LA AUTENTIFICACIÓN DE PRODUCTOS PROCESADOS DERIVADOS DE LA ACUICULTURA

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1 LA AUTENTIFICACIÓN DE PRODUCTOS PROCESADOS DERIVADOS DE LA ACUICULTURA Carlos Infante, Gaetano Catanese, Manuel Manchado IFAPA Centro El Toruño. Laboratorio de Identificación de Especies Pesqueras y Acuícolas Importancia creciente de la acuicultura en el mundo La producción acuícola mundial ha experimentado en los últimos años mundial un auge espectacular. De acuerdo con los datos de la FAO, en su informe sobre El estado mundial de la pesca y la acuicultura 2008, la producción mundial de la acuicultura se acercó en 2006 a los 52 millones de Tm (MTm), lo que supuso un 47% del total de la producción pesquera total, superior a los 143 MTm. Y en 2007, tal como se recoge en el infome La Acuicultura Marina de Peces en España 2009, elaborado por la Asociación Empresarial de Productores de Cultivos Marinos (APROMAR), la acuicultura mundial produjo 65,2 MTm de productos acuáticos, un valor similar a las capturas de la pesca extractiva dedicadas al consumo humano (67,2 de un total de 91,2 MTm). Y las previsiones sugieren que para el año 2009 se podrán superar los 67 MTm de producción acuícola. Por el contrario, la pesca extractiva se encuentra desde la década de los noventa en una situación de estancamiento, con produccciones en torno a los 90 MTm anuales, resultado de la sobreexplotación de los recursos naturales. En este marco, un aspecto importante a considerar es la demanda creciente por parte de los consumidores de productos pesqueros. En este sentido, el informe elaborado por APROMAR recoge que la demanda per cápita de productos pesqueros alcanzó en 2007 los 19,7 Kg/habitante. A modo comparativo, cabe destacar que en 1970 este consumo era de tan sólo 11 Kg/hab. De hecho, los productos acuáticos representan en la actualidad una de las fuentes más importante de proteína animal del mundo; según APROMAR, hasta un 26% del total de la proteína ingerida en los países en vías de desarrollo y el 11% en Europa y Norteamérica. Tomando en consideración los datos mencionados con anterioridad, es indudable que la acuicultura juega y va a jugar con gran seguridad también en el futuro un importante papel en la alimentación, al proporcionar productos ricos en proteínas, aceites, vitaminas y minerales. Además, se debe resaltar que organizaciones como la FAO consideran que la acuicultura contribuye de manera efectiva a la seguridad alimentaria, a la reducción de la pobreza y al desarrollo económico con mínimo impacto sobre el medio ambiente y con máximos beneficios para la sociedad. Tal como recoge APROMAR, China es el principal país productor de acuicultura, con 41,2 millones de Tm de producción en 2007, ocupando España la posición 18ª con 281,2 mil Tm. En valor de producción, España ocupa el puesto 28º con 307 millones de. La acuicultura en Andalucía En el año 2008, la producción acuícola marina en Andalucía se situó en torno a las Tm, con un valor aproximado de 35,5 millones de. Así se recoge en el informe Producción Pesquera Andaluza 2008, elaborado por la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía. Tales cifras suponen un retroceso importante (14,2 y 18,2%, respectivamente) con respecto al año 2007, resultado de

