La investigación sobre la composición nutrimental ayuda a planificar y seleccionar dietas que fomenten la salud óptima. Para conocer más visite la

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1 La investigación sobre la composición nutrimental ayuda a planificar y seleccionar dietas que fomenten la salud óptima. Para conocer más visite la página electrónica

2 La nutrición es un tema popular en los medios de comunicación. En las noticias a menudo se resaltan los resultados de las investigaciones más recientes. Los artículos d revistas, páginas electrónicas y libros hacen énfasis en la forma 2 actual Herramientas de perder peso o de mejorar de el régimen alimentario. Puede una ser dieta difícil decidir saludable si debe considerarse la incorporación de tales recomendaciones proporcionadas en los medios de comunicación. Basarse en investigaciones realizadas Sumario Objetivos de aprendizaje por colegas y en recomendaciones de expertos puede ayudar a 2.1 Consumo dietético Después leer este capítulo, usted será capaz de: un individuo a decidir si debe seguir cualquier sugerencia recomendado (DRI) 1. Explicar el propósito del consumo dietético recomendado 2.2 Consumo diario (DV) (DRI) y sus componentes (necesidades estimadas, consumo relacionada con la nutrición. Existen varias herramientas Perspectiva global: Etiquetado dietético recomendado, consumo adecuado, niveles máximos, al frente del producto requerimientos estimados de energía e intervalos aceptables en 2.3 Composición nutricional útiles que se apoyan en la la distribución investigación de macronutrientes). de los alimentos 2. Comparar el consumo diario con el sobre consumo dietético nutrición de y en lo Perspectiva del experto desde referencia y explicar la forma en que se utilizan los cuadros métodos valoración que pueden ayudar al individuo a el campo: Etiquetado del menú de información nutrimental. 2.4 Guías dietéticas para 3. Describir los cuadros información nutrimental y las decidir el patrón dietético que puede ayudar a vivir tan estadounidenses declaraciones permitidas en los empaques de alimentos. 2.5 MyPlate 4. Describir los usos y limitaciones de los datos en las bases saludable como sea posible, así como a reducir el riesgo de de datos de nutrientes. 5. Revisar las Dietary Guidelines for Americans 2010 y las enfermedades que se desea prevenir o reducir al mínimo. desarrollar a largo plazo 6. Analizar enfermedades los grupos de alimentos en relacionadas programa MyPlate y un con plan la dietético utilizando esta herramienta. nutrición. 7. Elaborar un plan de alimentación saludable basado en los conceptos de variedad, equilibrio, moderación, densidad de nutrientes y densidad energética. Una herramienta para la planificación de los regímenes alimentarios y que apoya a una dieta saludable en términos generales son los consumos dietéticos recomendados (DRI), que proporciona una guía sobre las cantidades de los nutrient con mayor probabilidad de un resultado óptimo en cuanto a La nutrición es un tema popular en los medios de comunicación. En las noticias a menudo se resaltan los resultados de las investigaciones más recientes. Los artículos de revistas, páginas electrónicas y libros hacen énfasis en la forma actual de perder peso o de mejorar el régimen alimentario. Puede ser difícil decidir si debe considerarse la incorporación de tales recomendaciones proporcionadas en los medios de comunicación. Basarse en investigaciones realizadas por colegas y en recomendaciones de expertos puede ayudar a un individuo a decidir si debe seguir cualquier sugerencia relacionada con la nutrición. Existen varias herramientas útiles que se apoyan en la investigación sobre nutrición y en los métodos de valoración que pueden ayudar al individuo a decidir el patrón dietético que puede ayudar a vivir tan saludable como sea posible, así como a reducir el riesgo de desarrollar a largo plazo enfermedades relacionadas con la nutrición. Una herramienta para la planificación de los regímenes alimentarios y que apoya a una dieta saludable en términos generales son los consumos dietéticos recomendados (DRI), que proporcionan una guía sobre las cantidades de los nutrientes (nutrimentos) con mayor probabilidad de un resultado óptimo en cuanto a la salud. La utilización de los valores diarios, etiquetas nutrimentales, bases de datos de nutrientes, densidad de nutrientes y densidad energética, también puede facilitar los esfuerzos para identificar alimentos que contienen diversos nutrientes necesarios en las cantidades recomendadas. Las guías dietéticas resaltan los puntos fundamentales para apoyar una buena salud y reducir el riesgo de enfermedades crónicas relacionadas con la nutrición. Por último, MyPlate es una herramienta que puede utilizarse para crear un patrón alimentario que favorezca una excelente salud y permita que el individuo disfrute de los alimentos. Un aspecto fundamental de la vida saludable es conocer las herramientas básicas para la planificación del régimen alimentario. Así, el individuo sabrá por qué los científicos creen que puede lograrse un estado de salud nutricional óptimo al realizar lo que se ha escuchado tantas veces: consumir una dieta balanceada, consumir diversos alimentos, comer en cantidades moderadas y realizar actividad física. 37

