Índice general. Introducción La acuicultura en el escenario económico mundial La economía acuícola en España... 37

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1 Índice general Introducción... IX 1. La acuicultura en el escenario económico mundial Introducción La economía pesquera Cambios en la estructura de producción de alimentos por regiones La demanda de pescado La producción acuícola mundial La acuicultura en la producción mundial de alimentos Importancia de la acuicultura y evolución reciente Oferta acuícola Comercio internacional de productos de la pesca El comercio de productos piscícolas dentro del comercio mundial de alimentos Apertura comercial: producción de pescado y comercio exterior Distribución geográfica del comercio internacional de pescado Valor unitario de las transacciones internacionales de pescado Principales productos pesqueros comercializados La economía acuícola en España La pesca en la producción de alimentos La producción acuícola española Situación actual Evolución reciente Principales productos Relación entre la acuicultura y la producción total de pescado. Principales productos Comercio exterior de productos pesqueros España en el comercio mundial de pescado El comercio de productos piscícolas sobre el total de alimentos Principales productos comercializados XIII

2 Índice general 2.4. Modelo de predicción de la demanda de pescado en España Explicación del Modelo Resultados Proyecciones Implicaciones en la acuicultura La viabilidad de la empresa acuícola Introducción: definición y estructura de un estudio de viabilidad Viabilidad biológica de un proyecto acuícola Viabilidad comercial Evolución de la oferta Evolución de los precios Estimación de los ingresos de una explotación acuícola Viabilidad técnica de una empresa acuícola El papel de la producción en un proyecto acuícola Cuantificación de la viabilidad técnica: el presupuesto de capital y la estimación de costes Viabilidad financiera de una empresa acuícola La estructura y evolución de las principales magnitudes económicas de las empresas acuícolas La financiación de un proyecto acuícola Constitución y legalización de empresas acuícolas El sistema de información contable en las empresas del sector acuícola Introducción. Objetivos del capítulo y metodología El sistema de información contable (SIC) Contabilidad financiera y contabilidad de gestión Verificación y consolidación contables Análisis y comprensión de la información contable El sector acuícola desde la perspectiva contable. Segmentación de la información contable Contabilidad financiera en empresas del sector acuícola Principios contables El plan de cuentas Las cuentas anuales Formulación de las cuentas anuales: normas y modelos Auditoría de las cuentas anuales Cuentas anuales consolidadas Aprobación de las cuentas anuales Depósito y publicidad de las cuentas anuales XIV

3 Índice general 4.6. Contabilidad de gestión en empresas del sector acuícola El control de costes en la empresa acuícola Contabilidad de Costes en empresas de cría del sector acuícola Contabilidad de Costes en empresas de engorde del sector acuícola Modelos de costes parciales o direct costing Estrategias de mercado para las empresas acuícolas El marketing y la producción de recursos pesqueros Introducción El Sistema de Marketing y el Entorno Tipos de Mercados y Comportamiento del Consumidor Segmentación del Mercado Elección de la estrategia comercial Investigación de Mercados Decisiones sobre el producto acuícola Introducción El concepto de producto acuícola Diferenciación y posicionamiento de los productos acuícolas Identificación de los productos acuícolas Ciclo de vida del producto Desarrollo de nuevos productos Decisiones sobre precios en acuicultura El precio y su papel en el proceso de decisión de compra El precio como variable de decisión comercial Métodos de fijación de precios Fijación de precios con información imperfecta Reacción a precios cambiantes Decisiones de distribución en acuicultura El canal de distribución en la industria pesquera Distribución física La comunicación comercial en el mercado acuícola Instrumentos de comunicación comercial en la acuicultura La publicidad en la industria acuícola Aplicaciones publicitarias en la industria pesquera española La venta personal El plan de marketing XV

