PT FOODFORLIFE Madrid- Febrero 2012

Transcripción

1 USO DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN EN FRITURA EXPOLIVA Jaén, 6 de mayo de 2015 PT FOODFORLIFE Madrid- Febrero 2012

2 Introducción Tradicionalmente considerada pobre Utilización de aceite de oliva Empleo de fritura en baño de aceite Tipo de grasa elevada relación dieta/salud Diferencias con otras culturas: tipo de grasa y forma de consumo

3 NORMA BOE nº 26, de 31 de enero de 1989 DEFINICIÓN: se denomina fritura al proceso culinario que consiste en introducir un alimento en un aceite o grasa caliente, en presencia de aire y mantenerlo en el mismo durante un determinado periodo de tiempo

4 Esquema del proceso de fritura Alimento H 2 O Aceite 100 ºC Aceite Aceite Tra Evaporación agua Penetración aceite

5 VARIABLES DEL PROCESO DE FRITURA a) Dependientes del proceso -Temperatura/Tiempo - Método de fritura (sartén, freidora continua, discontinua) - Material del recipiente - Grado de renovación del aceite b) Dependientes del tipo de aceite Composición del aceite Aditivos c) Dependientes del alimento a freír Relación superficie/volumen Cobertura Humedad Composición de su fracción lipídica

6 NORMA BOE nº 26, de 31 de enero de 1989 Ar. 6. Características higiénico-sanitarias Los aceites y grasas calentados deberán reunir las siguientes características: 6.1 Estar exentos de sustancias ajenas a la fritura 6.2 Sus caracteres organolépticos serán tales que no comuniquen al alimento frito olor o sabor impropio 6.3 El contenido en CP será inferior al 25%, determinado de acuerdo con el método analítico que figura como anexo 1 de esta Norma

7 NORMA BOE: METODO ANALÍTICO OFICIAL CP: ACEITE DE OLIVA EN FRITURA Principio: separación de las grasas calentadas por cromatografía en columna, en compuestos polares (MG, DG, AGL presentes en grasas no calentadas, así como productos transformados durante el calentamiento de la grasa) y no polares (principalmente triglicéridos inalterados) Evalúa el grado de deterioro de grasas calentadas Es aplicable a todos los aceites y grasas, tanto animales como vegetales

8 Ventajas de la fritura Poco tiempo de preparación Confiere al alimento un aroma y textura más sabrosos Favorece la digestión de ciertos nutrientes. El alimento es más aceptable para el consumidor Destruye bacterias, toxinas y ciertos enzimas Disminuye la humedad relativa del alimento (Pokorny, 1999; Varela, 1994).

9 Tipos de fritura Fritura superficial: Parte del alimento queda fuera del baño de fritura. La parte sumergida se fríe y la externa se cuece por el vapor interno. Profunda o por inmersión, Sumergir totalmente el alimento en el baño de fritura. Uniforme en toda la superficie.

10 Tratamientos del alimento Empanado A la española A la inglesa A la milanesa A la mantequilla Rebozado Enharinado

11 Tipos de Grasas y Aceites

12 Aceite de Oliva Virgen Contenido en Ácido Oleico Polifenoles totales (ppm ácido caféico) Villalonga Verdial de B. Blanqueta Nevado Azul Verdial de V. Jaropo Arbequina Hojiblanca Verdal Redondilla de L. Callosina Nevadillo Pico limón Zarza Changlot Real Ocal Lechin de G. Genovesa Frantoio Callosina Picudo Blanqueta Lechin de G. Negrinha Lechin de S. Changlot Real Manzanilla Cornicabra Picual Hojiblanco Cornicabra Picual PICUAL HOJIBLANCA Pajarero Picholine M. Chetoui MADERA ALMENDRA OTROS FRUTADO 4 3,5 3 2,5 2 1,5 1 0,5 0 MANZANA OTRAS FRUTAS MADURAS VERDE MADERA ALMENDRA OTROS FRUTADO 4 3,5 3 2,5 2 1,5 1 0,5 0 MANZANA OTRAS FRUTAS MADURAS VERDE HIGUERA AMARGO HIGUERA AMARGO ASTRINGENCIA PICANTE ASTRINGENCIA PICANTE DULCE COMPOSICIONES DULCE MADERA ALMENDRA OTROS FRUTADO 4 3,5 3 2,5 2 1,5 1 0,5 0 MANZANA OTRAS FRUTAS MADURAS VERDE MADERA ALMENDRA OTROS FRUTADO 4 3,5 3 2,5 2 1,5 1 0,5 0 MANZANA OTRAS FRUTAS MADURAS VERDE HIGUERA AMARGO HIGUERA AMARGO ASTRINGENCIA PICANTE ASTRINGENCIA PICANTE DULCE ARBEQUINA FRANTOIO DULCE Uceda, M.; Aguilera, M.P.; Beltrán, G; Jiménez, A. Aceites de oliva vírgenes extra. Calidad y diversidad Ed. PROEDI, ISBN: Uceda, M.; Aguilera, M.P.; Jiménez, A.; Beltrán, G. Variedades de olivo y aceituna. Tipos de aceites El Aceite de Oliva Virgen: Tesoro de Andalucía. Ed. Fundación Unicaja ISBN: (2009)