2 una depreciación general del producto acuícola que ha pasado de 5,42 a 5,17 /Kg. Tales resultados se deben a que la acuicultura andaluza, al igual que ocurre a nivel nacional, se basa principalmente en la producción de dorada y lubina (96% del total de la acuicultura marina). Con respecto a la dorada, se ha observado una reducción con respecto a 2007 del 17% y 34% en producción y valor comercial, respectivamente. Y de forma similar, en el caso de la lubina, las cifras se situaron en torno al 11,6% y 14,6%, respectivamente. Es de destacar el análisis efectuado en relación al consumo de ambas especies en los hogares andaluces. Andalucía se presenta como una comunidad demandante de dorada procedente de otras comunidades autónomas o de otros países, detectándose un incremento en el consumo con respecto a 2007 del 15,3% (6,6% en valor económico). Por el contrario, se observó una disminución en el consumo de lubina (12,2% y 5,5% en producción y valor comercial, respectivamente). En un intento de solventar tal situación desfavorable, la acuicultura andaluza ha mostrado una tendencia creciente en cuanto a la diversificación en las especies cultivadas. En relación a las peces, el informe elaborarado por la Junta de Andalucía recoge el importante incremento experimentado en la producción de corvina y atún (engorde); en el primer caso, se han pasado de Tm en 2007 a más de Tm en 2008, duplicándose el valor de la producción (casi 46 millones de en 2008). En el caso del atún, los incrementos en producción y facturación han sido del 140% y 228%, respectivamente (96 Tm y más de millones de en 2008). Otras especies importantes en la acuicultura andaluza son la anguila, lenguado senegalés, lisas, sargos, y seriola, aunque su producción se ha visto de forma general reducida. La transformación del producto de acuicultura como alternativa a la crisis del sector En las II Jornadas de Comercialización del Producto Pesquero Fresco, celebradas el 18 de noviembre de 2008 en Huelva con participación del IFAPA, se puso de manifiesto que una de las posibles alternativas a la crisis del sector acuícola tanto andaluz como nacional se encontraba en la comercialización de productos acuícolas transformados. Esta original idea se abordó de forma más específica en la I Jornada de Innovación en Transformado de Productos Acuícolas, celebradas el 20 de enero de 2009 en El Puerto de Santa María (IFAPA Centro El Toruño). Los cambios en los ritmos de vida y hábitos alimentarios del consumidor, que aunque es cada vez más exigente en cuanto a la calidad del producto, dispone de menos tiempo y por ello está dispuesto a consumir productos ya elaborados siempre que conserven sus propiedades nutricionales. Esta situación ha facilitado la aparición en el mercado de productos de los llamados productos de última generación, de preparación y consumo rápido. Así, en los de 4ª generación, los productos se presentan frescos, limpios, cortados y envasados, mientras que en los de 5ª generación se presentan incluso elaborados y envasados al vacío directos para consumir. Normativa de etiquetado en defensa de los derechos de los consumidores Las características que debe cumplir el etiquetado en los productos derivados de la acuicultura se recogen en el Real Decreto 121/2004, de 23 de enero, sobre la identificación de los productos de la pesca, de la acuicultura y del marisqueo vivos, frescos, refrigerados o cocidos (BOE nº 31, de 5 de febrero de 2004), y el Real Decreto 1380/2002, de 20 de diciembre, de identificación de los productos de la

3 pesca, de la acuicultura y del marisqueo congelados y ultracongelados (BOE nº 3, de 3 de enero de 2003), y el Real Decreto 1702/2004, de 16 de julio, por el que se modifica el Real Decreto 1380/2002, de 20 de diciembre, de identificación de los productos de la pesca, de la acuicultura y del marisqueo congelados y ultracongelados (BOE nº 172, de 17 de julio de 2004), en los que se detalla la información que debe constar en el etiquetado de estos productos. Dicha información debe incluir además de la zona de cría, modo de presentación, información de la empresa o información nutricional, la denominación comercial y el nombre científico de la especie. En relación con las denominaciones comerciales, la Resolución de 7 de febrero de 2008, de la Secretaría General de Pesca Marítima, establece y hace publica el listado de tales denominaciones en especies pesqueras y de la acuicultura admitidas en España (BOE nº 56, de 5 de marzo de 2008). Este listado resulta de la aplicación del artículo 4º, punto 2, del Reglamento (CE) nº 104/2000, en el que se obliga a los Estados miembros a establecer y publicar el Listado de las denominaciones comerciales de especies pesqueras y de acuicultura admitidas en dicho Estado miembro. Las disposiciones relativas a la modificación y actualización de este Listado aparecen en el artículo 2º del Reglamento (CE) nº 2065/2001. Con carácter anual y mediante la Resolución de la Secretaría General del Mar, se publica dicho listado. La información que recibe el consumidor A pesar de la normativa de etiquetado existente, y según recoge APROMAR en su informe 2008, la información que recibe el consumidor sobre las características de los productos derivados de la acuicultura es totalmente deficiente. Dicha deficiencia le impide evaluar adecuadamente las diferencias de calidad y precio en el momento de la compra. Esto es una traba importante en el caso de los productos andaluces y españoles, cuyos productos son de mayor calidad y valor añadido en general que los de importación. Dicha desinformación se refiere, entre otros aspectos, al país de origen de los productos, ya que generalmente se muestra un país de origen mucho más cercano o bien incluso de producción nacional sin serlo. También en cuanto a los valores nutricionales que se le suponen a todos, aunque por ejemplo en el caso del Panga la ausencia de Omega-3 se omite. No obstante, la desinformación al consumidor es especialmente grave en los productos transformados. Por ejemplo, en el caso de filetes de pescado descongelados en el momento de su venta y provenientes de países lejanos, generalmente asiáticos. En algunos casos, esos filetes se venden en los mismos mostradores que los filetes realmente frescos sin que se diferencien ante el consumidor, pudiendo incluso dar lugar a problemas para la salud pública por la posible recongelación del producto. Pero además, como la ausencia de caracteres morfológicos impide la identificación directa del producto por parte del consumidor, puede dar lugar a sustituciones fraudulentas de forma intencionada; para ello, en lugar de aparecer en el etiquetado el nombre científico y la denominación comercial correcta del producto aparece el nombre comercial de otro pescado de mejor calidad o bien una variante de uno más conocido, lo que supone un fraude comercial. Tales sustituciones fraudulentas pueden ser no intencionadas, puesto que las empresas (andaluzas en particular, o españolas en general) pueden adquirir el producto ya pre-procesado y dedicarse a su procesado final, transformación, y finalmente venta al público. Según APROMAR, en España el etiquetado obligatorio de los productos derivados de la acuicultura en los establecimientos de venta de pescado al público se incumple de forma general, ya sea por incompleto, por incorrecto o por inducir a equívocos. Y en el caso del canal de