4 Índice general 6. La gestión de los recursos humanos en las empresas acuícolas Importancia de la Dirección de Personal en las empresas acuícolas Estructura de puestos en las empresas acuícolas Organización del personal en una empresa acuícola Análisis de Puestos de Trabajo Incorporación de personal Política de incorporación del personal: modelos de contratación Desarrollo del personal en las empresas acuícolas Política retributiva en las empresas acuícolas Evaluación del desempeño en empresas acuícolas Plan de carreras profesionales en empresas acuícolas Política formativa en las empresas acuícolas Legislación sobre el sector acuícola La acuicultura: crónica legislativa y jurisprudencial I. Ámbito de esta crónica II. Concepto de acuicultura III. Los artículos y CE IV. La Ley 23/1984, de 25 de junio, de Cultivos Marinos V. Exposición del contenido de la LCM VI. Los Títulos III a VI de la LCM VII. La jurisprudencia del TS sobre responsabilidad de las Administraciones Públicas competentes por lesiones económicas causadas a titulares de explotaciones de acuicultura VIII. La Legislación de las CC.AA. sobre acuicultura IX. Normativa legal aplicable en el territorio de las CC.AA. que no hayan ejercido su potestad legislativa en el ámbito de la acuicultura X. La acuicultura y medio ambiente XI. Coordinación y cooperación entre las diferentes Administraciones Públicas XII. El Código Penal de 23 de noviembre de XIII. Fomento de la Acuicultura Conclusiones El futuro de la acuicultura Algunas consideraciones sobre la acuicultura como instrumento de desarrollo económico XVI

5 Índice general Algunas conclusiones sobre la situación actual y evolución reciente de la pesca y acuicultura Comercio internacional de pescado Tendencias y perspectivas de la producción acuícola Viabilidad de la empresa acuícola El tratamiento de la información en las empresas de acuicultura La estrategia comercial en el sector acuícola Anexos Anexo A: Resultado de la estimación de la demanda de pescado Anexo B: Ejemplo de manual de valoración de puestos de trabajo Anexo C: Ejemplos de cuestionarios de evaluación del desempeño Bibliografía XVII

6 Índice de figuras Figura 1. Producción total de pescado (ton.) por regiones, Figura 2. Evolución de la participación porcentual de la producción acuícola en la producción mundial de pescado, Figura 3. Evolución de la producción acuícola mundial (ton.), por regiones, Figura 4. Distribución porcentual de la producción acuícola mundial por regiones, 1984 y Figura 5. Principales grupos, España y China: Evolución del índice de comercio de pescado (ton.), Figura 6. Principales grupos, España y China: Evolución del índice de comercio de pescado (US$), Figura 7. Evolución por regiones de la relación porcentual entre el comercio de pescado y de alimentos, Figura 8. Evolución por regiones del índice de importación de pescado (ton.), Figura 9. Evolución por regiones del índice de importación de pescado (US$), Figura 10. Evolución por regiones de la relación porcentual entre la importación de pescado y de alimentos, Figura 11. Evolución por regiones del índice de exportación de pescado (ton.), Figura 12. Evolución por regiones del índice de exportación de pescado (US$), Figura 13. Evolución por regiones de la relación porcentual entre la exportación de pescado y de alimentos, Figura 14. Evolución por regiones de la relación porcentual entre el volumen total de comercio y la producción de pescado, Figura 15. Distribución porcentual del comercio mundial de pescado primario, por regiones, Figura 16. Evolución por regiones de la distribución porcentual del comercio de pescado (ton.), Figura 17. Evolución por regiones de la distribución porcentual del comercio de pescado (US$), Figura 18. Evolución por regiones del valor unitario del comercio total medio (X+M/2) de pescado (1.000 US$/ton.), Figura 19. Evolución por regiones del valor unitario de las importaciones de pescado (1.000 US$/ton.), XIX