13 ACEITES Y GRASAS UTILIZADOS

14 ALTERACIONES EN LOS ACEITES CALENTADOS Hidrólisis. Oxidación y autoxidación. Termoxidación. Polimerización.. Fuente: Dobagarnes y col. 2002; Gertz, 2000; Gertz y col. 2000

15 ALTERACIONES EN LOS ALIMENTOS Transferencia/transporte (agua, comp. de alteración..) Migración de componentes entre productos Transferencia de calor Deformaciones mecánicas Reacción de Maillard Transformaciones físico-químicas Fuente: Guillaumin, 1988

16 PRINCIPALES MODIFICACIONES DE LA COMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS Componentes Grasa Agua Azúcares reductores Almidón Proteínas Aminoácidos Sustancias del flavor Vitamina C Minerales Fenoles Cambios experimentados durante la fritura Pronunciado incremento de su contenido Pérdida sustancial Reacción Maillard Gelatinización, dextrinización Desnaturalización Formación de sustancias heterocíclicas del flavor Formadas por reacciones oxidativas y de Maillard; Interacción con el aceite de fritura Pérdida moderada Pérdida pequeña Pérdida moderada Fuente: Pokorny, 1998

17 RESULTADOS Compuestos polares (%) F0 F1 F5 F10 F11 F15 F20 F25 F30 F31 Nº de fritura AOV AGAO

18 RESULTADOS Patata sin freir Patatas fritas 2 g 4 g 2 g 4 g Fenol Area mg/kg Area mg/kg Area mg/kg Area mg/kg Hidroxytirosol 1488,31 19, ,04 34, ,68 37, ,74 61,43 Tyrosol 3426,78 56, ,33 102, ,31 70, ,19 102,78 Ac. Vanilico 171,91 1, ,53 7,29 417,52 2,55 879,21 5,36 Ac. Coumarico 28,54 0,07 152,45 0,37 39,89 0,10 124,94 0,30 Ac. Ferulico 101,99 0,39 240,09 0,92 128,38 0,49 257,78 0,99 DeriSecoroideos 130,51 5,69 263,94 11,52 235,73 10, ,74 19,33 Total fenoles 82,43 121,43 156,72 190,19

19 RESULTADOS OCU-COMPRA MAESTRA 312 FEBRERO 2007

20 CONSEJOS PARA FREÍR CON ACEITE DE OLIVA 1. No mezclar aceites de oliva con otras grasas, pues estos últimos toleran peor las altas temperaturas, descomponiéndose más rápidamente. 2. Para que los alimentos empanados o rebozados queden crujientes y empapen menos aceite, añadir por cada huevo batido una cucharada sopera de leche. 3. Para escurrir el exceso de grasa usar un colador o dejar reposar la fritura sobre un papel de cocina absorbente. 4. No tapar el alimento una vez frito, ya que se reblandece la capa crujiente del exterior. 5. Los alimentos para freír deben estar secos para evitar, de esta forma, que salpique al introducirlos en el aceite. 6. Tras cada fritura, se deben eliminar restos de alimentos ya que puedan favorecer su oxidación y alteración del aroma (un mismo aceite de oliva puede utilizarse hasta 4 ó 5 veces para freír, siempre que se hayan eliminado los residuos después de cada uso y no se haya quemado adquiriendo un color oscuro). 7. Para alimentos gruesos o con gran cantidad de agua (verduras, hortalizas ) mejor freír a ºC; para alimentos con pre-cocción como verduras cocinadas, empanados (escalopes ) o rebozados (pescados ) es recomendable mantener una temperatura de 160ºC; y por último, para alimentos que fríen rápidamente o cortados en piezas pequeñas (patatas, huevos, croquetas ) se pueden alcanzar los 180ºC.

21 Los fenómenos observados de absorción de aceite por el alimento y de transferencia de componentes del aceite al alimento, abren una nueva vía de investigación para estudiar la absorción por parte del alimento frito, de compuestos minoritarios bioactivos, cuando se utiliza aceite de oliva para la fritura

22 FRITURA EXCELENCIA- Utilización del AOVE en fritura. Efecto sobre las propiedades sensoriales y bioactivas de los alimentos OBJETIVO: evaluación del uso de AOVE en fritura de inmersión y sus efectos en las características del alimento en cuanto a su composición y transferencia de compuestos minoritarios con propiedades bioactivas desde el aceite, de forma que su empleo constituya una alternativa culinaria para la obtención de alimentos saludables

23 VISIÓN CITOLIVA apuesta por el uso en la elaboración de alimentos, de ACEITE DE OLIVA o alguno de los COMPUESTOS SALUDABLES extraídos de subproductos de su cadena de valor, como elemento clave para diferenciarse entre los consumidores Única Cocina Experimental dedicada en exclusividad

24 Contamos con importantes activos tecnológicos para el desarrollo de productos innovadores

25 OBJETIVOS DE LA LÍNEA DE I+D+i DE FRITURA CITOLIVA Categorías Variedad Antioxidantes Absorción/intercambio graso en el alimento Absorción/transferencia de comp. minoritarios Características sensoriales y nutricionales Diferenciar y/o cuantificar nº de usos Cuantificar económicamente Características Recomendación Viabilidad y beneficios.

26 PROYECTOS FRITURA EXCELENCIA PLAN FRITURA

27 Algunos de nuestros aliados

28 Síguenos en: Do you love olive oil? Dra. Mª Paz Aguilera Herrera Responsable de Cocina Experimental con Aceite de Oliva Telf.: