EL VINO Y SU SERVICIO

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1 C.I.F.P. HOSTELERÍA Y TURISMO DE CARTAGENA. Pruebas libres abril de 2016: EL VINO Y SU SERVICIO PROFESOR: Antonio Martínez García 1. Identificación de la programación. FAMILIA PROFESIONAL: Hostelería y Turismo DENOMINACIÓN: Técnico en Servicios en Restauración MÓDULO PROFESIONAL: EL VINO Y SU SERVICIO Este módulo está asociado a las Unidades de Competencia: UC1052_2: Desarrollar los procesos de servicio de alimentos y bebidas de sala. UC1048_2: Servir los vinos y prestar información básica sobre los mismos. UC1053_2: Elaborar y acabar los platos a la vista del cliente. UC1054_2; Disponer todo tipo de servicios especiales en restauración. UC0711_2_ Actuar bajo las normas de seguridad e higiene y protección del medio ambiente en hostelería. UC1051_2: Comunicarse en inglés, en un nivel de usuario básico, en los servicios de restauración. 2. Resultados de aprendizaje y criterios de evaluación. Los objetivos del módulo Servicios en Bar-Cafetería expresados en términos de Resultados de aprendizaje, conforman los conocimientos, destrezas y competencias contextualizadas que se alcanzan con dicho módulo profesional. Es 1

2 decir, los Resultados de aprendizaje expresan lo que una persona sabe, comprende y es capaz de hacer al culminar un proceso de aprendizaje. RESULTADOS DE APRENDIZAJE 1.. Recepciona diferentes tipos de vino reconociendo sus condiciones de almacenaje. 2. Identifica diferentes tipos de vino, determinando sus características básicas y diferenciadoras. 3. Realiza catas sencillas de vinos identificando aromas y sabores básicos, utilizando las técnicas elementales de cata, 4. Define cartas sencillas de vino justificando las propiedades de los mismos y sus aplicaciones. 5.. Sirve vinos relacionando las condiciones físicas, ambientales y la oferta gastronómica aparejada con los utensilios, temperatura y procedimiento específico. A continuación se enumeran los Resultados de aprendizaje, en relación con los elementos de capacidad, o criterios de evaluación, que en su totalidad conforman los conocimientos, destrezas y competencias contextualizadas que se alcanzan con dicho módulo profesional. R.D. 1690/2007 de 14 de diciembre. La Región de Murcia, haciendo uso de sus competencias (art. 6.4 de la LOE) ha establecido en la Orden de 9 de diciembre de 2010 BORM nº 29 de 24 de diciembre de 2010 Nota importante: Los criterios de evaluación que aparecen en cursivanegrita son considerados como mínimos imprescindibles para superar las pruebas de recuperación..- Recepciona diferentes tipos de vino reconociendo sus condiciones de almacenaje. 2

3 a) Se han caracterizado los diferentes espacios físicos de conservación del vino. b) Se ha revisado y contrastado la entrada de mercancía antes de su almacenamiento con sus soportes documentales. c) Se han cumplimentado los documentos de aprovisionamiento interno. d) Se han respetado los procesos de rotación de stock. e) Se han calculado las cantidades de almacenamiento en función de las previsiones de servicio. f) Se han identificado correctamente los vinos reservados por los clientes. g) Se han realizado las operaciones, teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental. 2.- Identifica diferentes tipos de vino, determinando sus características básicas y diferenciadoras. a) Se han caracterizado básicamente los factores que intervienen en los procesos de vinificación. b) Se han identificado básicamente los componentes que caracterizan a los distintos tipos de vino. c) Se han identificado las principales uvas destinadas a la vinificación. d) Se han relacionado los procesos de vinificación respecto al tipo de uva. e) Se han relacionado las diferentes denominaciones de origen con los tipos de uva y características diferenciadoras. f) Se han relacionado las principales denominaciones de origen con los tipos de vino más representativos de estas, así como sus características básicas. g) Se han caracterizado básicamente la geografía vinícola nacional e internacional. h) Se han realizado las operaciones, teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental. 3

