La técnica de la cocina al vacío Tony Botella. Material complementario

Transcripción

1 La técnica de la cocina al vacío Tony Botella Material complementario

2 Índice 1. Qué es la cocina al vacío? 2. Conceptos asociados 3. Normas básicas 4. Tipos de vacío 5. Maquinaria necesaria 6. Técnica de pasteurización 7. Consejos 2

3 1 Qué es la cocina al vacío? Definición La cocina al vacío o sous-vide significa cocinar sin aire. El producto a cocinar se suelda herméticamente en una bolsa y se somete a una fuente de calor, con una temperatura regulada y constante, adecuada para la cocción del producto en cuestión. Aporta dos grandes ventajas: un proceso higiénico, tanto en la elaboración como en la conservación, y calidad gastronómica. Con esta técnica se pueden conseguir resultados asombrosos que, con otras sería imposible. Fuente: Botella, T. TBTC. 3

4 1 Qué es la cocina al vacío? Historia Este método, descrito por primera vez por Sir Benjamin Thompson en 1799, fue redescubierto por Georges Pralus a mediados de los años 1970 para el Restaurante Troisgros en Roanne (Francia). Pralus descubrió que el foie-gras cocinado con esta técnica mantenía su aspecto original, no perdía cantidades excesivas de grasa y tenía mejor textura. De este modo, junto con dos empresas del sector del envasado (Cryovac i Multiv) desarrollaron toda la base científica de la cocina al vacío. A partir de entonces, la cocina sous-vide empezó a ganar seguidores y actualmente se encuentra en un momento de expansión. Muchos grandes cocineros ya se han dejado seducir por ella, como Thomas Keller o Joël Robuchon. En España destacan Tony Botella y Joan Roca, reconocido por su aportación a la técnica con el diseño de su termocirculador: el Roner. Fuente: Wikipedia 4

5 2 Conceptos asociados Cocinar sin aire Al utilizar la técnica de cocina al vacío, se extrae el aire del producto y, al ponerlo en un horno mixto o en un baño maría y someterlo a una fuente de calor, la temperatura transcurre absolutamente sin ningún obstáculo. Es decir, la temperatura transcurre de forma uniforme por todo el producto desde los extremos hasta el centro. En cambio si esta temperatura encuentra algún obstáculo (aire), se produce un efecto radial de la temperatura. Esto sería la cocina tradicional. Producto con aire Producto envasado sin aire Transmisión de calor sin obstáculos de aire 5

6 2 Conceptos asociados Hervir vs 100ºC Habitualmente se piensa que hervir está relacionado con la temperatura, pero realmente no existe una relación directa. Más bien está relacionado con la presión. Según la presión atmosférica (Mbl), la temperatura a la que hierve un líquido varía, y esta presión cambia en función de la altitud. Por ejemplo, a una altitud de metros, con una presión de 500 Mbl, el aguar herviría a 84ºC m Mbl m m m m m m m 900 Everest º 97º 91º 84º 73º 41º 28º 24º 19º! 6

7 2 Conceptos asociados Aire vs oxígeno Otros Aragón, Dióxido de Carbono, Neón, Helio, Metano, otros) 1% Los gases de la atmósfera Nitrógeno 78% Oxígeno 21% 7

8 2 Conceptos asociados Oxidación La oxidación se produce gracias al oxígeno que existe en el aire. Pero si cocinamos al vacío, eliminamos este oxígeno y por tanto no se produce oxidación. No obstante, en algunos platos de la cocina tradicional, como los guisos, esta oxidación del producto es lo que aporta ventajas positivas al mismo. Por ello, en ocasiones se recomienda dejar oxidar el producto un par de horas antes de envasarlo al vacío para la conservación. Se recomienda sobre todo para elaboraciones típicas de la cocina tradicional, como los mencionados guisos. Fuente: Botella, T. TBTC. 8

9 2 Conceptos asociados Objetivos de la cocina al vacío Gastronómico Productos cocinados al vacío para conseguir unas cualidades y características organolépticas únicas de esta técnica. Incluye gastronómico + conservación, donde se consiguen los dos objetivos; y gastronómico de consumo inmediato, donde no se consigue conservación. Conservación Productos crudos o cocinados dentro de una bolsa y sin darle ningún tratamiento técnico. Se utiliza para conservar el producto sin más. Fuente: Botella, T. TBTC. 9

10 3 Normas básicas La cocina al vacío aporta un proceso higiénico y una gran calidad gastronómica, pero para conseguir estas ventajas es necesario seguir unas normas básicas. Higiene Aspecto necesario en cualquier tipo de cocina, pero en el caso de la cocina al vacío hay que extremarla. Debemos tener en cuenta 3 aspectos de la higiene: La higiene personal: tener precauciones con las manos y brazos, la cara y el pelo. La higiene de nuestras instalaciones: tener ordenado el espacio de trabajo y limpios los utensilios que entren en contacto con el producto La higiene de nuestro vestuario: gorros, delantales, guantes, etc. 10

11 3 Normas básicas Productos muy frescos Los productos a utilizar deben estar lo más fresco posible, elevándolo a producto apto y perfecto para el consumo humano. Las cualidades organolépticas también son importantes, pero también es cierto que en cierta medida esto depende del cocinero y sus elecciones con los proveedores. Lo realmente fundamental es que el producto sea muy fresco, extremando al máximo las precauciones. 11

