RECOPILADO POR: EL PROGRAMA UNIVERSITARIO DE ALIMENTOS

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1 RECOPILADO POR: EL PROGRAMA UNIVERSITARIO DE ALIMENTOS NMX-FF PRODUCTOS PECUARIOS. CARNE DE CERDO EN CANAL. CLASIFICACIÓN. CATTLE PRODUCTS. CARCASSES PORK FLESH. CLASSIFICATION. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS. PREFACIO En la elaboración de la presente Norma participaron las siguientes Dependencias, Instituciones, Organismos y Asociaciones: Secretaria de Agricultura y Recursos Hidráulicos. Dirección General de Desarrollo Pecuario. Dirección General de Política Agrícola. Dirección General de Salud Animal. Instituto Nacional de Investigaciones Forestales Agrícolas y Pecuarias. Secretaría de Comercio y Fomento Industrial. Dirección General de Abasto y Productos Básicos. Dirección General de Fomento al Comercio Exterior Dirección General de Política al Comercio Interior Dirección General de Normas. Servicio Nacional de Información de Mercados. Procuraduría Federal del Consumidor. Dirección General de Inspección y Vigilancia. Instituto Nacional del Consumidor. Departamento del Distrito Federal. Coordinación General de Abasto y Distribución en el Distrito Federal. Universidad Nacional Autónoma de México. Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia. Universidad Autónoma Metropolitana. Coordinación de la Licenciatura de Medicina Veterinaria. Comisión Nacional de Porcicultura. Cámara Nacional de Comercio. Cámara Nacional de La Industria de la Transformación. Sección d 18 de Empacadores de Carnes Frías. Sección 21 de Obradores de Tocinería. 1. INTRODUCCIÓN La presente Norma Mexicana tiene como propósito fundamental, constituir un instrumento de apoyo para los porcicultores y los demás agentes de la cadena de producción, transformación y consumo de la carne de cerdo en canal, por medio de la determinación de las características de calidad y rendimiento que deben reunir las canales para su comercialización, a fin de estar en posibilidad de incentivar el esfuerzo de mejoramiento y apoyar al consumidor, garantizando la calidad del producto. 2. OBJETIVO

2 Establecer los procedimientos para determinar la calidad y el rendimiento de los canales de cerdo para su comercialización. 3. CAMPO DE APLICACIÓN El ámbito de aplicación de esta Norma será el territorio nacional y se refiere a la clasificación de canales de cerdo para el abasto (no desechos), procesadas en los rastros Tipo Inspección Federal y aquellos con características higiénico - sanitarias y técnicas similares, de sacrificio, manejo y refrigeración. 4. DEFINICIONES Para la formulación y efectos de esta Norma, se convienen las siguientes definiciones: 4.1 Cerdo para el abasto Es el animal de la especie porcina, macho castrado o hembra de cualquier raza o línea de cruzamiento que sometido a un proceso de engorda intensivo, sea destinado al sacrificio a una edad comprendida entre los 4 y 7 meses, o bien que rebase los 80 kg de peso en pie o los 65 kg en canal. 4.2 Macho castrado Cerdo esterilizado mediante la extracción quirúrgica de los testículos. No incluye animales que presenten internamente, testículos o vestigios de éstos. 4.3 Animales de desecho Este término se aplicará a aquellos cerdos que por sus características han terminado su función zootécnica o no cumplen con los requisitos mínimos para la producción comercial y que se envían al sacrificio a una edad y peso diferentes a los señalados para los cerdos de abasto. En este grupo se consideran: Hembras de desecho, gestantes o sin gestar Sementales de desecho Machos enteros Animales retrasados o "redrojos" 4.4 Canal Se entiende por canal al cuerpo del animal sacrificado desangrado, sin pelo, eviscerado (pudiendo permanecer los riñones y la grasa interna), con cuero y extremidades, abierto a lo largo de la línea media (esterno-abdominal), con la articulación occipito-atloidea separada y con la cabeza adherida por los tejidos blandos al resto del cuerpo Largo de una Canal

