CICLO FORMATIVO DE GRADO MEDIO DE COCINA Y GASTRONOMÍA

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1 CICLO FORMATIVO DE GRADO MEDIO DE COCINA Y GASTRONOMÍA PROGRAMACIÓN Módulo F.C.T Profesora: CRISTINA MARTÍN DÍAZ

2 SUMARIO I. CONTEXTUALIZACIÓN. II. OBJETIVOS DE LA FORMACIÓN EN CENTROS DE TRABAJO. III. CONTENIDOS. IV. CRITERIOS Y PROCEDIMIENTOS DE EVALUACIÓN. V. CRITERIOS DE CALIFICACIÓN. VI. TEMPORALIZACIÓN. VII. METODOLOGÍA DIDÁCTICA. VIII. UNIFORMIDAD Y UTILLAJE DEL ALUMNO. IX. ACTIVIDADES DE RECUPERACIÓN Y PERIODOS EXTRAORDINARIOS. 2

3 I. CONTEXTUALIZACIÓN El módulo de Formación en Centros de Trabajo (F.C.T) se imparte en el Ciclo Formativo de Grado Medio de Cocina y Gastronomía y sus enseñanzas mínimas están contenidas en el Real Decreto 1396/2007 de 29 de agosto. En el Decreto 170/2008 de 1 de agosto, se establece el currículo del ciclo formativo en la Comunidad Autónoma de Extremadura. Destacar la Instrucción 06/2012 de 3 de septiembre de 2012, de la Dirección General de Formación Profesional y Educación de Adultos, por la que se dictan normas para su aplicación en los centros docentes que imparten formación profesional durante el curso académico El Ciclo Formativo de Técnico en Cocina y Gastronomía tiene una duración de horas y se imparte en dos cursos académicos. El módulo de Formación en Centros de Trabajos de ahora en adelante F.C.T. se imparte en segundo curso y tiene una duración de 440 horas, repartidas en once semanas. II. OBJETIVOS FORMATIVOS: Conforme con lo establecido por el Real Decreto 676/93, el modulo de la F.C.T. persigue las siguientes finalidades: 1.1. Completar la adquisición por los alumnos de las competencias profesionales conseguidas en el centro mediante la realización de actividades productivas en el departamento de cocina y anexos (comedor, almacenes ) 3

4 1.2. Contribuir a la finalidad general de la formación profesional; dotar de habilidades, conocimientos y capacidades para el ejercicio de esta profesión, teniendo en cuenta la movilidad de los diferentes puestos de trabajo análogos Evaluar los aspectos más relevantes de las competencias profesionales adquiridos por el alumno y en particular, acreditar los conocimientos más relevantes de la competencia requerida en el puesto de trabajo que no pueden comprobarse en plenitud en el centro educativo por exigir situaciones reales de actividad en establecimientos de reconocido prestigio Adquirir el conocimiento organizativo de la cocina y el sistema de relaciones socio-laborales del establecimiento hostelero, a fin de facilitar en un futuro una adecuada inserción profesional. III. CONTENIDOS: a. Descripción: El trabajo de este técnico consiste en realizar la totalidad de las operaciones de manipulación, preparación, conservación y presentación de toda clase de alimentos, confeccionar ofertas gastronómicas y apoyar las actividades de servicio, consiguiendo la calidad y objetivos económicos establecidos y aplicando en todo momento las normas y practicas de seguridad establecidos. Este técnico ejerce su actividad, principalmente, en el área de elaboración de alimentos y bebidas del sector de Hostelería y Restauración, aunque también puede incorporarse al sector de las industrias agroalimentarias y establecimientos comerciales de alimentos y bebidas. Actúa en establecimientos medianos y grandes, en estos normalmente depende de un mando intermedio o superior, tal como un jefe de cocina, un jefe de partida, un director de 4

5 restaurante. Así como en pequeños establecimientos donde será el cocinero más cualificado e incluso el propietario, por lo que debe estar capacitado para el autoempleo y la iniciativa empresarial. b. Las competencias profesionales requeridas son: Confeccionar ofertas gastronómicas. Realizar el aprovisionamiento. Controlar consumos. Manipular en crudo y conservar toda clase de alimentos. Preparar y presentar elaboraciones básicas y productos de repostería. Montar servicios tipo buffet y self service. Preparar y presentar diferentes platos típicos de la cocina regional, nacional e internacional. Realizar la gestión, administración y comercialización de una pequeña empresa o taller. Realización del servicio de las distintas elaboraciones. c. Los puestos de trabajo que puede desempeñar este técnico son: Cocinero en cualquier tipo de establecimiento. Jefe de partida. Empleado del departamento de economato. Empleado del departamento de restaurante-bar. IV. CRITERIOS Y PROCEDIMIENTOS DE EVALUACIÓN: Los criterios de evaluación se materializaran en la correcta consecución de las actividades de evaluación. Entendiéndose que el alumno que ha superado mas del 80% de las actividades propuestas, se considerara APTO en el modulo, oída también la opinión del responsable del centro de trabajo. 5

