OPERACIONES BÁSICAS DE BAR-CAFETERÍA

Transcripción

1 C.I.F.P. HOSTELERÍA Y TURISMO DE CARTAGENA. CURSO ACADEMICO PROGRAMACION: OPERACIONES BÁSICAS DE BAR-CAFETERÍA Cicl Frmativ de Grad Medi Técnic en Servicis en Restauración. Prfesres: Ana Cabezas Talaver Francisc Javier Gnzález Mnter 1

2 Cntenid 1. RESULTADOS DE APRENDIZAJE Y UNIDADES DE COMPETENCIAS DEL MÓDULO PROFESIONAL UNIDADES DE COMPETENCIAS EVALUACIÓN CRITERIOS DE EVALUACIÓN CRITERIOS DE CALIFICACIÓN CARACTERÍSTICAS DE LA PRUEBA E INSTRUMENTOS NECESARIOS PARA SU DESARROLLO... Errr! Marcadr n definid. 3.1 Prueba teórica... Errr! Marcadr n definid. 3.2 Prueba práctica Unifrmidad Higiene e imagen persnal

3 1. RESULTADOS DE APRENDIZAJE Y UNIDADES DE COMPETENCIAS DEL MÓDULO PROFESIONAL UNIDADES DE COMPETENCIAS. Este módul está asciad a las Unidades de Cmpetencia: 1. UC1046_2: Desarrllar ls prcess de servici de aliments y bebidas en barra y mesa. 2. UC1047_2: Asesrar sbre bebidas distintas a vins, prepararlas y presentarlas. 3. UC1048_2: Servir vins y prestar infrmación básica sbre ls misms. 4. UC1049_2: Preparar y expner elabracines sencillas prpias de la ferta de barcafetería. 5. UC1050_2: Gestinar el bar-cafetería. 6. UC0711_2: Actuar baj nrmas de seguridad, higiene y prtección del medi ambiente en hstelería. 7. UC1051_2: Cmunicarse en inglés, en un nivel de usuari básic, en ls servicis de restauración RESULTADOS DE APRENDIZAJE DEL MÓDULO Y CRITERIOS DE EVALUACIÓN ASOCIADOS A SU CORRESPONDIENTE RESULTADO DE APRENDIZAJE. Ls bjetivs del módul Operacines básicas de bar-cafetería expresads en términs de Resultads de aprendizaje, cnfrman ls cncimients, destrezas y cmpetencias cntextualizadas que se alcanzan cn dich módul prfesinal. Es decir, ls Resultads de aprendizaje expresan l que una persna sabe, cmprende y es capaz de hacer al culminar un prces de aprendizaje. 3

4 RESULTADOS DE APRENDIZAJE 1.- Recepcina materias primas distinguiend sus características rganlépticas y aplicacines. 2.- Acpia materias primas analizand la dcumentación asciada a ls servicis prevists. 3.- Prepara equips, útiles y materiales recnciend su funcinamient, aplicacines y dispsición adecuada. 4.- Realiza las actividades de mntaje relacinándlas cn el tip de servici que se debe desarrllar. 5.- Prepara bebidas calientes sencillas para su servici, justificand las técnicas y prcedimients seleccinads 6.- Prepara batids, zums, refrescs y aguas para su servici, aplicand las técnicas y prcedimients asciads 7.- Sirve bebidas alchólicas simples, relacinand la técnica y prcedimient de servici cn cada tip de bebida 8. Efectúa las peracines de pstservici y cierre de las áreas de bar y cafetería, determinand las necesidades de repsición y adecuación del área al siguiente servici A cntinuación se enumeran ls Resultads de aprendizaje, en relación cn ls elements de capacidad, criteris de evaluación, que en su ttalidad cnfrman ls cncimients, destrezas y cmpetencias cntextualizadas que se alcanzan cn dich módul prfesinal. R.D. 1690/2007 de 14 de diciembre. 1. Recepcinar materias primas distinguiend sus características rganlépticas y aplicacines. a) Se ha recncid la dcumentación asciada a la recepción de pedids. 4