3 Distancia en centímetros, representada por una línea recta desde el borde anterior de la primera costilla hasta el borde anterior de la sínfisis pública. 4.5 Pesos Peso Vivo Es la cantidad expresada en kilogramos de un cerdo al momento de sacrificio Peso en Canal Caliente Es la cantidad expresada en kilogramos de una canal lavada y que se realiza inmediatamente después de la faena de sacrificio Fría Es la cantidad expresada en kilogramos de una canal lavada, después de haber sido sometida a un proceso de conservación por medio de refrigeración, durante un periodo de 12 a 24 horas a una temperatura de 4 C. 4.6 Carne Magra Se entiende por carne magra al conjunto de las masas musculares, cuyo contenido de grasa sea igual o inferior al 10%. 4.7 Grasa Está constituida por el tejido adiposo de la canal y es: Superficial Es la grasa localizada entre la piel y las masas del tejido músculo esquelético Interna Se refiere a la grasa presente en las cavidades torácica, pélvica y abdominal Infiltrada Es la grasa en las masas musculares, misma que podrá ser a la vista aparente o no. La grasa infiltrada aparente entreverada da lugar a marmoleo 5. TÉRMINOS DE REFERENCIA

4 5.1 Cortes Primarios Para fines y efectos de esta Norma se convienen los siguientes cortes, como primarios: Cabeza de lomo La cabeza del lomo es la porción terminal del músculo gran dorsal y de otros músculos que recubren las vértebras cervicales y parte de las torácicas. No se consideran huesos Entrecot Es el corte de la parte dorsal de la canal, cuyos límites son en la región anterior, una línea perpendicular al plano medio que pasa a la altura de la primera costilla y la parte posterior por una línea ligeramente oblicua que atraviesa la cuarta vértebra sacra. La base ósea de este corte la constituye prácticamente toda la columna vertebral, a excepción de las vértebras cervicales y caudales de este corte, están dadas primordialmente por los músculos gran dorsal, ancho y largo dorsal. Incluye huesos Tocino Es el corte que se obtiene de la parte lateral de la canal y que tiene como límite superior la región inferior del corte del lomo en el tórax, la porción anterior de este corte es continuación de la del lomo y la inferior sigue el contorno del esternón y en línea curva paralela al borde de las costillas concluye en un punto situado aproximadamente a 5 centímetros de la última costilla. Este corte no tiene base ósea, ya que las masas carnosas se separan de las costillas. No incluye huesos Espaldilla Este término se aplica a la región de las extremidades anteriores y está conformada por las masas musculares que rodean a la escápula (paleta), el húmero, cúbito y radio hasta la altura de la articulación del menudillo (carpiana). Su límite superior lo constituye la cabeza del lomo. No incluye huesos Jamón Este término se aplica a la región de las extremidades posteriores (piernas) y está conformada únicamente por las masas musculares cuya base ósea son el extremo anterior del pubis y la totalidad de los huesos denominados fémur, tibia y peroné. La parte superior de esta región limita con las vértebras caudales, la anterior con los músculos rectos del abdomen y en la parte inferior con la articulación tibiotarsiana. Incluye hueso. 5.2 Perfiles o Contornos de las canales Tomando como base el contorno de una canal, se distinguen cuatro tipos de perfiles, que apoyan la descripción de sus características morfológicas, siendo éstos:

5 5.2.1 Convexo Recto Subcóncavo Cóncavo 5.3 Características de la Carne Color En la carne de cerdo en canal se presentan los siguientes colores, cuya evaluación definitiva se aplicará al hacer el corte transversal del lomo a la altura de la décima costilla: Pálido Ligeramente Rosa Rosa Grisáceo Rojo Claro Rojo Oscuro Marmoleo Este término se refiere a la infiltración de tejido adiposo entre las fibras del tejido músculo esquelético. Su evaluación se realiza en la superficie del lomo cortado a la altura de la décima costilla. Se distinguen los siguientes grados: Nulo Ligero Moderado Abundante Muy Abundante Firmeza Este término se aplica al grado de consistencia que presentan al momento de la clasificación, las masas musculares. Se distinguen las siguientes: Blanda y Exudativa También se conoce como carne "sudada" Intermedia Es característica de las canales sanas, normales y de animales jóvenes Dura, Rígida o Fibrosa Se presenta en animales maduros y en aquellos sometidos a sacrificio no tecnificado