6 No se tendrá en cuenta a la hora de contabilizar, aquellas actividades no realizadas por carecer el centro de trabajo de algún departamento o por no contemplar alguna actividad en particular. Si se consideran que estas son excesivamente importantes se podrían culminar en otra empresa. Al igual que para los restantes módulos prácticos el alumno no podrá sobrepasar el 10% de faltas del total de horas de las practicas, ya sean estas justificadas o injustificadas. PROCEDIMIENTOS: En la evaluación del modulo de FCT será continua, y se realizara durante todo el proceso formativo, en ella intervienen además del tutor del centro educativo, el tutor de empresa, y todos aquellos responsables directos que nombre este en el puesto de trabajo; siendo la labor de estos meramente informativa. La documentación que se empleará en esta evaluación será la contemplada en la Instrucción 06/2012 de 3 de septiembre de 2012, de la Dirección General de Formación Profesional y Educación de Adultos, por la que se dictan normas para su aplicación en los centros docentes que imparten formación profesional durante el curso académico : ANEXO III (FICHA INDIVIDUAL DE SEGUIMIENTO Y EVALUACIÓN): El tutor de la empresa deberá cumplimentar la ficha individual de seguimiento y evaluación, donde aparecerán especificadas las actividades de evaluación y los criterios a seguir para evaluar esas actividades, su valoración y las posibles observaciones. Que desee anotar. Este documento será elaborado en el centro educativo, y valorado por el tutor de la empresa, junto al tutor del centro educativo. ANEXO IV-A (INFORME VALORATIVO DEL RESPONSABLE DEL CENTRO DE TRABAJO): Informe a cumplimentar por el tutor de empresa una vez culminada la fase de prácticas y 6

7 en la que se especificaran los siguientes datos: contenidos de la FCT recogidos en el RR DD del currículo, si lo realizo satisfactoriamente o insatisfactoriamente, o no los realizo, y todas las anotaciones u observaciones que crea oportunas. Además deberá evaluar la competencia general del titulo en los términos de APTO o NO APTO, y las orientaciones que a criterio del tutor de la empresa optimicen dicha competencia en el alumno. ANEXO V (HOJA SEMANAL DEL ALUMNO) El alumno deberá cumplimentar este anexo, asesorándose por el tutor de la empresa, diariamente, debiendo existir los siguientes datos: o Descripción de la actividad que ha sido encomendada. o Orientaciones que recibe del tutor de la empresa. o Temporalización. o Dificultades que se encuentra para ejecutarla. o Observaciones. Este documento será revisado por el tutor del centro en la reunión quincenal que mantendrán en el centro educativo. Será dado el Vº B por ambos tutores. OTROS: Todas aquellas que el tutor del centro estime oportunas y que anote en su libro de clase durante las reuniones que mantenga con los alumnos en la reunión quincenal. V. CRITERIOS DE CALIFICACIÓN La clasificación final del modulo de FCT será en los términos de APTO o NO APTO, o en su caso, figurará como Exento, pudiendo cursar de nuevo este módulo en el mismo 7

8 Centro de Trabajo o en otro, si su clasificación fuese de NO APTO. Los criterios de evaluación se materializarán en la correcta consecución de las actividades de evaluación. Entendiéndose que el alumno que ha superado más del 80% de las actividades propuestas, se considerará APTO en el modulo, oída también la opinión del Responsable del Centro de Trabajo. No se tendrá en cuenta a la hora de contabilizar, aquellas actividades no realizadas por carecer de Centro de Trabajo de algún departamento o por no contemplar alguna actividad en particular. Si se considerarán que estas son excesivamente importantes se podrían culminar en otra Empresa. Al igual que para los restantes módulos prácticos el alumno podrá sobrepasar el 15% de faltas del total de horas de las prácticas, ya sean estas justificadas o injustificadas. VI. TEMPORALIZACIÓN. El tiempo programado para la realización de la formación en centros de trabajo, (F.C.T.), será de 440 horas. Comenzándose: - Convocatoria ordinaria: desde abril hasta junio de Convocatoria extraordinaria: desde septiembre hasta diciembre de Los alumnos que aprueben en el segundo trimestre todos los módulos podrán realizar las FCT. Aquellos alumnos con algún módulo pendiente deben asistir a las clases de apoyo y refuerzo durante el tercer trimestre para presentarse a convocatoria extraordinaria en junio; una vez aprobados todos los módulos podrán hacer las FCT en septiembre. Siendo la jornada formativa del alumno en el establecimiento, de un máximo de 8 horas diarias, estableciéndose por el tutor de la empresa y coordinador del centro, unos descansos semanales de uno o dos días, dependiendo de las exigencias de la empresa. 8