7 Índice de figuras Figura 20. Evolución por regiones del valor unitario medio de las exportaciones de pescado (1.000 US$/ton.), Figura 21. Evolución de la distribución del comercio mundial de pescado y de crustáceo y moluscos, Figura 22. Evolución de la distribución del comercio de pescado y de crustáceo y moluscos de la Unión Europea, Figura 23. Evolución de la distribución del comercio de pescado y de crustáceo y moluscos de América del Norte, Figura 24. Evolución de la distribución del comercio de pescado y de crustáceo y moluscos de Asia, Figura 25. España: Evolución de la distribución porcentual de la producción de alimentos, Figura 26. España: Participación porcentual de la industria pesquera en la producción de alimentos, Figura 27. España: Evolución de la participación porcentual en el total de la producción acuícola de la UE y del mundo, Figura 28. España: Evolución del índice de producción acuícola y tendencia, Figura 29. España: Evolución de la producción acuícola, del mejillón y de los demás cultivos, Figura 30. España: Evolución de la producción de la acuicultura marina: peces, crustáceo, y moluscos (ton.), Figura 31. España: Evolución de la producción de la acuicultura continental y de la trucha (ton.), Figura 32. España, Italia, Grecia y Francia: Evolución del precio medio de la tonelada de dorada, en dólares, Figura 33. Participación porcentual del volumen total del comercio de pescado de España sobre el total del comercio mundial y de la UE, Figura 34. España: Evolución de la participación porcentual en el comercio mundial de pescado (en volumen, ton.), Figura 35. Participación porcentual de España en el valor total del comercio de pescado en el mundo y en la UE (US $ 1.000), Figura 36. España: Evolución de la participación porcentual en el valor del comercio mundial de pescado (en US$), Figura 37. España: Participación porcentual en el volumen (ton.) y valor (US $) de las exportaciones e importaciones mundiales de pescado, Figura 38. España: Participación porcentual en el volumen (ton.) y valor (US $) de las exportaciones e importaciones de la UE de pescado, XX

8 Índice de figuras Figura 39. Evolución de la tasa de penetración de las importaciones, por regiones, Figura 40. España: Evolución de la distribución del comercio mundial de pescado y de crustáceo y molusco Figura 41. España: demanda futura de pescado ( ): Tendencia actual.. 64 Figura 42. España: demanda futura de pescado ( ): Escenario de crisis Figura 43. España: demanda futura de pescado ( ): Escenario de Crecimiento Figura 44. España: demanda futura de pescado ( ): Escenario de agotamiento de los caladeros y crisis económica Figura 45. España: demanda futura de pescado ( ): Escenario de agotamiento de los caladeros y crecimiento económico Figura 46. España: demanda futura de pescado ( ): Escenario de agotamiento de los caladeros y tendencia actual Figura 47. Esquema del proceso a seguir para estudiar la viabilidad de un proyecto para crear una empresa acuícola Figura 48. Representación gráfica de la evolución de las ventas de una empresa acuícola Figura 49. Representación gráfica de la evolución de las ventas en la fase de introducción de una empresa acuícola con demanda absolutamente elástica Figura 50. Representación gráfica de la evolución de las ventas en la fase de introducción de una empresa acuícola con demanda elástica Figura 51. Representación gráfica de la evolución de las ventas en la fase de introducción de una empresa acuícola con demanda inelástica Figura 52. El sistema productivo de la empresa acuícola Figura 53. Modelo utilizado para el cálculo del margen y la rentabilidad económica Figura 54. Sistema de marketing para una empresa productora de pescado Figura 55. Entorno de marketing de una empresa productora de trucha Figura 56. Proceso de decisión de compra Figura 57. Proceso de diferenciación Figura 58. Valoración de los atributos de un pescado Figura 59. Mapa de posicionamiento del pescado de cultivo para los atributos sabor y consistencia de la carne Figura 60. Mapa de posicionamiento del pescado de cultivo para los atributos precio y tamaño Figura 61. Logotipo del certificado de Salmón de Calidad de la Bahía de Fundy Figura 62. Logotipo identificativo de una Trucha Escocesa de Calidad Figura 63. Ciclo de vida del Producto XXI

