AN LISIS DE LA CADENA DEL OLIVO EN ARGENTINA

Transcripción

1

2 ESTUDIOS SOCIOECONOMICOS DE LOS SISTEMAS ISSN AGROALIMENTARIOS Y AGROINDUSTRIALES NÀ2 AN LISIS DE LA CADENA DEL OLIVO EN ARGENTINA Ing. Agr. Ruth Cáceres 1 Lic. Raúl Novello 2 Ing. Agr. Mercedes Robert 2 Proyecto Específico 2742: Economía de las Cadenas Agroalimentarias y Agroindustriales rea Estratégica de Economía y Sociología Proyecto Propio de la Red Competitividad de las Cadenas Agroalimentarias y Agroindustriales INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOG A AGROPECUARIA (INTA) - Noviembre,, Centro Regional Catamarca-La Rioja del INTA 2 EEA San Juan - Centro Regional Mendoza-San Juan del INTA

3

4 INDICE A. IMPORTANCIA SOCIO-ECONŁMICA DE LA CADENA DEL OLIVO A NIVEL NACIONAL B. CADENA DEL OLIVO EN LA PROVINCIA DE CATC ATAMARCA AMARCA IMPORTANCIA Y DIN MICA Exportaciones Totales Producción Primaria. Aceitunas conserva y aceite de oliva Destino de la producción LOS ACTORES DE LA CADENA Y SUS FUNCIONES EN EL ESPACIO REGIONAL PROVEEDORES DE INSUMOS NSUMOS, SERVICIOS Y BIENES DE CAPITAL PARA EL AGRO PRODUCCIŁN PRIMARI RIMARIA Demanda de Mano de Obra Inserción en la Cadena Agroalimentaria: Formas de venta y estrategias de comercialización INDUSTRIA NDUSTRIA Aceite de oliva y aceituna conserva Personal ocupado C. CADENA DEL OLIVO EN LA PROVINCIA DE LA RIOJA IMPORTANCIA Y DIN MICA Exportaciones Totales Producción Primaria. Aceitunas conserva y aceite de oliva Destino de la producción LOS ACTORES DE LA CADENA Y SUS FUNCIONES EN EL ESPACIO REGIONAL AL PROVEEDORES DE INSUMOS Y BIENES DE CAPITAL PARA EL AGRO GRO PRODUCCIŁN PRIMARIA Demanda de Mano de Obra Inserción en la cadena agroalimentaria: Formas de venta y estrategias de comercialización INDUSTRIA NDUSTRIA D. CADENA DEL OLIVO EN LA PROVINCIA IA DE SAN JUAN IMPORTANCIA Y DIN MICA Importancia de la producción primaria Importancia de la producción industrial Destino de la producción LOS ACTORES S DE LA CADENA, SUS FUNCIONES Y RELACIONES EN EL ESPACIO REGIONAL PROVEEDORES DE INSUMOS S Y BIENES DE CAPITAL L PARA EL AGRO Y LA INDUSTRIA PRODUCCIŁN PRIMARIA Demanda de mano de obra Inserción en la cadena agroalimentaria: Formas de venta y estrategias de comercialización INDUSTRIA NDUSTRIA Demanda de mano de obra E. CADENA DEL OLIVO EN LA PROVINCIA DE MENDOZA M ENDOZA

5 1. IMPORTANCIA Y DIN MICA Importancia de la producción primaria Importancia de la producción industrial Destino de la producción LOS ACTORES DE LA CADENA ENA, SUS FUNCIONES Y RELACIONES EN EL ESPACIO REGIONAL PROVEEDORES DE INSUMOS S Y BIENES DE CAPITAL L PARA EL AGRO PRODUCCIŁN PRIMARIA Demanda de mano de obra Inserción en la cadena agroalimentaria: Formas de venta y estrategias de comercialización INDUSTRIA NDUSTRIA Demanda de mano de obra BIBLIOGRAF A ANEXO 1: CARACTER STICAS DE LOS S PRODUCTOS ELABORADOS OS EN LA CADENA OLIV COLA

6 INDICE DE CUADROS Cuadro 1: Superficie con Olivo en las principales provincias productoras. Año Cuadro 2: Superficie de los principales cultivos en la Provincia de Catamarca Cuadro 3: Producción primaria, valor y destino de las cadenas frutales relevantes de la Provincia de Catamarca. Año Pesos corrientes Cuadro 4: Superficie implantada, producción y valor de la aceituna en los Departamentos Olivícolas de Catamarca. Año Pesos Corrientes Cuadro 5: Catamarca. Superficie implantada y cantidad de EAPs con olivo, según estrato de superficie, tipo de mano de obra y por Departamento Cuadro 6: Catamarca. Superficie implantada y cantidad de EAPs con olivo, según estrato de superficie y tipo de mano de obra Cuadro 7: Canales de comercialización, por estrato de superficie y tipo de mano de obra. En número de EAPs Cuadro 8: Industria Aceite de Oliva en Catamarca. Capacidad instalada por Departamento. Año Cuadro 9: Industria Aceituna Conserva en Catamarca. Capacidad Instalada por Departamento. Año Cuadro 10: Empresas industriales en la Provincia de Catamarca. Capacidad instalada y productos elaborados, por Departamento. Año Cuadro 11: Características de las empresas industriales que elaboran aceite de Oliva y Conserva en Catamarca. Año Cuadro 12: Superficie de los principales cultivos en la provincia de La Rioja..43 Cuadro 13: Producción primaria, valor y destino de las cadenas frutales relevantes de la Provincia de La Rioja. Año Pesos Corrientes...45 Cuadro 14: Superficie implantada, Producción primaria y valor de la Aceituna en los Departamentos Olivícolas de La Rioja. Año Pesos corrientes Cuadro 15: Superficie implantada y cantidad de EAPs con olivo en la Provincia de La Rioja según estrato de superficie, tipo de mano de obra y Departamento...53 Cuadro 16: Provincia de Catamarca. Superficie y cantidad de EAPs con olivo según Estrato de superficie y tipo de mano de obra Cuadro 17: Canales de comercialización, por estrato de superficie y tipo de mano de obra. En número de EAPs. Provincia de La Rioja

