Calidad y rendimiento de canales de toretes finalizados en Oaxaca

Transcripción

1 BUENAS TARDES

2 Universidad Autónoma Benito Juárez de Oaxaca Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia CA: Investigación en Producción Animal Calidad y rendimiento de canales de toretes finalizados en Oaxaca REDGATRO Seminario internacional Propuesta de investigación e innovación tecnológica para desarrollar la ganadería bovina del trópico Mexicano Jorge Hernández Bautista

3 Contenido de la plática Comparativo histórico de la calidad y rendimiento de canales de bovinos en Oaxaca. 80 s 90 s 00 s 10 s Contar con antecedentes Obtener referencias Historia Analizar situaciones Discutir la problemática Incidir en la solución

4 Conceptos básicos Definición de evaluación: Señalar Estimar Apreciar Calcular el valor de algo. Definición de canal : Cuerpo del animal sin, Sangre. Piel. Vísceras cavitarias (excepto riñones). Genitales y ubre. Con o sin cola. Evaluación de la canal

5 Conformación Grosor de grasa dorsal Área del ojo de la costilla Color de la grasa Largo de canal Grosor del lomo marmoleo Profundidad del torax Color de magra Madurez/Edad Variables objetivas y subjetivas

6 Rendimiento de la canal caliente Rendimiento de la canal fría Rendimiento de la canal verdadero Rendimiento de la canal comercial Clasificación de canales Calidad..Conceptos básicos

7 Productor Peso vivo parámetros productivos Carnicero e introductor Rendimiento de la canal de piezas de valor comercial de magra Procesador Características físico-químicas Características microbiológicas Precio Valorar la calidad Consumidor Características organolépticas Precio Inocuidad

8 Ventajas de la evaluación y clasificación de canales Transparencia en las transacciones comerciales. Establecimiento precios justos en la compra-venta de la carne. Incentiva la producción. Herramienta para consumidor. Unificación del lenguaje que emplean los ganaderos, comercializadores y consumidores.

9 Producción/ton Producción anual de canales de bovino, Oaxaca Año SIAP, 2016.

10 Precio/kg 80 Comportamiento del precio/kg de canal de bovino, en Oaxaca SIAP, 2016.

11 Sistema de producción de donde provienen los bovinos sacrificados en Oaxaca. Año: 1999 Año: 2012 Engorda intensiva Pastoreosuplemento 9% 11% Traspatio 5% Pastoreo 10% Traspatio 20% Pastoreosuplemento 10% Pastoreo 75% Engorda intensiva 60% Alvarado, 2012 Hernández, 1999.

12 Edad de los bovinos sacrificados en Oaxaca Año: 1999 Año: 2012 mayores de 5 años 16% menores de 3 años 15% 3 o más años 19% 1.5 a 2 años 27% 2.5 a 3 años 18% 3 a 5 años 69% 2 a 2.5 años 36% Alvarado, 2012 Hernández, 1999.

13 Origen de los bovinos sacrificados en Oaxaca Año: 1999 Año: 2012 Oaxaca 55% Chiapas 30% Veracruz 15% Oaxaca 30% Puebla 10% Veracruz 30% Chiapas 30% Alvarado, 2012 Hernández, 1999.

14 Terminado de la canal 80 s 90 s 2000 s 2010 s Peso vivo, kg Rendimiento en canal, % Conformación de la canal Regular Regular Buena Buena Muy Buena Muy buena excelente Muy mala Mala Uso de anabólicos No uso Zeranol HCl-Clembuterol HCL- Zilpaterol HCl-Clembuterol HCL- Zilpaterol

15 Terminado de la canal Décadas de los 80 s Décadas de los 90 s Décadas de los 2000 s Décadas de los 2010 s Área del ojo de la costilla, cm González, 2010 Alvarado, 2010 Méndez y Borgueth, 2016

16 Terminado de la canal 80 s 90 s 2000 s 2010 s Grosor de grasa dorsal, mm

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18 Terminado de la canal

19 Problemas de calidad en la carne Esfuerzo al corte, kg fuerza Microscopia electrónica Glutaraldehido y Cacodilato de Na Tetróxido de Osmio

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21 Destrucción de miofibrillas Filamentos libres en el sarcoplasma con pérdida en orientación Nuñez y Hernández, 2008

22 Conclusiones la iridiscencia se presenta en: En los músculos de la pierna y en menor grado en el lomo y músculos del cuarto delantero. Músculo Semitendinosus Novillos jóvenes Finalizados en corral con agonistas, HCl-Zilpaterol. En la carne Se asocia con un ph bajo Mayor brillantez Menor intensidad de color rojo Menor esfuerzo al corte A las 24 horas post-mortem Destrucción de tejido miofibrilar Los espacios vacíos dejados por las miofibrillas destruidas, permiten el paso de luz y son ocupados por agua; esto incrementa la refractancia, la intensidad de iridiscencia y altera las características fisicoquímicas del músculo. qué causa la destrucción de las miofibrillas? Hernández, 2006.