6 5.3.4 Área de la chuleta Es la superficie expresada en centímetros cuadrados, medida en el músculo gran dorsal, a la altura de la décima costilla. 5.4 Características de la Grasa Color Su color varía del blanco puro al blanco cremoso, dependiendo de su localización anatómica y de otros factores como la alimentación, la raza y la edad Consistencia La grasa del cerdo debe ser sólida sin mostrar apariencia aceitosa o de licuefacción Grasa Dorsal Es la grasa de cobertura localizada a lo largo de la región dorsal desde las vértebras torácicas hasta las lumbares, aproximadamente a 3 ó 5 centímetros de la línea media. Su importancia radica en que constituye uno de los sitios para la medición del rendimiento. 5.5 Rendimiento Para fines de la Norma se consideran dos tipos de rendimiento: En canal Es la proporción del peso de la canal expresada en porcentaje, respecto al peso vivo. Se puede calcular en referencia a la canal caliente y en frío En cortes primarios Es la proporción del peso de los cortes primarios expresada en porcentajes, respecto al peso de canal. 6. CLASIFICACIÓN Y DESIGNACIÓN DEL PRODUCTO Para que una canal de cerdo sea motivo de clasificación debe cumplir, además de los requisitos higiénico-sanitarios que exijan la S.S.A. y al SARH, los siguientes: Unicamente de animales muertos por sacrificio en el rastro Que sean definidos como animales para el abasto

7 Sin presencia de daños físicos (excepto descole, castración y muescas) como: mutilaciones, traumatismos y/o escaldado deficiente y otros que demeriten la apariencia de la canal. Asimismo, serán excluidos aquellos cerdos que presenten: Musculatura pálida, blanca y exudativa Canales con presencia de grasa líquida Canales con olor a macho entero 6.1 Clasificación Las canales de cerdo se clasificarán tomando en consideración dos aspectos, calidad y rendimiento Calidad Este factor está directamente relacionado con el grado de muscularidad y acabado que debe presentar una canal de cerdo, conjugándose con la edad, el marmoleo y la firmeza de la carne, según términos de referencia citados en los puntos 4.1, y Las canales a clasificar deben tener masas musculares bien desarrolladas y de contornos predominantemente convexos, sobre todo en los jamones, dando la apariencia de una llenura que puede ir de moderada a completa. La grasa de cobertura debe ser de moderada a delgada, consistente y tiende a disminuir paulatinamente en las zonas de la espaldilla y los jamones. En caso de que se practique el corte del lomo a la altura de la décima costilla, el área de la chuleta debe tener un marmoleo desde ligero a abundante. El color de la carne de estas canales será de ligeramente rosado a rojo claro y su firmeza será intermedia Rendimiento Para los fines de esta Norma la clasificación por rendimiento se refiere a la producción de los cinco cortes primarios definidos en los incisos al Este rendimiento podrá ser medido a partir de la relación existente entre el peso de la canal y el grosor de la grasa dorsal a la altura de la última costilla, con el peso de los cortes primarios. El rendimiento de los cortes se podrá medir directamente por la simple suma del peso de éstos o bien mediante la aplicación de la siguiente ecuación, en la canal caliente: P.C.P en kg = (0.46 x P. en C.) - (2.4 x G.D) En donde: P.C.P = Peso de los Cortes Primarios P. en C. = Peso de la canal caliente (con cabeza y patas) 10.7 = Intersección al origen (Constante)