5 b) Se han recncid las materias primas y sus características. c) Se ha interpretad el etiquetad de ls prducts. d) Se ha cmprbad la cincidencia de cantidad y calidad de l slicitad cn l recibid. e) Se han determinad ls métds de cnservación de las materias primas. f) Se han almacenad las materias primas en el lugar aprpiad para su cnservación. g) Se ha asegurad el rden de las materias primas en función de su cnsum teniend en cuenta la rtación de stck. h) Se ha mantenid el almacén en cndicines de rden y limpieza. i) Se han realizad tdas las peracines teniend en cuenta la nrmativa higiénicsanitaria, de seguridad labral y de prtección ambiental. 2. Acpia materias primas analizand la dcumentación asciada a ls servicis prevists. a) Se han recncid ls tips de dcuments asciads al acpi. b) Se ha interpretad la infrmación. c) Se ha rellenad la hja de slicitud. d) Se ha tenid en cuenta la rtación de stcks. e) Se ha cmprbad la cincidencia de cantidad y calidad de l slicitad cn l recibid. f) Se han trasladad distribuid las materias primas a ls lugares de trabaj. g) Se han ubicad y cnservad crrectamente las materias primas hasta su cnsum. h) Se han realizad tdas las peracines teniend en cuenta la nrmativa higiénicsanitaria, de seguridad labral y de prtección ambiental. 5

6 3. Prepara equips, útiles y materiales recnciend su funcinamient, aplicacines y dispsición adecuada. a) Se han caracterizad ls equips, útiles y materiales de esta área. b) Se han relacinad ls equips útiles y materiales cn sus aplicacines psterires. c) Se han preparad equips, útiles y materiales verificand su adecuación para el us. d) Se han ejecutad ls prcedimients de manej y mantenimient de maquinaria, útiles y herramientas de acuerd a las nrmas establecidas. e) Se han realizad las peracines, teniend en cuenta la nrmativa higiénic-sanitaria, de seguridad labral y de prtección ambiental. f) Se ha analizad la dispsición de ls equips del área desde el punt de vista funcinal y de seguridad alimentaria. 4. Realiza las actividades de mntaje relacinándlas cn el tip de servici que se debe desarrllar. a) Se han identificad y caracterizad ls diverss tips de servici relacinads cn estas áreas. b) Se han caracterizad ls diverss tips de mntaje asciads a ls servicis en estas áreas y las técnicas aprpiadas para cada un. c) Se han preparad ls equips y materiales acrdes al tip de servici psterir asciad. d) Se ha cmprbad la adecuación previa del área de bar y cafetería para las actividades de servici y atención al cliente. 6

7 e) Se han ejecutad las peracines de mntaje, aplicand y desarrlland las técnicas adecuadas en cada mment. f) Se han realizad las peracines, teniend en cuenta la nrmativa higiénic-sanitaria, de seguridad labral y de prtección ambiental. 5. Prepara bebidas calientes sencillas para su servici, justificand las técnicas y prcedimients seleccinads. a) Se ha interpretad la terminlgía prfesinal relacinada. b) Se han descrit y clasificad ls diferentes tips de bebidas calientes sencillas. c) Se han caracterizad las cualidades rganlépticas y aplicacines habituales de cafés, infusines y trs prducts utilizads en la elabración de bebidas calientes sencillas. d) Se han determinad las distintas fases para desarrllar crrectamente las técnicas y prcedimients de preparación y servici de bebidas calientes sencillas. e) Se han ejecutad ls diverss prcedimients de preparación y servici de bebidas calientes sencillas siguiend las instruccines y/ nrmas establecidas. f) Se han distinguid psibles alternativas en función de ls resultads btenids. g) Se han realizad las peracines, teniend en cuenta la nrmativa higiénic-sanitaria, de seguridad labral y de prtección ambiental. 6. Prepara batids, zums, refrescs y aguas para su servici, aplicand las técnicas y prcedimients asciads. a) Se ha interpretad la terminlgía prfesinal relacinada. b) Se ha descrit y clasificad la tiplgía de refrescs, zums, batids y aguas de cnsum habitual. 7

8 c) Se han identificad y caracterizad las diversas técnicas de preparación y servici adecuadas a la tiplgía de bebidas. d) Se ha verificad la dispnibilidad de tds ls elements necesaris previamente al desarrll de las tareas. e) Se han ejecutad ls diverss prcedimients de preparación y servici de este tip de bebidas siguiend instruccines y/ nrmas establecidas. f) Se han realizad las preparacines respetand prprcines, ingredientes, fases y técnicas. g) Se han distinguid psibles alternativas en función de ls resultads btenids. h) Se ha realizad el servici de estas bebidas aplicand las técnicas adecuadas. i) Se ha mantenid el lugar de trabaj limpi y rdenad durante td el prces de preparación y servici. j) Se han manipulad ls prducts asegurand sus cndicines higiénicas teniend en cuenta de seguridad labral y de prtección ambiental. 7. Sirve bebidas alchólicas simples, relacinand la técnica y prcedimient de servici cn cada tip de bebida. a) Se ha interpretad la terminlgía prfesinal relacinada. b) Se han descrit y clasificad de frma rdenada ls distints tips de bebidas alchólicas simples. c) Se han descrit y caracterizad las diferentes técnicas y prcedimients de servici asciads a cada tip de bebida alchólica simple. d) Se ha verificad la dispnibilidad de tds ls elements necesaris previamente al desarrll de las peracines de servici. 8

