Tesis productos de Investigación en Tecnología a y Ciencia de los Alimentos. MC Myrna Laura Yeverino Gtz. X Congreso Regional de QFB 11 Abril 2008

Transcripción

1 Tesis productos de Investigación en Tecnología a y Ciencia de los Alimentos MC Myrna Laura Yeverino Gtz. X Congreso Regional de QFB 11 Abril 2008

2 TESIS 1 CONTENIDO NUTRIMENTAL Y ENERGÉTICO DE ALIMENTOS CONSUMIDOS EN LA CAFETERÍA A DE LA FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS DE LA UANL. Presentado por: Gladis Gloria Gutierrez Ramos Asesores: Yolanda Araceli Gracia Vásquez, V Martha Alicia Suárez Herrera, Myrna Laura Yeverino Gutiérrez. El objetivo de este estudio fue evaluar diferentes comidas que se consumen en la cafetería a de Ciencias Químicas de la U.A.N.L. con la finalidad de determinar la composición n química y aporte calórico de estos. En una primera etapa se aplicó un cuestionario entre los estudiantes de la Facultad de Ciencias Químicas para determinar los alimentos de mayor consumo en la comida de medio día. Una vez determinados los alimentos a investigar se procedió a adquirirlos en cantidad suficiente el mismo día de su preparación para ser analizados.. En el establecimiento se adquirieron porciones individuales de cada uno de los alimentos que podían formar parte de una comida. Las muestras se fueron adquiriendo de acuerdo a la programación de los análisis lisis. Una vez obtenidas las muestras se molieron para homogenizarlas y disminuir el tamaño de partícula y los análisis se realizaron por triplicado.. Para la determinación del aporte calórico se realizaron los cálculos correspondientes. Los análisis fisicoquímicos realizados fueron: humedad, proteína na, cenizas, grasa, fibra cruda, extracto libre de nitrógeno geno, fibra dietética tica,, de acuerdo a los métodos oficiales de AOAC (2000). Una vez obtenidos los resultados de los análisis estos fueron analizados estadísticamente sticamente utilizando estadística stica descriptiva para su evaluación.

3 Resultados Alimento ± Humedad Tabla 1. Alimentos derivados de carnes Proteína Cenizas Grasa ELN Ensalada de pollo Milanesa de pollo Milanesa de res Fajita de pollo

4 Tabla 2. Alimentos derivados de cereales Alimento ± Humedad Proteína Cenizas Grasa ELN Fibra Dietética Ensalada de codos Arroz Espagueti

5 Tabla 3. Alimentos derivados de vegetales Alimento Humedad ± Proteína Cenizas Grasa ELN Fibra Dietética Verduras cocidas Puré papa de Frijoles

6 Tabla 4. Calorías totales por porción servida en alimentos que se consumen en la cafetería de Ciencias Químicas. Alimento Peso (g) Calorías de proteínas (kcal) Calorías de grasa (kcal) Calorías de Carbohidratos (kcal) Calorías Totales (kcal) Ensalada pollo Ensalada codos de de Arroz Milanesa pollo de Espagueti Milanesa res de Frijoles Verduras cocidas Pure de papa Fajita pollo de

7 Conclusiones De acuerdo a los resultados de los análisis proximal y energètico ( tabla1,2,3 y 4) de los diferentes alimentos que se consumen en la cafetería de la Facultad de Ciencias Químicas se presentan las siguientes conclusiones: Respecto al análisis proximal, no existen referencias para alimentos preparados,, sin embargo los constituyentes en general en la mayoría de los casos se observan valores bajos ya que en la preparación de los mismos se emplean cantidades considerables de agua por lo que los demás constituyentes se ven afectados proporcionalmente en el producto terminado, aunque esto no representa riesgos para la salud. Con respecto al aporte calórico de los diferentes alimentos se observa que al considerar las raciones recomendadas por la NOM SSA el contenido de calorías as que aportan los diferentes nutrimentos en los alimentos serían adecuados para una dieta de 2000 calorías as,, sin embargo las cantidades de alimento que se sirven en cada uno de los casos rebasa en gran medida la recomendación por lo que el contenido de calorías as aumenta considerablemente y en este caso se habla solo de las calorías as aportadas por la comida, habría que revisar los alimentos que se consumen en el desayuno y la cena para evitar de esta manera problemas a la salud como lo son la obesidad, problemas cardiovasculares, entre otros.

8 TESIS 2 EVALUACIÓN N DEL ESTADO NUTRICIONAL DE ALUMNAS DE LA CARRERA DE QUIMICO FARMACEUTICO BIOLOGO Presentado por: : Blanca Teresita García Carranza Asesores: Yolanda Araceli Gracia Vásquez, V Myrna Laura Yeverino Gutiérrez, Guillermo Arteaga Mac Kinney. El objetivo de este estudio fue determinar el estado nutricional de alumnas de la carrera Químico Farmacéutico Biólogo de la Facultad de Ciencias Químicas de la UANL. En una primera etapa se aplicó un cuestionario entre 100 alumnas de la Carrera de QFB de la Facultad de Ciencias Químicas para determinar los alimentos que ingieren en su dieta, asi como su estilo de vida.. Se les realizó una biometría hemática y mediciones antropométricas tricas. Una vez obtenidos los resultados de los análisis estos fueron analizados estadísticamente sticamente utilizando estadística stica descriptiva para su evaluación.