3 38 PartE 1 Nutrición básica DRI EER EAR RDA AI UL El DRI se compone de los requerimientos promedio estimados (EAR), cantidades diarias recomendadas (RDA), consumo adecuado (AI), niveles de consumo máximo aceptable (UL) y necesidades energéticas estimadas (EER). Consumo dietético recomendado (DRI) Término utilizado para incluir las recomendaciones de nutrientes elaboradas por la Food and Nutrition Board de la National Academy of Sciences; éstos incluyen RDA, EAR, AI, EER y UL. Requerimientos promedio estimados (EAR) Cantidad de consumo de nutrientes estimada para satisfacer las necesidades de 50% de los individuos en una etapa específica de la vida. Cantidad diaria recomendada (RDA) Consumo de nutrientes suficiente para satisfacer las necesidades de 97 a 98% de las personas en una etapa de la vida. Consumo adecuado (AI) Cantidad de nutrientes para la cual no se cuenta con investigación suficiente para establecer las RDA. El AI se basa en estimados de los consumos que parecen mantener un estado nutricional definido en una etapa particular de la vida. Nivel de consumo máximo aceptable (UL) Consumo diario máximo de un nutriente que con poca probabilidad causará efectos adversos a la salud en la mayor parte de las personas en una etapa específica de la vida. Necesidades energéticas estimadas (EER) Estimación del consumo energético (kcal) necesario para equilibrar el uso de energía de una persona promedio en una etapa específica de la vida. Intervalo de distribución aceptable de macronutrientes (AMDR) Intervalo del consumo de macronutrientes, como porcentaje de energía, asociado con reducción en el riesgo de enfermedades crónicas al tiempo que proporciona el consumo recomendado de nutrientes esenciales. 2.1 Consumos dietéticos recomendados (Dietary Reference Intakes [DRI]) Cuando muchos varones jóvenes fueron rechazados del servicio militar en la Segunda Guerra Mundial por los efectos de la mala nutrición sobre su salud, los científicos notaron la necesidad de establecer recomendaciones nutricionales. Como consecuencia, en 1941 un grupo de científicos formaron la Food and Nutrition Board para revisar la investigación existente y establecer los primeros estándares dietéticos oficiales. Tales estándares se diseñaron para valorar los consumos de nutrientes de grandes poblaciones y para planificar la producción agrícola. 1 Desde su primera publicación, en 1943, estos estándares se han revisado de manera periódica y se actualizan para reflejar la investigación científica vigente. Las recomendaciones más recientes de la Food and Nutrition Board se denominaron consumos dietéticos recomendados (DRI). 2 Se aplican para personas en EUA y Canadá porque los científicos de ambos países trabajaron en conjunto para establecerlos. Los DRI incluyen cinco estándares: requerimientos promedio estimados (EAR), cantidades diarias recomendadas (RDA), consumo adecuado (AI), niveles de consumo máximos aceptables (UL) y necesidades energéticas estimadas (EER) (véanse los cuadros al final de esta obra). 1 Se han establecido las DRI para casi 40 nutrientes. Aunque éstas no se han publicado, se establecieron los intervalos de distribución aceptable de macronutrientes (AMDR) para guiar el nivel de consumo de carbohidratos, proteínas y grasas para ayudar a reducir el riesgo de enfermedades crónicas relacionadas con la nutrición. 3-5 Como puede observarse en los cuadros al final de esta obra, los DRI difieren con la etapa de la vida (grupo de edad, con el género a partir de los nueve años de edad, embarazo y lactancia). Las recomendaciones deben aplicarse al consumo dietético promedio a lo largo de varios días, no a un solo día. Requerimientos promedio estimados (Estimated Average Requirements [EAR]) Los requerimientos promedio estimados (EAR) son el consumo diario de nutrientes calcu lado para satisfacer las necesidades de la mitad de la población en cierta etapa de la vida (figura 2-1). Se han establecido los valores de EAR para 17 nutrientes. El EAR para El DRI varía según la etapa de la vida porque las necesidades nutricionales cambian con la edad y después de los nueve años, con el género. El embarazo y la lactancia también afectan las necesidades de nutrientes; existe un conjunto de DRI diseñado específicamente para estas mujeres.

4 CAPÍTULO 2 Herramientas de una dieta saludable 39 Porcentaje de población sana en riesgo para un consumo inadecuado EAR RDA Incremento del nivel de consumo AI UL Porcentaje de población sana en riesgo de efectos tóxicos o adversos Figura 2-1. Esta figura muestra la relación del consumo dietético recomendado (DRI) uno respecto a otro y el porcentaje de la población que abarca cada medición. Requerimiento promedio estimado (EAR): 50% de los estadounidenses sanos tendrán un consumo inadecuado si consumen los EAR, mientras que 50% satisfarán sus necesidades. Cantidad diaria recomendada (RDA): 2 a 3% de los estadounidenses sanos tendrán un consumo inadecuado si consumen la RDA, mientras que 97 a 98% satisfarán sus necesidades. Nivel de consumo máximo aceptable (UL): el nivel máximo de consumo de nutrientes que quizá no conlleva riesgos de efectos adversos para la salud en la mayor parte de los individuos sanos. Con consumos por arriba de los UL, se reduce el margen de seguridad para proteger contra efectos secundarios. Con consumos entre las RDA y UL el riesgo de efectos adversos o de una dieta inadecuada por los nutrientes se acerca a 0%. Consumo adecuado (AI): cantidad para algunos nutrientes en lugar de las RDA; se encuentra en algún punto entre las RDA y los UL. Así, los AI deben cubrir las necesidades de más de 97 a 98% de los individuos. un nutriente se establece sólo cuando la Food and Nutrition Board está de acuerdo en que existe un método preciso para medir lo que se está consumiendo. Estas mediciones, conocidas como marcadores funcionales, por lo general valoran la actividad de una enzima en el cuerpo o la capacidad de una célula u órgano para conservar su función fisiológica normal. 1 Si no existe un marcador funcional mensurable, no puede establecerse un EAR. Cada EAR se ajusta para cuantificar la cantidad de nutrientes que pasa a través del tubo digestivo sin ser absorbido. Como los EAR satisfacen las necesidades de sólo 50% de los individuos en una determinada etapa de la vida, pueden utilizarse para valorar sólo lo adecuado de las dietas de grupos, no de individuos. 