637.2 G216d V. 1 Ej. 1 PREPARACIÓN DE LA CREMA

Transcripción

1

2 637.2 G216d V. 1 Ej. 1 PREPARACIÓN DE LA CREMA

3 Sys Contenido Técnico: Ofelia García G. Isabel Ochoa M. Revisión Técnica: Concepción Baylon de Barrera Flor Ángela Granados Carlos Novoa Castro Revisión Pedagógica: Rosalba Murcia Oscar Rubén Duque Derechos reservados del Servicio Nacional de Aprendizaje SENA Bogotá, D.E., Septiembre 1987

4 TABLA DE CONTENIDO PRESENTACIÓN OBJETIVOS AUTOPRUEBA DE AVANCE PREPARACIÓN DE LA CREMA 1. Equipos y materiales 2. Selección de la leche 3. Descremado de la leche 4. Determinar la grasa de la crema 5. Estandarización de la crema 6. Pasterización de la crema 7. Enfriado de la crema 8. Inoculación de la crema 9. Refrigeración de la crema RECAPITULACIÓN AUTOEVALUACIÓN FINAL TRABAJO ESCRITO VOCABULARIO BIBLIOGRAFÍA

5 PRESENTACIÓN La grasa de la leche es muy importante no solo para ella, sino para elaborar productos como la mantequilla, la cual presenta un alto contenido de ésta. Para fabricarla se procesa la crema que se extrae de la leche y se somete a una serie de pasos para obtener finalmente un producto apetitoso y muy consumido por todos. En esta cartilla usted descubrirá todo lo relacionado con la preparación de la crema. Concentre toda su atención en ella, así obtendrá una crema de alta calidad apta para elaborar mantequilla. Adelante!.

6 OBJETIVOS Al finalizar el estudio de esta cartilla para preparar crema, usted estará en condiciones de: 1. Determinar la cantidad de grasa presente en una muestra dada. 2. Estandarizar la crema para hacer mantequilla. 3. Pasterizar correctamente la crema. 4. Refrigerar el producto. 5. Desarrollar el trabajo escrito que se encuentra al final de la cartilla y enviarlo a su tutor.

7 AUTOPRUEBA DE AVANCE Sabe usted. preparar crema para elaborar mantequilla? Si No Si su respuesta es SI, desarrolle el cuestionario que aparece a continuación, cuyo objetivo es determinar los conocimientos que usted tiene sobre el tema tratado en la cartilla. Si no falla en alguna de las respuestas podrá resolver el trabajo escrito y enviarlo a su tutor. Por el contrario, si su respuesta es NO, o falla en algunas, será preciso que estudie la cartilla. El siguiente cuestionario tiene 6 preguntas, cada una con 4 posibles respuestas, pero sólo una es correcta. Selecciónela y encierre en un círculo la letra correspondiente. 1. La mantequilla es un producto: a. Obtenido por batido de la crema de la leche b. Con alto contenido de agua c. Obtenido por descremado de la leche d. Fabricado con leche descremada un 25% 2. El objetivo de la pasterización de la crema es: a. Bajar el contenido de grasa de la leche b. Destruir los microorganismos patógenos que hay en ella, e inactivar la enzima lipasa c. Homogenizar los glóbulos grasos de la crema d. Estandarizar la crema de la leche 3. La crema se debe pasterizar a una temperatura (en C) de: a b c d El objetivo del enfriamiento de la crema es: a. b.

8 5. El porcentaje de cultivo normal que se debe inocular a la cremas es de: a. 1,0 % b. 4,0 % c. 2,0 % d. 3,0 % 6. La crema se refrigera para: a. Aumentar defectos de sabor en la crema b. Desmejorar la calidad de la crema c. Evitar la aparición de alteraciones organolépticas y propiciar la cristalización del glóbulo graso d. Mejorar la técnica de la maduración Compare sus respuestas con las de la pagina 21. Si son correctas, avance en su estudio. Si por el contrario fallo en algunas, repita de nuevo hasta que logre el aprendizaje.

9 PREPARACIÓN DE LA CREMA La mantequilla es un producto obtenido por batido de la crema de la leche o de sus subproductos. Esta es separada por la acción del batido. Después de desuerarla se lava y se amasa para distribuir la humedad uniformemente. La mantequilla tiene los mismos componentes principales de la leche, pero en distinta proporción. Composición promedio: Grasa 82.2% Sólidos no grasos 1.5 % Agua 15.5 % La fabricación de la mantequilla comprende dos fases principales: Separación de la grasa (descremado) Transformación de la crema en mantequilla. La primera etapa de concentración de grasa se produce al descremar la leche. Al mismo tiempo que la materia grasa se concentra, el contenido de sólidos no grasos se reduce. Luego al batir la crema, ésta se separa en grasa y suero de mantequilla.