8 0.46 = Magnitud de cambio en el rendimiento de los cortes en kilogramos en función de la grasa de la canal, es decir, que por cada centímetro que aumente el grosor de la capa dorsal el rendimiento de los cortes primarios se reducirá en 2.14kg. G.D.= Grasa Dorsal medida en centímetros, tomada perpendicularmente a la línea media a la altura de la última costilla, incluyendo piel = Magnitud del cambio en el rendimiento de los cortes primarios en kilogramos, en función de la grasa de la canal, es decir, que por cada centímetro que aumente el grosor de la capa de grasa dorsal el rendimiento de los cortes primarios se reducirá en 2.14 kg. Ahora bien, el rendimiento en kg. de los cortes primarios se dividirán entre el peso de la canal caliente, para calcular el rendimiento porcentual de estos. Conforme al rendimiento porcentual se establecen 5 categorías de clasificación, conforme a los siguientes rangos: Categorías de acuerdo al rendimiento De los cortes primarios Categoría Rendimiento de los cortes Primarios % y más a a a a 47.9 Sólo se clasificarán canales entre 65 y 105 kg de peso. Canales con menos de 45% de rendimiento no entran en la clasificación. Las canales que no reúnan las características antes descritas, serán consideradas como fuera de clasificación y por lo tanto no tendrán una categoría. 7. MUESTREO La aplicación del sistema de medición de calidad y rendimiento será por canal. 8. MARCADO, ETIQUETADO, ENVASE Y EMBALAJE 8.1 Marcado Los establecimientos donde se aplique esta Norma deben cortar con un lugar especifico para realizar esta práctica. Las canales serán marcadas con tinta indeleble fabricada con sustancias y colores autorizados por la S.S.A. y la SARH, debiendo llevar el dato referente a la calidad que debe

9 ser con una letra (A) y el rendimiento con un número (del 1 al 5); dichas marcas serán aplicadas en las regiones de la espaldilla, el entrecot, el tocino y del jamón, por personal que designen las autoridades competentes. Las canales clasificadas deben ser transportadas en vehículos que reúnan adecuadas condiciones higiénico-sanitarias, a juicio de la Secretaría de Salud y de la SARH. 9. BIBLIOGRAFÍA Acuerdo por el cual se determinan los grados de Clasificación y Especificaciones para Carne de Cerdo en Canal. Gobierno del Estado de Sonora. México, Australian Meat Board. Handbook of Australian Meat, Section 5, Second Edition. Austalia. Carlos M. Luis. Los cerdos, métodos de evaluación. Edit. Hemisferio Sur. Argentina Clarence E. Bundy. Producción Porcina, Mercado Porcino. Edit CECSA, México Código Internacional de las Normas del Codex para Jamón Curado Cocido y Espaldilla de Cerdo Curada Cocida. Comisión del Codex Alimentarius, FAO-OMS, Segunda Edición Cuarón I. José A. Avances del Programa Nacional de Evaluación de Canales. Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias, SARH, México Cuarón I. José A. Composición de la Canal. Análisis por Rangos de Peso al Sacrificio. Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias, SARH. México Cuarón I. José A. Propuesta para la Validación de un Método para la Clasificación de Canales de Cerdo. Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias, SARH. México, Díaz M. Rafael. Ganado Porcino. La canal del cerdo y sus rendimientos. Edit. Salvat. España, Escamilla O. Leopoldo. El cerdo, su cría y explotación. Capítulo 31 "Canales y Rendimiento del Cerdo". Edit. CECSA, México, Flores Menéndez J. A., Abraham Agraz A. Ganado Porcino. Calidad de la Canal. Edit. LIMUSA, México P. Zert. Vademecum del Productor de Cerdos. Descripción y Clasificación de Canales. Edit. ACRIBIA, España The Meat Buyers Guide by National Association of Meat Purveyors. USA, 1991.

10 Unión Nacional de Productores de Cerdo A.C. Panorama Actual de la Porcicultura. México, Wilson G. Pond, Jerome H. Maner y Dewey L. Harris. USDA Standards for Slaughter and Feeder Pigs. Edit. Avi Book, U.S.A CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES Al momento de la elaboración de la presente Norma, no se encontró concordancia con normas internacionales. Fecha de aprobación y publicación: Junio 9, 1993.