por la distribución de los datos no se observa diferencia significativa entre ambos grupos (p<.5), sin embargo, se observa un coeficiente de correlación de.71 (Fig ) que muestra una relación entre las tortillas de maíz dobladas y rotas. Fig CORRELACIÓN ENTRE TORTILLAS ROTAS Y DOBLADAS DOBLADAS - 1 ROTAS Conclusiones Existen factores como método de elaboración y materia prima utilizada que podrían impactar en la calidad final de las tortillas de maíz, el análisis de resultados mostró diferencia estadísticamente significativa en el precio, % humedad, aceptación global, para los demás factores evaluados la calidad de las tortillas elaboradas en autoservicios y en las tortillerías son iguales.en la prueba de preferencia todos los jueces declararon preferir tortillas elaboradas en tortillerías tradicionales. Al final el consumidor es quién tiene la decisión de compra habrá consumidores que prefieren comprar en tortillerías tradicionales y existe un sector del mercado que utiliza mas el canal de autoservicios por economía, comodidad y conveniencia. Bibliografía AOAC (5). Official Methods of Analysis, 1 th ed. 95. AOAC International Gaithersburg MD. 9