10 1. EQUIPOS Y MATERIALES Butirómetro Pipetas de 1,5 y 10 mls. Termómetro Estufa Refrigerador Batidora Baño maría a 60 C Acido sulfúrico Crema Agua destilada Alcohol amílico Recipiente para la crema Agua fría Agitador Cultivo Normal 2. SELECCIÓN DE LA LECHE Ver modulo V, Cartilla No DESCREMADO DE LA LECHE Ver modulo III, cartilla No DETERMINAR LA GRASA DE LA CREMA (MÉTODO GERBER) 4.1. Materiales Butirómetro tipo Gerber para crema escala 0-70 Pipetas de 1,5 y 10 mis. Termómetro Baño maría a 60 C.

11 4.2. Sustancias Acido sulfúrico (densidad: 1,820-1,830). Muestra de crema Agua destilada Alcohol amílico 4.3. Procedimiento Lavar todos los materiales Tomar 10 mis de ácido sulfúrico de densidad 1,820-1,830 gr/cc y colocarlos en el butirómetro con cuidado. Adicionar 5 mis de crema. Agregar 5 mis de agua destilada a 60 C, superponiendo la pipeta. Adicionar 1 ml de alcohol amílico Tapar el butirómetro y mezclar bien pero con cuidado. Centrifugar a 1200 rpm por 5 minutos Llevar el butirómetro al baño maría a 60 C durante 5 minutos. Sacar el butirómetro del baño maría y realizar la lectura. TENGA MUCHO CUIDADO AL ADICIONAR EL ACIDO AL BUTIROMETRO 5. ESTANDARIZAR LA CREMA Recolectar la crema en un solo recipiente Bajar su contenido de grasa hasta un 35-40% de grasa, agregando crema menos concentrada o leche descremada. 6. PASTERIZACIÓN DE LA CREMA El objetivo de la pasterización de la crema es la destrucción de los microorganismos, gérmenes patógenos (especialmente el bacilo de la tuberculosis) y la desnaturalización de las enzimas que aceleran la degradación de la mantequilla, especialmente la lipasa, peroxidasa y proteasa, responsables de alteraciones graves en ella; las cuales se manifiestan durante su almacenamiento y conservación. La lipasa es la responsable del enranciamiento de la mantequilla.

12 Cuando lacremase somete a unfuerte tratamiento térmico se produce La desnutrición del 99% de la flora microbiana, prolongando la conservación del producto. Disminución de la oxidación por acción de los antioxidantes. Destrucción de la lipasa y otras enzimas. Disminución del sabor a forraje. Destrucción de materias bactericidas. La crema se debe pasterizar a C, manteniendo ésta temperatura durante 30 segundos. Condiciones de la Pasterización: Homogeneidad de calentamiento: el calentamiento bien distribuido en toda la crema es una condición indispensable para una pasterización eficaz. Temperatura de calentamiento: hay que tener en cuenta las siguientes consideraciones: En la crema los gérmenes presentan una elevada resistencia a las altas temperaturas. Ciertas lipasas microbianas se inactivan a temperatura muy elevada, próxima a los 85 C. El calentamiento a alta temperatura permite la liberación de sustancias antioxidantes en la crema. El gusto a cocido no aparece tan rápidamente en la crema como en la leche. Proceso de Pasterización: Calentar la crema en baño maría hasta C durante 30 segundos Controlar la temperatura Suspender el calentamiento.

13 7. ENFRIADO DE LA CREMA El enfriamiento de la crema tiene por objeto: Retardar el desarrollo de bacterias que sobreviven la pasterización. Regular la maduración de la crema. Mejorar el batido de la mantequilla, por cristalización de os glóbulos grasos. Influir en la consistencia de la mantequilla. El enfriamiento de la crema consiste en bajar la temperatura de ésta entre 22 y 30 C. Proceso de enfriamiento: Sacar el recipiente que contiene la crema del baño maría.