7 Cuadro 18: Empresas elaboradoras de aceite de oliva y conserva en La Rioja. Año Cuadro 19: Provincia de La Rioja. Industria del aceite de oliva. Capacidad instalada por Departamento. Año Cuadro 20: Provincia de La Rioja. Industria Aceituna Conserva. Capacidad instalada por Departamento. Año Cuadro 21: Provincia de La Rioja. Empresas industriales, capacidad instalada, productos elaborados por Departamento. Año Cuadro 22: Exportaciones de la Provincia de San Juan en volumen y valor FOB Cuadro 23: Superficie implantada y cantidad de EAPs con olivo en la Provincia de San Juan según estrato de superficie y tipo de mano de obra, por Departamento 72 Cuadro 24: Distribución por departamento de las industrias olivícolas de la Provincia de San Juan. Año Cuadro 25: Exportaciones de la provincia de Mendoza en volumen y en valor FOB Cuadro 26: Superficie implantada y cantidad de EAPs con olivo en la Provincia de Mendoza según estrato de superficie y tipo de mano de obra, por Departamento

8 INDICE DE GR FICOS Gráfico 1: Superficie implantada con olivos en la República Argentina por Provincia (Héctáreas) Gráfico 2: Superficie implantada con olivos en la República Argentina por destino (Hectáreas) Gráfico 3: Evolución de la Producción, Exportaciones, Importaciones y Consumo de Aceituna en Conserva en Argentina (Miles de Toneladas) Gráfico 4: Evolución de la Producción, Exportaciones, Importaciones y Consumo de Aceite de Oliva en Argentina (Miles de Toneladas) Gráfico 5: Exportaciones de Aceite de Oliva por Provincia (Toneladas y Porcentaje) Año Gráfico 6: Exportaciones de Aceite de Oliva por Provincia (Precio FOB Dólares y Porcentaje). Año Gráfico 7: Exportaciones de Aceitunas en Conserva por Provincia (Toneladas y Porcentaje). Año Gráfico 8: Exportaciones de Aceitunas en Conserva por Provincia (Precio FOB Dólares y Porcentaje). Año Gráfico 9: Evolución de las Exportaciones de Aceite de Oliva en toneladas para el período Gráfico 10: Evolución de las Exportaciones de Aceituna Conserva en toneladas para el período Gráfico 11: Evolución de las Exportaciones Totales en Catamarca. (Millones de Dólares) Gráfico 12: Evolución de la Producción de Aceituna para Aceite y Conserva en la Provincia de Catamarca. Cosechas y (En Ton)...23 Gráfico 13: Producción Primaria Aceituna Total, para Aceite, para Conserva, en Catamarca y la Región C-LR. Año 2007.Toneladas Gráfico 14: Valor de la Producción Primaria Total, Aceite y Conserva para Catamarca y la Región C-LR. Año Pesos Corrientes Gráfico 15: Principales destinos de las exportaciones de Aceite de Oliva Virgen de Catamarca (En Ton). Año Gráfico 16: Principales Destinos de las Exportaciones de Aceite de Oliva Virgen de Catamarca- (En Ton). Año

9 Gráfico 17: Exportaciones de Aceituna Conserva de Catamarca. Participación por Condición de Aceituna. Años 2006 y Gráfico 18: Cantidad y Destino de las Exportaciones de Aceituna Conserva de Catamarca. Toneladas. Año Gráfico 19: Cantidad y Destino de las Exportaciones de Aceituna Conserva de Catamarca. Toneladas. Año Gráfico 20: Catamarca Cadena Agroalimentaria: Olivo. Subcadenas: Aceite de Oliva y Aceituna Conserva Gráfico 21: Catamarca. Trabajadores Permanentes y Puestos de Trabajo Transitorios en la actividad primaria olivícola. Cantidades Gráfico 22: Capacidad instalada Industria Aceituna Conserva por Provincia. (Toneladas/Año). Año Gráfico 23: Capacidad instalada Industria Aceituna de Oliva por Provincia. (Toneladas/día). Año Gráfico 24: Cantidad de mano de obra ocupada en las industrias del aceite de Oliva y Aceituna Conserva en Catamarca y La Rioja. Año Gráfico 25: Evolución de las Exportaciones Totales de La Rioja. Millones de Dólares Gráfico 26: Evolución de la Producción de Aceituna para Aceite y Conserva Provincia de La Rioja. Cosechas 2004/05 y 2006/07. (En Ton.) Gráfico 27: Producción Primaria Aceituna Total, para Aceite, para Conserva en La Rioja y la Región C-LR. Año Toneladas Gráfico 28: Valor de la Producción Primaria Total, Aceite y Conserva para La Rioja y la Región C-LR. Año Pesos Corrientes Gráfico 29: Cantidad y Destino de las Exportaciones de Aceite de Oliva Virgen de La Rioja. Toneladas. Año Gráfico 30: Cantidad y Destino de las Exportaciones de Aceite de Oliva Virgen de La Rioja. Toneladas. Año Gráfico 31: Cantidad y Destino de las Exportaciones de Aceituna Conserva de La Rioja Toneladas. Año Gráfico 32: Cantidad y Destino de las Exportaciones de Aceituna Conserva de La Rioja Toneladas. Año Gráfico 33: La Rioja. Cadena Agroalimentaria: Olivo. Subcadenas: Aceite de Oliva y Aceituna en Conserva