9 Índice de figuras Figura 64. Equilibrio entre oferta y demanda Figura 65. Equilibrio bajo condiciones de cuota de captura Figura 66. Desplazamiento de la curva de demanda por efecto de la promoción Figura 67. Desplazamiento de la curva de demanda por efecto de publicidad negativa Figura 68. Flujos en el canal de distribución Figura 69. Canal de distribución en la pesca de captura Figura 70. Canal de distribución de los productos acuícolas Figura 71. Portada del folleto promocional de los productores canarios de dorada y lubina Figura 72. Anuncio de la campaña publicitaria del bonito del norte Figura 73. Anuncio de la campaña publicitaria del salmón noruego Figura 74. Folleto de la campaña de APROMAR para la mejora de la imagen del pescado de cultivo en los restaurantes Figura 75. Anuncio de la campaña de APROMAR para la mejora de la imagen del pescado de cultivo entre los consumidores Figura 76. Actuaciones concretas en materia de Dirección de Recursos Humanos que se van a analizar en este trabajo Figura 77. Modelo de organigrama de una empresa acuícola de producción de semillas y alevines Figura 78. Modelo de organigrama de una empresa acuícola de engorde de peces Figura 79. Opciones de incorporación de personas a la empresa Figura 80. La empresa flexible Figura 81. La empresa acuícola flexible de semillas y alevines Figura 82. La empresa acuícola flexible de engorde de peces Figura 83. Composición del salario total Figura 84. Rangos salariales por niveles profesionales Figura 85. Las flechas indican posibles alternativas de crecimiento profesional en las empresas de alevines y semillas Figura 86. Las flechas indican posibles alternativas de crecimiento profesional en las empresas de engorde de peces XXII

10 Índice de tablas Tabla 1. Producción de alimentos por principales grupos. Total Mundial (ton.): Tabla 2. Distribución porcentual de la producción de alimentos según principales grupos: Tabla 3. Producción total de pescado por regiones (ton.), Tabla 4. Producción total acuícola por regiones (ton.), Tabla 5. Producción total acuícola por regiones (1000 US$), Tabla 6. España: Producción acuícola (ton) y tasa de variación (%), 1985 y Tabla 7. España: Evolución de la producción de los principales productos cultivados, toneladas, Tabla 8. España: Principales especies cultivadas y sus competidores, Tabla 9. España: Participación porcentual de la producción acuícola de las principales especies en el total de la producción española de estos pescados, toneladas, Tabla 10. Coeficientes estimados del primer modelo de predicción Tabla 11. Coeficientes estimados del segundo modelo de predicción Tabla 12. Proyección de la demanda de pescado: : Tendencia actual.. 64 Tabla 13. Proyección de la demanda de pescado: : Escenario de crisis.. 65 Tabla 14. Proyección de la demanda de pescado: : Escenario de Crecimiento Tabla 15. Proyección de la demanda de pescado: : Escenario de agotamiento de los caladeros y crisis económica Tabla 16. Proyección de la demanda de pescado: : Escenario de agotamiento de los caladeros y crecimiento económico Tabla 17. Proyección de la demanda de pescado: : Escenario de agotamiento de los caladeros y tendencia actual Tabla 18. Tasa de crecimiento porcentual de la producción acuícola en los escenario, (demanda total y oferta acuícola en mil toneladas).. 73 Tabla 19. Participación porcentual de la producción acuicola en la demanda total y tasa de crecimiento, Tabla 20. Producción acuícola (mil toneladas) y tasa de crecimiento en cada escenario Tabla 21. Demanda total de pescado y producción acuícola (mil toneladas), aplicando las estimaciones de la FAO a escala munidal Tabla 22. Evolución de las cantidades comercializadas (en toneladas) de las distintas especies acuícolas en España en el período XXIII

11 Índice de tablas Tabla 23. Variaciones anuales en porcentaje de las cantidades comercializadas de las distintas especies acuícolas en España en el período Tabla 24. Incremento de la cantidad producida de los distintos grupos de especies acuícolas Tabla 25A. Precios por kilogramo en pesetas corrientes y en pesetas constantes (base 1992) de las especies acuícolas en España en el período A) Pesetas corrientes Tabla 25B. Precios por kilogramo en pesetas corrientes y en pesetas constantes (base 1992) de las especies acuícolas en España en el período B) Pesetas constantes Tabla 25C. Precios por kilogramo en pesetas corrientes y en pesetas constantes (base 1992) de las especies acuícolas en España en el período C) IPC base 92 e índice corrector Tabla 26. Variación de los precios en pesetas corrientes y en pesetas constantes (base 1992) de las especies acuícolas en España en el período Tabla 27. Variaciones en los precios de las especies acuícolas en el período Tabla 28. Variación anual en % del valor de mercado de la producción acuícola en pesetas corrientes y en pesetas constantes (base 1992) en España en el período Tabla 29. Variaciones medias anuales del valor de mercado de las especies acuícolas en España en el período Tabla 30. Tabla resumen para la elaboración del presupuesto de capital Tabla 31. Modelo para la cuantificación de los costes fijos y variables Tabla 32. Indicadores de la actividad económica de las empresas acuícolas Tabla 33. Indicadores de las expectativas de las empresas acuícolas Tabla 34. Diferencias entre los indicadores de situación y de experiencia de las empresas acuícolas rentables y no rentables Tabla 35. Balance de la empresa XXXX. Ejercicio cerrado el 31 de diciembre del año n Tabla 36. Cuenta de pérdidas y ganancias de la sempresa XXXX. Ejercicio cerrado el 31 de diciembre del año n Tabla 37. Modelo de memoria de una sociedad Tabla 38. Generación y distribución del valor añadido Tabla 39. Cuenta de pérdidas y ganancias analítica de la empresa XXXX. Ejercicio cerrado el 31 de diciembre del año n. (Valores expresados en...) 160 Tabla 40. Clasificación de los factores de costes XXIV

12 Índice de tablas Tabla 41. Reparto primario (hatchery) Tabla 42. Cálculo del coste por línea de producción Tabla 43. Coste de la producción terminada en el período Tabla 44. Márgenes y resultados Tabla 45. Clasificación de los factores de costes en nursery intermedio y nursery Tabla 46. Reparto primario (nursery intermedio y nursery) Tabla 47. Cálculo del coste por fase de engorde y Coste de la producción de engorde terminada en el período Tabla 48. Coste de la producción vendida en el período Tabla 49. Márgenes y resultados Tabla 50. Clasificación de los factores de costes según su variabilidad en nursery intermedio y nursery Tabla 51. Márgenes y resultados Tabla 52. Características de los mercados industrial y de consumo inmediato Tabla 53. Conceptos clave en el diseño de la estrategia comercial para la acuicultura Tabla 54. Valoración de los atributos de un pescado Tabla 55. Creencias acerca de los atributos del pescado de cultivo frente al de captura Tabla 56. Preferencias de los consumidores ante los distintivos de calidad Tabla 57. Puestos de trabajo y funciones en una estructura tipo para una empresa de semillas y alevines Tabla 58. Puestos de trabajo y funciones en una estructura tipo para una empresa de engorde Tabla 59. Ventajas e inconvenientes del análisis de puestos de trabajo Tabla 60. Tipología de factores a considerar en el APT de una empresa acuícola Tabla 61. Un ejemplo de análisis de puestos de trabajo (1) Tabla 62. Un ejemplo de análisis de puestos de trabajo (2) Tabla 63. Relación entre el tipo de puesto de trabajo y tipo de contrato Tabla 64. Evaluación de la plantilla de una empresa acuícola Tabla 65. Análisis de retribuciones Tabla 66. Asignación de la parte variable del salario Tabla 67. Asignación de incentivos salariales según rendimientos Tabla 68. Valoración de puestos de trabajo en una empresa de alevines y semillas Tabla 69. Modelo retributivo para una empresa de alevines y semillas Tabla 70. Modelo de retribución variable para una empresa de alevines y semillas Tabla 71. Coste salarial para una empresa de alevines y semillas XXV

13 Índice de tablas Tabla 72. Coste salarial más cotizaciones salariales por contingencias comunes para una empresa de alevines y semillas Tabla 73. Valoración de puestos de trabajo en una empresa de engorde Tabla 74. Modelo retributivo para una empresa de engorde Tabla 75. Modelo de retribución variable para una empresa de engorde Tabla 76. Coste salarial para una empresa de engorde Tabla 77. Coste salarial más cotizaciones salariales por contingencias comunes para una empresa de engorde Tabla 78. Ejemplos de planes básicos de formación XXVI 2004 Fundación Alfonso Martín Escudero