Servicios en Restaurante y Eventos Especiales

Transcripción

1 C.I.F.P. HOSTELERÍA Y TURISMO DE CARTAGENA. Pruebas libres abril de 2016: Servicios en Restaurante y Eventos Especiales PROFESORA: Begoña Pajuelo Fernández 1. RESULTADOS DE APRENDIZAJE Y UNIDADES DE COMPETENCIAS DEL MÓDULO PROFESIONAL. FAMILIA PROFESIONAL: Hostelería y Turismo DENOMINACIÓN: Técnico en Servicios en Restauración MÓDULO PROFESIONAL: SERVICIOS EN RESTAURANTE Y EVENTOS ESPECIALES Este módulo está asociado a las Unidades de Competencia: 1. UC1046_2: Desarrollar los procesos de servicio de alimentos y bebidas en barra y mesa. 2. UC1047_2: Asesorar sobre bebidas distintas a vinos, prepararlas y presentarlas. 3. UC1048_2: Servir vinos y prestar información básica sobre los mismos. 4. UC1049_2: Preparar y exponer elaboraciones sencillas propias de la oferta de bar-cafetería. 5. UC1050_2: Gestionar el bar-cafetería. 6. UC0711_2: Actuar bajo normas de seguridad, higiene y protección del medio ambiente en hostelería. 7. UC1051_2: Comunicarse en inglés, en un nivel de usuario básico, en los servicios de restauración. 1

2 1.2. Resultados de aprendizaje y criterios de evaluación. Los objetivos del módulo Servicios en restaurante y eventos especiales expresados en términos de Resultados de aprendizaje, conforman los conocimientos, destrezas y competencias contextualizadas que se alcanzan con dicho módulo profesional. Es decir, los Resultados de aprendizaje expresan lo que una persona sabe, comprende y es capaz de hacer al culminar un proceso de aprendizaje. RESULTADOS DE APRENDIZAJE 1.- Atiende al cliente en el servicio de restaurante y eventos especiales relacionando la demanda con los productos a servir 2.- Sirve todo tipo de elaboraciones culinarias, reconociendo y aplicando las técnicas de servicio y de protocolo 3.- Elabora platos a la vista del cliente aplicando las técnicas culinarias y de servicio relacionadas. 4.- Realiza el trinchado, racionado y desespinado de productos y elaboraciones culinarias aplicando las técnicas asociadas A continuación se enumeran los Resultados de aprendizaje, en relación con los elementos de capacidad, o criterios de evaluación, que en su totalidad conforman los conocimientos, destrezas y competencias contextualizadas que se alcanzan con dicho módulo profesional. R.D. 1690/2007 de 14 de diciembre. La Región de Murcia, haciendo uso de sus competencias (art. 6.4 de la LOE) ha establecido en la Orden de 9 de diciembre de 2010 BORM nº 29 de 24 de diciembre de Atiende al cliente en el servicio de restaurante y eventos especiales relacionando la demanda con los productos a servir: 2

3 a) Se han identificado las principales funciones del personal de servicio en sala b) Se ha identificado el vocabulario básico de la atención al cliente en el servicio en sala c) Se ha acogido al cliente a sus llegada al establecimiento o evento aplicando el protocolo y servicios del establecimiento o evento con las peticiones y necesidades de cada tipo de cliente d) Se han identificado demandas implícitas de los clientes, en relación con las técnicas de venta, sugiriendo productos propios del establecimiento y explicando sus características básicas si fuera necesario e) Se ha adecuado la respuesta y el servicio a las demandas de los clientes, de forma que queden cubiertas las expectativas de éstos f) Se ha acompañado al cliente hasta su mesa, acomodándolo con agilidad y cortesía g) Se han presentado al cliente los diversos tipos de oferta siguiendo las normas básicas de protocolo h) Se han utilizado las nuevas tecnologías en la toma de comandas i) Se han confeccionado las comandas cumplimentando los datos de forma correcta y legible j) Se han solucionado posibles quejas, reclamaciones o sugerencias con prontitud, buscando alternativas y jerarquizándolas en función de su importancia 2. Sirve todo tipo de elaboraciones culinarias, reconociendo y aplicando las técnicas de servicio y de protocolo: a) Se ha identificado la tipología de servicios en restaurante y eventos especiales 3

4 b) Se han relacionado los tipos de oferta gastronómica con el servicio a desarrollar c) Se han caracterizado los condicionantes para el servicio de restaurante, eventos y otros, incluyendo el servicio de habitaciones en las áreas de alojamiento d) Se ha descrito el mobiliario y utillaje propio de los servicios especiales, así como sus aplicaciones e) Se han reconocido las normas de protocolo aplicables a cada servicio especial f) Se ha identificado la documentación previa asociada a las operaciones de servicio en restaurante, eventos especiales y otros g) Se ha desarrollado el servicio respetando los condicionantes y la propia dinámica del mismo h) Se han realizado los procesos de facturación y cobro de servicios, según instrucciones y/o normas establecidas i) Se han solucionado posibles quejas, reclamaciones o sugerencias con prontitud, buscando alternativas y jerarquizándolas en función de su importancia j) Se han realizado las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental 3. Elabora platos a la vista del cliente aplicando las técnicas culinarias y de servicio relacionadas: a) Se han reconocido los elementos de la oferta gastronómica más adecuada para su elaboración ante la vista del cliente b) Se han caracterizado las principales técnicas culinarias y de servicio empleadas en la elaboración de platos ante el cliente 4

5 c) Se han reconocido la maquinaria, materiales y útiles aplicables para la elaboración de platos ante el cliente. d) Se ha realizado la puesta a punto del material necesario para la actividad e) Se han identificado las órdenes de servicio a partir de la documentación f) Se han realizado las elaboraciones a la vista del cliente respetando los tiempos, cocciones y temperaturas g) Se han realizado las técnicas de elaboración y servicio con orden y limpieza, dejándolo recogido a la finalización de la tarea h) Se han sugerido al clientes distintas alternativas de elaboración si las hubiera i) Se han valorado las posibilidades decorativas de la presentación de platos y fuentes buscado el equilibrio estético de los mismos j) Se han realizado las operaciones, teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental 4. Realiza el trinchado, racionado y desespinado de productos y elaboraciones culinarias aplicando las técnicas asociadas: a) Se han identificado y caracterizado las materias primas y elaboraciones culinarias usuales en la aplicación de este tipo de técnicas de servicio b) Se han identificado y clasificado los diversos útiles y herramientas para el servicio de productos pelados, trinchados, desespinados y racionados c) Se ha dispuesto y comprobado la puesta a punto de todo lo necesario para el desarrollo de la actividad 5

6 d) Se han relacionado las distintas materias primas y productos culinarios con las técnicas apropiadas, en función de sus características, presentaciones, anatomía y otros condicionantes e) Se han desarrollado los diversos procesos de pelado, trinchado, desespinado y racionado en tiempo y forma f) Se ha realizado el servicio de las elaboraciones siguiendo los parámetros establecidos g) Se han realizado las operaciones, teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental Otros criterios que se van a tener en cuenta a la hora de evaluar a los alumnos/as son los siguientes: Una correcta manipulación de todos los utensilios y materiales desechables. Organización del trabajo. Presentación de los trabajos. Recogida y adecuada limpieza del lugar, utensilios de trabajo. Uso del vocabulario técnico adecuado. Presentación de los trabajos en el plazo establecido. Asistencia a clase. Puntualidad de entrada en clase. Aseo personal y de uniforme. Actitud de respeto hacia el resto de alumnos. Colaboración durante los servicios establecidos. El espíritu de superación. 6