10 Gráfico 34: Demanda de Mano de Obra actividad primaria Olivícola: Trabajadores Permanentes y puestos de trabajo transitorios en la Provincia de La Rioja. Cantidades Gráfico 35: Evolución del PBG de la Provincia de San Juan ( ). En Miles de Pesos Constantes, Base Gráfico 36: Evolución del Valor Agregado Bruto de la Producción Agropecuaria de la Provincia de San Juan ( ). En Miles de Pesos Constantes de Gráfico 37: Superficie Implantada con Olivos por Departamento. Provincia de San Juan. Año Gráfico 38: Evolución del Valor Bruto del Total de la Producción Industrial de la Provincia de San Juan ( ). En Miles de Pesos Constantes de Gráfico 39: Producción Industrial Olivícola de cada Provincia de la Región. En Miles de Toneladas. Año Gráfico 40: Principales destinos de las exportaciones de la Producción Industrial Olivícola de la Provincia de San Juan. En Toneladas. Año Gráfico 41: Provincia de San Juan. Flujograma de la Cadena Olivícola...70 Gráfico 42: Cantidad de Puestos de Trabajo directos generados para Labores Culturales en la Producción Primaria de la Cadena Olivícola de San Juan. 74 Gráfico 43: Distribución Porcentual de los Canales de Comercialización de la Producción Primaria en la Provincia de San Juan Gráfico 44: Evolución del PBG de la Provincia de Mendoza ( ). En Miles de Pesos Constantes, con Base Gráfico 45: Evolución del Valor Agregado Bruto de la Producción Agropecuaria de la Provincia de Mendoza. ( ). En Miles de Pesos Constantes de Gráfico 46: Evolución del Valor Bruto de la Producción Industrial de la Provincia de Mendoza ( ). En Miles de Pesos Constantes de Gráfico 47: Principales Destinos de las Exportaciones Olivícolas de la Provincia de Mendoza. En Toneladas. Año Gráfico 48: Flujograma de la Cadena Olivícola de la Provincia de Mendoza Gráfico 49: Cantidad de Puestos de Trabajo directos generados para Labores Culturales en la Producción Primaria de la Cadena Olivícola de Mendoza...91 Gráfico 50: Distribución Porcentual de los Canales de Comercialización de la Producción Primaria en la Provincia de Mendoza

11 Gráfico 51: Ubicación por Departamento de las Empresas Industriales Olivícolas Inscriptas en la Provincia de Mendoza. Año Gráfico 52: Tipos de Industrias Olivícolas en la Provincia de Mendoza. Año Gráfico 53: Estado de las Industrias Olivícolas de la Provincia de Mendoza

12 PRESENTACIŁN La generación de estrategias de desarrollo y la implementación de políticas sectoriales y de Ciencia y Tecnología activas, se sustentan en las necesidades de los sistemas productivos y territorios, dando respuesta a los problemas y oportunidades planteados por los mercados y actores de las cadenas de valor e incorporando un componente de prospectiva, de manera de anticipar e identificar ámbitos temáticos de intervención. La inserción de la producción agroalimentaria argentina en los mercados nacionales e internacionales, la identificación de puntos críticos en el funcionamiento de los sistemas agroalimentarios / agroindustriales y las condiciones en las que se desenvuelven los procesos de distribución y logística que aseguran la calidad e inocuidad de los alimentos, constituyen temas de permanente preocupación tanto en el ámbito empresarial y académico como en el de los institutos de investigación públicos y privados, dado el importante papel que juega la producción agroalimentaria en el consumo interno y la generación de divisas dentro de la estrategia global de desarrollo del país. De esto se desprende la necesidad de generar información estratégica sobre las tendencias de mercados, la dinámica del comportamiento de los sistemas agroalimentarios / agroindustriales, la caracterización de sus principales actores, sus estrategias y formas de coordinación, así como los desafíos y oportunidades en las cadenas de valor (tecnológicas, productivas, organizacionales), tratando de generar una mayor articulación de los actores públicos y privados de los sistemas nacionales o regionales de innovación. En este contexto, se han realizado estudios de caracterización y dinámica de varios subsistemas agroalimentarios. Esta publicación presenta el análisis de la cadena del olivo, como parte de los resultados obtenidos en el Proyecto Específico Economía de las Cadenas Agroalimentarias y Agroindustriales que se desarrolla en el marco del Proyecto Propio de la Red Competitividad de las Cadenas Agroalimentarias y Agroindustriales, perteneciente al rea Estratégica de Economía y Sociología (AEES) del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). En los últimos años, la cadena del olivo ha tenido una expansión importante, dada las condiciones favorables del mercado y la potencialidad agro-ecológica de las principales zonas productoras. A su vez, esta situación se vio favorecida por la aplicación de la Ley de diferimientos impositivos (Ley NÀ22.021) en las provincias de La Rioja, Catamarca y San Juan, así como con el desarrollo de nuevas plantaciones mediante la inversión genuina. En el documento se presenta en primer lugar, la importancia socio-económica de la cadena del olivo en Argentina, para luego realizar el análisis de las principales provincias productoras: Catamarca, La Rioja, San Juan y Mendoza. En cada uno de estos capítulos se analiza la importancia y dinámica de la cadena a nivel provincial, así como la caracterización de sus etapas, actores e interrelaciones, incluyendo los proveedores de insumos y bienes de capital, la producción primaria y la transformación industrial. Lic. Graciela Ghezán Coordinador PPR Competitividad de las Cadenas Agroalimentarias y Agroindustriales Dr. Daniel Iglesias Coordinador PE Economía de las Cadenas Agroalimentarias y Agroindustriales 11