4 distribución HORECA (restaurantes, comedores escolares, etc.) los fraudes en el nombre de los pescados servidos son notablemente frecuentes. La problemática de la identificación de las especies en los productos transformados Tal como se ha comentado con anterioridad, la ausencia de las características morfológicas propias de una especie (forma del cuerpo, color, tamaño, forma y número de aletas ) en los productos transformados de la acuicultura impiden su identificación directa. Esto afecta no solamente al consumidor, sino también a la Administración, en tanto en cuanto es la que debe ejercer la labor de vigilancia y control de la normativa vigente en defensa de los derechos de los consumidores y usuarios. Desde un punto de vista técnico, la problemática se agrava aún más si los productos han sufrido algún tipo de tratamiento térmico (como por ejemplo cocción en productos de 5ª generación), puesto que provoca la degradación del ADN de los tejidos en fragmentos de pequeño tamaño, limitando así la capacidad analítica de la muestra. Tradicionalmente, la identificación de las especies se ha llevado a cabo mediante la caracterización de patrones proteícos específicos utilizando diferentes aproximaciones experimentales (IEF, HPLC, ELISA). No obstante, este tipo de métodos pueden verse alterados en función del tipo celular y edad del animal, además de que muchas proteínas se vuelven insolubles de forma irreversible tras un tratamiento térmico. Por ello, en los últimos años se han desarrollado métodos de identificación basados en análisis del ADN nuclear y/o mitocondrial. Varias razones han impulsado el desarrollo de tales métodos: i) el ADN es más resistente y termoestable que las proteínas, de forma que pueden amplificarse fragmentos lo suficientemente grandes para permitir la identificación de una especie incluso en muestras que han sido tratadas térmicamente; ii) la información genética es la misma entre distintos tejidos; iii) la información contenida en el ADN es mucho mayor que en proteínas debido a la degeneración del código genético. Los métodos de identificación de especies a través del análisis del ADN se basan en la amplificación por PCR y posterior análisis de un fragmento de tamaño variable, e incluyen entre otros secuenciación, RFLP, AFLP, SSCP, DGGE, y PCR específica de especie. Cada uno de dichos métodos posee una serie de ventajas e inconvenientes, que son necesarias evaluar a la hora de decantarse por uno u otro. Entre todas las metodologías disponibles aplicables a la identificación y autentificación de especies, la amplificación de fragmentos específicos de especie se caracteriza por su: - sencillez técnica, una vez optimizadas las condiciones experimentales. - rapidez, al ser una metodología de dos pasos: PCR + análisis de muestras en gel de agarosa. - fiabilidad, ya que los resultados son repetitivos entre muestras diferentes. - bajo coste económico, lo que la hace una metodología idónea que puede ser aplicada de forma rutinaria en los laboratorios. - posibilidad de desarrollar sistemas de identificación llamados Múltiples, es decir, donde se identifican a la vez más de una especie. Esto contribuye significativamente a la reducción de costes. La sistemática a seguir constaría básicamente de cuatro pasos: 1. Recepción de la muestra de interés 2. Homogeneización del tejido y aislamiento del ADN