1 En el Apéndice J se presentan EAR específicos. Para ilustrar la forma en que se determinan los EAR, tomar como ejemplo la vitamina C. La cantidad necesaria al día para prevenir el escorbuto es de casi 10 mg; sin embargo, como se revisará en el capítulo 13, la vitamina C tiene otras funciones, incluidas algunas relacionadas con el sistema inmunitario (véase el Apéndice A). De hecho, la concentración de vitamina C en un componente del sistema inmunitario (sobre todo en los leu cocitos [en especial en los neutrófilos]) puede utilizarse como marcador funcional para la vitamina C. La Food and Nutrition Board concluyó que la saturación casi máxima de los leucocitos con vitamina C es el mejor marcador funcional para el estado óptimo de vitamina C. El consumo de casi 75 mg en varones y 60 mg en mujeres de dicha vitamina prácticamente satura los leucocitos. El promedio de estas cantidades constituye el EAR para mujeres y varones adultos jóvenes. En la página electrónica fnic.nal.usda.gov/ interactivedri o interactivedri/ se encuentra una herramienta en línea para mostrar el DRI con base en la edad y género. Cantidades diarias recomendadas (Recommended Dietary Allowances [RDA]) La cantidad diaria recomendada (RDA) es la proporción suficiente de nutrientes consumidos cada día para satisfacer las necesidades de casi todos los individuos (97 a 98%) en una etapa de la vida (véanse los cuadros al final de la obra). Las RDA se basan en múltiples EAR (en ge neral, corresponden a los EAR multiplicados por 1.2). Cuando se habla de las RDA, cabe mencionar que esta medida se refiere a la capacidad del nutriente para prevenir la aparición de una enfermedad crónica, más que para prevenir la deficiencia. 1

5 40 PartE 1 Nutrición básica Así, por ejemplo, para determinar la RDA para la vitamina C, su EAR (75 mg para varones y 60 mg para mujeres) se multiplicó por 1.2. En este caso, la RDA se ajustó en 90 mg para varones y 75 mg para mujeres. Las RDA para grupos en otras etapas de la vida se ajustaron de la misma forma. Los fumadores degradan con mayor rapidez la vitamina C, por lo que la Food and Nutrition Board recomendó que estos individuos añadieran 35 mg/día a sus RDA para su grupo de edad. Las RDA son la meta de consumo habitual. Para valorar si se cubren los requerimientos diarios, la cantidad total de vitamina C consumida en una semana se divide entre 7 y se obtiene un valor promedio diario. Es importante considerar que las RDA son más elevadas que las necesidades del ser humano, de forma que no todos los individuos necesitan consumir una cantidad igual para alcanzar sus RDA. Así, incluso si el consumo promedio es un poco inferior a las RDA y la persona se encuentra saludable, las necesidades del individuo para esta vitamina quizá sean inferiores a la RDA correspondiente. Sin embargo, como regla general, si el consumo se encuentra por debajo de las RDA, en particular si disminuye por debajo del EAR, mayor es el riesgo de desarrollar una deficiencia nutricional. 1 Consumo adecuado (Adequate Intakes [AI]) Aunque las EER proporcionan una guía para conocer las necesidades energéticas, el mejor cálculo es la cantidad necesaria para conservar un peso saludable. El consumo adecuado (AI) es la ingestión diaria de nutrientes de los cuales hay datos insuficientes de investigación para establecer un EAR (véanse los cuadros al final de la obra). El AI se basa en estimaciones determinadas por medios experimentales o por observación sobre el promedio de consumo de nutrientes que parecen conservar un estado nutricional defi nido (p. ej., salud ósea) en un grupo de edad específico. 1 Para determinar los AI para un nutriente, se espera que la cantidad exceda las RDA para los nutrientes, si es que estas RDA se conocen. Así, los AI deben cubrir las necesidades de más de 97 a 98% de los individuos en un grupo de edad específico. El grado real en el cual los AI exceden las RDA tal vez difiera entre varios nutrientes y en distintos grupos de edad. Al igual que las RDA, los AI pueden utilizarse como objetivo para el consumo habitual de nutrientes de un indi viduo. A la fecha, los ácidos grasos esenciales, fibra, ciertas vitaminas y minerales, incluidas algunas del complejo B, compuestos parecidos a vitaminas como la colina y fluoruro, tienen su AI. Consumo máximo aceptable (Upper Levels [UL]) El consumo máximo aceptable (UL) corresponde a la cantidad máxima diaria de nutrientes que probablemente no causará efectos adversos sobre la salud en la mayor parte de los individuos (97 a 98%) de un grupo de edad (véanse los cuadros al final de la obra). 1 La cantidad aplica al uso diario crónico y tiene por objeto proteger incluso a individuos de la población general sana que son muy susceptibles. Por ejemplo, la UL para la vitamina C es de mg/día. Consumos más elevados pueden ocasionar diarrea e inflamación de la mucosa gástrica. El UL para la mayor parte de los nutrientes se basa en el consumo combinado de agua, alimentos, complementos y alimentos enriquecidos. Las excepciones son la niacina y minerales como magnesio, cinc y níquel, para los cuales los UL se refieren a fuentes no alimentarias, como medicamentos y complementos nutricionales. Esto se explica porque es poco probable que ocurra toxicidad por niacina, magnesio, cinc o níquel por el consumo de alimentos. 6 Los UL no son una meta de consumo de nutrientes, más bien es la cantidad máxima por debajo de la cual debe permanecer el consumo de éstos. Aun así, para la mayor parte de los individuos hay un margen de seguridad de los UL antes de que ocurran efectos adversos. Se dispone de poca información para conocer el consumo máximo tolerable de todos los nutrientes, pero eso no significa que la toxicidad sea imposible. Así, no existe evidencia contundente de que el consumo mayor a la recomendación dietética o al consumo adecuado confiera beneficios adicionales para la salud.