13

14 A. IMPORTANCIA SOCIO-ECONŁMICA DE LA L CADENA DEL OLIVO A NIVEL NACIONAL Ruth Cáceres En Argentina, la actividad olivícola ha sido una producción tradicional en las zonas irrigadas de los valles áridos del NOA y Cuyo. Al inicio de la década de los 90, Argentina contaba con un total de hectáreas (ha) implantadas con olivos, distribuidas principalmente en las provincias de Mendoza, San Juan y Córdoba. Con alrededor de 3 millones de plantas, la producción promedio rondaba 140 mil toneladas de aceitunas, de las cuales aproximadamente 50 mil toneladas se destinaban a conserva y el resto a la producción de entre y toneladas de aceite de oliva. Mendoza producía el 70% del total de aceite y el 40% de la aceituna de mesa, mientras que La Rioja elaboraba otro 40% de las aceitunas en salmuera. A partir de entonces, con la aplicación de la ley de diferimientos impositivos (Ley NÀ ), la importancia relativa de las distintas regiones productivas comenzó a cambiar, ya que permitió canalizar beneficios fiscales en inversiones con plantaciones de olivo en provincias y/o regiones marginales 4 con dificultades para el desarrollo agropecuario. De esta manera ingresaron al circuito productivo los valles áridos de La Rioja, Catamarca y San Juan, con fuertes limitantes climáticas y de infraestructura. Hacia fines de 1998, en el país había un total de ha., comprometidas a plantar con olivo, de las cuales el 70% correspondían a variedades aceiteras y doble propósito, y el 30% a variedades de conserva. Según los censos de la Dirección Nacional de Alimentación, en el período comprendido entre 1992 y 2003, la superficie olivarera creció en mas de ha. Esto representa cerca de 14 millones de plantas de olivo, 65% de las cuales corresponden a plantaciones con destino a aceite. Así, según el Censo Nacional Agropecuario de 2002, del total de producción, las provincias con mayor superficie son La Rioja, Catamarca, Mendoza y San Juan, aunque también existen plantaciones de olivo en Córdoba, Buenos Aires y Salta. El 67% corresponde a plantaciones con destino aceite y el 33% a aceituna en conserva. (Gráficos 1 y 2) 3 La Ley N contempla que empresas de cualquier sector pueden diferir el pago de impuestos nacionales durante un período determinado, utilizando este monto para realizar inversiones en el sector agropecuario. En el cultivo del olivo el lapso es de 16 años, después de los cuales se comienza la devolución sin intereses. 4 Las provincias que cuentan con el beneficio de la Ley en todo su territorio son: Catamarca, La Rioja, San Juan y San Luis (en esta última sólo se pueden presentar proyectos de turismo y no productivos). El beneficio también alcanza al norte de Mendoza y al oeste de Córdoba. 13

15 Gráfico 1: Superficie implantada con olivos en la República Argentina por provincia (Hectáreas Hectáreas). Gráfico 2: Superficie implantada con olivos en la República Argentina por destino ( Hectáreas) San Juan 20% Mendoza 20% Córdoba 5% Buenos Aires 3% Salta 1% Conserva 33% Catamarca 22% La Rioja 29% Aceite 67% Fuente: INDEC-CNA2002 A partir del año 2002, con el cambio de modelo de país y especialmente de política monetaria-cambiaria, mejoraron las condiciones para la exportación de aceituna en conserva y aceite de oliva, que sumado a las buenas perspectivas del mercado y la potencialidad agroecológica de las zonas productoras, promovieron el desarrollo de nuevas plantaciones en estas provincias mediante la inversión genuina en el sector. Como resultado de las producciones tradicionales, de los diferimientos impositivos, y de estas inversiones, la superficie estimada en 2007 de las principales provincias productoras es de casi hectáreas, como se muestra en el Cuadro 1. Cuadro 1: : Superficie con Olivo O en las principales provincias productoras. Año Superficie con Olivo por provincia Provincias Superficie (hectáreas) Catamarca La Rioja San Juan Mendoza Total Fuente: Grupo de Trabajo Interregional Cadena del Olivo. Centros Regionales Mendoza-San Juan y Catamarca-La Rioja del INTA en base a datos del Departamento de Hidráulica de San Juan, Ministerio de la Producción y Desarrollo de Catamarca y estimaciones de informantes calificados En base a estimaciones realizadas por la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos (SAGPyA), si se suman la superficie tradicional y la que ingresaría al circuito productivo, la Argentina contaría para el año 2010, con un total de alrededor de ha. con olivo, de las cuales más de ha corresponderían a plantaciones de alta densidad 14

16 manejadas con las más avanzadas técnicas de cultivo. En este marco y en poco más de una década, las principales provincias productoras se posicionarían con la siguientes superficies implantadas: Catamarca: ha.; La Rioja: ha.; Mendoza: ha. y San Juan: ha., como resultado fundamentalmente de estímulos fiscales. En Catamarca la superficie a plantar sin diferimiento impositivo es de aproximadamente ha., distribuidas en los Departamentos Capayán, Valle Viejo, Andalgalá, Pomán y Tinogasta, mientras que en La Rioja es de ha a plantar principalmente en el Departamento Chilecito. En la Provincia de Córdoba, según información de la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Alimentos de la Provincia de Córdoba la superficie implantada con olivo es de hectáreas y una producción de toneladas. La extracción y venta de aceite de oliva representa una importante actividad en la economía regional. Las plantaciones se componen en un 70% de variedades aceiteras siendo las más importantes Arbequina, Frantoio y Picudilla; y en un 30% conserva de las variedades Manzanilla, Arauco, Nevadilla, Farga, Empeltre y Ascolano. La producción de aceituna en conserva representa un porcentaje menor, se realiza tanto industrial como artesanalmente obteniéndose anualmente de a toneladas, que se comercializan localmente y en el mercado nacional. En el Sudoeste de la Provincia de Buenos Aires y en Río Negro existe un total de 2018 ha., implantadas con olivo constituidas en un 73% por plantaciones antiguas y un 26% de plantaciones nuevas -menos de 9 años-, y superficies por explotación entre 2 a 100 ha. Estas plantaciones por las condiciones de suelo y clima producen aceites de alta calidad y buen rendimiento de aceite. Existen en el sector una Cámara Olivícola del Sur (año 2005) y un Grupo Cambio Rural del INTA (año 2006) integrado por productores olivícolas de los partidos de Coronel Dorrego, Coronel Rosales, Puán y de la Ciudad de Las Grutas en la Provincia de Río Negro. El Departamento de Agronomía de la Universidad Nacional del Sur acompaña a los productores en las temáticas de Agrometeorología Agrícola, Fitopatología, Fruticultura, Suelos, Agua y Zoología Agrícola. En el partido de Coronel Dorrego hay 2 fábricas que procesan aceitunas para la obtención de aceite que se encuentran integradas a la producción primaria con una concentración de 1700 ha. de olivares en producción (Fuertes M.E., 2007). En la Provincia de San Luis, localidad de Nogolí existen 30 olivares de la década del 40. Desde el Gobierno se implementará un Plan de Fomento para extender el cultivo del olivo a unas 2000 ha. (López G., 2007). Según datos del período 1990/1-2007/8 y estimaciones del año 2008, realizadas por el Consejo Oleícola Internacional (COI) 5 la producción de aceituna en conserva en Argentina aumentó de 30 a 95 mil toneladas (200%), de las cuales 60 mil toneladas corresponden a la década 1998/2008. Las exportaciones aumentaron de 20 a 86 mil toneladas (300%) y un promedio de 50 mil toneladas para la década 1998/2008. El consumo promedio nacional es de 15 mil toneladas anuales. (Gráfico 3). 5 COI: Series de datos mundiales disponibles, comprenden desde la campaña de aceituna de mesa 1990/91. Por campaña de aceituna de mesa se entiende el período de 12 meses transcurrido desde el 1ro de octubre de un año hasta el 30 de Setiembre del año siguiente. 15

