Baya-Cacao! Y vaya cacao! La baya, en España, en taza. Con leche en Suiza. Negra en Francia. El propio nombre, chocolate, es tan incierto como su

Transcripción

1 Baya-Cacao! Y vaya cacao! La baya, en España, en taza. Con leche en Suiza. Negra en Francia. El propio nombre, chocolate, es tan incierto como su composición. Pero el mercado pesa en Europa millones de euros.

2 En su cuarto y último viaje Colón hizo escala, el 30 de julio de 1502, en Guanaja, isla del Caribe. Una gran embarcación indígena, impulsada por 25 remeros, vino a nuestro encuentro con tejidos, bellos objetos de cobre y una suerte de almendras que les servían como moneda, pero con las cuales también preparaban una bebida. Colón, que habría comparado aquellas almendras con boñiga de cabra, las añadió sin más al macuto de souvenirs destinado al católico Fernando. Un cuarto de siglo más tarde, Cortés, que lo era según con quién, aprecia la baya, pero corresponde con una carnicería. Toda moneda tiene su reverso: si el reino de Tabasco pagaba xiquipiles (16 millones de bayas) anuales a Moctezuma, en concepto de impuestos, Cortés intuyó que la bebida también tenía lo suyo. Por eso volvió con las instrucciones para confeccionarla. [Más vale no preguntar Bélgica, Alemania y Suiza son los mayores consumidores del mundo con más de 10 kilos anuales por habitante cómo consiguió los secretos de fabricación]. Y regaló a España un monopolio de dos siglos. La preparación azteca llevaba guindilla y peyotl. De ahí el viaje -y acaso mono posterior- de los conquistadores. Las cuentas no son claras aunque el chocolate sea espeso. Ni siquiera en cuanto al nombre: voz de origen T E X T O Ó S C A R C A B A L L E R O 13

3 nahuatl, chocolate es agua amarga. Pero dada la antigüedad del cacao, que antes de azteca fue maya y era moneda vigesimal años antes de Cristo, las discusiones lingüísticas continúan. Cifras muy dulces Peor aún: que dice un occidental cuando dice chocolate? Si de las toneladas de 1830 el consumo mundial saltó a los 3,5 millones actuales, no es chocolate todo lo que reluce. Una directiva europea de 2003 autoriza en la industria el empleo de El mercado del chocolate mueve -solo en Europa millones de euros un 5% de materias grasas vegetales más baratas que la de cacao: aceite de palma, illipé, karité, kogum gurgi, pipas de maracuyá... Los franceses -con 6,8 k/año, novenos de Europa- ponen el grito en el cielo frente al atropello, que no disgusta sin embargo a los mayores consumidores del mundo. Bélgica, Alemania, Suiza -en el podio con 10,7, 14

4 10,5 y 10,3 kilos por año y habitante-, Austria, Irlanda, Reino Unido y Noruega -por encima de los 9- y Suecia con 7, son mucho menos puristas. [ España? 3,3]. Costa de Marfil garantiza el 40% de la producción mundial y Ghana otro 20%: el cultivo siguió el ritmo de la colonización. América, África occidental y Asia. Pero los marfileños, hoy, apenas si conocen la tableta. [La guerra, sí: su conflicto se habría financiado con 118 millones de dólares del cacao, según Global Witness]. Tampoco son adictos los otros mega productores: Indonesia, Nigeria, Camerún, Brasil, Ecuador y Malasia, que suman el 30% de la producción mundial. El poder francés El chocolatero francés Raymond Bonnat, de una dinastía que arrancó en cuatro años antes, Rodolphe Lindt había ideado el sistema para quitar acidez al chocolate y afinarlo-, en Los franceses han reactivado el universo chocolate con acciones como el Salon du Chocolat Voiron, cerca de Grenoble, sería el primero que consideró al chocolate como a un vino y presentó sus crudos. En 1910 lanzó Dominos, pionero, con 75% de cacao. Esto explica que

5 haya partido de Francia, hace un cuarto de siglo, la moda gastronómica del cacao puro; que Valrhona, empresa gala, sea la preferida de los grandes chefs y que sea francés el Salon du Chocolat (140 chocolateros y m 2, en 2008, en su 14ª edición parisiense; reproducido en Tokio, Shangai, Beijing, Nueva York, Moscú...), en 2010 desembarcará en Madrid, de la mano del Salón Internacional del Club de Gourmets e IFEMA. Creadores del Club de Croqueurs du Chocolat (CCC) cuyas catas hacen y deshacen prestigios de bayas y fabricantes o sancionan los mejores acuerdos ES CACAO TODO LO QUE RELUCE? El ranking de la calidad prefiere los cacaos de origen, cultivados en Venezuela, Trinidad, Sao Tomé, Ecuador y Madagascar. Hay tres variedades botánicas. El Criollo es la de los Mayas. Frágil, representa menos del 5% de la producción mundial. Entre sus crudos más famosos, Chuao, Puerto Cabello y Porcelana (Venezuela), Sambirano (Madagascar) o Criollo (Indonesia). El Forastero, del Alto Amazonas, es resistente, rico en taninos. Más cultivado que un filósofo representa el 85% de la producción mundial. Es, al chocolate, lo que Robusta al café. Pero cuenta crudos finos: Arriba o Nacional (Ecuador, Trinidad) y Maragnan (Brasil, Venezuela). En fin, el híbrido Trinitario: fineza y perfume del Criollo y salud del Forastero. De Trinidad como su nombre lo indica (y de allí viene su mejor crudo, el Santa Severa), pasó a Java y Sri Lanka... 16

