DESCRIPCIÓN SENSORIAL CUANTITATIVA DE MIELES FLORALES

Transcripción

1 DESCRIPCIÓN SENSORIAL CUANTITATIVA DE MIELES FLORALES Brenda Maurici, Lucrecia Pozzo, Giulia Recanati CIDTA (Zeballos 1341, Rosario), Facultad Regional Rosario, UTN de Este trabajo ha sido realizado bajo la dirección de la Dra. María Cristina Ciappini, en el marco del proyecto ALUTIRO TC: Caracterización palinológica, sensorial y fisicoquímica de mieles producidas en la provincia fitogeográfica pampeana R E S U M E N En este trabajo se describen las características sensoriales de mieles de diferentes orígenes florales. La descripción sensorial cuantitativa fue realizada por un panel, previamente seleccionado y entrenado de acuerdo al procedimiento establecido en IRAM 20005, constituido por cinco hombres y siete mujeres de edades comprendidas entre 20 y 30 años, pertenecientes a la comunidad académica de la UTN FRRo. Una vez garantizado el desempeño de los miembros del panel, se realizó el análisis descriptivo de mieles monoflorales de trébol, eucalipto y citrus, en condiciones controladas de laboratorio. Los atributos analizados fueron intensidad del olor y del color, fluidez, dulzor, granulosidad, persistencia, cantidad y tamaño de cristales. Las mieles de eucalipto presentaron olores y sabores más intensos; también se distinguieron por el color más oscuro, con tintes verdosos. Las mieles de citrus fueron las únicas que mostraron una nota ácida y resultaron muy persistentes. Por su parte, las mieles de tréboles presentaron mayor tamaño de cristales y granulosidad. Los perfiles obtenidos contribuyeron a caracterizar cada miel en relación a su origen floral, constituyendo una herramienta de diferenciación, que aumenta el valor agregado a estas mieles a la hora de comercializarlas. Palabras Claves: Análisis descriptivo; Perfil sensorial; Mieles de tréboles, eucalipto, citrus. 1. INTRODUCCIÓN Y OBJETIVOS La miel es apreciada por los consumidores por su variedad de sabores, aromas, colores y texturas, los que se modifican de acuerdo a las plantas visitadas por las abejas para obtener el néctar y por las condiciones climáticas y ambientales en las que se produce (González Lorente et al., 2008). Estas características impactan en las estrategias para la comercialización de la miel, en su precio y brindan información acerca de su calidad y genuinidad (Ciappini et al., 2013). Para determinar estas características, se recurre al análisis sensorial, disciplina científica empleada para evocar, medir, analizar e interpretar las reacciones a aquellas características de los alimentos u otras sustancias, tal como se perciben a través de los sentidos de la vista, el olfato, el tacto, el gusto y el oído. Los análisis sensoriales son realizados por un panel de evaluadores seleccionados y entrenados, ya que no existe un instrumento capaz de medir ese tipo de sensaciones (Lawless y Heymann, 2010). El análisis cuantitativo descriptivo (QDA) es método ampliamente utilizado en el análisis sensorial por ser el más completo a la hora de obtener el perfil sensorial de un alimento. Los perfiles sensoriales evidencian su utilidad a la hora de realizar un control de calidad, desarrollar nuevos productos, establecer correlaciones sensorio-instrumentales, medir cambios en la intensidad de un atributo en función del tiempo o bien identificar cuáles son los atributos claves a incluir en un ensayo con consumidores (Lawless y Heymann, 2010). El método se basa en la evaluación de las características visuales, olfativas, gustativas, táctiles y trigeminales de un producto, realizada por evaluadores sensoriales entrenados para identificar los

2 estímulos sensoriales sobre la base de estándares previamente memorizados y la cuantificación en una escala. La apicultura ocupa un lugar destacado en la producción agropecuaria de la Argentina. La miel producida en nuestro país es considerada una de las de mejor calidad en el mundo. Actualmente la Argentina es el segundo exportador del producto, detrás de China que es el mayor productor y exportador del producto en el mundo (SENASA, 2014) Por este motivo se torna interesante incorporar en las etiquetas la descripción sensorial ya que aumenta el valor agregado del producto. Se considerarán mieles monoflorales o uniflorales aquellas en cuya composición se encuentre, como mínimo, un cuarenta y cinco por ciento (45%) de polen de la misma familia, género o especie floral, y posea características organolépticas, físico-químicas y microscópicas propias, excepto las mieles que se mencionan en la Tabla 1 (Res. SAGyP N 1051/94) Tabla 1. Mieles analizadas MIEL DE CITRUS (Citrus sp) Es aquella en cuya composición se encuentra un mínimo de diez a veinte por ciento (10 a 20%) de granos de polen de citrus, permitiéndose hasta un veinte por ciento (20%)de humedad MIEL DE TRÉBOL (Trifolium sp) Es aquella en cuya composición se encuentran presentes pólenes de melilotus, alfalfa (medicago sativa) y lotus, en su conjunto alcanzando un valor mínimo de cuarenta y cinco por ciento (45%). MIEL DE EUCALIPTO (Eucalyptus sp) Es aquella en cuya composición se encuentra un mínimo de setenta por ciento (70%) de granos de polen de dicha especie. En este trabajo se estudió el perfil sensorial de mieles de tres orígenes florales: eucalipto, tréboles y citrus, como herramienta para su caracterización y control de calidad y genuinidad. Muestras: 2. MATERIALES Y METODOS Se analizaron 30 mieles cuyo origen floral fue determinado por análisis microscópico mediante el método de (Louveaux, 1978), resultando 14 mieles de tréboles, 6 mieles de citrus y 10 mieles de eucalipto. Reactivos Agua potable, en cantidad necesaria. Pan o galletas de arroz, en cantidad necesaria, como limpiadores de paladar. Instrumental Se utilizaron copas de vidrio transparente incoloro, libres de estrías y burbujas (diámetro de la boca 50 mm, capacidad 150 ml), una por cada muestra y por cada evaluador; vasos descartables para agua, jarras para agua, agitadores para café, servilletas de papel, cucharas para postre de