17 Miles de toneladas Gráfico 3 : Evolución de la Producción, Exportaciones, Importaciones y Consumo de aceituna en conserva en Argentina (Miles de toneladas) 1990/1 1991/2 1992/3 1993/4 1994/5 1995/6 1996/7 1997/8 1998/9 1999/0 2000/1 2001/2 2002/3 2003/4 2004/5 2005/6 2006/7 2007/8 Años PRODUCCIÓN EXPORTACIONES IMPORTACIONES CONSUMO Fuente: Consejo Oleícola Internacional. En el caso del aceite de oliva, los datos de la misma fuente 6 y para el mismo período muestran que la producción aumentó de 8 a 25 mil toneladas (200%), siendo el mayor incremento a partir de Las exportaciones aumentaron de 4 a 18 mil toneladas (350%), manifestándose este crecimiento principalmente a partir del El consumo promedio nacional fue de 5,42 mil toneladas por año. (Gráfico 4). Gráfico 4: Evolución de la Producción, Exportaciones, Importaciones y Consumo de Aceite de Oliva en Argentina (Miles de toneladas) Miles de toneladas /1 1991/2 1992/3 1993/4 1994/5 1995/6 1996/7 1997/8 1998/9 1999/0 2000/1 2001/2 2002/3 2003/4 2004/5 2005/6 2006/7 2007/8 PRODUCCIÓN EXPORTACIONES IMPORTACIONES CONSUMO Fuente: Consejo Oleícola Internacional. 6 COI: Series de datos mundiales disponibles, comprenden desde la campaña oleícola 1990/91. Por campaña oleícola se entiende el período de 12 meses transcurrido desde el 1ro de octubre de un año hasta el 30 de Setiembre del año siguiente. 16

18 Las exportaciones de aceituna en conserva en el año 2007 ascendían a un valor de U$S 120 millones. Las ventas fueron a 32 destinos concentrando Brasil y Estados Unidos el 82,1% y el 83,4% del volumen y valor total exportado respectivamente. En ese año las ventas externas registraron un precio promedio general de U$S FOB/Tonelada, con un máximo de U$S y un mínimo de U$S FOB/Tonelada. El 87,1% del valor y el 85,2% del total exportado corresponden a aceitunas conserva en salmuera 7. Las ventas externas Argentinas de aceite de oliva llevadas a cabo en el año 2007 alcanzaron un valor de U$S 65,1 millones, constituyendo una nueva marca histórica. Las ventas totales se realizaron a 39 países, siendo Estados Unidos el principal comprador, con el 44% y 50% del valor y volumen vendido y un precio promedio de U$S FOB/tonelada. Brasil es el segundo comprador con el 41,7% y 35,5% en valor y volumen respectivamente y, un precio promedio de U$S FOB/tonelada. La categoría con mayores operaciones registradas es Aceite de Oliva Virgen, con una participación del 91% del volumen y valor total exportado. Para la región olivícola de Catamarca, La Rioja, Mendoza y San Juan, en el año 2007 las exportaciones totales de aceite de oliva fueron de toneladas y un valor de dólares. El 91% (14.734,72 toneladas) del total exportado corresponde a aceite de oliva virgen, el resto -9%- se trata de aceite de oliva mezcla y aceite refinado. La distribución de las exportaciones por provincia año se observan en los Gráficos 5 y 6. Gráfico 5: Exportaciones de aceite de oliva por provincia (Toneladas y porcentaje). Año Gráfico 6: Exportaciones de aceite de oliva por provincia (Precio FOB dólares y porcentaje). Año ; 18% 2.989; 18% ; 17% ; 18% 5.069; 31% 5.345; 33% ; 31% ; 34% Catamarca La Rioja Mendoza San Juan Catamarca La Rioja Mendoza San Juan Fuente: Elaboración propia en base a datos de la Unidad Conjunta INTA-INDEC - Comercio Exterior. Para las mismas provincias, el total de exportaciones de aceitunas en conserva fue en el año 2007, toneladas, por un valor de dólares. El 85% ( toneladas y un valor de dólares) fueron aceitunas en conserva elaboradas y el 15% fueron aceitunas en conserva semielaboradas. (Gráficos 7 y 8). 7 Informe de Coyuntura Mensual del Sector Olivícola. Noviembre SAGPyA. 17