7 2 EVALUACIÓN Criterios generales de evaluación. Con la evaluación se valora el proceso de aprendizaje de los alumnos, por lo que debe ser coherente con los objetivos generales, con los resultados de aprendizaje que se pretenden desarrollar, así como estar relacionada con los contenidos e incluso con la metodología a aplicar. En el R.D. 1690/2007 del ciclo Servicios en Restauración donde se establecen las enseñanzas mínimas del título de Técnico en Servicios en Restauración se concretan los criterios de evaluación para cada uno de los módulos del ciclo formativo. Para este Módulo Servicios en restaurante y eventos especiales serán los siguientes: El profesor alumno/a han desarrollado la programación y se encuentra en el punto crítico de evaluación, por tanto, se estructuran gramaticalmente según R.D.1690/2007 RESULTADOS APRENDIZAJES DE 1. Atiende al cliente en el servicio de restaurante y eventos especiales relacionando la demanda con los productos a servir CRITERIOS DE EVALUACIÓN Se han identificado las principales funciones del personal de servicio en sala Se ha identificado el vocabulario básico de la atención al cliente en el servicio en sala Se ha acogido al cliente a sus llegada al establecimiento o evento aplicando el protocolo y servicios del establecimiento o evento con las peticiones y necesidades de cada tipo de cliente Se han identificado demandas implícitas de los clientes, en relación con las técnicas de venta, sugiriendo productos propios del establecimiento y explicando sus características básicas si fuera necesario Se ha adecuado la respuesta y el servicio a las demandas de los clientes, de forma que queden 7

8 cubiertas las expectativas de éstos Se ha acompañado al cliente hasta su mesa, acomodándolo con agilidad y cortesía Se han presentado al cliente los diversos tipos de oferta siguiendo las normas básicas de protocolo Se han utilizado las nuevas tecnologías en la toma de comandas Se han confeccionado las comandas cumplimentando los datos de forma correcta y legible Se han solucionado posibles quejas, reclamaciones o sugerencias con prontitud, buscando alternativas y jerarquizándolas en función de su importancia 1. Sirve todo tipo de elaboraciones culinarias, reconociendo y aplicando las técnicas de servicio y de protocolo Se han relacionado los tipos de oferta gastronómica con el servicio a desarrollar Se han caracterizado los condicionantes para el servicio de restaurante, eventos y otros, incluyendo el servicio de habitaciones en las áreas de alojamiento Se ha descrito el mobiliario y utillaje propio de los servicios especiales, así como sus aplicaciones Se han reconocido las normas de protocolo aplicables a cada servicio especial Se ha identificado la documentación previa asociada a las operaciones de servicio en restaurante, eventos especiales y otros Se ha desarrollado el servicio respetando los condicionantes y la propia dinámica del mismo Se han realizado los procesos de facturación y cobro de servicios, según instrucciones y/o normas establecidas Se han solucionado posibles quejas, reclamaciones o sugerencias con prontitud, buscando alternativas y jerarquizándolas en función de su importancia Se han realizado las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental 8

9 3. Elabora platos a la vista del cliente aplicando las técnicas culinarias y de servicio relacionadas Se han reconocido los elementos de la oferta gastronómica más adecuada para su elaboración ante la vista del cliente Se han caracterizado las principales técnicas culinarias y de servicio empleadas en la elaboración de platos ante el cliente Se han reconocido la maquinaria, materiales y útiles aplicables para la elaboración de platos ante el cliente. Se ha realizado la puesta a punto del material necesario para la actividad Se han identificado las órdenes de servicio a partir de la documentación Se han realizado las elaboraciones a la vista del cliente respetando los tiempos, cocciones y temperaturas Se han realizado las técnicas de elaboración y servicio con orden y limpieza, dejándolo recogido a la finalización de la tarea Se han sugerido al clientes distintas alternativas de elaboración si las hubiera Se han valorado las posibilidades decorativas de la presentación de platos y fuentes buscado el equilibrio estético de los mismos Se han realizado las operaciones, teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental Realiza el trinchado, racionado y desespinado de productos y elaboraciones culinarias aplicando las técnicas asociadas Se han identificado y caracterizado las materias primas y elaboraciones culinarias usuales en la aplicación de este tipo de técnicas de servicio Se han identificado y clasificado los diversos útiles y herramientas para el servicio de productos pelados, trinchados, desespinados y racionados Se ha dispuesto y comprobado la puesta a punto de todo lo necesario para el desarrollo de la actividad Se han relacionado las distintas materias primas y productos culinarios con las técnicas apropiadas, 9