12 3 Normas básicas Por otro lado también se deben tener en cuenta una serie de normas referidas al proceso y técnica de la cocina al vacío. Cocción Se debe realizar a la temperatura correspondiente, en función del objetivo que se persiga: de caducidad o gastronómico. Abatimiento Se debe conseguir una temperatura de 3ºC positivos en el núcleo del producto en menos de 2 horas. Etiquetado Antes de estocar un producto, y después de abatir su temperatura, se debe etiquetar para evitar problemas. Se debe nombrar e incluir las fechas de elaboración y de caducidad. Estocaje Debe realizarse a 3ºC positivos. 12

13 4 Tipos de vacío Existen tres tipos de vacío y se debe tener claro cuando utilizar cada uno. Vacío total El vacío total es la extracción de todo el aire que contiene un producto de manera natural. Se utiliza para cocinar productos crudos. Elimina los obstáculos de aire que la temperatura encontraría al iniciar su andadura hacia el corazón del producto. Vacío máximo Se consigue aplicando un vacío de 1 minuto a un producto, con independencia de la potencia de la máquina y del peso y tamaño del producto Vacío parcial Es aquel al que no llegamos a extraer el aire en su totalidad. Cuando se quiere envasar un producto crudo debemos aplicar un vacío parcial del 50%, que se consigue dividiendo el tiempo del vacío total. 13

14 4 Tipos de vacío Tiempos para cada vacío y según el producto en bomba de 12 m 3 /h PRODUCTO VACÍO+TOTAL+ VACÍO+PARCIAL+ VACÍO+MÁXIMO FRUTAS 35 15/20 1 VERDURAS 35 15/20 1 SETAS 35 15/20 1 PESCADO 30 12/15 1 MARISCO 30 12/15 1 AVES+BLANCAS 45 18/25 1 CONEJO 45 18/25 1 CARNE+BLANCA 45 18/25 1 CARNE+ROJA 50 20/30 1 AVES+ROJAS 50 20/30 1 CAZA 50 20/30 1 FOIEBGRAS 1 30/

15 4 Tipos de vacío Tiempos para cada vacío y según el producto en bomba de 20 m 3 /h PRODUCTO VACÍO+TOTAL+ VACÍO+PARCIAL+ VACÍO+MÁXIMO+ + FRUTAS 15 7/0 1 VERDURAS 15 7/10 1 SETAS 15 7/10 1 PESCADO 15 7/10 1 MARISCO 15 7/10 1 AVES+BLANCAS 25 9/12 1 CONEJO 25 9/12 1 CARNE+BLANCA 25 9/12 1 CARNE+ROJA 30 10/15 1 AVES+ROJAS 30 10/15 1 CAZA 30 10/15 1 FOIEBGRAS 45 15/

16 5 Maquinaria necesaria Maquina de envasar al vacío Su función principal es extraer todo el aire de las bolsas de cocción, para que de forma segura no quede nada donde se puedan formar pequeñas bacterias. Su funcionamiento es muy simple: la bomba de vacío de la máquina absorbe todo el aire de la bolsa, y a continuación la sella. Bolsas Existen tres tipos de bolsas: de conservación, de cocción y retráctiles. Las bolsas de conservación se utilizan para guardar productos a temperatura ambiente en refrigeración o en congelación. Las bolsas de cocción son las que soportan la temperatura de cocción en un rango de -40ºC a +121ºC. Las bolsas retráctiles son las que se utilizan para aquellos alimentos que deben quedar bien sujetos, es decir, que deben mantener la forma mientras se cocinan. En este caso existen bolsas retráctiles de conservación y de cocción. 16

17 5 Maquinaria necesaria Cámara de estocaje Instalación destinada a la conservación de los productos ya envasados al vacío. Es muy importante mantener un frío constante y sin variaciones, ya que en este caso algunas bacterias podrían aparecer. Termocirculador Termostato que permite crear una temperatura constante, de entre 5º y 100º C, para cocinar al baño María. Es muy preciso, la temperatura en el recipiente es homogénea, lo que garantiza una cocción del alimento controlada. Fuente: Botella, T. TBTC. 17

18 6 Técnica de pasteurización Definición Es el proceso térmico realizado a líquidos (generalmente alimentos) con el objeto de reducir los agentes patógenos que puedan contener: bacterias, protozoos, mohos y levaduras, etc. El proceso de calentamiento recibe el nombre de su descubridor, el científico-químico francés Louis Pasteur ( ). Uno de los objetivos del tratamiento térmico es una "esterilización parcial" de los alimentos líquidos, alterando lo menos posible su estructura física, sus componentes químicos y sus propiedades organolépticas. Tras la operación de pasteurización, los productos tratados se enfrían rápidamente y se sellan herméticamente con fines de seguridad alimentaria. Se trata pues de un proceso de calentamiento para su posterior enfriamiento. Éste debe ser lo más rápido posible y se debe lograr antes de transcurrir 2 horas, para así minimizar la existencia de gérmenes. 18

19 6 Técnica de pasteurización Tabla de pasteurización Tiempo de pasteurización y caducidad según temperatura en corazón de producto 19

20 7 Consejos Etiquetar con la hora Colocar papel absorbente en la máquina envasadora 20

21 7 Consejos Consejo para llenar la bolsa 21

22 Fuentes de las imágenes Qué es la cocina al vacío? Máquina de envasar al vacío afk8de-afk9mx-afk9sr-afkcsg-afkckp-afkczn-afk9a4-afkaqh-afk7gp-d2qtkg-afkcuz-afkczz-afkamk-afka5z-afkadv-afk9sz Bolsas de cocción Abatidor de temperatura Horno Mixto Normas básicas BHT-4MQCK4-4MULEQ-4MULzs-4MQE2DnoATht-4MUVEw-5xmykQ-4MQHKr-4Rfjfm-6hu1CM-9BC9qG-6HMUor-6HMU9t-6HS1K1-4MQH2K-4CP2Jn 22

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