SETAS DE GALICIA Y DEL NOROESTE PENINSULAR

Transcripción

1 SETAS DE GALICIA Y DEL NOROESTE PENINSULAR J. M. C. Marcote M. Pose J. M. Traba cumio

2 Presentación Setas de Galicia y del noroeste peninsular, es una publicación que mejora, revisa y actualiza todos los contenidos de la guía Setas de Galicia y Cogomelos de Galicia, editadas por la Xunta de Galicia en los años 2003, 2005 y En ella se estudian las 500 setas más representativas del noroeste de la península Ibérica y quiere servir de instrumento para todos aquellos que desean acercarse a la micología, bien sean aficionados o estudiosos y profesionales que pretenden conocer algo más de las especies que crecen en nuestros bosques. La intención de los autores es conseguir que esta obra sea una guía de consulta eminentemente práctica, que pueda ser útil a todos los que se relacionan con este apasionante mundo. Así el contenido de la obra está basado en las especies que crecen espontáneas en los bosques de Galicia y el noroeste peninsular, haciendo un recorrido por la mayoría de los ecosistemas que podemos encontrar, desde los prados y bosques autóctonos hasta las plantaciones de especies foráneas, desde los sistemas dunares hasta la alta montaña, desde las especies saprofitas a las micorrícicas y las parásitas, sin olvidar hábitats específicos como los restos de excrementos de animales o zonas quemadas. Con esta variedad podemos asegurar que están representadas la mayoría de las especies comestibles y las tóxicas y venenosas más frecuentes. De todas formas el lector debe tener presente en todo momento que el número de especies existentes, se calcula que puede haber alrededor de en la península Ibérica, es muy superior al del contenido de cualquier publicación sobre el tema y que muchas setas de las que puede encontrar en el campo no van a estar en la guía. Sirva como dato que los autores de esta obra tienen publicada una segunda parte que describe otras 500 especies y cuyo título es 500 setas del litoral atlántico y noroeste peninsular. Así la prudencia a la hora de identificarlas, con el objetivo de la gastronomía, debe ser máxima y nunca se debe consumir una seta sin el examen de una persona con buenos conocimientos sobre el tema. Como sabemos, por experiencia, que muchos lectores suelen fijarse fundamentalmente en las fotografías para intentar identificar una seta, intentamos mantener el criterio de realizar las fotografías, a todo color, en el hábitat particular de cada especie, que añade una serie de datos ecológicos importantes, eligiendo los ejemplares más representativos y colocándolos de forma que se aprecien los rasgos más característicos. Para favorecer este tipo de uso de vista rápida, hemos añadido al final de cada ficha tres palabras clave para una fácil identificación. Agradecimientos A Concha López, por el trabajo realizado en la elaboración de las recetas. A los chefs de A Gabela, A Estación, Casa Solla, Domus, La Bufona, La Cazuela, Pepe Vieira, Playa Club y Reina Maud, por sus excelentes recetas. A Roberto Montes Papín, por su gran ayuda en las labores de campo y las fotografías aportadas. A José María Costa Lago, por las aportaciones bibliográficas y fotográficas. A la Asociación Micolóxica Naturalista Pan de Raposo, a la que tanto debemos los autores de esta guía. Comenzamos con una breve introducción que nos inicia en el mundo del reino Fungi, con su origen, morfología, caracteres organolépticos, hábitat, comestibilidad y toxicidad y unas breves nociones sobre los caracteres microscópicos. En la parte descriptiva se estudian 500 especies, con fotografías a todo color, una extensa ficha en la que se detalla la macroscopía, microscopía, hábitat, lugar y fecha de recolección de los especímenes fotografiados, comestibilidad y un interesante apartado de observaciones, que aporta datos del género y de otras especies con las que se puede confundir. Continúa con una sección dedicada a la gastronomía, un glosario con las palabras técnicas utilizadas en la obra y un índice de especies. 3

