Control Estadístico de Parámetros de Calidad de la Yerba Mate Elaborada

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1 Control Estadístico de Parámetros de Calidad de la Yerba Mate Elaborada WONIATCZUK, Mariela I.; ZIELKE, Liliana E; KOTIK, Adrián y SCHMALKO, Miguel E. Centro de Investigación y Desarrollo Tecnológico (CIDeT) Universidad Nacional de Misiones Felix de Azara Posadas mesh@fceqyn.unam.edu.ar RESUMEN El objetivo del presente trabajo fue realizar un control de calidad de la yerba mate elaborada (color, extracto acuoso, porcentaje de palos y contenido de humedad) para determinar las variaciones a lo largo del año y sus valores standards. El color se midió utilizando un medidor de color para sólidos, el porcentaje de palos utilizando la técnica del Código Alimentario Argentino; mientras que para la determinación del extracto acuoso y el contenido de humedad se utilizaron las normas IRAM. Se realizaron los análisis a 18 muestras de cada establecimiento. Se encontraron valores del parámetro de color L entre 46,17 y 48,82, con coeficientes de variación de 1,16% y 1,64%, para los establecimientos A y B, respectivamente. El parámetro b tuvo muy poca variación durante el periodo de control; mientras que se encontraron variaciones importantes en el parámetro a (entre 3,17 y -4,31), con coeficientes de variación de 6,97% (A) y 6,88%(B). El extracto acuoso presentó variaciones muy importantes. Se encontraron valores entre 27,77 y 41,54%, con coeficientes de variación de 9,94% (A) y 7,78%(B). El contenido de humedad varió entre 5,20 y 7,96% con coeficientes de variación de 5,70%(A) y 7,56%(B) El porcentaje de palos varió entre 16,80 y 29,43%, con coeficientes de variación de 10,69% (A) y 10,43%(B) De acuerdo a los resultados, se considera que las variaciones encontradas son muy importantes, principalmente en el parámetro de color a, el extracto acuoso y el % de palos. Palabras claves: Calidad, yerba mate, color, extracto acuoso, contenido de humedad ABSTRACT The objective of this research was to do a quality control of manufactured yerba maté (color, water extract, % of twigs and water content) in two factories in order to determine their variations and their standards values. Color was determined using a solid color measure; % of twigs, using the technique of the Argentinean Food Code; while in order to determine water extract and moisture content, IRAM standards were used. In each factory, 18 measures were done. It was found that color parameter L varied between and 48.82, with coefficient variations of 1.16 and 1.64% for factories A and B, respectively. Parameter b had very low variations during the controlled period; while very great variations was found in parameter a (between 3.17 and 4.31), with variation coefficients of 6.97 (A) and 6.88%(B). Water extract had great variations. Values between and 41.54% were found, with variations coefficients of 9.94 (A) and 7.78% (B). Moisture content carried between 5.20 and 7.96%, with variation coefficients of 5.70 (A) and 7.56%(B).

2 Percentage of twigs varied between and 29.43%, with variation coefficients of (A) and 10.43%(B) According these results, parameters variation were found very great, mainly color parameter a, water extract and % of twigs. Key words: Quality, yerba maté, color, water extract, moisture content INTRODUCCIÒN Si bien existen algunos establecimientos industriales en donde se realiza el procesamiento completo de la yerba mate; la gran mayoría de los molinos procesan materia prima proveniente de diferentes cultivos. Los molineros tratan de mantener sus proveedores y las proporciones que éstos aportan con el fin de mantener el gusto de su producto. Una vez envasado el mismo es transportado a los centros de venta al público y es consumido en periodos que pueden variar de unos días a unos meses. Uno de los principales problemas que encuentran los consumidores de yerba mate es la poca uniformidad en el gusto. Encuentran diferencias entre paquetes de una misma marca comprado en forma consecutiva. Estas variaciones que presenta el producto puede ser debido, a su vez, a diferentes causas. Una de ellas puede ser el diferente grado de estacionamiento de las diferentes partidas, ya que por lo general provienen de diferentes depósitos que no siempre son controlados por la empresa.. Otra posible causa puede ser que la variación de las condiciones de estacionamiento (humedad relativa, temperatura) produzca variaciones en el contenido de humedad, color y otros factores fisicoquímicos. Una tercera causa de esta variabilidad, además de la natural, podría ser que en el envasado se mezclen diferentes proporciones de fracciones de hojas y palos. El objetivo del presente trabajo fue realizar un control de calidad de la yerba mate elaborada (color, extracto acuoso, porcentaje de palos y contenido de humedad) en dos establecimientos dedicados a la industrialización de la yerba mate y de esta forma determinar las variaciones a lo largo del año y sus valores standards. MATERIALES Y MÈTODOS Material Se utilizaron paquetes de yerba mate elaborada de 1 Kg. Las muestras eran tomadas de la línea de producción luego del envasado. Se sacaban 3 paquetes por día en horas diferentes. Las muestras para medición de color eran molidas con un molino de cuchillas que tenía un tamiz de malla 40 a la salida Determinación del color El color se midió utilizando un medidor de color para sólidos marca HunterLAB D25-9. La coordenada L mide el grado de blancura y tiene los valores de L = 0 para el negro y L = 100 para el blanco. La coordenada a presenta la escala del verde (negativo) al rojo ( positivo). La coordenada b presenta la escala del azul (negativo) al amarillo (positivo). La muestra es colocada en cajas de Petri de 5,50 cm de diámetro y 0,7 cm de altura. Antes de realizar cada medición el equipo era calibrado utilizando los colores blanco y negro. Las determinaciones fueron realizadas con tres recipientes y por duplicado.