4 3.- Realiza catas sencillas de vinos identificando aromas y sabores básicos, utilizando las técnicas elementales de cata. a) Se han reconocido las principales técnicas de descripción de características organolépticas y analíticas de los vinos. b) Se han caracterizado los términos aplicables al aspecto, color, los aromas y los sabores de los vinos. c) Se ha reconocido el utillaje relacionado con el proceso de cata de vinos. d) Se han identificado y caracterizado las distintas fases de la cata de vinos. e) Se han identificado los condicionantes externos que afectan a la cata. f) Se han realizado los procesos elementales de cata utilizando las herramientas adecuadas. g) Se han identificado las características organolépticas básicas del vino a través de su cata. h) Se han descrito las características de un vino a partir de la cata del mismo, utilizando correctamente el vocabulario propio de este proceso. i) Se han identificado los defectos más comunes a través de su cata. j) Se han realizado las operaciones, teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental. 4.- Define cartas sencillas de vinos justificando las propiedades de los mismos y sus aplicaciones. a) Se ha descrito la estructura de una carta de vinos. b) Se han identificado las distintas cartas de vino en función de la oferta y tipología del establecimiento. c) Se han descrito cartas sencillas de vino indicando sus características y categorías comerciales. 4

5 d) Se han relacionado vinos y platos con criterios básicos para realizar propuestas de maridaje. e) Se ha adecuado la oferta de vinos en función de las características de la oferta culinaria y/o del entorno del establecimiento. f) Se han reconocido las nuevas tendencias en la elaboración de cartas de vino. 5.- Sirve vinos relacionando las condiciones físicas, ambientales y la oferta gastronómica aparejada con los utensilios, temperatura y procedimiento específico. a) Se han reconocido los materiales y útiles necesarios para cada tipo de vino. b) Se han reconocido y caracterizado las manipulaciones específicas del servicio de vinos en función de sus características. c) Se ha relacionado la temperatura de servicio con las diferentes variedades. d) Se ha respetado las temperaturas de servicio en función del vino. e) Se ha relacionado la puesta a punto del material necesario para la actividad. f) Se han utilizado las herramientas y utensilios de servicio adecuados en relación con las características del vino. g) Se han reconocido las normas de protocolo aplicables al servicio de vinos. h) Se ha valorado la aprobación o desaprobación del vino por parte del cliente para actuar según la política del establecimiento. i) Se han caracterizado diferentes posibilidades de servicio de vino: por botella, media botella, copa y otros. Se han solucionado posibles quejas, reclamaciones o sugerencias con prontitud, buscando alternativas y jerarquizaciones en función de su importancia 5

6 3. Criterios generales de calificación. En el R.D. 1690/2007 del ciclo Servicios en Restauración donde se establecen las enseñanzas mínimas del título de Técnico en Servicios en Restauración se concretan los criterios de evaluación para cada uno de los módulos del ciclo formativo. Para este módulo Servicios en bar-cafetería serán los siguientes: CRITERIOS DE CALIFICACIÓN. La expresión de la evaluación se realizará en términos de calificación. Las calificaciones de acuerdo con R.D. 1147/2011, se formularán en cifras de 1 a 10 sin decimales. Se calificarán todas las intervenciones individuales significativas del alumno/a en clase, su participación en trabajos de grupo, las pruebas escritas y prácticas y las actividades realizadas tanto en clase como en el taller, siempre que estos hayan sido superados en un 50% o que uno de ellos sólo alcance el 40% de los objetivos planteados.. Para obtener la calificación final, se obtendrá la media ponderada de dos ámbitos: el práctico y el teórico. Tal como queda reflejado en el siguiente cuadro. ÁMBITOS PRÁCTICO TEÓRICO PONDERACIÓN PRÁCTICAS EN EL TALLER : 40% de la nota FICHAS TÉCNICAS: 15% de la nota ACTITUD: 5% de la nota 40% de la nota Para obtener las calificaciones correspondientes a cada uno de los ámbitos, se realizarán diferentes pruebas Si en alguno de los apartados anteriores el alumno tiene una calificación igual o menor a 4 no se realizará la ponderación de los apartados y se calificará como 6