5 3. Amplificación del ADN específico de especie mediante PCR 4. Análisis de los productos de ADN de las diferentes muestras en geles de agarosa Estos pasos se representan en el siguiente diagrama: Experiencia del IFAPA en el desarrollo de sistemas de autentificación de productos pesqueros El IFAPA, a través del Laboratorio de Identificación de Especies Pesqueras y Acuícolas, ubicado en el Centro El Toruño, posee una dilatada experiencia en el desarrollo de sistemas de identificación y autentificación de productos pesqueros procesados. Inaugurado en el año 2001, se creó por iniciativa de la Dirección General de Pesca (Consejería de Agricultura y Pesca) con fondos europeos. Su objetivo principal era dotar a la administración de las herramientas necesarias para dar respuesta a una antigua demanda de las empresas del sector conservero de Andalucía, preocupadas por la defensa de los productos en conserva de calidad elaborados por las empresas andaluzas de Melva y Caballa. Debido al enorme esfuerzo realizado por la Administración andaluza, el laboratorio está dotado actualmente de las tecnologías más avanzadas, incluyendo equipos de secuenciación automática y termocicladores para la amplificación del ADN a tiempo real. Paralelamente, los años de experiencia en este tipo de tareas han servido para que el personal esté altamente especializado y cualificado. Con respecto a la Melva y Melva de Andalucía (ésta última reconocida en la actualidad como Identificación Geográfica Protegida por la Unión Europea), denominaciones comerciales que incluyen las especies Auxis thazard y Auxis rochei, la metodología de PCR múltiple diseñada en el Laboratorio se basa en el amplificación simultánea de tres fragmentos de ADN mitocondrial: uno específico para la especie Auxis thazard de 128 pb, otro específico de Auxis rochei de 95 pb, y un tercer fragmento "universal" de 146 pb que aparece sea cual sea la especie de túnido de que se trate. De esta forma, en el caso de que los filetes que contiene una lata de melva analizada sean realmente de melva, se detectarán dos bandas de ADN: la universal de 146 pb, y o bien la de 128 pb si se trata de Auxis thazard, o la de 95 pb para Auxis rochei. Si el producto envasado como Melva se corresponde con otra

6 especie, únicamente se detectará el fragmento de 146 pb. La inclusión de este fragmento resulta esencial en el test, puesto que es muy común que los productos enlatados contengan sustancias que inhiben la amplificación del ADN. De no incluirse, la ausencia de las bandas de ADN específicas de melva al analizar un producto enlatado podría atribuirse a un fraude por sustitución, cuando en realidad podría tratarse sencillamente de un caso de inhibición. En la figura que se presenta aparecen los patrones de ADN que se obtendrían en cada caso. El Laboratorio ha desarrollado un sistema similar de PCR múltiple para la autentificación de productos procesados de caballa. La legislación europea también reconoce actualmente Caballa de Andalucía como Identificación Geográfica Protegida, e incluye a las especies Scomber colias y Scomber japonicus. A nivel nacional, existe la denominación comercial de Caballa cuando nos referimos a la especie Scomber scombrus, además de Estornino para las especies Scomber japonicus y Scomber colias. Si bien en España la última de las especies incluidas en el género Scomber (Scomber australasicus) carece de denominación comercial específica, en otros países de la UE como Italia sí la tienen. Por ello, con el objeto de que tuviera la mayor utilidad posible, el sistema creado de PCR múltiple incluye fragmentos de ADN específicos para cada una de dichas especies: 104 pb para Scomber japonicus, 123 pb para Scomber scombrus, 143 pb para Scomber australasicus, y 159 pb para Scomber colias. Además, incluye un quinto fragmento "universal" de 188 pb que aparece sea cual sea la especie de escómbrido de que se trate. Los patrones de ADN que se obtendrían en un análsisis de muestras son los que se muestran en la siguiente figura. Posible papel del IFAPA en el campo de la autentificación de productos procesados de la acuicultura La experiencia demostrada por el equipo del IFAPA a lo largo de estos años, con resultados de gran trascendencia comercial, abre nuevas puertas para el desarrollo de sistemas similares a los mostrados anteriormente que puedan ser aplicados a los productos derivados de la acuicultura. Aunque la comercialización de este tipo de productos se encuentra todavía en sus fases iniciales, las expectativas futuras son enormes. En consecuencia, serán necesarios sistemas de control de calidad para

7 garantizar los derechos e intereses de los consumidores. Indudablemente, el IFAPA podrá participar e implicarse de forma importante en dicha tarea.