6 CAPÍTULO 2 Herramientas de una dieta saludable 41 Necesidades energéticas estimadas (Estimated Energy Requirements [EER]) Las RDA y los consumos máximos de nutrientes son lo suficientemente altos para satisfacer las necesidades en casi todos los individuos sanos. Por el contrario, las necesidades energéticas estimadas (EER) se establecieron con el promedio de necesidades energéticas diarias (en calorías) para cada etapa de la vida. A diferencia de la mayor parte de vitaminas y minerales, la energía (carbohidratos, grasas, proteínas, alcohol) consumida en cantidades por arriba de las necesarias no se eliminan, sino que se almacenan en forma de grasa corporal. Así, para favorecer un peso saludable, se utilizan estándares más conservadores para establecer las EER. 5 En términos generales, las EER son estimaciones porque las necesidades energéticas dependen del consumo de energía y, en algunos casos, de la energía necesaria para sustentar el crecimiento o la producción de leche por los seres humanos. Para la mayor parte de los adultos, la mejor estimación de las necesidades energéticas requiere obtener y mantener un peso saludable (véase el capítulo 10 para más detalles). Intervalo de distribución aceptable de macronutrientes (Acceptable Macronutrient Distribution Ranges [AMDR]) Además de las EER, la Food and Nutrition Board estableció los AMDR para el consumo de carbohidratos, proteínas, grasas y ácidos grasos esenciales (véanse los cuadros al final de la obra). Para cada macronutriente, los AMDR proporcionan un intervalo de consumo, en forma de porcentaje de energía, asociada con un buen estado de salud y con reducción en el ries go para la aparición de enfermedades crónicas, al tiempo que proporciona el consumo recomendado de los nutrientes esenciales. Los AMDR complementan a los DRI; 1 por ejemplo, el AMDR para la grasa es de 20 a 35% de las calorías. Para un consumo promedio de energía de kcal/día, esto equivale a 400 a 700 kcal/día a partir de grasa. Para traducir esto a gramos de grasa por día, debe dividirse entre 9 kcal/g. Por tanto, la cantidad de grasa saludable para un régimen alimentario de kcal es de 44 a 78 g de grasa por día. Incremento en el consumo de nutrientes Los UL se satisfacen o se exceden El consumo a largo plazo de nutrientes por arriba de los UL puede causar efectos tóxicos y tener un impacto negativo en la salud Las RDA y el AI se encuentran en este intervalo El consumo regular de nutrientes al nivel de las RDA o AI, o cerca de ellos, permite a la mayor parte de los individuos satisfacer sus necesidades y, en muchos casos, excederlas, ambos parámetros se establecen en cantidades lo suficientemente elevadas para incluir a la mayor parte de la población. Consumo insuficiente El consumo crónico está muy por debajo de las RDA (o AI) y ocasiona un estado de deficiencia y mala salud en la mayor parte de los individuos. Uso apropiado de los DRI Los DRI tienen por objeto planificar el régimen alimentario (cuadro 2-1), el cual debe dirigirse a satisfacer las RDA o AI preestablecidos; por último, cuando se planifican regímenes alimentarios, es importante no exceder el nivel máximo recomendado para un nutriente (figura 2-2). 1,6 Debe recordarse que los DRI también se aplican a personas sanas y no son cantidades necesariamente apropiadas para individuos con desnutrición o personas con enfermedades que podrían requerir consumos más elevados. Este concepto se revisará en los capítulos 12 a 15. Figura 2-2. Considere los estándares de nutrientes que son parte del DRI como un punto a lo largo de una línea que va desde un consumo insuficiente, pasando por un nivel de consumo saludable hasta un consumo excesivo. Cuadro 2-1. Aplicación del DRI para las necesidades de nutrientes EAR RDA AI UL EER AMDR Requerimientos promedio estimados. Representa el promedio de nutrientes necesarios. Se usa sólo para valorar lo adecuado de las dietas para grupos, no para individuos. Cantidad diaria recomendada. Sirve para valorar el consumo actual para un nutriente específico. Mientras más varía el consumo por arriba o por debajo de esta cifra, mayor es la probabilidad de que una persona desarrolle problemas relacionados con la nutrición. Consumo adecuado. Se emplea para valorar el consumo adecuado de un nutriente específico; un AI implica que se requiere investigación adicional antes de que los científicos puedan establecer de manera definitiva las cantidades de consumo necesarias para establecer la RDA. Nivel de consumo máximo aceptable. Se utiliza para valorar la cantidad más elevada del consumo de nutrientes por día que tiene poca probabilidad de causar efectos adversos en la salud a largo plazo. Esta cifra aplica al uso crónico y se establece para proteger a personas muy susceptibles. Conforme se incremente el consumo por arriba de las cifras de UL, se incrementa la posibilidad de efectos secundarios. Necesidades energéticas estimadas. Se utiliza para calcular las necesidades energéticas de acuerdo con la talla, peso, género, edad y patrones de actividad física. Intervalo de distribución aceptable de macronutrientes. Sirve para determinar si el porcentaje de cada macronutriente se encuentra en el intervalo sugerido. Mientras mayor sea la discrepancia del consumo con el AMDR, mayor es el riesgo de enfermedades crónicas relacionadas con la nutrición.

7 42 PartE 1 Nutrición básica Considerar los DRI para determinar la densidad de nutrientes de los alimentos La densidad de nutrientes ha ganado aceptación en años recientes como una herramienta para la valoración de la calidad nutricional de un alimento. 7 Para determinar la densidad de nutrientes de un alimento, se divide la cantidad de nutriente (proteína, vitamina, mineral) en una ración de alimento sobre el consumo diario recomendado (p. ej., RDA, AI). A continuación, se dividen las calorías en una ración de alimento por las necesidades EER, después se comparan estas cifras; un alimento con alta densidad de nutrientes proporciona una mayor contribución a las necesidades de nutrientes de la que el individuo necesita. Mientras más elevada sea la densidad de nutrientes del alimento, mejor es como fuente de un nutriente en particular; por ejemplo, los 70 mg de vitamina C y las 65 calorías que proporcionan una naranja suministran 108% de las RDA para una adolescente (65 mg de vitamina C) y sólo 4% de sus necesidades calóricas diarias con base en una dieta de kcal. Se considera que éste es un alimento con alta densidad de nutrientes para la vitamina C. Por el contrario, los 52 mg de calcio que se encuentran en la naranja proporcionan sólo 4% de las RDA de calcio para un adolescente (1 300 mg). Con base en los nutrientes individuales, comparar la densidad de los nutrientes de diferentes alimentos es una forma fácil de identificar las opciones más nutritivas. 