9 e) Se han utilizad de frma adecuada ls equips de frí para el servici de cervezas. f) Se han ejecutad ls diverss prcedimients y técnicas de servici de las bebidas alchólicas simples siguiend instruccines y/ nrmas establecidas. g) Se ha realizad el servici de vins y vins generss en ls recipientes adecuads y respetand las temperaturas de servici. h) Se ha mantenid el lugar de trabaj limpi y rdenad durante el desarrll de tdas las peracines. i) Se ha prcedid a la recgida del material utilizad de frma rdenada y limpia. j) Se han realizad las peracines, teniend en cuenta la nrmativa higiénic-sanitaria, de seguridad labral y de prtección ambiental. 8. Efectúa las peracines de pstservici y cierre de las áreas de bar y cafetería, determinand las necesidades de repsición y adecuación del área al siguiente servici. a) Se han caracterizad las peracines de pstservici habituales en estas áreas de preparación y servici. b) Se han distinguid y secuenciad fases y prcedimients para la limpieza, mantenimient y adecuación de equips, útiles y materiales de preparación y servici. c) Se han identificad y determinad las necesidades de repsición de materiales y/ materias primas teniend en cuenta las previsines de us y cnsum. d) Se ha identificad y cumplimentad la dcumentación necesaria para el acpi y repsición siguiend ls prcedimients establecids. e) Se han identificad y determinad las necesidades de cnservación de ls prducts que l requieran para su adecuación a uss psterires. 9

10 f) Se han ejecutad las diversas peracines de pstservici, incluyend la cnservación de aliments, cumpliend las instruccines y/ prtcls establecids. g) Se ha cmprbad la adecuación del área de preparación y servici a su us psterir. 2. EVALUACIÓN CRITERIOS DE EVALUACIÓN. Cn la evaluación se valra el prces de aprendizaje de ls alumns, pr l que debe ser cherente cn ls bjetivs generales, cn ls resultads de aprendizaje que se pretenden desarrllar, así cm estar relacinada cn ls cntenids e inclus cn la metdlgía a aplicar. En el R.D. 1690/2007 del cicl Servicis en Restauración dnde se establecen las enseñanzas mínimas del títul de Técnic en Servicis en Restauración se cncretan ls criteris de evaluación para cada un de ls móduls del cicl frmativ. Para este Módul Operacines básicas en bar-cafetería serán ls siguientes: Ls criteris de evaluación que aparecen en negrita ls cnsideraré cm mínims imprescindibles, para superar las pruebas de suficiencias glbales (recuperación) y especifican l que se espera que haga el capacitand para demstrar que puede aplicar ls cncimients y habilidades que han aprendid para lgrar el resultad de aprendizaje Si se realiza l especificad pr ls criteris de evaluación, entnces se puede inferir que se ha lgrad el resultad de aprendizaje. El prfesr alumn/a han desarrllad la prgramación y se encuentra en el punt crític evaluatri, pr tant, se estructuran gramaticalmente según R.D. 1399/2007, de 29 de ctubre. RESULTADOS APRENDIZAJES DE CRITERIOS DE EVALUACIÓN Recepcina materias primas Se ha recncid la dcumentación asciada a la recepción de pedids. 10

11 distinguiend sus características rganlépticas y aplicacines Se han recncid las materias primas y sus características. Se ha interpretad el etiquetad de ls prducts. Se ha cmprbad la cincidencia de cantidad y calidad de l slicitad cn l recibid. Se han determinad ls métds de cnservación de las materias primas. Se han almacenad las materias primas en el lugar aprpiad para su cnservación. Se ha asegurad el rden de las materias primas en función de su cnsum teniend en cuenta la rtación de stck. Se ha mantenid el almacén en cndicines de rden y limpieza. Se han realizad tdas las peracines teniend en cuenta la nrmativa higiénic-sanitaria, de seguridad labral y de prtección ambiental. Acpia materias primas analizand la dcumentación asciada a ls servicis prevists. Se han recncid ls tips de dcuments asciads al acpi. Se ha interpretad la infrmación. Se ha rellenad la hja de slicitud. Se ha tenid en cuenta la rtación de stcks. Se ha cmprbad la cincidencia de cantidad y calidad de l slicitad cn l recibid. Se han trasladad distribuid las materias primas a ls lugares de trabaj. 11