10 en función de sus características, presentaciones, anatomía y otros condicionantes Se han desarrollado los diversos procesos de pelado, trinchado, desespinado y racionado en tiempo y forma Se ha realizado el servicio de las elaboraciones siguiendo los parámetros establecidos Se han realizado las operaciones, teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental Otros criterios que se van a tener en cuenta a la hora de evaluar a los alumnos/as son los siguientes: Una correcta manipulación de todos los utensilios y materiales desechables. Organización del trabajo. Presentación de los trabajos. Recogida y adecuada limpieza del lugar, utensilios de trabajo. Uso del vocabulario técnico adecuado. Presentación de los trabajos en el plazo establecido. Asistencia a clase. Puntualidad de entrada en clase. Aseo personal y de uniforme. Actitud de respeto hacia el resto de alumnos. Colaboración durante los servicios establecidos. El espíritu de superación. 10

11 2.2. CRITERIOS DE CALIFICACIÓN. La expresión de la evaluación se realizará en términos de calificación. Las calificaciones de acuerdo con R.D. 1147/2011, se formularán en cifras de 1 a 10 sin decimales Se realizarán dos pruebas: una parte teórica y otra práctica. Para obtener la calificación final, se obtendrá la media ponderada de dos ámbitos: el práctico y el teórico. Tal como queda reflejado en el siguiente cuadro. Para obtener una evaluación positiva cada una de las partes deberá ser superada en un 40% de su totalidad. ÁMBITOS PRÁCTICO TEÓRICO PONDERACIÓN PRUEBA PRÁCTICA : 60% de la nota PRUEBA TEÓRICA: 40% de la nota 3. CARACTERÍSTICAS DE LA PRUEBA E INSTRUMENTOS NECESARIOS PARA SU DESARROLLO 3.1 Prueba teórica Consistirá en preguntas concretas de respuesta corta, respuestas a desarrollar o de elección múltiple. Tendrá una duración de 1 hora. Cualquier otra aclaración se realizará antes del inicio de la misma. Para esta prueba serán necesarios bolígrafo. 3.2 Prueba práctica Tendrá lugar en el aula taller de restaurante. Se realizarán varios ejercicios prácticos para que el participante demuestre sus habilidades y destrezas en el desarrollo de la profesión, de acuerdo con los contenidos del currículo. La 11

12 duración y la organización de las pruebas dependerán del número de participantes. Estimándose un máximo de 2,5 horas. El participante deberá asistir con uniforme de sala, además de sacacorchos de dos tiempos con abridor, bolígrafo, bloc de notas tamaño bolsillo, encendedor y puntilla. A continuación se muestra como ejemplo el uniforme del alumnado presencial del CFGM de Servicios de Restauración, además de las normas de higiene y aseo personal. 3.3 Uniformidad Para el CFGM de Servicios de Restauración el uniforme consta de: o Camisa blanca de mangas largas y cuello para corbata o Chaleco negro o Corbata o Pantalón negro de pinzas o Cinturón negro con hebilla discreta o Calcetines negros largos o Zapatos negros sin adornos o Lito o Bolígrafo, encendedor, cerillas y sacacorchos de dos tiempos o Libreta para tomar notas en el aula taller 3.4 Higiene e imagen personal Se considerará correcta teniendo en cuenta los aspectos siguientes aspectos: o Afeitado correcto para los chicos (del día) 12

13 o Manos sin anillos (salvo alianza matrimonial) y sin pintar (manchas de bolígrafo, rotuladores ) o Unas cortas, limadas y sin pintar o No se utilizarán pulseras, relojes o abalorios o Pelo corto o debidamente recogido y peinado (coleteros negros) o Ausencia de perfume o colonias con olores penetrantes o Ausencia de piercings (salvo uno por oreja con pendientes discretos) o Uniforme debidamente planchado y limpio o y limpio 13