8 Es más difícil obtener una imagen general de la calidad nutricional. Algunos expertos recomiendan calcular el promedio de densidad de nutrientes para nutrientes clave y comparar el promedio con el porcentaje de necesidades calóricas diarias proporcionadas. Por ejemplo, como se muestra en la figura 2-3, el promedio de nutrientes para la leche descremada es de casi 15%, y suministra sólo 4% de calorías, mientras que los nutrientes en las bebidas de cola se acercan a 0 al tiempo que proporcionan 5% de calorías. La leche descremada tiene mayor densidad de nutrientes que las bebidas azucaradas para varios nutrientes. Las bebidas azucaradas y otros alimentos que no tienen cifras elevadas de densidad de nutrientes (p. ej., papas fritas, galletas, dulces) a menudo se denominan alimentos chatarra, porque suelen ser ricos en azúcares o en grasas, pero poco contenido de otros nutrientes; es decir, proporcionan calorías, pero carecen de nutrientes. Figura 2-3. Comparación de la densidad de nutrientes de un refresco con leche descremada. La leche proporciona un consumo mayor de nutrientes por caloría que el refresco. Compárese la longitud de las barras que indican la contribución de vitaminas o minerales con la barra que representa el contenido de energía. Para el refresco, ningún nutriente sobrepasa el contenido de energía. Por el contrario, la leche descremada tiene una barra de nutrientes más larga para proteínas, vitamina A, tiamina, riboflavina y calcio. 40% Porcentaje de contribución a las RDA de mujeres adolecentes 30% 20% 10% 0% 0% 10% 20% 30% 40% Calorías (kcal) Proteínas Vitamina A Vitamina C Tiamina Riboflavina Niacina Calcio Hierro Bebida azucarada de 240 ml (1 taza) Leche descremada, 240 ml (1 taza)

8 CAPÍTULO 2 Herramientas de una dieta saludable 43 Evaluación 1. Qué estándares dietéticos se basan en los EAR? 2. Qué estándares dietéticos se establecen cuando no pueden calcularse los EAR? 3. Cuáles de las mediciones que pertenecen al DRI se ajustan al consumo máximo diario? 2.2 Consumo diario (Daily Values [DV]) El cuadro de información nutrimental en la etiqueta compara la cantidad de nutrientes presentes en el alimento con un grupo de estándares, conocido como consumo diario (DV). Los DV son estándares genéricos que fueron desarrollados por la U.S. Food and Drug Administration (FDA) porque los DRI son específicos para el género y el grupo de edad, y no es práctico colocar diferentes etiquetas para varones y mujeres o para adolescentes y adultos. Los DV se han establecido para cuatro grupos: lactantes, preescolares, mujeres embarazadas o en lactancia y niños mayores de cuatro años de edad. Los DV que aparecen en todas las etiquetas de alimentos (con excepción de aquellos comercializados especialmente para lactantes, preescolares o mujeres embarazadas o en lactación) se refieren a personas mayores de cuatro años de edad. En este libro se pondrá atención a este grupo de edad. Los DV se basan en dos grupos de estándares dietéticos: el consumo diario de referencia y los valores diarios de referencia. Estos términos (consumo diario de referencia y valores diarios de referencia) no aparecen en las etiquetas de los alimentos. A su vez, el término valor diario se utiliza para representar la combinación de dos grupos de estándares dietéticos. En el cuadro 2-2 se muestran los DV. Incluso aunque el término DV se utiliza en los cuadros de información nutrimental, es importante que los profesionales de la nutrición y de la salud comprendan la manera en que difieren los valores diarios de referencia del consumo diario de referencia. DV: RDI y DRV Consumo diario (DV) Estándar genérico de nutrientes utilizado en las etiquetas de información nutrimental; incluye el consumo diario de referencia (RDI) y los valores diarios de referencia (DRV). Consumo diario de referencia (RDI) Parte del DV; estándar genérico de nutrientes establecido para las vitaminas y minerales (con excepción de sodio y potasio). Valor diario de referencia (DRV) Parte del DV; estándar genérico de nutrientes establecido para los nutrientes que producen energía (grasa, carbohidratos, proteínas, fibras), colesterol, sodio y potasio. Canadá ha establecido un grupo de valores diarios para su uso en las etiquetas de alimentos (véase el Apéndice D). Las frutas y verduras frescas, así como el pescado, no requieren etiquetas de información nutrimental. Sin embargo, en muchos comercios se distribuyen carteles o notas que sí las incluyen. En la dirección electrónica gov/food/labelingnutrition o gov/food/ingredientspackaginglabeling/ LabelingNutrition/default.htm se encuentran ejemplos de estos carteles. A partir de 2012 es obligatorio colocar etiquetas con información nutrimental en carne fresca y pollo. Consumo diario de referencia (Reference Daily Intakes [RDI]) El consumo diario de referencia (RDI) se establece para vitaminas y la mayor parte de los minerales; todos estos nutrientes tienen estándares establecidos, como RDA. Los valores de RDI para niños mayores de cuatro años de edad se establecieron en el valor más ele va do para cualquier grupo de edad en la edición de 1968 de las RDA. Considerar el hierro en la publicación de 1968; las mujeres adultas y las adolescentes tienen la RDA para hierro más elevada (18 mg/día). Los RDI de hierro para mayores de cuatro años de edad se es tablecieron en este valor. A la fecha, los valores de RDI se utilizan en términos generales en cifras un poco más elevadas que las RDA y de los estándares relacionados de nutrientes (cuadro 2-2). Muchos expertos en nutrición creen que los RDI deben revisarse para reflejar los últimos estándares en cuanto a nutrientes. 9 Valor diario de referencia (Daily Reference Values [DRV]) Los valores diarios de referencia (DRV) son estándares para los nutrientes que producen energía (grasa, grasas saturadas, carbohidratos, proteínas, fibras), colesterol, sodio y potasio. Muchos de estos nutrientes no tienen una RDA establecida u otros estándares de nutrientes (p. ej., grasa total, grasa saturada, carbohidratos).

9 44 PartE 1 Nutrición básica Cuadro 2-2. Comparación de los valores diarios con las RDA actuales y otros estándares de nutrientes RDA u otro estándar dietético Constituyente de la dieta Unidad de medición Valores diarios actuales para mayores de cuatro años Varones de 19 a 30 años Mujeres de 19 a 30 años Valores diarios de referencia (DRV) Grasa total g 30% kcal Ácidos grasos saturados g 10% kcal Proteínas g 10% kcal Colesterol mg <300 Carbohidratos g 60% kcal Fibra g 11.5 g /1000 kcal Sodio mg < Potasio mg Consumo diario de referencia (RDI) Vitamina A µg equivalentes de actividad de retinol Vitamina D Unidades internacionales (µg) 400 (10) 600 (15) 600 (15) Vitamina E Unidades internacionales (mg) 30 (14 20) (15) (15) Vitamina K μg Vitamina C mg Folato μg Tiamina mg Riboflavina mg Niacina mg Vitamina B 6 mg Vitamina B 12 μg Biotina mg (μg) 0.3 (300) 0.03 (30) 0.03 (30) Ácido pantoténico mg Calcio mg Fósforo mg Yodo μg Hierro mg Magnesio mg Cobre mg Cinc mg Cloruro mg Manganeso mg Selenio μg Cromo μg Molibdeno μg Los valores diarios considerablemente elevados para el sodio y cloruro permiten una mayor flexibilidad dietética, pero las cantidades adicionales no son necesarias para conservar un buen estado de salud.

