Curso viticultura e enología DA EGAP. Importancia do análise organoléptico

Transcripción

1 Curso viticultura e enología DA EGAP Importancia do análise organoléptico Juan F. Cacho. Santiago de Compostela, 22/11/ 2006

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3 El vino La historia de la civilización es la historia del vino ( años de vino) En cada época se ha elaborado aplicando los conocimientos científicos y técnicos del momento Todos los vinos tienen prácticamente la misma composición cualitativa, pero son muy diferentes La misión del vino es mitigar la sed agradando

4 El vino La elaboración del vino y su evolución se ha seguido por cata La calidad se establece por cata El análisis sensorial y el vino han ido siempre de la mano 1940: comienzo del análisis sensorial

5 Vino e historia La Prehistoria y la Edad Antigua La Edad Media y Moderna El Siglo XIX El Siglo XX y la actualidad El futuro

6 Prehistoria y Edad Antigua Mitos y leyendas Sagradas escrituras Difusión de la vid y el vino

7 Prehistoria y Edad Antigua Mitos y Leyendas Egipto: Osiris (vida-muerte; luz-oscuridad) Persia: Jamsheed Grecia: Teseo, Dionysios Antiguo testamento: Noé Roma: Liber Pater, Dionysios, Baco

8 Prehistoria y Edad Antigua Sagradas escrituras 500 menciones a la vid y al vino Fuerte carga simbólica. Dualismo bien-mal La viña es el reino de Dios, el racimo simboliza la unidad de los fieles y la vid el arbusto regenerador del que brota la sangre redentora de Cristo El vino significa a Dios nuestro Señor, el agua significa al pueblo pecador

9 Prehistoria y Edad Antigua Difusión de la vid y el vino Cercano oriente, neolítico ( AC) Origen: Anatolia Expansión a Egipto Desde Persia, a China e India

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12 Prehistoria y Edad Antigua Difusión de la vid y el vino Hace 15 años, en las montañas de Zagros (Irán), se descubrieron vasijas con restos de vino ( AC) En Shulaveris-Gora (Georgia) se han encontrado restos de vino en vasijas de años de antigüedad El ADN de vides silvestres de Armenia y Georgia está muy relacionado con el de Vitis vinifera

13 Prehistoria y Edad Antigua Difusión de la vid y el vino Los sumerios nos dejaron la primera referencia escrita del vino Los vinos eran tintos y siempre dulces Se les agregaba resinas y especias

14 Prehistoria y Edad Antigua Difusión de la vid y el vino La prueba más antigua de la fermentación usando Saccharomyces cerevisiae se ha encontrado en Egipto (3.150 AC) Los egipcios hacían vino blanco y tinto dulce (irp ndm). Fueron los primeros vinos con denominación de origen

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16 Prehistoria y Edad Antigua Difusión de la vid y el vino En la antigua Grecia se desarrolló la viticultura y se extendió a todo el Mediterráneo En Grecia se hacían tres comidas al día: Ariston, Delphos y Dorphos, en las que se consumían diferentes vinos En la Grecia aristocrática el symposium (syn + pinein, beber juntos) se convirtió en un foro de diálogo de intelectuales El vino griego se bebía joven, tinto, negro, blanco, dulce o muy dulce. Se le añadían resinas

17 Prehistoria y Edad Antigua Difusión de la vid y el vino En Roma el vino jugó un papel primordial Se bebía antes, durante y después de las comidas Los vinos romanos eran dulces y se les adicionaba multitud de productos Roma llevó el vino a todas sus conquistas La caída del Imperio afectó a la viticultura y a la enología antigua

18 Edad Media y Moderna Órdenes religiosas El mundo musulmán El perfeccionamiento del vino La difusión de la vid

19 Edad Media y Moderna Órdenes religiosas Los monasterios se desarrollaron a partir del Siglo VI, comenzando por los Benedictinos Los Monasterios de Citeaux y de Cluny dieron nuevo impulso a la enología Los cartujos jugaron un papel importante en la enología española El monje más famoso, Dom Perignon, elaboró el primer vino de Champagna

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26 Edad Media y Moderna El mundo musulmán La expansión del Islam terminó con el comercio del vino en el Mediterráneo Los musulmanes españoles nunca abandonaron el cultivo de la vid A los musulmanes se debe la elaboración del zubibi, vino de pasas, y la práctica del soleo para provocar el endulzamiento del vino En la Aljafería de Zaragoza se bebía el vino helado

27 Edad Media y Moderna La difusión de la vid El comercio del vino comienza de nuevo en 1152 con Eleonor de Aquitania En el Siglo XVI los holandeses ayudan a crear los destilados de Cognac y Armagnac La rivalidad entre Francia e Inglaterra induce el florecimiento de Jerez y Oporto Siglo XVI: introducción del viñedo en Chile Siglo XVII: Sudáfrica Siglo XVIII: Norteamérica

28 Siglo XIX La revolución científica Louis Pasteur Introducción del viñedo en Australia La Filoxera

29 Siglo XX - Actualidad Hitos en el desarrollo del análisis sensorial Química analítica y vino Biotecnología Estudios neurofisiológicos y de biología molecular

30 Siglo XX-Actualidad Hitos en el desarrollo del análisis sensorial ( ) : un único experto en la industria de la alimentación : esfuerzos del Gobierno USA para obtener alimentos que aceptase la tropa. Empleo de test sensoriales y escalas hedónicas. Panel de expertos La ASTM organiza actividades de evaluación del flavor

31 Siglo XX-Actualidad Hitos en el desarrollo del análisis sensorial ( ) : Evaluación de los ensayos de discriminación Desarrollo del sector privado. Arthur D. Little Co. Introduce el Flavor Profile Method (1957) La Universidad de Davis ofrece cursos de evaluación sensorial : Crisis energética, la fabricación de alimentos sufre el aumento del coste de materias primas Investigación sobre edulcorantes

32 Siglo XX-Actualidad Hitos en el desarrollo del análisis sensorial ( ) : Los fallos en nuevos productos alimenticios alcanzan el 80 % 1979: Pangborn llama la atención sobre los problemas que ocasiona el uso de un método único : multitud de cursos de análisis sensorial ( esfuerzo útil o negocio?) 1987: Ann Noble muestra la rueda de los aromas del vino 2000: R. Gawel muestra la rueda de los sentidos en boca

33 Siglo XX-Actualidad Química analítica y vino 1930: desarrollo de instrumentos para estudiar la olfación 1952: James y Martin sientan las bases de la cromatografía de gases 1964: Fuller y col., de Colgate Palmolive Co. Crean el detector de perfumes Se crean olfatómetros estáticos y dinámicos

34 Siglo XX-Actualidad Química analítica y vino : Dravnieks y O Donell del Instituto de Tecnología de Illinois desarrollan un verdadero GC-O Se populariza la HPLC Identificación de la mayoría de las moléculas del vino. Simbiosis análisis instrumental-análisis sensorial Génesis e importancia de las moléculas de importancia sensorial

35 El futuro Papel de las proteínas receptoras y de su transducción Racionalización de la ciencia sensorial Alimentos a la carta

36 Muchas gracias por su atención