9 Todo esto, salvo excepciones justificadas y autorizadas por sus responsables. Aquí se justificará el día que quincenalmente el alumno deberá de presentarse en el centro educativo para compartir, junto al profesor coordinador, al profesor de Orientación Laboral (F.O. L.), y al resto de compañeros, vivencias y posibles problemas de asimilación de concepto. VII. METODOLOGÍA DIDACTICA Las actividades formativo- productivas se realizarán durante el periodo de la FCT en los departamentos descritos anteriormente. El alumno deberá rotar por cada uno de ellos y por los subdepartamentos que existiesen en estos. El orden de rotación en estos Departamentos se establecerá por la empresa previa consulta con el Tutor del Centro. VIII. UNIFORMIDAD Y UTILLAJE DEL ALUMNO El alumno deberá guardar las normas de higiene personal, presencia, disciplina y comportamiento que la empresa dicte a sus empleados y que anteriormente le hallan sido inculcadas en el I.E.S. A su vez deberá guardar uniformidad correcta que para los alumnos será de: o Gorro champiñón negro. o Chaquetilla cruzada blanca. o Pantalón negro a cuadros blancos de pata de gallo o similar. o Delantal blanco. o Calzado adecuado. Si la empresa creyese oportuno exigir cuchillería propia para el alumno, deberá saber que éste cuenta o debe contar, al menos con: o Cebollero de tamaño mediano. o Puntilla pequeña. 9

10 o Pelador de frutas y patatas. Todos los alumnos han sobrepasado con satisfacción las pruebas, y por lo tanto obtuvieron el carnet de manipulador de alimentos, documento que llevarán siempre consigo. Pudiéndoseles solicitar en cualquier momento, tanto por la empresa como por cualquier otro organismo que así lo requiriera. El alumno deberá cumplimentar la hoja semanal del alumno asesorándose por el tutor de la empresa, diariamente, debiendo exigir los siguientes datos: o Descripción de la actividad que le ha sido encomendada. o Orientaciones que recibe del tutor de la empresa. o Temporalización. o Dificultades que se encuentran para ejecutarlas. o Observaciones. El tutor de la empresa deberá cumplimentar la ficha individual de seguimiento y evaluación, donde aparecerá especificadas las actividades de evaluación y los criterios a seguir para evaluar esas actividades. Este documento será elaborado en el centro educativo, y valorado por el tutor de la empresa de la siguiente manera: Apto: realizado satisfactoriamente. No Apto: dificulta de realización....: no pudo realizarse. Al final y tras contabilizarse los coeficientes, el tutor deberá valorar al alumno como APTO O NO APTO. En todo caso se entiende por evaluación, el proceso mediante el cual se clasifica el grado de consecución de objetivos alcanzados por el alumno, dicha evaluación deberá realizarse durante todo el periodo de prácticas. Correspondiendo al profesor del centro y el tutor de la empresa la formalización final de 10

11 las cuestiones de la F.C.T. (clasificando APTO O NO APTO), valoración que se tendrá en cuenta en el resultado final del modulo. IX. ACTIVIDADES DE RECUPERACIÓN Y PERIODOS EXTRAORDINARIOS En el supuesto de que algunas de las actividades asignadas al alumno no sea superada con satisfacción, deberá repetirla hasta que logre realizarla de forma satisfactoria. Si por cualquier motivo el alumno no cumpliera el periodo completo o la no cualificación, realizará uno nuevo en el mismo establecimiento u otro distinto, siempre que se considere que la superación no halla sido motivada por la falta de interés o esfuerzo por parte del alumno. En definitiva tenemos que tratar que el alumno consiga asimilar las capacidades terminales asociadas al modulo. Por lo tanto siempre las tendremos que tener en cuenta: o Actuar conforme a criterios de seguridad e higiene en el ejercicio de las actividades inherentes al puesto de trabajo. o Poner a punto y mantener los equipos disponibles y el lugar de trabajo donde se ejecutan las distintas tareas del proceso productivo y/o de servicio. o Realizar operaciones de solicitud, de recepción, de almacenamiento, de control de consumo, conservación de géneros, preelaboraciones y elaboraciones culinarias. o Realizar elaboraciones culinarias y de repostería, y operaciones para el servicio, controlando resultados intermedios y finales. 11

12 o Comportarse en todo momento de forma responsable en la empresa, integrándose totalmente en las relaciones laborales con los nuevos compañeros. Además se añade a esta programación todo lo contemplado en la Instrucción 06/2012 de 3 de septiembre de 2012, de la Dirección General de Formación Profesional y Educación de Adultos, por la que se dictan normas para su aplicación en los centros docentes que imparten formación profesional durante el curso académico