12 Se han ubicad y cnservad crrectamente las materias primas hasta su cnsum. Se han realizad tdas las peracines teniend en cuenta la nrmativa higiénic-sanitaria, de seguridad labral y de prtección ambiental. Prepara equips, útiles y materiales recnciend su funcinamient, aplicacines y dispsición adecuada. Se han caracterizad ls equips, útiles y materiales de esta área. Se han relacinad ls equips útiles y materiales cn sus aplicacines psterires. Se han preparad equips, útiles y materiales verificand su adecuación para el us. Se han ejecutad ls prcedimients de manej y mantenimient de maquinaria, útiles y herramientas de acuerd a las nrmas establecidas. Se han realizad las peracines, teniend en cuenta la nrmativa higiénic-sanitaria, de seguridad labral y de prtección ambiental. Se ha analizad la dispsición de ls equips del área desde el punt de vista funcinal y de seguridad alimentaria. Realiza las actividades de mntaje relacinándlas cn el tip de servici que se debe desarrllar Se han identificad y caracterizad ls diverss tips de servici relacinads cn estas áreas. Se han caracterizad ls diverss tips de mntaje asciads a ls servicis en estas áreas y las técnicas aprpiadas para cada un. Se han preparad ls equips y materiales acrdes al tip 12

13 de servici psterir asciad. Se ha cmprbad la adecuación previa del área de bar y cafetería para las actividades de servici y atención al cliente. Se han ejecutad las peracines de mntaje, aplicand y desarrlland las técnicas adecuadas en cada mment. Se han realizad las peracines, teniend en cuenta la nrmativa higiénic-sanitaria, de seguridad labral y de prtección ambiental. Prepara bebidas calientes sencillas para su servici, justificand las técnicas y prcedimients seleccinads. Se ha interpretad la terminlgía prfesinal relacinada. Se han descrit y clasificad ls diferentes tips de bebidas calientes sencillas. Se han caracterizad las cualidades rganlépticas y aplicacines habituales de cafés, infusines y trs prducts utilizads en la elabración de bebidas calientes sencillas. Se han determinad las distintas fases para desarrllar crrectamente las técnicas y prcedimients de preparación y servici de bebidas calientes sencillas. Se han ejecutad ls diverss prcedimients de preparación y servici de bebidas calientes sencillas siguiend las instruccines y/ nrmas establecidas. Se han distinguid psibles alternativas en función de ls resultads btenids. Se han realizad las peracines, teniend en cuenta la 13

14 nrmativa higiénic-sanitaria, de seguridad labral y de prtección ambiental. Prepara batids, zums, refrescs y aguas para su servici, aplicand las técnicas y prcedimients asciads. Se ha interpretad la terminlgía prfesinal relacinada. Se ha descrit y clasificad la tiplgía de refrescs, zums, batids y aguas de cnsum habitual. Se han identificad y caracterizad las diversas técnicas de preparación y servici adecuadas a la tiplgía de bebidas. Se ha verificad la dispnibilidad de tds ls elements necesaris previamente al desarrll de las tareas. Se han ejecutad ls diverss prcedimients de preparación y servici de este tip de bebidas siguiend instruccines y/ nrmas establecidas. Se han realizad las preparacines respetand prprcines, ingredientes, fases y técnicas. Se han distinguid psibles alternativas en función de ls resultads btenids. Se ha realizad el servici de estas bebidas aplicand las técnicas adecuadas. Se ha mantenid el lugar de trabaj limpi y rdenad durante td el prces de preparación y servici. Se han manipulad ls prducts asegurand sus cndicines higiénicas teniend en cuenta de seguridad labral y de prtección ambiental. Sirve bebidas alchólicas simples, relacinand la Se ha interpretad la terminlgía prfesinal relacinada. 14

15 técnica y prcedimient de servici cn cada tip de bebida. Se han descrit y clasificad de frma rdenada ls distints tips de bebidas alchólicas simples. Se han descrit y caracterizad las diferentes técnicas y prcedimients de servici asciads a cada tip de bebida alchólica simple. Se ha verificad la dispnibilidad de tds ls elements necesaris previamente al desarrll de las peracines de servici. Se han utilizad de frma adecuada ls equips de frí para el servici de cervezas. Se han ejecutad ls diverss prcedimients y técnicas de servici de las bebidas alchólicas simples siguiend instruccines y/ nrmas establecidas. Se ha realizad el servici de vins y vins generss en ls recipientes adecuads y respetand las temperaturas de servici. Se ha mantenid el lugar de trabaj limpi y rdenad durante el desarrll de tdas las peracines. Se ha prcedid a la recgida del material utilizad de frma rdenada y limpia. Se han realizad las peracines, teniend en cuenta la nrmativa higiénic-sanitaria, de seguridad labral y de prtección ambiental. Efectúa las peracines de pstservici y cierre de las áreas de bar y cafetería, Se han caracterizad las peracines de pstservici habituales en estas áreas de preparación y servici. 15