3 Director editorial: Francisco Villegas Belmonte Edición a cargo de Cándido Meixide Figueiras índice Introducción... 7 El mundo de los hongos Morfología de los hongos Caracteres organolépticos Hábitat Comestibilidad Tipos de intoxicaciones Caracteres microscópicos Reactivos químicos Claves de identificación de géneros Primera edición: septiembre, 2012 de los autores: José Manuel Castro Marcote, Manuel Pose Carracedo, José María Traba Velay Maquetación: Natalia Susavila Moares de la edición Edicións do Cumio, S. A. Pol. ind. A Reigosa, parcela Ponte Caldelas, Pontevedra Tel.: cumio@cumio. com / www. cumio. com Reservados todos los derechos Cualquier forma de reproducción, distribución, comunicación pública o transformación de esta obra solo puede ser realizada con autorización de los titulares, salvo excepción prevista por la ley. Heterobasidiomycetes Aphyllophorales y Polyporales Agaricales y Russulales Boletales Gasterales Ascomycetes Myxomycetes Gastronomía Recetario Glosario Glosario de términos Bibliografía Índice alfabético por géneros Diríjanse a CEDRO (Centro Español de Derechos Reprográficos, www. cedro. org) si precisan fotocopiar, escanear o hacer copias digitales de algún fragmento de esta obra. ISBN: Impresión: Mongraf Artes Gráficas Depósito legal: VG Impreso en España 5

4 Introducción

5 El motivo fundamental de esta guía es el de acercar al lector a la naturaleza, para disfrutarla y conocerla mejor, pues ello redundará en una mejor conservación de la misma, algo tan necesario en este momento. Una de las muchas formas que tenemos para acercarnos al medio natural es la práctica de actividades micológicas, y no por ser uno de los aspectos menos conocidos, es menos importante que la práctica de actividades relacionadas con la botánica o la zoología. Si tenemos en cuenta que el 90% de las plantas superiores tienen una relación simbiótica con hongos, sin la cual no podrían existir, al igual que algunas algas y cianobacterias, o algunos animales como determinadas especies de hormigas o termitas, nos damos una idea de la importancia de este reino. Si a todo esto le añadimos que sirven de alimento para numerosos animales, tanto invertebrados como vertebrados y que son los responsables del 90% del trabajo de descomposición de los restos orgánicos generados, llegamos a la conclusión de que es un eslabón imprescindible en la supervivencia de la propia naturaleza. Además del conocimiento, el mundo de la Micología nos reserva otros placeres: la salida al campo y el contacto con el medio natural, la fotografía, la lectura especializada, la recolección y en su caso la gastronomía y por supuesto contar a los amigos, a toro pasado, los buenos ejemplares que recolectamos y lo sabrosos que estaban una vez cocinados. Todo esto nos animó a elaborar esta guía, que pretende acercar al aficionado a este mundo de placeres tan cercanos. Comenzamos con una breve introducción al reino micetal, seguido de una descripción detallada de las setas más frecuentes en Galicia y como no, con una sección dedicada a la gastronomía, en la que no faltan consejos y recetas, desde la recolección, pasando por los distintos medios de conservación, hasta la elaboración de distintos platos. Además dispone de otras secciones, que nos ayudan a observar los detalles macroscópicos para una fácil determinación, dónde podemos encontrar una seta y cuándo es más probable encontrarla. 9