7 INSUFICIENTE. El no cumplimiento de este mínimo dará como resultado un suspenso en la evaluación que no podrá superar en ningún caso los 4 puntos, aunque por nota media los supere. CRITERIOS DE PRUEBA ORDINARIA DE JUNIO Los criterios de calificación en la evaluación ordinaria serán la media ponderada en los siguientes porcentajes: A. Pruebas específicas o teóricas (40%). En las pruebas escritas, el modelo de examen será una combinación de preguntas: tipo test, preguntas cortas, cuestiones teórico-prácticas y de desarrollo. Se indicaran de forma explícita en este caso, la valoración cuantitativa máxima de cada modelo de examen: Así como en cada cuestión la puntación máxima a alcanzar. B. Pruebas procedimentales o prácticas (50%). Simulaciones prácticas en el taller. Pruebas prácticas en el aula taller. C. Trabajos (10%). Fichas técnicas de vinos de bebidas y cartas, propias del módulo. Si en alguno de los apartados anteriores (A, B y C) el alumno tiene una calificación igual o menor a 4 no se realizará la ponderación de los apartados y se calificará como INSUFICIENTE. En la calificación final de convocatorias ordinarias, el redondeo a la alza solo será posible cuando el número decimal sea mayor o igual de los 3/4 de un número entero. 7

8 4. Características de la prueba e instrumentos necesarios para su desarrollo. Las pruebas tendrá lugar en el día y horario de junio, que será fijado por Jefatura de estudios, en el aula aún por determinar (dependerá del número de asistentes y la disponibilidad). Prueba teórica: Consistirá en preguntas concretas de respuesta corta, y de respuestas a desarrollar o de elección múltiple. Tendrá una duración de 1 hora. Cualquier otra aclaración se realizará antes del inicio de la misma. Para esta prueba serán necesarios bolígrafo y calculadora. Prueba práctica La prueba práctica tendrá lugar en el día y horario de junio, que será fijado por Jefatura de estudios, en el aula aún por determinar y el aula taller de cafetería. Se realizarán varios ejercicios prácticos para que el participante demuestre sus habilidades y destrezas en el desarrollo de la profesión, de acuerdo con los contenidos del currículo. La duración y la organización de las pruebas dependerán del número de participantes. Estimándose un máximo de 2 horas por participante, para realizar todas las pruebas. El participante deberá asistir con uniforme de sala o bar, además de sacacorchos de dos tiempos con abridor, bolígrafo, bloc de notas tamaño bolsillo, encendedor y puntilla. A continuación se muestra como ejemplo el uniforme del alumnado presencial del CFGM de Servicios de Restauración, además de las normas de higiene y aseo personal. Uniformidad Para el CFGM de Servicios de Restauración el uniforme consta de: o Camisa blanca de mangas largas y cuello para corbata o Chaleco negro o Corbata o Pantalón negro de pinzas o bien falda. 8

9 o Cinturón negro con hebilla discreta o Calcetines negros largos o Zapatos negros sin adornos o Lito o Bolígrafo, encendedor, cerillas y sacacorchos de dos tiempos o Libreta para tomar notas en el aula taller Higiene e imagen personal Se considerará correcta teniendo en cuenta los aspectos siguientes aspectos: o Afeitado correcto para los chicos (del día) o Manos sin anillos (salvo alianza matrimonial) y sin pintar (manchas de bolígrafo, rotuladores ) o Unas cortas, limadas y sin pintar o No se utilizarán pulseras, relojes o abalorios o Pelo corto o debidamente recogido y peinado (coleteros negros) o Ausencia de perfume o colonias con olores penetrantes o Ausencia de piercings (salvo uno por oreja con pendientes discretos) o Uniforme debidamente planchado y limpio 9