3 Determinación del porcentaje de palos Con el fin de determinar la cantidad total de palo, se realizó un tamizado de la muestra utilizando tamices de 1x20 mm y nº40 (cuarenta mallas por pulgada). La fracción retenida sobre el tamiz de 1x20 mm es considerada palo; mientras que la fracción que pasa por el tamiz nº40 es considerada hoja. Con una alícuota de la fracción retenida en el tamiz nº40 proveniente de sucesivos cuarteos, se procedió a extraer con pinza las astillas y cáscaras de palo presentes con lo que se cuantificó la cantidad de palo en dicha fracción. Este porcentaje, más el retenido por el tamiz de 1x20 mm, se consideró el porcentaje total de palo de la muestra analizada. Se trabajó con una muestra de 200 g en cada caso, realizando luego la extracción de una alícuota (de lo retenido por el tamiz nº40) de 40 g. Determinación del extracto acuoso A 2g de muestra preparada se le agregaron 200ml de agua caliente, se mantuvo en ebullición suave en un balón con refrigerante a reflujo durante 1 h; agitándose (cada tanto) mientras hervía, y se transfirió a un erlenmeyer de 500 ml, en caliente. Se filtró utilizándose papel de filtro, y se transfirió a un cristalizador. El mismo se mantuvo en estufa a 105ºC (por 16 horas aproximadamente), hasta sequedad; luego se retiró de la estufa, se enfrió y se pesó. Determinación del contenido de humedad El contenido de humedad se determinó calentándose el material en una estufa a 103 +/- 2 C hasta pesada constante (6 hs). La pérdida de peso se considera como una medida del contenido de humedad. RESULTADOS Y DISCUSIÓN Se realizaron los análisis a 18 muestras de cada establecimiento. Los valores medios de las variables para ambos establecimientos están dados en la Tabla 1. Se encontraron valores del parámetro de color L entre 46,17 y 48,82, con coeficientes de variación de (1,16% y 1,64%, para los establecimientos A y B, respectivamente). El parámetro b tuvo muy poca variación durante el periodo de control. Debido a la variación que tienen otros parámetros es posible que estos dos parámetros no tengan variaciones importantes en diferentes tipos de yerba mate. Sin embargo, se encontraron variaciones importantes en el parámetro a (entre 3,17 y -4,31), con coeficientes de variación de 6,97% (A) y 6,88%(B). En la Figura 1 se pude observar esta variación durante el tiempo de medición. Las mismas se dieron tanto a lo largo del día como al comparar diferentes días. El Extracto Acuoso presentó variaciones muy importantes. Se encontraron valores entre 27,77 y 41,54, con coeficientes de variación de 9,94% (A) y 7,78%(B). En la figura 2 se puede observar esta variación en función del tiempo. Las mismas se dan tanto a lo largo del día como en los diferentes días. Cabe mencionar que en ningún caso se encontraron valores inferiores al mínimo permitido. El contenido de humedad varió entre 5,20 y 7,96 con coeficientes de variación de 5,70%(A) y 7,56%(B). Todos los valores son inferiores al máximo permitido (9,5%).

4 Tabla 1. Valores medios de los parámetros de color L, a y b, del % de palos, extracto acuoso y del contenido de humedad en los establecimientos A y B. Establecimiento A Establecimiento B L 47,50 47,01 a -3,96-3,51 b 16,26 15,90 % Palos 20,74 22,47 Extracto 35,36 36,56 Acuoso, % bs Contenido de humedad, bs 5,66 6,89 -a Establecimiento A Dias -a Establecimiento B Figura 1. Variación del parámetro de color a en los Establecimientos A y B El porcentaje de palos varió entre 16,80 y 29,43, con coeficientes de variación de 10,69% (A) y 10,43%(B). Se encontraron variaciones importantes a lo largo del día y en diferentes días; pero en ningún caso superaron el máximo permitido del 35%.

5 50 Establecimiento A Extracto Acuoso Establecimiento B Extracto Acuoso Figura 2. Variaciones del Extracto Acuoso en los Establecimientos A y B Establecimiento A Palos % Establecimiento B 27 Palos % Figura 3. Variaciones del Porcentaje de palos en los Establecimientos A y B

6 CONCLUSIONES Al realizar mediciones de diferentes variables (color, extracto acuoso, porcentaje de palos y contenido de humedad) en diferentes horas y días, se encontraron variaciones importantes de ellos, principalmente en el parámetro de color a, el extracto acuoso y el % de palos. Estas variaciones podrían ser las causantes de las variaciones encontradas por los consumidores. No se encontraron variaciones importantes en los parámetros de color L y b; pero esto puede deberse a que los mismos no varían con los diferentes tipos de yerba mate. En todos los casos las muestras cumplieron con los requisitos dados por el Código Alimentario Argentino. BIBLIOGRAFÍA IRAM N 20501, Instituto Argentino de Racionalización de Materiales- Norma Nº 20501: Yerba Mate: Muestreo. IRAM N 20510, Instituto Argentino de Racionalización de Materiales- Norma 20510: Yerba Mate: Determinación del Extracto Acuoso. IRAM (Instituto de Racionalización de Materiales) Yerba Mate: Determinación de la pérdida de Masa a 103 ºC. Código Alimentario Argentino Yerba Mate. Artículos Ramallo, L.A.; Smorccewski, M.; Valdez, E.C.; Paredes, A.M. y Schmalko, M.E Contenido Nutricional del Extracto Acuoso de la Yerba Mate en Tres Formas Diferentes de Consumo. La Alimentación Latinoamericana N 225, pp