6 El mundo de los hongos Los hongos han estado mucho tiempo clasificados dentro del Reino Vegetal, aunque hoy en día se considera un reino diferenciado, Reino Micetal o Reino Fungi. Algunas de las razones para esta nueva clasificación parten de una serie de diferencias muy evidentes con respecto a las plantas y los animales Los hongos no tienen clorofila, por tanto no son autótrofos como las plantas, tienen que alimentarse a base de materia orgánica. Para nutrirse, producen unos exoenzimas que por digestión externa transforman las sustancias y estas entran en el hongo digeridas. Esta cualidad los diferencia de los animales, que primero ingieren los alimentos y después realizan una digestión interna. La pared celular de los hongos está constituida en la mayoría de los casos por quitina, una sustancia típica de los animales, que se encuentra en los exoesqueletos de los artrópodos. La pared celular de los vegetales está constituida por celulosa. La sustancia de reserva que acumulan en sus células es el glucógeno, al igual que los animales, mientras que las plantas acumulan almidón. La reproducción es por esporas, generalmente diferenciadas sexualmente y esto los hace diferentes tanto de los animales como de las plantas. Seta Botánicamente llamada carpóforo, puede verse a simple vista sobre el suelo, la corteza de los árboles o sobre excrementos y otros restos orgánicos, y es el aparato reproductor del hongo. Lleva en su interior las esporas, que al germinar pueden dar lugar a nuevos hongos. Viene a ser como el fruto del hongo. Micelio Subterráneo o en el interior de la corteza de los árboles, de excrementos u otros restos orgánicos. Constituye el aparato vegetativo del hongo. En realidad es el propio hongo, que nace, crece, se reproduce y muere. Tiene el aspecto de un conjunto de hilos generalmente blanquecinos (hifas) ramificados y entrecruzados a modo de red, que tienden a crecer de forma radial, formando a veces unos círculos perfectos llamados corros de brujas, que pueden llegar a vivir cientos de años. Ciclo vital Comienza cuando una espora germina dando lugar a unos filamentos primarios que al encontrarse con otros de signo contrario y de la misma especie, dan lugar a los filamentos secundarios, 11