23 Grado de marmoleo Madurez A B C D E Abundante Mod. Abundante Lev. Abundante PRIME 90 S= 0% 2010 S= 0% COMMERCIAL Moderado Modesto Poco Leve Trazas Desprovisto CHOICE 90 S= 0% 2010 S= 0% 90 S=2 % SELECT 2010 S= 7% STANDARD 90 S=10 % 2010 S= 66% 90 S= 2% 90 S= 18% 90 S= 70% 2010 S= 0% UTILITY 2010 S= 8% CUTTER 2010 S= 19%

24 Suprema A Selecta A Estándar A Comercial A Fuera de clasificación Grados de marmoleo Madurez NMX-FF-078-SCFI meses meses meses meses Más de 49 meses Abundante Moderadamente abundante Ligeramente abundante Moderado Modesto Poco Ligero Trazas Suprema B Selecta B Estándar B Comercial B

25 Conclusiones En Oaxaca se sacrifican una gran proporción de bovinos finalizados en corral; provenientes de otros estados. El uso indiscriminado de agonistas ß adrenérgicos. Los agonistas ß adrenérgicos afecta el rendimiento cárnico, la calidad dela carne y la salud humana. Se debe de promover un comercio justo a partir de un sistema de clasificación de canales. El Oaxaca, cada becerro que nace debe ser finalizado. Se piensa en Rastros TIF pero nunca en la logística de producción. No existe un proyecto estratégico para la engorda en corral.

26 Agradecimientos Abastecedora de carnes de Oaxaca S. A. de C. V. Frigorífico y Empacadora de Tabasco, TIF no. 51 Tesistas de Licenciatura: Ancheyta, Alvarado, Hernández González, Valladolid, Corres, Ibarra. Compañeros de Maestría y Doctorado de la Facultad de Zootecnia Especialmente al Dr. Francisco Alfredo Núñez González.

27 Tipo de torete Tipo de animal Tipo de torete Resultados y Discusión Pesados 61.8b Pesados 7.8b Livianos Ligeros 60.91a 60.58a Livianos 8.83a Ligeros 8.87a Rendimiento de la canal caliente (%) Pesados 10.99c Rendimiento de piel (%) Livianos 11.87b Ligeros 12.25a Rendimiento de vísceras verdes y rojas (%)

28 Autores Rendimiento canal caliente % Hernández et al., % en toretes 420 kg Pardo Suizo & Cebú Álvarez et al., % en toretes de 428 kg en razas Cebuinas. Rendimiento de la piel % Garriz., % toretes 260 kg-545 kg, angus, hereford & criollo Argentino. Capellari et al., % en toretes 430 kg Cebú & Heref Rendimiento vísceras verdes y rojas % Cedres et al., % novillos búfalos kg, Murrah, Mediterránea y Cruzas, sistema extensivo. Orellana et al., % en novillos de 400 kg, Braford. Hernández et al., %-9.5% en toretes 420 kg Suizo & Cebú.

29 Características de la canal medidas en el periodo post-mortem Variable Tipo de animal Ligeros Livianos Pesados Media ± EEM Media ± EEM Media± EEM Espesor grasa 0.28 ± 0.011a 0.27 ± 0.01a 0.29 ± 0.01ª Área del ojo de lomo ± 1.04a ± 1.17b ± 1.36c Espesor de lomo 5.43 ± 0.07a 5.61 ± 0.08b 5.93 ± 0.09c Perímetro del lomo ± 0.23a ± 0.25b ± 0.30c Medidas tomadas a través de ultrasonografia Área del ojo lomo ± 1.06a ± 1.19b ± 1.39c Espesor lomo 5.32 ± 0.07a 5.54 ± 0.08b 5.92 ± 0.09c Espesor grasa 0.36 ± 0.009a 0.35 ± 0.010a 0.36 ± 0.012a

30 Estudio dos Variable Maduración post-mortem 72 h 96 h Media ± EEM Media ± EEM L* ± 0.561a ± 0.527b a* ± 0.509a ± 0.4a b* ± 0.378a ± 0.355a ph final ± 0.032a ± 0.305a Textura

31 DETERMINACIÓN DE MADUREZ

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