19 Gráfico 7: Exportaciones de aceitunas en conserva por provincia (Toneladas y Porcentaje). Año Gráfico 8: Exportaciones de aceitunas en conserva por provincia (Precio FOB dólares y Porcentaje). Año ; 6% ; 12% ; 6% ; 11% ; 46% ; 36% ; 41% ; 42% Catamarca La Rioja Mendoza San Juan Catamarca La Rioja Mendoza San Juan Fuente: Elaboración propia en base a datos de la Unidad Conjunta INTA-INDEC-Comercio Exterior. La evolución de las exportaciones de aceite de oliva y aceituna en conserva por provincia para el período se observa en los Gráficos 9 y 10. Toneladas Gráfico 9: Evolución de las exportaciones de aceite de oliva en toneladas para el período Catamarca La Rioja Mendoza San Juan Total Toneladas Gráfico 10: Evoluación de las exportaciones de aceituna conserva en toneladas para el período Catamarca La Rioja Mendoza San Juan Total Fuente: Elaboración propia en base a datos de la Unidad Conjunta INTA-INDEC-Comercio Exterior. En general las exportaciones de aceite a lo largo del período , han ascendido de toneladas en el año 2003 a toneladas en el año El importante cambio en la pendiente de la curva correspondiente a las exportaciones totales de la Región, se debe a las mayores exportaciones de La Rioja y Mendoza. En promedio, la participación de las provincias en las exportaciones de aceite se dan de la siguiente manera: Catamarca 10%, La Rioja 33%, San Juan 35% y Mendoza con el 21%. 18

20 Las exportaciones de aceituna en conserva a lo largo del período han aumentado de toneladas en el año 2003 a toneladas en el año 2007, representando un aumento del 90%. Las compras de aceituna en conserva de origen extranjero en el año 2007 ascendieron a 28 toneladas por un valor de U$S CIF. Las importaciones fueron efectuadas de nueve países; los principales vendedores son España (93%), Italia (4%) y China (2,6%). Las importaciones de aceite de oliva alcanzaron un total de 250 toneladas y un valor de U$S 1,2 millones CIF. Las transacciones fueron realizadas con trece países diferentes, destacándose Túnez (37,6%), España (28%) e Italia (23%). La producción de aceitunas es una de las principales fuentes de contratación de mano de obra transitoria en las provincias de Cuyo y el NOA. Esta actividad productiva demanda una gran cantidad de jornales para las tareas de poda y cosecha. Teniendo en cuenta que aproximadamente existen en Argentina ha. de olivares modernos (intensivos), se requieren jornales al año para poda. Para la cosecha, la demanda real es aproximadamente de jornales al año, representando puestos de trabajo durante los 90 días de la campaña productiva. Se debe considerar además, la contratación de técnicos, capataces y administrativos-contables para las empresas. La industria del aceite de oliva no es una gran captadora de mano de obra. Por cada módulo de 100 toneladas de capacidad de molienda se requieren 3 personas por turno de 8 horas. Teniendo en cuenta que en campaña la industria puede llegar a trabajar en tres turnos, se necesitarían 9 personas por línea. Considerando que el país tiene una capacidad de elaboración de toneladas de aceite y una campaña de duración aproximada de 90 días, se requerirían 72 líneas de capacidad nominal de molienda de 100 toneladas/día. La cantidad de empleados directos del sector industrial sería de 653 personas. Las fábricas contratan además empleados administrativos-contables, de laboratorio y limpieza. La industria de aceituna en conserva tiene una mayor demanda de mano de obra que la industria del aceite, para tareas de tamañado y clasificación de las aceitunas. La elaboración de aceitunas negras requiere más mano de obra que la de las aceitunas verdes puesto que el proceso requiere el movimiento del producto en tres oportunidades, para que entre en contacto con el aire, se oxide y logre la uniformidad en el color. 19

21

22 B. CADENA DEL OLIVO EN LA PROVINCIA DE CATAMARCA 1. Importancia y Dinámica ica Ruth Cáceres Según datos del Censo Nacional Agropecuario 2002, la cantidad total de Explotaciones Agropecuarias (EAPs) en Catamarca fueron 9.138, de las cuales el 27% son sin límites definidos. Las EAPs con límites definidos constituyen y ocupan hectáreas, de las cuales el 54% corresponden a superficie ganadera y solo el 10% están implantadas representando hectáreas. Las principales actividades en la ocupación de la superficie implantada se observa en el Cuadro 2. Cuadro 2: Superficie de los principales cultivos en la provincia de Catamarca Provincia de Catamarca Cultivo Forrajeras Maíz y Trigo Olivo Soja Hortalizas a campo Nogal Vid Legumbres Industriales Cítricos Otros Superficie total implantada Superficie* (hectáreas) (*) Superficie implantada primera ocupación Fuente: Elaboración propia en base a datos del INDEC-CNA La estructura productiva de la provincia experimentó importantes cambios impulsados por sucesivas corrientes de inversiones en sectores promovidos por beneficios fiscales. Las producciones vitivinícola y olivarera caracterizaban la actividad agroindustrial de la región antes de la sanción de la Ley /79. La aplicación del régimen de diferimientos impositivos se concentró básicamente en la actividad olivícola; ello explica la significativa expansión registrada tanto de la etapa primaria como manufacturera. A su vez, la misma 21

23 dio lugar a la incorporación al sector de empresas con plantaciones de olivo en sistemas intensivos y de alta tecnología, produciendo una expansión del área plantada y cambios en la estructura del sector en la última década. Actualmente la superficie implantada total con frutales se encuentra conformada en su mayor parte por olivo, nogal y vid. Las posibilidades de crecimiento de la producción y el empleo se enfocan en el sector agroindustrial que puede operar como dinamizador para el crecimiento de la economía provincial. Se considera en esta apreciación no solo las agroindustrias impulsadas por beneficios fiscales con productos en condiciones de calidad y escala requeridas para la exportación, sino también las agroindustrias de productos regionales en muchos casos artesanales, importantes como generadoras de empleo local, y que requieren de estrategias de diferenciación de productos para nichos de mercado, sustentada en ventajas comparativas existentes en la región. Cuadro 3: Producción primaria, valor y destino de las cadenas frutales relevantes de la provincia de Catamarca. Año Pesos corrientes. Cultivo Superficie (hectáreas) Producción Primaria (ton.) Valor Producción ($) Olivo Nogal Vid Fuente: Agencias de Extensión Rural del INTA-Catamarca. Destino Producción (%) 82 aceite 18 conserva Tipo criolla 70 Tipo selecta vinificación 19 fresco -16 pasas Exportaciones Totales Las exportaciones de la Provincia de Catamarca han registrado un crecimiento sostenido desde mediados de la década del 90, llegando a alrededor de 500 millones de dólares en 1998 y a superar los 700 millones de dólares en 2004 (Gráfico 11). Las mismas se caracterizan por un predominio de los productos primarios sin valor agregado, con especial participación del concentrado de cobre. Excluyendo las exportaciones mineras, la de Productos Primarios es del 13%, las exportaciones MOA del 70% y las MOI del 17%. Entre los productos MOA, los principales son: lácteos, grasas y aceites, artículos de confitería, preparados de legumbres y hortalizas, y residuos de las industrias alimenticias. 22

24 Grafico 11: Evolución de las Exportaciones Totales en Catamarca (Millones de dólares) 800,0 700,0 600,0 Millones de US$ 500,0 400,0 300,0 200,0 100,0 0, Años Fuente: Elaboración propia en base a datos del IICA-Argentina. Producción Primaria. Aceitunas conserva y aceite de oliva. Comparando las cosechas años 2005 ( ton.) y 2007 ( ton.), la producción de aceitunas aumentó un 23%, correspondiendo a la aceituna para conserva un 31% y para el aceite de oliva un 21%. (Gráfico 12). Gráfico 12 : Evolución de la producción de Aceituna para Aceite y Conserva en la Provincia de Catamarca. Cosechas 2004/2005 y 2006/2007 (en ton) Cosecha 2006/ Cosecha 2004/ Aceite Conserva Fuente: Grupo de Trabajo Cadena Olivo Centro Regional Catamarca-La Rioja del INTA en base a datos del Ministerio de la Producción y Desarrollo de Catamarca, y estimaciones de informantes calificados. En el año 2007 la superficie implantada con olivo en la Provincia de Catamarca fue de hectáreas, con una producción de toneladas de aceituna, con destino a aceite (83%) y 23

25 a conserva (17%). El valor de la producción fue de pesos, participando en un 70% la aceituna para aceite y un 30% la aceituna en conserva. (Gráficos 13 y 14). Gráfico 13: Producción Primaria Aceituna Total, para Aceite, para Conserva en Catamarca y la Región C-LR.Año Toneladas Gráfico 14: Valor de la Producción Primaria Total, Aceite y Conserva para Catamarca y la Región C-LR. Año Pesos corrientes T o n e la d a s Catamarca Región C-LR Catamarca Región C-LR P.P. Total P.P. Aceituna Aceite P.P. Aceituna Conserva V.P.P. Total V.P.P. Aceite V.P.P. Conserva Fuente: Grupo de Trabajo Cadena Olivo Centro Regional Catamarca-La Rioja del INTA en base a datos del Ministerio de la Producción y Desarrollo de Catamarca, y estimaciones de informantes calificados El principal Departamento productor de olivo en la provincia de Catamarca es Pomán, con el 50% del volumen y valor bruto de la producción. Le sigue en importancia Capayán, que con una superficie similar (37% del total), genera el 31% de la producción (Cuadro 4). Cuadro 4: Superficie implantada, producción y valor de la aceituna en los Departamentos olivícolas de Catamarca. Año Pesos corrientes. Departamento Producción de Aceitunas Provincia Catamarca Superficie (hectáreas) Toneladas Producción Participación (%) Valor Producción Primaria (Pesos) Pomán Capayán Valle Viejo Andalgalá Tinogasta Total % Fuente: Grupo de Trabajo Cadena Olivo Centro Regional Catamarca-La Rioja del INTA en base a datos del Ministerio de la Producción y Desarrollo de Catamarca, y estimaciones de informantes calificados 24

26 Actualmente se están realizando inversiones en nuevas plantaciones -sin diferimiento- que suman aproximadamente hectáreas de olivo, distribuidas en los Departamentos Capayán, Valle Viejo, Tinogasta, Andalgalá y Pomán. Destino de la producción Exportaciones de aceite de oliva En el año 2006 se exportaron toneladas de aceite de oliva virgen. El principal destino fue Estados Unidos, con toneladas (80%). Le siguen en importancia, Brasil (4%), Israel (3%) y Costa Rica (3%). (Gráfico 15). En el año 2007, las exportaciones de aceite de oliva virgen fueron de toneladas. Estados Unidos fue el principal comprador, con toneladas (81%), Brasil el 9% e Italia el 3%. (Gráfico 16). Gráfico 15: Principales destinos de las Exportaciones de Aceite de Oliva Virgen de Catamarca (en Ton). Año Gráfico 16: Principales destinos de las Exportaciones de Aceite de Oliva Virgen de Catamarca (en Ton). Año Toneladas USA Brasil C. Rica Israel Chile Japón Australia Otros Toneladas USA Brasil Israel Chile Italia Canadá Ecuador México Otros Fuente: Elaboración propia en base a datos de la Unidad conjunta INTA-INDEC-Comercio Exterior Exportaciones de aceituna conserva En el Gráfico 17 se muestra el crecimiento de las exportaciones de aceitunas en conserva entre los años 2006 y En efecto, en el año 2006, se exportaron toneladas de aceitunas en conserva, por un valor de dólares, mientras que en 2007 las exportaciones totales de aceituna fueron de toneladas y un valor de dólares. El mayor crecimiento corresponde a aceitunas semielaboradas. Así, en 2006 el 56% fue aceituna conserva elaborada (1.322 ton. y U$S) y el 44% restante fue aceituna conserva semielaborada -agua salada- con toneladas y un valor de dólares. En cambio, en 2007 el 85% de las ventas externas correspondieron a aceitunas con agua salada (8.844 toneladas y dólares) y el otro 15% a aceituna conserva elaborada (1.621 toneladas y un valor de dólares). 25