7 que es el verdadero micelio reproductor. En un determinado momento se forman en sus nudos unos abultamientos o primordios que terminan dando lugar a setas. Éstas al madurar sueltan esporas que pueden germinar al encontrar el sustrato adecuado. Nutrición Los hongos son seres heterótrofos. Para nutrirse tienen que hacerlo a partir de materia orgánica y, basándonos en esto, podemos clasificarlos en tres grupos. Hongos saprofitos. Se alimentan a partir de materia orgánica muerta: restos de vegetales, de animales, excrementos, sobre la capa superficial de la tierra o humus, etc. Tienen una importancia ecológica muy grande, pues descomponen sobre todo las partes más duras de la madera, lignina y celulosa, y facilitan la posterior degradación por otros microorganismos. Realizan el 90% del trabajo de descomposición de restos orgánicos y sin su concurso las hojas y ramas caídas se irían acumulando en el suelo hasta ahogar a los propios árboles. Hongos parásitos. Se alimentan a partir de materia orgánica viva, sobre todo plantas, insectos y otros hongos, provocando enfermedades e incluso la muerte del ser parasitado. De todos son bien conocidas las enfermedades que producen bacterias y hongos microscópicos en la agricultura, tales como royas, tiñas, oidios, chancros, etc. Al aficionado a la micología le interesa conocer qué especies de hongos superiores son parásitas pues, a la hora de su identificación, este dato resulta de la máxima importancia. Provocan grandes plagas forestales con las consiguientes pérdidas económicas, pero también tienen una gran importancia ecológica, pues al atacar a los individuos más débiles o enfermos están favoreciendo que las especies sean cada vez más fuertes por selección natural. El micelio se instala en las brechas o heridas provocadas por la acción del hombre, roedores, insectos o por la propia naturaleza, como la acción de rayos o del hielo. A los hongos parásitos de insectos se les denomina entomopatógenos y su estudio es de máxima importancia en la lucha contra los insectos productores de plagas. Beauveria bassiana causó estragos en las granjas criadoras de gusanos de seda al atacar el cuerpo del insecto provocando su muerte. Esta enfermedad se conoce como la muscardina. En el caso particular de Cordyceps militaris, que parasita las ninfas de la mariposa de la procesionaria, es beneficioso para nuestros pinares, pues actúa como un insecticida natural. Otro caso curioso es el del género Hohembuehelia, cuyas hifas enredan y digieren a determinados nemátodos, al igual que el Pleurotus ostreatus que excreta un reclamo venenoso y aprovecha sus restos como nutrientes. Ustylago maydis parasita las mazorcas de maíz y provoca una deformación o agalla, causando plagas considerables en estas plantaciones y, sin embargo, es un comestible muy apreciado en México, el famoso huitlacoche. Hongos micorrízicos. Una cuarta parte de los hongos forman asociaciones con otros seres vivos, llamadas simbiosis, con beneficios mutuos, hasta tal punto que ambas especies no podrían vivir por separado. Así, los líquenes son simbiosis de un hongo y un alga verde o una cianobacteria. Existen hongos que ayudan a digerir la celulosa a determinadas especies de termitas y hormigas. Las semillas de las orquídeas no podrían germinar sin el concurso de determinados hongos. La simbiosis más importante que forman los hongos con las plantas, a través de sus raíces, se denomina micorriza. Las plantas verdes parecen autónomas, pero en realidad no podrían desarrollarse en la mayoría de los casos si no tuvieran asociadas sus raíces con los micelios de determinados hongos. En esta simbiosis el hongo recibe de la planta sustancias orgánicas como azúcares y otras indispensables para su desarrollo y el hongo le aporta a la planta agua y elementos minerales. Además le proporciona una mayor superficie radicular, pues a donde llega el micelio del hongo es como si llegaran las raíces de la planta. También le proporciona una mayor defensa ante los agentes patógenos mediante una barrera física alrededor de las raíces y una barrera química producida por las sustancias antibióticas que genera el hongo. Por otra parte, está demostrado que una planta micorrizada es más resistente, tanto a la acidez del suelo como a la sequía o a los metales tóxicos que pueda haber en el terreno. Estudios recientes van más allá y nos sorprenden al comprobar que estos hongos micorrízicos son capaces de obtener directamente aminoácidos a partir de restos orgánicos y traspasarlos a la planta, o incluso hacer micorrizas cruzadas entre dos especies arbóreas distintas como el abeto de Douglas y el abedul, con traspaso de sustancias orgánicas entre ellos, en uno u otro sentido. Otro caso curioso es el de una planta sin clorofila que existe en nuestros pinares arenosos, Monotropa hypopithys, que se ha descubierto en estudios recientes que obtiene los carbohidratos de las coníferas a través del micelio de una Boletaceae. Todo lo expuesto en este apartado se refiere a las ectomicorrizas, pero hay otros tipos de simbiosis entre hongos y las raíces de las plantas. Se definen distintos tipos de micorrizas en función de las características morfológicas y de la taxonomía del hongo y la planta que componen la asociación: vesículo-arbusculares, ectomicorrizas, ectendomicorrizas, arbutoides, monotropoides, ericoides y orquidáceas. No entraremos en detalles respecto a esta división, pero las ectomicorrizas presentan un elevado interés agrícola y forestal, pues a pesar de representar entre un 3 y un 5% de las especies vegetales superiores, éstas se encuentran en angiospermas y gimnospermas y en familias como Betulaceae, Rosaceae, Salicaceae, Ulmaceae, Tiliaceae y Pinaceae y otros géneros como Eucalyptus, Cupressus, Salix, Betula, Alnus, Ulmus, Acer, etc., que forman tanto ecto como endomicorrizas. Para finalizar este apartado, podemos asegurar sin miedo a equivocarnos que sin hongos probablemente no existirían la mayoría de las plantas que conocemos. En este momento, la mayoría de las plantaciones forestales a gran escala se están haciendo con plantones micorrizados para no dejar al azar la micorrización y así conseguir una producción más rápida de madera con plantas mucho más fuertes