9 Resultados En el presente estudio se observa que el 54% de las personas evaluadas presentan un IMC normal, que indica un estado nutricional normal. Además, las personas evaluadas mencionaron que se preocupan por su peso y procuran llevar una dieta saludable, asi como hacer ejercicio con regularidad. Del total de personas evaluadas,, se encontro que el mayor porcentaje (97%)tiene cifras de hemoglobina normales, por consumir alimentos ricos en hierro. Comparando esta investigación con otros estudios,, se observa que menos mujeres presentan deficiencia de hierro Este estudio proporciona información actualizada y confiable relacionada con el problema de la anemia y puede contribuir en la orientación de políticas ticas,, planes y programas alimentarios nutricionales

10 TESIS 3 DETERMINACIÓN N DE LA ESTABILIDAD DE LA VITAMINA C EN HARINA DE MAÍZ Presentado por: : Erika Liliana García Cruz. Asesores: Myrna Laura Yeverino Gutiérrez, Guillermo Arteaga Mac Kinney. Yolanda Araceli Gracia Vásquez, V El objetivo de este estudio fue evaluare la estabilidad de la Vitamina C en muestras de harina de maíz con respecto al tiempo. Las muestras de harina de maíz se obtuvieron en el mercado local en tiendas de autoservicio en cantidad suficiente y del mismo lote para llevar a cabo los análisis lisis. Una vez obtenidas se trasladaron en condiciones ambientales al Laboratorio de Alimentos Medicamentos y Toxicología de la Facultad de Ciencias Químicas micas, U.A.N.L. en donde se llevaron a cabo los análisis lisis. Las muestras se dividieron en porciones de 500 g ya que estas se analizaron a diferentes tiempos de acuerdo a las condiciones que a continuación se mencionan.el almacenamiento para probar la estabilidad de la vitamina C fue a temperatura de 45 C por espacio de doce semanas,, de acuerdo a la metodología de AOAC Las muestras se adicionaron con 60mg/100g de la vitamina C. Se analizaron a tiempo cero y posteriormente cada semana hasta completar las doce semanas,, de acuerdo al método del AOAC (2000). La humedad se midió cada semana de acuerdo a la metodología del AOAC (2000) B. Ademas,, se llevo a cabo un Análisis sensorial con tortillas elaboradas con estas harinas.

11 Resultados Tabla 1: Contenido de Vitamina C residual en Harina de Maíz Nixtamalizada almacenada. Tiempo (semanas) Vitamina C (mg / 100 g) promedio Desviación estándar CV (%) * Base Seca (n=3)

12 Tabla 2: PORCENTAJE DE RECOBRO DE VITAMINA C EN MUESTRAS DE HARIANA DE MAÍZ ADICIONADA TIEMPO ( SEMANA ) * Base Seca (n=3) % de Recobro * X± DS 1 65 ± ± ± ± ± ± ± 2.99

13 Tabla 3: Contenido de Humedad en Muestras de Harina de Maíz (n=3) TIEMPO (semanas) HUMEDAD ( % ) ± ± ± ± ± ± ± 0.283

14 Conclusiones La vitamina C adicionada permanece al menos por 12 semanas con una concentración final de 34 mg/100g que equivale a un 56% de la IDR (tabla( 1 y 2). Durante el almacenamiento a temperatura controlada no se modificó la humedad (tabla 3). Sensorialmente los jueces no detectan diferencia significativa entre las tortillas y el control negativo. La tortilla de maíz es uno de los alimentos de mayor consumo en la población mexicana,, el fortificarla con vitamina C ayuda a la absorción del hierro, por lo que se considera una forma de disminuir esta deficiencia. La fortificación de alimentos es un eficiente procedimiento para prevenir la deficiencia de minerales y vitaminas.. El uso de algunos compuestos permite fortificar en forma adecuada diferentes alimentos sin alterar sus propiedades sensoriales.. Sin embargo, estos compuestos deben ser cuidadosamente seleccionados de acuerdo a su disponibilidad,, la composición de la matriz nutricional del alimento a fortificar, así como también de los procesos tecnológicos a utilizar durante los procesos industriales de fortificación y producción del alimento.

15 Otros proyectos en marcha Elaboración n de Galletas sin Gluten Profesor proponente: MC Yolanda A. Gracia Vásquez, V MC Myrna Laura Yeverino Gtz. Y Dr. Guillermo E. Arteaga Mac Kinney Alumno tesista Liliana Carolina Campos Camacho. Objetivos: Seguir un Diseño de Experimentos para la elaboración de galletas libres de gluten. Realizar pruebas sensoriales Justificación: Elaborar galletas aceptables sensorialmente con ingredientes s libres de gluten para acrecentar las oportunidades de consumo de productos de panificación n a las personas diagnosticadas con enfermedad celíaca.

16 Otros proyectos en marcha Determinación de Cloruro de Sodio en Alimentos Representativos de la Dieta del Noreste Mexicano. Procesados Profesor proponente: MC Myrna Laura Yeverino Gtz. Alumno tesista: Hyrum Pérez Orihuela Objetivos: Determinar la cantidad de cloruro de sodio presente en alimentos representativos de la dieta del Noreste Mexicano.. Justificación: Siendo que la dieta del Noreste Mexicano se ve muy influenciada por los hábitos alimenticios de los norteamericanos, es importante conocer la cantidad de sal que se ingiere en los alimentos más representativos de la dieta regional. Esto para conocer el consumo diario de cloruro de sodio y prevenir su exagerado consumo debido a las repercusiones de salud.