10 CAPÍTULO 2 Herramientas de una dieta saludable 45 Los DRV para los nutrientes que producen energía se basan en el consumo calórico diario. La FDA eligió calorías como valor de referencia para calcular el porcentaje de DV para los nutrientes que producen energía, aunque los paquetes grandes de alimentos pueden mostrar cifras para regímenes alimentarios de y calorías. Sin importar el nivel calórico utilizado, los DRV para los nutrientes que producen energía siempre se calculan de la siguiente forma: La grasa se ajusta a 30% de las calorías. La grasa saturada se ajusta a 10% de las calorías. Los carbohidratos se ajustan a 60% de las calorías. Las proteínas se ajustan a 10% de las calorías. La fibra se ajusta a 11.5 g de fibra por calorías. Obsérvese que los DRV para sodio, potasio y colesterol, así como las vitaminas y minerales, tienen RDI que no varían con el consumo de calorías. Considerando los valores diarios en las etiquetas de información nutrimental Con pocas excepciones, la información relacionada con los valores diarios se encuentra en casi todos los alimentos y bebidas que se venden en los supermercados. Las etiquetas incluyen el nombre del producto, nombre y dirección del fabricante, cantidad del producto en el envase, ingredientes enumerados en orden descendente por peso, ingredientes alergenos comunes 10 (leche, huevos, pescado, mariscos, nueces, cacahuates, trigo, soya; véase el capítulo 7 para detalles), y cuentan con una etiqueta de información nutrimental. La etiqueta de información nutrimental enumera la cantidad de ciertos componentes de los alimentos y reporta muchos de ellos en forma de porcentaje del valor diario. Las etiquetas también deben indicar el país de origen para ciertos productos (p. ej., carne, pollo, pescado, frutas y verduras frescas y congelados, cacahuates, nueces, nueces de macadamia y gingseng); 11 este etiquetado obligatorio es vigilado en EUA por agencias gubernamentales, como la FDA. Como se observa en la figura 2-4, la etiqueta de información nutrimental presenta información para una ración. Los tamaños de la ración son especificados por la FDA, de manera que son consistentes entre alimentos similares. Esto significa que todas las marcas de helado, por ejemplo, deben utilizar la misma porción en sus etiquetas. Los tamaños de la porción en las etiquetas de información nutrimental se basan en las relaciones típicamente consumidas por los estadounidenses; como resultado, pueden diferir de las raciones recomendadas en MyPlate (sección 2.5). Los siguientes componentes deben enumerarse en la mayor parte de etiquetas de información nutrimental: calorías totales (kcal), calorías de grasa, grasa total, grasa saturada, grasa trans, colesterol, sodio, carbohidratos totales, fibra, azúcares, proteínas, vitaminas A, vitamina C, hierro y calcio. Las etiquetas de alimentos que contienen pocos nutrientes, como los caramelos o las bebidas azucaradas, pueden omitir algunos nutrientes. Además de los componentes obligados en las etiquetas de información nutrimental, los fabricantes pueden elegir mencionar otros nutrientes como grasas saturadas o potasio. Los fabricantes están obligados a incluir nutrientes en la etiqueta de información nutrimental si arguyen potenciales beneficios para la salud (véase la información en las etiquetas de alimentos más adelante en este capítulo) o si el alimento está enriquecido con un determinado nutriente. Obsérvese en la figura 2-4 que la cantidad de grasas, colesterol, sodio, carbohidratos y proteínas en un alimento se reportan en gramos o miligramos. La mayor parte de estos nu trientes también se muestran como porcentaje de valor diario, como en el caso de vitaminas y otros minerales. Como la deficiencia de proteínas no es un problema de salud pública en EUA, no es obligado publicar el porcentaje de valor diario en los alimentos para niños de cuatro años de edad o mayores. Si se muestra el porcentaje de valor diario en una etiqueta, la FDA requiere que el producto sea analizado para conocer la calidad de las proteínas (capítulo 7). Este procedimiento es costoso y consume tiempo, por tanto, muchas compañías optan por no mencionar el porcentaje de valor diario para las proteínas. Sin embargo, las etiquetas de alimentos para lactantes y niños menores de cuatro años deben incluir el porcentaje de valor diario para las proteínas, así como cualquier alimento que declare su contenido de proteínas. Utilizar las etiquetas de información nutrimental para aprender más sobre el contenido de nutrientes de los alimentos que se consumen. Dicho contenido se expresa en forma de porcentaje del valor diario. Las leyes de alimentos canadienses y las etiquetas relacionadas con los alimentos tienen un formato un poco diferente (véase Apéndice D).