3 acero inoxidable, papel de aluminio para cubrir las copas, bandejas, platos para postre descartables. Procedimiento Condiciones del ensayo: Las pruebas se llevaron a cabo de acuerdo con las directrices generales de las pruebas sensoriales (ISO 6658, 2005) y el diseño, en cabinas individuales libres de olores y ruidos extraños (ISO 8589, 2007). Antes de comenzar con el análisis descriptivo, con el fin de expresar armónicamente los resultados, se realizó la compilación de un glosario de términos, que posibilitaron utilizar un lenguaje común en la descripción en lo que respecta a color, sabor, olor y texturas. Para esto se efectuaron varias sesiones con los evaluadores, lo cual permitió acotar de 62 a 16 los términos asociados a los atributos de las mieles. Se llevaron a cabo sesiones de entrenamiento con escalas representativas de esos 16 términos seleccionados. Las muestras se prepararon colocando entre 30 y 40 g de miel en las copas de vidrio, manteniendo la relación de muestra / volumen del recipiente cercana a 1/4 o 1/5 (Piana et al., 2004). Las copas estaban perfectamente limpias, libre de olores y sabores y eran cubiertas con papel de aluminio. Cada integrante del panel debió oler, cuantificar los atributos que caracterizan el aspecto tales como color y fluidez, grado de cristalización, tamaño y solubilidad de los cristales; llevar una porción a la boca para percibir gustos, sabores, aromas, textura bucal y sensaciones trigeminales; finalmente, después de tragar la miel, los evaluadores cuantificaron la persistencia y los gustos residuales. Las muestras se almacenaron a temperatura ambiente (22 ± 2 C) al menos 4 h antes de la prueba. Determinación Los evaluadores indicaron las características del atributo evaluado en una planilla, sobre una línea de 15 cm de largo dividida en una escala de cero a 7 para cada atributo, cada evaluador debió dejar asentado en algún lugar sobre ella la intensidad percibida. Evaluación del olor: El evaluador debió extender la miel sobre las paredes del recipiente con una espátula o bien girar el recipiente. Luego, debió indicar la intensidad del olor, la familia o subfamilia a la que pertenece y las notas distinguidas. Se esperó entre 5 y 20 segundos para repetir el proceso. Evaluación de la apariencia: Los evaluadores debieron levantar una pequeña porción de la muestra con la espátula, evaluar la velocidad de caída y el dibujo que hace la miel al caer. Luego, esparciendo la muestra contra la pared del recipiente y observando la muestra al caer desde la espátula debieron observar la presencia de cristales y cuantificar su tamaño. Gustos básicos y aroma: En este caso el evaluador debió tomar una porción de la miel contenida en la copa con espátula desechable, dejar que se disolviera durante unos segundos manteniendo la boca cerrada, expirando aire través de la nariz, para que los aromas estimulen los receptores olfativos. Sensación táctil oral: Los evaluadores diferenciaron entre sensaciones físicas, viscosidad, granulosidad, tamaño y cantidad de cristales y sensaciones trigeminales, por ejemplo, astringente, picante, refrescante. Luego, neutralizaron la boca con agua y pan o galletas de arroz. Cada muestra se evaluó por duplicado en tres sesiones, en iguales condiciones operativas para asegurar la reproducibilidad de los resultados; en las cuales se presentó una muestra de cada tipo de miel, siguiendo un diseño experimental de bloques incompletos al azar. La intensidad de cada atributo se determinó midiendo la distancia al origen de la línea correspondiente. El análisis fue complementado con descriptores cualitativos para el olor y sabor y la mención de otras sensaciones que estaban presentes.