8 Amanita gilbertii var. gilbertii Beauseign. Amanitaceae Amanita excelsa var. spissa (Fr.) Neville & Poumarat Amanitaceae Sin.: Amanita spissa (Fr.) P. Kumm. Sombrero: 5-10 cm de diámetro. Primero convexo y por último extendido. Blanco con matices rosados y crema, con la edad grisáceo. Cutícula lisa, mate y generalmente desnuda, pero puede presentar restos del velo en forma de grandes placas. Margen incurvado y liso, a veces con restos del velo. Láminas: Sublibres, delgadas y apretadas. Blancas a cremas con reflejos rosados. Arista subflocosa y concolora. Pie: 7-12 x 2-3 cm. Cilíndrico, robusto, lleno, hueco con la edad, bulbo ovalado profundamente enterrado. Superficie blanca y lisa, a veces con escamas blancas. Volva blanco grisácea, membranosa, delgada y fuertemente adherida con un característico anillo circular en la parte superior. Anillo blanco, persistente, membranoso, estriado por la parte superior y floconoso por la inferior. Carne: Compacta, blanca pero virando al rosáceo al corte, sobre todo si hay humedad suficiente. Olor apenas perceptible, sabor muy suave pero agradable. Esporada blanca. Esporas: x 5-8 micras, hialinas, cilíndricas, lisas y de reacción amiloide. Hábitat: En suelos arenosos de bosques de pinos y de hojas, especialmente encinas y robles. Primavera y verano. En solitario o en pequeños grupos. Rara. Fotografía: Realizada por JMC Marcote, en Sarria, junio de 2003, creciendo en bosque mixto de pino y roble. Comestibilidad: Comestible mediocre. Por su rareza no recomendamos su consumo ni su recolección. Observaciones: Amanita ovoidea tiene la volva sacciforme membranosa, alta, persistente y de color crema pálido. Amanita boudieri presenta el sombrero recubierto de verrugas piramidales blancas y fuertemente adheridas. También puede confundirse con especies mortales como Amanita verna, de color blanco y que fructifica en primavera en los mismos hábitats. Sombrero: 5-15 cm de diámetro. Al principio globoso a hemisférico, más tarde convexo y finalmente plano convexo. De color grisáceo a pardo grisáceo. Cutícula fácilmente separable, lisa y brillante. Placas más bien pequeñas, blanco grisáceas y distribuidas de forma concéntrica. Margen fino, liso, incurvado y plano en la madurez. Láminas: Libres, apretadas, anchas y blandas. De color blanco. Arista subflocosa y concolora. Pie: 6-12 x 2-3 cm. Cilíndrico, robusto, finamente escamoso y bulbo napiforme. Blanco a blanco grisáceo, sobre todo por debajo del anillo. Volva fragmentada formando anillos. Anillo blanco, amplio y estriado por la parte superior. Carne: Espesa, firme y blanca. Olor suave a rábano, sabor apenas perceptible. Esporada blanca. Esporas: 8-10 x 6-8 micras, hialinas, elipsoidales, lisas y de reacción amiloide. Hábitat: En suelos arcillosos de bosques de hojas y de coníferas. Primavera y otoño. En solitario o en pequeños grupos. No muy común. Fotografía: Realizada por Manuel Pose, en Vimianzo, noviembre de 2004, en bosque mixto de pino y eucalipto. Comestibilidad: Comestible mediocre, aunque para algunos bastante buena. Apenas recolectada por su difícil identificación y rareza. Observaciones: Amanita pantherina es más pequeña, sombrero con el margen muy estriado, placas blancas a veces diminutas y muy persistentes, anillo sin estrías en la mitad inferior del pie, bulbo redondeado y volva redondeada con anillos concéntricos característicos. Muy parecida es la Amanita excelsa var. excelsa, con el sombrero más claro, placas irregulares blanco-grisáceas, pie generalmente muy enterrado y anillo frágil y fugaz. x Blanco crema Muy enterrada Volva muy adherida Pardo grisácea Anillo estriado Volva fragmentada