11 46 PartE 1 Nutrición básica Figura 2-4. Los empaques de alimentos deben contener una lista con el nombre del producto, nombre y dirección del fabricante, cantidad del producto en el envase y los ingredientes. La etiqueta de información nutrimental es necesaria en prácticamente todos los envases de alimentos. El porcentaje de valor diario se muestra en la etiqueta mediante el porcentaje de nutrientes necesarios cada día proporcionados por una porción del producto. Las declaraciones sobre nutrientes, como buena fuente y declaraciones de salud como reduce el riesgo de osteoporosis deben seguir las definiciones legales. Nutrientes Deben aparecer en la mayor parte de las etiquetas. Las etiquetas de alimentos que contienen pocos nutrientes, como los caramelos y refrescos, pueden omitir algunos de éstos, y ciertos fabricantes enumeran otros más. Deben incluirse otros nutrientes si los fabricantes hacen declaraciones sobre ellos o si el alimento se encuentra enriquecido con ellos. Guía rápida para las fuentes energéticas Porcentaje de valor diario 20% más = rico en 10 a 19% = buena fuente Nombre y dirección del fabricante del alimento Los ingredientes se listan en orden descendente con base en el peso Tamaño de la ración El tamaño de la ración se presenta en unidades domésticas (y en gramos). Debe ponerse especial atención al tamaño de las porciones para saber cuántas se consumen: por ejemplo, si se ingiere una porción de doble tamaño, deben considerarse el doble del porcentaje del valor diario y calorías. Información nutrimental Tamaño de porción: una bolsa (61 g) Raciones por contenedor: 6 Raciones por cantidad Calorías: 250 Calorías de grasa: 70 Porcentaje de valor diario* Grasa total: 7 g 11% % Grasa saturada: 5 g 13% % Grasa Trans 1 g ** Colesterol 5 mg 2% % Sodio 400 mg 16% % Carbohidratos totales 38 g 13% % Fibra < 1 g 3% % Azúcares 6 g Proteínas 7 g Vitamina A 0% Vitamina C 10% Calcio 12% Hierro 8% *Los porcentajes de valores diarios se basan en una dieta de calorías. Los valores diarios para un individuo dado pueden ser más elevados o más bajos dependiendo de las necesidades calóricas individuales: Calorías: Grasa total Menos de 65 g 80 g Grasa saturada a Menos de 20 g 25 g Colesterol Menos de 300 mg 3000 mg Sodio Menos de mg mg Carbohidratos totales 300 g 375 g Fibra 25 g 30 g Calorías por gramo: Grasa 9 Carbohidratos 4 Proteína a 4 ** El consumo debe ser tan bajo como sea posible. INGREDIENTES: MACARRONES ENRIQUECIDOS (HARINA DE TRIGO DE DURHAM, MONOESTEARATO DE GLICEROL, SAL, NIACINA, SULFATO FERROSO, MONONITRATO DE TIAMINA (VITAMINA B 1 ), RIBOFLAVINA (VITAMINA A B 2), ÁCIDO FÓLICO, SALSA MIXTA DE QUESO (SUERO, ACEITE DE SOYA PARCIALMENTE HIDROGENADO, MALTO DEXTRINA, PROTEÍNA CONCENTRADA DE SUERO DE LA LECHE, SOLIDOS DE JARABE DE MAÍZ, SAL, CREMA DE LECHE, AZÚCAR, SODIO, SABOR NATURAL, ÁCIDO CÍTRICO, GLUTAMATO MONOSÓDICO, ALMIDÓN MODIFICADO, ÁCIDO LÁCTICO, AMARILLO 5). Porciones por contenedor o pieza Número de porciones del tamaño dado en el tamaño de la porción que se encuentra en un paquete de alimento Porcentaje de valor diario Una ración se compara con el DV. Recordar que los DV para grasas, grasas saturadas, colesterol, proteínas y fibra se basan en una dieta de calorías. DV de azúcares No existe un porcentaje de valor diario para los azúcares. La mejor recomendación es limitar su consumo. DV de proteínas El porcentaje de valor diario para proteínas por lo general no se incluye por las pruebas costosas necesarias para determinar la calidad de la proteína. Pie de nota de los valores diarios Este pie de nota aparece en muchas etiquetas. Se omite cuando hay poco espacio. Reporta los DV utilizados para analizar el porcentaje de valor diario para una dieta de y calorías. Recuérdese que toda la cifra que se muestra en la etiqueta de información nutrimental corresponde a una ración del alimento. Así, para determinar la cantidad total de calorías o nutrientes en más de una ración, la cifra reportada en la etiqueta debe multiplicarse por el número de raciones consumidas; por ejemplo, si un individuo consume una caja completa del producto MicroMac que se muestra en la figura 2-4, esto correspondería a 6 raciones. La totalidad del paquete proporcionaría calorías (250 kcal por ración multiplicado 6 raciones por contenedor = calorías), 78% de carbohidratos totales (13% por ración multiplicado 6 raciones por recipiente = 78%), 36 g de azúcar, y así sucesivamente. Se puede utilizar el DV para determinar la forma en que un elemento en particular debe ser incluido en la dieta (figura 2-5). Por ejemplo, si un alimento dado proporciona

12 CAPÍTULO 2 Herramientas de una dieta saludable 47 50% de los DV para la grasa, entonces es buena idea elegir diferentes alimentos con menor contenido de grasa o asegurar que las otras opciones tengan un bajo contenido de grasa. Los DV también pueden ayudar a determinar qué tan cerca está un régimen alimentario de satisfacer las recomendaciones publicadas; por ejemplo, si un individuo consume calorías por día, el consumo total diario de grasa debe ser de 65 g o menos. Si se consumen 10 g de grasa en el desayuno, quedan 55 g, o bien, 85% de los DV para la grasa, disponibles para su consumo a lo largo del día. Si se consumen más o menos kcal/día, entonces aún pueden utilizarse las etiquetas de información nutrimental. Por ejemplo, si se consumen sólo calorías por día, el porcentaje total de DV para la grasa que debe consumir un individuo, grasa saturada, carbohidratos, proteínas y fibra, deben añadirse a 80% de los DV, porque 1 600/2 000 = 0.8 u 80%. Si un individuo consume kcal/día, debe añadirse al porcentaje total de los DV para la grasa, grasa saturada, carbohidratos, proteínas y fibra consumidas en todos los alimentos en un día 150% de los DV porque 3 000/2 000 = 1.5 o 150%. Recuérdese que es necesario realizar los ajustes para los nutrientes que se basan en un consumo calórico: carbohidratos, proteínas, grasas, grasas saturadas y fibra. Para nutrientes que no dependen del consumo calórico, como vitamina A y colesterol, sólo se añade el porcentaje de los DV a todos los alimentos que consume el individuo para determinar qué tan cerca está el régimen alimentario de satisfacer las recomendaciones nutricionales. Los nutrientes listados en las etiquetas de información nutrimental causan mayor preocupación en EUA. Muchas personas consumen demasiada grasa, grasa saturada, grasas trans, colesterol, sodio y azúcar. Algunas también están preocupadas por no consumir suficiente fibra, calcio, hierro, vitaminas A y C. Así, para lograr un mejor estado de salud, la mayor parte de las personas deben concentrarse en mantener su consumo de los siguientes nutrientes por debajo de 100% del consumo diario: grasa total, grasa saturada, colesterol y sodio. Las personas deben planificar sus regímenes alimentarios para lograr 100% de los DV para la fibra, vitamina A, vitamina C, hierro y calcio. Las etiquetas de información nutrimental a menudo incluyen notas que muestran las recomendaciones para el consumo de componentes dietéticos como grasas, grasas saturadas, colesterol, sodio, carbohidratos y fibra. Las cifras corresponden a un régimen alimentario de calorías, y cuando el empaque lo permite, para calorías. Estas notas ayudan a calcular los DV para estos nutrientes. La información nutrimental registrada en la etiqueta de estos productos puede combinarse para calcular el consumo de nutrientes de un emparedado con mermelada y mantequilla de cacahuate. Así, dos rebanadas de pan, una cucharada cafetera de mermelada y dos de mantequilla de cacahuate contienen 480 calorías ([120 2] ), lo cual corresponde a 24% de las calorías totales necesarias en una dieta de calorías ([480/2 000] 100). Como se observa en la figura 1-13 (capítulo 1), las etiquetas sobre los nutrientes y complementos herbolarios tienen un aspecto diferente de las que se muestran en otros alimentos. Estas etiquetas incluyen un encabezado de Información sobre complementos. Información en las etiquetas de los alimentos Como método de comercialización, dirigido a los consumidores preocupados por la salud, los fabricantes de alimentos podrían asegurar que algunos de sus productos poseen determinados beneficios o concentraciones de nutrientes. Después de revisar cientos de comentarios sobre la regla propuesta, de permitir declaraciones sobre nutrientes y salud, la FDA (que tiene la obligación legal de supervisar la mayor parte de los productos alimentarios) decidió permitir ciertas declaraciones específicas. Aunque éstas deben cumplir con las regulaciones de la FDA, se puede utilizar la información de los valores diarios en las etiquetas para verificar los nutrientes que contienen. Una porción de MicroMac Una porción de MicroMac Porcentaje de valor diario de calcio 0% 12% 100% Porcentaje de grasa permitido Consumo de grasa permitido restante 0% 11% 100% Figura 2-5. Las etiquetas de información nutrimental pueden ayudar a vigilar su consumo. Si una persona necesita calorías y consume una porción de MicroMac, aún podría consumir 89% del valor diario para grasa. Además, debe satisfacerse 12% del valor diario para calcio.