14 Enfriar hasta C, con ayuda de agua fría, haciéndola circular por las paredes del recipiente que contiene la crema o colocando éste en una vasija con agua helada. 8. INOCULACIÓN DE LA CREMA Para fermentar la crema se utiliza cultivo normal (de Kumis) en proporción del 2,3%. Proceso de adición de cultivo a la crema: Seleccionar el cultivo normal. Alistar el cultivo en proporción del 3,3% Agitar la crema suavemente. Agregar el cultivo a la crema y agitar. Dejar incubar a temperatura de 20 C, durante 15,20 horas

15 9. REFRIGERACIÓN DE LA CREMA La refrigeración de la crema debe ser rápida para evitar la aparición de alteraciones de color, sabor y olor en la mantequilla, como el gusto o cocido o el sabor a aceite. Además, debe ser realizada en condiciones tales que la crema permanezca ausente de contaminaciones microbianas y de oxidaciones. La temperatura de refrigeración depende de diversos factores como son: la técnica de la maduración y la composición química de la crema. Con la refrigeración se provoca la cristalización de la grasa. El tamaño de los cristales está dado por la velocidad y la intensidad del enfriamiento. Si éste es rápido y suficientemente intenso, se forman casi instantáneamente en la grasa, numerosos puntos de cristalización que provocan la formación de cristales muy finos. Por el contrario, si el enfriamiento es lento, la cristalización se inicia con la aparición de unos pocos núcleos que van creciendo progresivamente formando un número reducido de cristales muy grandes. REFRIGERE LA CREMA LO MAS RÁPIDAMENTE POSIBLE Y EVITE ALTERACIONES DE COLOR, OLOR Y SABOR

16 La cristalización de la materia grasa, representa un papel muy importante en la elaboración de la mantequilla. La formación de cristales es un cambio de estado de una forma líquida a una sólida. Como por ejemplo: agua - nieve o agua-hielo. La materia grasa de la teche pasa de forma líquida a forma sólida. Hay factores que provocan y activan la formación de cristales como son: sobreenfriamiento y agitación. Cuando la temperatura es superior a 10 C la formación de cristales sucede muy lentamente. Para provocar la cristalización en todos los glóbulos grasos, estos deben enfriarse a 8 C, durante 2 horas. Proceso de refrigeración: Introducir la crema en el refrigerador, o dejarla en un lugar fresco con ayuda de agua helada o hielo. Dejar así la crema hasta el día siguiente

17 AUTOCONTROL Escriba una F si es falsa o una Vsi es verdadera cada una de las siguientes afirmaciones: 1. La fabricación de la mantequilla comprende dos ases: separación de la crema y su transformación de la nata en mantequilla. 2. La pasterización de la crema se debe hacer a 80 C durante 30 minutos 3. El objetivo del enfriamiento de la crema es regular la maduración de la crema 4. La refrigeración de la crema debe ser rápida para evitar las alteraciones organolépticas en la mantequilla 5. Con la refrigeración se provoca la cristalización de la grasa Compare sus respuestas con las de la página 21. Si todas son correctas avance en su estudio. Por el contrario, si falla en alguna repita de nuevo hasta que logre el aprendizaje.

18 RECAPITULACIÓN La mantequilla es un producto obtenido a partir de la crema de leche; para obtener mantequilla de buena calidad es necesario descremar la leche y aplicarle varios tratamientos: Seleccionar la leche Descremar la leche según lo permita cada producto a que vaya destinada. Estandarizar la crema en un % de grasa Pasterizar la crema a C durante 30 segundos. Enfriar la crema hasta C. Agregar cultivo normal a la crema en proporción del 3 %. Incubar a 20 C durante horas. Refrigerar la crema a 8 C durante 2 horas.

19 TRABAJO ESCRITO Usted preparó la crema para mantequilla. Con base en ello conteste las siguientes preguntas: 1. Cuánta crema obtuvo al descremar 40 litros de leche? 2. Explique brevemente el proceso como obtuvo la crema 3. Qué cambios observó en la crema durante la refrigeración? 4. Cómo pasterizó la crema? Explique brevemente. Una vez haya respondido estas preguntas, envíelas a su tutor.

20 HOJA DE RESPUESTAS TRABAJO ESCRITO Nombres y apellidos: No. de matrícula: Dirección: Municipio: Departamento Fecha de envío: No. de la cartilla: Si no le alcanza esta hoja, utilice una adicional.

21 HOJA DE RESPUESTAS AUTOCONTROL 1. V 2. F 3. V 4. V 5. V AUTOEVALUACIÓN FINAL 1. a 2. b 3. d 4. a 5. b 6. c

22 VOCABULARIO ANTIOXIDANTES: Sustancias que evitan la oxidación de otras. CRISTALIZACIÓN: Tomar forma de un cristal. DEGRADACIÓN: Perder sus características propias. DESNATURALIZACIÓN: Alteración de una cosa. Perdida de su valor. SOBRE-ENFRIAMIENTO: Enfriar una cosa más de lo necesario. SOLIDIFICARSE: Pasar un líquido a solido.

23 BIBLIOGRAFÍA 1. VEISSEYRE, Roger. Lactología Técnica. Editorial Acribia Zaragoza. España