Calidad del grano en arroz

Transcripción

1 Calidad del grano en arroz UN FACTOR QUE ADQUIERE CADA VEZ MAYOR IMPORTANCIA Roberto Alvarado A. Ingeniero Agrónomo Carmen Lobos Sh. Químico Laboratorista La calidad del grano de arroz es un factor que adquiere cada día mayor importancia en nuestro país, y es determinante en la comercialización internacional de este cereal. Debido a esto, se ve la necesidad de establecer normas que permitan al consumidor identificar la calidad de arroz que éste requiere y prefiere. La calidad de un alimento se puede definir como el conjunto de características que lo identifican y que determinan el grado de aceptación del mismo por parte del consumidor. Esta definición refleja que las características de calidad exigidas varían de acuerdo a los países o regiones consumidores, y al uso final que se le de al grano. Hasta hace algunos años en Chile se consumía prácticamente arroz de tipo corto a medio, redondeado y con una alta presencia de áreas opacas conocidas como panza blanca. Sin embargo, durante los últimos años se ha incorporado al consumo habitual arroz de grano largo y translúcido. Este cambio en las preferencias del consumidor se refleja por la mayor demanda del cultivar Diamante-! N 1 A, por parte de los productores e industriales arroceros. IPA, Ouilamapu Nº 27,

2 UELLA -f NIA La evaluación de calidad del arroz se puede realizar bajo diferentes criterios y el conocimiento de las características de calidad exigidas por el mercado, permitirán seleccionar los tipos de arroz más adecuados y adpatados a las condiciones ambientales del país. El presente trabajo tiene por objeto tratar algunas de ellas. Calidad industrial La calidad industrial o de proceso, es el porcentaje de granos enteros obtenidos después de la elaboración. Es el factor de mayor relevancia y uno de los más importantes en la selección de arroz, en el programa de mejoramiento. En Chile dicha calidad está más influenciada por el manejo efectuado a este cereal en las etapas de cosecha y postcosecha que a condiciones inherentes a la variedad misma. En forma extensa este factor ha sido tratado en esta misma revista (IPA Ouilamapu, Nº 20). Calidad comercial La calidad comercial en nuestro país, cada día adquiere mayor importancia y está relacionada con la apariencia del grano elaborado, la que se puede evaluar por el largo, forma (relación largo/ancho), apariencia del endosperma, color y olor. En relación al largo y forma del grano, la preferencia del consumidor varía, aunque en el mercado internacional existe una gran demanda por el grano largo. Las caracter ísticas de largo y ancho de los cultivares sembrados en Chile se muestran en el Cuadro 1. CUADRO 1. Largo (mm) y forma (L/ A) del grano elaborado de los cultivares chilenos Largo Forma Clasificación Variedad (mm) L/A FAO Ouella-INIA 5,0 1,7 Redondo Diamante- INIA 7' 1 2,7 Media Oro 5,4 1,7 Redondo 30 IPA, Quilamapu Nº 27, 1986

3 Diamante-! N 1 A es el único cultivar de grano largo que hasta este momento se siembra en el país, y es el que introdujo esta característica en las siembras de arroz en Chile. Otra característica de importancia dice relación con la apariencia del endosperma. Esta se refiere a la presencia o ausencia de áreas opacas en el endosperma conocidas como panza blanca, que se producen debido a la poca compactación entre las partículas de almidón y proteína. Normalmente existe preferencia por los granos translúcidos, característica incorporada a la producción nacional con Diamante (Cuadro 2). CUADRO 2. Rango de panza blanca evaluado en los cultivares chilenos Cultivar Rango(%) Se considera que las variaciones en los niveles de panza blanca en un cultivar son afectados por las condiciones ambientales en que se desarrolla el grano. Los nuevos cultivares deben tener una baja presencia de panza blanca y que sea relativamente estable a través del tiempo, como es en el cultivar Diamante-INIA. Calidad culinaria Dice relación con aquellas determinaciones de laboratorio que permiten evaluar la calidad de cocción del arroz, y la aceptación o rechazo del mismo por parte del consumidor. La literatura indica que la preferencia por parte de- los consumidores varía desde quienes les gusta el arroz seco y suelto a aquellos que les agrada húmedo y pegajoso. Quella-l N l A Diamante-INIA Oro 35,7-68,3 5,9-8,3 91,4-99,5 Características tales como, volumen de expansión y absorción de agua, textura y dureza del arroz cocinado están relacionadas con la composición química del mismo. DIAMANTE-IN/A IPA, Qu ilamapu Nº 27,