13 48 PartE 1 Nutrición básica Canadá ha establecido un grupo de declaraciones para las etiquetas nutricionales (véase Apéndice D). Las declaraciones sobre alimentos se incluyen en estas categorías: Declaraciones de contenido de nutrientes: reguladas por la FDA. Declaraciones de salud: reguladas por la FDA. Declaraciones calificadas sobre salud: reguladas por la FDA, pero sólo existe evidencia científica limitada para las declaraciones. Declaraciones de estructura y función: no aprobadas por la FDA; el fabricante es responsable de su precisión. Las declaraciones de contenido nutricional son aquellas que describen los nutrientes en un alimento. Los ejemplos incluyen frases como bajo en grasas, rico en vitamina A, sin calorías. Los nutrientes que acompañan esta información deben cumplir con las regulaciones establecidas por la FDA. En el cuadro 2-3 se resumen las definiciones legales de las declaraciones de contenido de nutrientes permitidas en los empaques de alimentos; por ejemplo, si un producto es declarado como con bajo contenido de sodio, debe tener 140 mg o menos de sodio por ración. Las declaraciones de salud describen una relación entre la enfermedad y un nutriente, alimento o constituyente del alimento. 12 Todas las declaraciones de salud permitidas deben tener sustento científico verdadero y acompañarse de las palabras puede o podría. Las siguientes son algunas de las declaraciones de salud permitidas. Una dieta con suficiente calcio puede reducir el riesgo de osteoporosis. Una dieta con bajo contenido de sodio puede reducir el riesgo de hipertensión. Una dieta baja en grasas totales puede reducir el riesgo de algunos cánceres. Una dieta con bajo contenido de grasa y rica en alimentos que contienen fibra como granos, frutas y verduras, puede reducir el riesgo de algunos cánceres. Una dieta con bajo contenido en grasas saturadas y colesterol puede reducir el riesgo de enfermedad cardiovascular (por lo común referidas como enfermedades cardiacas). Una dieta con bajo contenido en grasas saturadas y colesterol y rica en frutas, verduras y granos que contienen fibra soluble puede reducir el riesgo de enfermedad cardiaca. Cuadro 2-3. Resumen de la información sobre nutrientes de las etiquetas de alimentos Calorías Sin calorías Menos de 5 kcal por porción Bajo en calorías 40 kcal o menos por porción (si la porción es pequeña,* por 50 g de alimentos) Reducido en calorías Al menos 25% menos kcal por porción que el alimento de referencia Light 50% menos grasa si la mitad o más de las kilocalorías del alimento provienen de grasa; 50% menos grasa o 33% menos kilocalorías si menos de la mitad de las kilocalorías del alimento provienen de grasa Grasa total Sin grasa Menos de 0.5 g de grasa por porción Bajo contenido en grasa 3 g o menos por porción (si la porción es pequeña, por 50 g de alimento) Reducido en grasa Al menos 25% menos por porción en comparación con el alimento de referencia Magro Mariscos, pollo o carne con menos de 10 g de grasa total, 4.5 g o menos de grasa saturada y menos de 95 mg de colesterol por cantidad de referencia Extra magro Mariscos, pollo o carne con menos de 5 g de grasa total, menos de 2 g de grasa saturada y menos de 95 mg de colesterol por cantidad de referencia Grasa saturada Sin grasa saturada Menos de 0.5 g de grasa saturada y menos de 0.5 g de ácidos grasos trans por porción Bajo en grasa saturada 1 g o menos por porción y 15% o menos de las kilocalorías provienen de grasa saturada Reducido en grasa saturada Al menos 25% menos por porción en comparación con el alimento de referencia Colesterol Sin colesterol Menos de 2 mg de colesterol y 2 g o menos de grasa saturada por porción Bajo en colesterol 20 mg o menos colesterol y 2 g o menos grasa saturada por porción (si la porción es pequeña, por 50 g de alimento) Reducido en colesterol Al menos 25% menos colesterol por porción en comparación con los elementos de referencia y 2 g o menos de grasa saturada Azúcares Sin azúcar Menos de 0.5 g por porción Sin azúcar añadido Sin azúcares o sin ingredientes que contengan azúcar (p. ej., mermeladas, puré de manzana) añadidos durante el procesamiento o envasado Reducido en azúcares Al menos 25% menos azúcar en comparación con los elementos de referencia * Tamaño de la porción pequeña o cantidad de referencia pequeña = cantidad de referencia de 30 g o menos o dos cucharaditas cafeteras o menos.