4 3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN Las figuras 1, 2 y 3 muestran las características cuantificables de cada miel. Figura 1. Valores promedio de los atributos sensoriales de mieles de tréboles. Figura 2. Valores promedio de los atributos sensoriales de mieles de eucalipto. Figura 3. Valores promedio de los atributos sensoriales de mieles de citrus. Analizando los valores promedio para cada atributo, que pueden observarse en los gráficos radiales que muestran las figuras 1, 2 y 3 se puede decir que los valores obtenidos para las mieles de citrus resultaron coincidir en su totalidad con los expuestos por otros autores (Piana et al, 2004)

5 otorgando el perfil característico de este origen floral; mientras que los valores promedio de las mieles de tréboles solo difirieron en la intensidad del olor y en el tamaño de los cristales en comparación con los rangos normalizados para las mismas, arrojando ambos promedios inferiores (Rodriguez et al, 2015; Gonzalez Lorente et al., 2008). En cuanto a las muestras de eucalipto, los valores que evidenciaron diferencia con los normalizados fueron la cantidad de cristales que resultó ser menor y la granulosidad que evidenció un promedio mayor (Rodriguez et al, 2015; Gonzalez Lorente et al., 2008). En la Tabla 2 se muestran las características sensoriales obtenidas para las mieles de tréboles, eucalipto y citrus como resultado del análisis descriptivo. Estado físico Color Intensidad del olor Descripción del color Gustos Aroma Tabla 2. Características sensoriales de las mieles analizadas. MIEL DE TRÉBOL MIEL DE EUCALIPTO MIEL DE CITRUS Cristalizan en forma homogénea, formando cristales pequeños, que apenas se perciben en la boca y se disuelven con facilidad. Mieles claras, sin notas verdes, rojizas u otras. Entre débil y muy débil, poco persistente. Frutales, florales. Dulzor moderado. Ácido, salado y amargo: ausencia. Frutales. Cálidos. Examen visual Cristalizan en forma homogénea, formando cristales pequeños, que resultan casi imperceptibles en la boca y se disuelven con facilidad. Intensidad del color medio, suelen presentar notas verdosas. Examen olfativo Moderada, de persistencia moderada. Vegetales. Aromáticos. Examen Gustativo Dulzor entre moderado y alto. Ácido, salado y amargo: ausencia. Vegetales. Aromáticos (Animal) Cristalizan espontáneamente, algunos meses después de su recolección. Casi incolora en estado líquido, se torna blanca o beige claro al cristalizar. Mediana intensidad. Fragante, floral que se torna más frutal con el tiempo. Medianamente dulce. Acidez: ligera. Floral. Frutal. Persistencia Moderada, sin gusto residual. Moderada, sin gusto residual. Intensa. Las mieles de eucalipto presentaron olores y sabores más intensos; también se distinguieron por el color. Las mieles de citrus fueron las únicas que mostraron una nota ácida y resultaron muy persistentes. Por su parte, las mieles de tréboles presentaron mayor tamaño de cristales y granulosidad. 4. CONCLUSIÓN Tras la realización del análisis descriptivo cuantitativo de mieles de trébol, eucalipto y citrus siguiendo la metodología QDA se pudo establecer el perfil sensorial de cada una y cuantificar sus atributos sensoriales, estableciendo una correspondencia con el perfil característico del origen floral al que pertenecen. Se pudieron diferenciar mieles de tres orígenes florales diferentes.

6 Al comparar los perfiles sensoriales obtenidos con los hallados por otros autores, se observa que los resultados son análogos, con lo que reafirmamos la conclusión realizada. Quedaron establecidas las bases para efectuar la caracterización de estas mieles monoflorales siendo de especial utilidad a la hora de aumentar su valor agregado y mejorar su posicionamiento en los mercados internacionales. 5. BIBLIOGRAFÍA Ciappini, M.C., Di Vito, M.VB. Gatti, M.B. y Calviño, A, Development of a Quantitative Descriptive Sensory Honey Analysis: Application to Eucalyptus and Clover Honeys. Advance Journal of Food Science and Technology 5(7): González Lorente, M.; De Lorenzo Carretero, C.; Perez Martin, R.A, Sensory attributes and antioxidant capacity of Spanish Honeys. Journal of Sensory Studies, 23, ISO 6658, Sensory Analysis: Methodology. Londres, Reino Unido. ISO 8589, Sensory Analysis: General guidance for the design of test rooms. Londres, Reino Unido. Lawless, H. and Heymann, H. Sensory Evaluation of Food: Principles and Practices. 2ª Edición. New York: Springer. Louveaux, J., Maurizio, A. and Vorwohl. G, Methods of melissopalynology, Bee Worl, 59, Piana, M. L. and Persano Oddo, L., Sensory analysis applied to honey: state of the art, Apidologie 35 (2004) S26 S37 Resolución Nº Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca: Tipificación por Origen Botánico. Rodriguez, I., Salud, S., Galán, H., Piva, G. and Ubera, J. L Sensory analysis integrated by palynological and physicochemical determinations plays a key role in differentiating unifloral honeys of similar botanical origins (Myrtaceae honeys from southern Spain): International Journal of Food Science and Technology, 50(7), SENASA Desarrollo del sector apícola: Miel argentina de alta calidad endulza al mundo.