16 determinand las necesidades de repsición y adecuación del área al siguiente servici. Se han distinguid y secuenciad fases y prcedimients para la limpieza, mantenimient y adecuación de equips, útiles y materiales de preparación y servici. Se han identificad y determinad las necesidades de repsición de materiales y/ materias primas teniend en cuenta las previsines de us y cnsum. Se ha identificad y cumplimentad la dcumentación necesaria para el acpi y repsición siguiend ls prcedimients establecids. Se han identificad y determinad las necesidades de cnservación de ls prducts que l requieran para su adecuación a uss psterires. Se han ejecutad las diversas peracines de pstservici, incluyend la cnservación de aliments, cumpliend las instruccines y/ prtcls establecids. Se ha cmprbad la adecuación del área de preparación y servici a su us psterir. 16

17 Otrs criteris que se van a tener en cuenta a la hra de evaluar a ls alumns/as sn ls siguientes: Una crrecta manipulación de tds ls utensilis, maquinarias, materiales desechables, etc. Organización del trabaj. Presentación de ls trabajs. Recgida y adecuada limpieza del lugar de trabaj. Us del vcabulari técnic adecuad. Puntualidad de entrada en clase. Ase persnal y de unifrme. Actitud de respet hacia el rest de alumns y prfesrad. Clabración durante ls servicis establecids. El espíritu de superación, clabración y liderazg. Otrs descrits en cada apartad de ls criteris de evaluación CRITERIOS DE CALIFICACIÓN. La expresión de la evaluación se realizará en términs de calificación. Las calificacines de acuerd cn R.D. 1538/2006, se frmularán en cifras de 1 a 10 sin decimales. Se realizarán 2 pruebas. Una prueba teórica escrita y una prueba práctica en el aula taller. La calificación final será la media pnderada de las 2 pruebas cnfrme a ls 17

18 criteris de calificación expuests a cntinuación. Cada una de las 2 pruebas deberá ser superada en un 40% de su ttalidad. A cntinuación figuran ls criteris de calificación. a) PARTE PRÁCTICA (70%) Pruebas prácticas b) PARTE TEÓRICA (30%) Prueba teórica Cuadr. Criteris de calificación 3. CARACTERÍSTICAS DE LA PRUEBA E INSTRUMENTOS NECESARIOS PARA SU DESARROLLO 3.1 Prueba teórica Cnsistirá en preguntas cncretas de respuesta crta, respuestas a desarrllar de elección múltiple. Tendrá una duración de 1 hra. Cualquier tra aclaración se realizará antes del inici de la misma. Para esta prueba serán necesaris blígraf y calculadra. 3.2 Prueba práctica Tendrá lugar en el aula taller de restaurante. Se realizarán varis ejercicis práctics para que el participante demuestre sus habilidades y destrezas en el desarrll de la prfesión, de acuerd cn ls cntenids del currícul. La duración y la rganización de las pruebas dependerán del númer de participantes. Estimándse un máxim de 2,5 hras. El participante deberá asistir cn unifrme de sala bar, además de sacacrchs de ds tiemps cn abridr, blígraf, blc de ntas tamañ blsill, encendedr y puntilla. 18

19 A cntinuación se muestra cm ejempl el unifrme del alumnad presencial del CFGM de Servicis de Restauración, además de las nrmas de higiene y ase persnal. 3.3 Unifrmidad Para el CFGM de Servicis de Restauración el unifrme cnsta de: Camisa blanca de mangas largas y cuell para crbata Chalec negr Crbata Pantalón negr de pinzas Cinturón negr cn hebilla discreta Calcetines negrs largs Zapats negrs sin adrns Lit Blígraf, encendedr, cerillas y sacacrchs de ds tiemps Libreta para tmar ntas en el aula taller 3.4 Higiene e imagen persnal Se cnsiderará crrecta teniend en cuenta ls aspects siguientes aspects: Afeitad crrect para ls chics (del día) Mans sin anills (salv alianza matrimnial) y sin pintar (manchas de blígraf, rtuladres ) Unas crtas, limadas y sin pintar N se utilizarán pulseras, reljes abalris 19

20 Pel crt debidamente recgid y peinad (cleters negrs) Ausencia de perfume clnias cn lres penetrantes Ausencia de piercings (salv un pr reja cn pendientes discrets) Unifrme debidamente planchad y limpi 20