4 Algunos de los análisis utilizados para evalu ar esta calidad son: - Contenido de ami losa, ya que ésta incide en las característi cas de cocción y palatabilidad del arroz. - Consistencia de gel, que mide la consistencia de la pasta de arroz, y es importante sobre todo en arroz con alto contenido de amilosa. - Temperatura de gelatinización, que se re laciona con el tiempo de cocción del arroz. CUAD RO 3. Contenido de amilosa y consistencia de gel de cultivares chilenos Ami losa Consistencia Cultivares (% base seca ) de ge l (mm) El arroz de tipo intermedio posee un contenido entre por ciento de ami losa y se afirma que los principales mercados prefieren arroz de este tipo. En relación a temperatura de gelatinización, los arroces se clasifican en tres tipos: alta, intermedia y baja. El arroz nacional posee una baja temperatura de gelatinización y se cree que es deseable obtener arroz con temperatura inte rmedia. Los tipos de arroz con temperatura alta de gelatinización son rechazados en los principales mercados consumidores. De acuerdo a esto, los cultivares nacionales en cuanto a la calidad de cocción, pueden ser caracterizados como de baja temperatura de gelatinización, contenido intermedio de ami losa y de consistenci a suave. Diamante-INIA 21,6 Intermedio Ouella-INIA 21,0 Intermedio Oro 21,0 1 ntermedio 84 suave 84 suave 66 suave Referente a la palatibili dad, es deseable realizar estudios que permi tan evaluar la aceptabilidad del arroz nacional ya que no se conocen antecedentes al respecto. 32 IPA, Quilamapu N º 27, 1986

5 CUADRO 4. Rango y contenido de proteína de los cultivares chilenos Porcentaje Cultivares Promedio Rango* Ouella-INIA 6,5 5,6-7,2 Diamante-INIA 6,7 6,0-7,5 Oro 6,9 6,3-7,4 Se refiere al contenido de proteína, vitaminas y minerales. En este aspecto sólo se ha caracterizado a los cultivares nacionales en el contenido de proteína. Este, es influenciada por el manejo que se da al cultivo. El Cuadro 4 presenta el promedio obtenido durante 2 años, en tres localidades (Chillán, Parral y Talca), en arroz con diferente manejo. *El valor menor corresponde a arroz sin control de malezas n i fertilización y el mayor con estas dos prácticas de cultivo. Debido al bajo consumo de arroz en el país, alrededor de 9 kg/persona/año, comparado por ejemplo con los 150 kg/persona/año de trigo, el mejoramiento del contenido de proteína no es tan relevante como el de otras características de calidad.e DEPARTAMENTO AGRICOLA PLANCHAS PARA HARNERO - PUL VERl- ZADORAS - MOTOSIERRAS - MANGAS ~'r' PARA RIEGO - POLIETILENO PARA SILOS ~~~~~ - EQUIPOS PARA RIEGO AUTOMATICO - ~".. ~ RIEGO POR ASPERSION - SACOS - PRO- ~<J" ~ ~, DUCTOS ENOLOGICOS - BOTAS Y TRAJES ~~J~'f 11 ~(;-~ PARA AGUA - SEMILLAS - FERTILIZANr); ~~ TES- PESTICIDAS. '1J"~~ ~;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;: ;;;;;;: ;;;;;;: ;;;;;;: ;;;;;;: ;;;;; ~ ISABEL RIQUELME Nº FONO CHILLAN IPA, Quilamapu Nº 27,