6 chocolate-vino, los franceses tienen artesanos y/o empresas -Maison du Chocolat, Michel Los ingleses fueron los primeros que fabricaron chocolate negro en forma sólida Cluizel, Christian Constant, Jean Paul Hévin...- plebiscitados por los cacaófilos del mundo. Por supuesto, ni hablar con ellos de chocolate blanco. Ese producto no merece ser llamado chocolate -desdeña Raymond Bonnat- es grasa de cacao, leche en polvo y, sobre todo, azúcar: más de un 55% en muchos casos. Matices, desde siempre. El chocolate de los aztecas, acre, era caldo aguachento para puercos según Girolamo Benzoni, el milanés que cuenta su América en Afortunadamente, luego intervino la gastronomía, refugiada por entonces en los conventos. Primero, Postre de Maison du Chocolat. Propuesta del francés Jean Paul Hévin.

7 Dios mediante, las monjitas de Oaxaca quitaron caña con una mano -fuera peyotl y guindilla- y con la otra dieron caña... de azúcar, recién llegada del flamante Viejo Mundo. Y tuvieron tiempo para inventar el mole, primera incursión del chocolate en Debemos a los franceses la moda del cacao puro que surgió en el país vecino hace 25 años la cocina salada. Entre nosotros y sin que me lean los franceses, si nadie puede negarles que hoy el chocolate negro y/o amargo es su predio, la verdad es que los primeros que fabricaron chocolate negro en forma sólida fueron los ingleses, en De Suiza, imperio de vacas y relojes, llegó en 1875 el chocolate con leche, que se impuso lentamente en el mundo entero. En fin, la moda del chocolate negro fue relanzada en Pero la razón es poco gastronómica: el precio del cacao cayó brutalmente mientras la leche Creación de Pierre Hermé. 18

8 NOVEDADES 09: PARÍS & CHOCOLATE El nuevo establecimiento de Pierre Hermé en rue Cambon. invento de Michel Bras. [El postre predilecto de Leonardo di Caprio]. Más. Tableta de 1 kilo de Valrhona y de Weiss. Chocolate con leche firmado Frédéric Bau (Valrhona; sus libros en Montagud), Hermé, Hévin, Cluizel... Puyricard no congela ni emplea productos químicos. Jean Paul Hévin casa chocolate y roquefort. Pascal Caffet ganó uno de los 12 Awards entre 150 chocolateros- del CCC. Cacao en perfumería: Piment Brulant (pimiento ardiente), de L Artisan Parfumeur: cacao, guindilla, ámbar; patchuli/cacao en Borneo 1834, de Serge Lutens; cactus/cacao en Blue Agava & Cacao, de Jo Malone... Ah: el chocolate, en Francia, significa puestos de trabajo. El consumo de crus representa el 10% del total en Francia. Pierre Hermé abrió tienda en rue Cambon, la de Chanel. Y Macarons & Chocolats en el Publicisdrugstore. Pastelería de chocolate en Michel Cluizel. En la Maison du Chocolat, que este enero abrió su 18ª tienda -aeropuerto de Gaulle- y cuyo chef, Gilles Marchal, publicó nuevo libro, los aficionados pueden estudiar: dos horas, dos recetas. Mejor aún: Puerto Cacao (53 rue de Tocqueville) propone chocolatinas de medida: uno escoge porcentaje de cacao, tipo de azúcar, ingredientes. Cien gramos 7. Dos libros Marabout: Verrines tout Chocolat, de José Maréchal, del restaurante Café Noir, con 34 recetas (trufas heladas con lavanda; chocolate blanco, fresas y wasabi...) y Moelleux & Cœurs Coulants, de Paul Simon, 32 declinaciones del Moelleux & Cœurs Coulants, de Paul Simon. Bola de Maison du Chocolat. en polvo se volvía proporcionalmente más cara. Los grandes fabricantes, con el entusiasmo genuino de los artesanos por delante, y la complicidad inconsciente de la prensa especializada -mea culpa por tal cacao-, lanzó la cruzada del chocolate puro. Es necesario ex pli car por qué ahora vuelve a caer en gracia el chocolate con leche? 19