27 Fuente: Elaboración propia en base a datos de la Unidad conjunta INTA-INDEC-Comercio Exterior En 2006 las operaciones con aceituna conserva elaborada se concretaron con Brasil (65%), España (18%), Canadá (10%) y otros países como Estados Unidos, Australia y México. Las exportaciones de aceitunas con agua salada se realizaron en su totalidad a España. En el año 2007 las exportaciones de aceitunas conserva se efectuaron principalmente a Brasil y Estados Unidos. A su vez, las aceitunas con agua salada se vendieron casi en su totalidad a Estados Unidos (98%), y a España (2%). (Gráficos 18 y 19). Gráfico 18: Cantidad y Destino de las Exportaciones de Aceituna Conserva de Catamarca (Toneladas). Año Gráfico 19: Cantidad y Destino de Exportaciones de Aceituna Conserva de Catamarca. Toneladas. Año T o n e l a d a s Brasil Canadá Estados Unidos México España Australia T o n e l a d a s Brasil Canadá Estados Unidos 97 Australia 56 Otros Fuente: Elaboración propia en base a datos de la Unidad conjunta INTA-INDEC 2. Los actores de la cadena y sus funciones en el espacio regional. En las Sub-cadenas de aceite de oliva y de aceituna en conserva se identifican los siguientes niveles: Abastecimiento de Insumos y Servicios, Producción Primaria, Industrialización y Distribución Mayorista y Minorista (Gráfico 20). 26

28 La producción provincial de aceitunas con destino a la elaboración de aceite es aproximadamente de toneladas anuales (año 2007). El 92% de esta producción es adquirida directamente por las industrias de Catamarca (95%), San Juan (4%) y La Rioja (1%). El 3% es entregado a maquila con destino posterior a mercado interno. El 2% es entregado a acopiadores que venden luego a industrias de Catamarca, La Rioja y San Juan. El 3% de la producción está a cargo de empresas que integran la actividad primaria y la industrialización, destinando el producto a la exportación. La industria aceitera de Catamarca destina el 90% a mercado externo y el 10% a mercado interno. El 17% de la producción total se destina a la elaboración de conservas y corresponde a toneladas (año 2007). La industria absorbe el 86% de la producción, de las cuales, las ubicadas en Catamarca procesan el 67%, en La Rioja el 29% y Mendoza el 4%. El 3 % de la producción es realizado por empresas que integran la producción primaria e industrial. El 6% es adquirido por acopiadores, que venden a industrias de Catamarca, La Rioja y Mendoza. El 5% restante es elaborado (vía maquila) por el productor independiente y vendido al mercado interno. El 70% del volumen procesado por la industria tiene como destino el mercado externo y el 30% el mercado interno supermercados, mayoristas y minoristas. En ambas sub-cadenas la distribución o puesta en el mercado la realizan principalmente el sector industrial y en menor proporción los intermediarios mayoristas y supermercados. La minoría lo constituyen productores que elaboran a maquila y comercializan aceite al mercado interno, y productores que elaboran, fraccionan y comercializan su propia aceituna en conserva. 27

29 Gráfico 20: Catamarca Cadena Agroalimentaria groalimentaria: Olivo Subcadenas ubcadenas: : Aceite de Oliva y Aceituna Conserva ABASTECIMIENTO DE PRODUCCIŁN INDUSTRIALIZACIŁN Y INSUMOS 1 DISTRIBUCIŁN 2 Y 3 DISTRIBUCION Toneladas de fruta 3% EMPRESA INTEGRADA Toneladas de aceite INSUMOS PARA LA PRODUCCION PRIMARIA AGROQUIMICOS PLANTINES MAQUINARIA Y HERRAMIENTAS RIEGO 2% 1% ACOPIADOR INDUSTRIA LA RIOJA EXPORTACION INSUMOS PARA LA INDUSTRIA DEL ACEITE PALETTES ENVASES PLASTICOS BOTELLAS DE VIDRIO TAPAS PLASTICAS O CORCHOS INSUMOS PARA LA INDUSTRIA DE CONSERVA TACHOS DE FERMENTACION PRODUCTOS QUIMICOS DE FERMENTACION PALETTES ENVASES PLASTICOS BOTELLAS DE VIDRIO TAPAS PLASTICAS Y CORCHOS SERVICIOS Y TECNOLOGÍA COSECHA TRANSPORTE LABORATORIOS CIENCIA Y TECNOLOGÍA DESTINO ACEITE Ton PRODUCTOR DE ACEITUNAS Ton DESTINO CONSERVA Ton 4% 92% 95% 3% 3% 6% 29% 86% 4% 67% 90% INDUSTRIA SAN JUAN INDUSTRIA CATAMARCA 10% MAQUILA/EMPRESA INTEGRADA MERCADO INTERNO Toneladas de fruta EMPRESA INTEGRADA EXPORTACION ACOPIADOR 70% INDUSTRIA LA RIOJA INDUSTRIA MENDOZA MINORISTA MAYORISTA SUPERMERCADO MINORISTA 5% INDUSTRIA CATAMARCA 30% MAYORISTA MAQUILA/ EMPRESA INTEGRADA MERCADO INTERNO SUPERMERCADO Fuente: Grupo de Trabajo Cadena Olivo Centro Regional Catamarca-La Rioja del INTA en base a estimaciones de informantes calificados

30 A partir del año 1998, tanto en Catamarca como en La Rioja, las primeras empresas con plantaciones en sistemas intensivos empiezan a producir cantidades de aceituna que justifican la cosecha y la posible instalación de plantas industriales propias. Ocurre entonces una expansión significativa de la capacidad instalada para la elaboración de aceite, realizada por empresas individuales del sector primario o por grupos de empresas que integraron la producción primaria a la industrial. De este modo la estrategia empresarial que prima es involucrar todas las fases del proceso productivo, elaboración, envasado y comercialización (empresa agroindustrial integrada). Con esta estrategia, en el Departamento Pomán, el grupo Industrias Alimenticias Olivícolas (INDALO) posee hectáreas con olivos, cuenta con una planta elaboradora ubicada en el mismo valle y un centro de distribución en el Gran Buenos Aires. La inversión realizada fue de 49 millones de dólares y la planta posee certificación ISO 9001:2000 de gestión de calidad. Este grupo hizo una asociación con la empresa española Aceitunas de Guadalquivir -la compañía privada más grande de España en producción de aceituna en conserva-, para la construcción de dos fábricas. Antes de la incorporación al sector de las empresas con plantaciones intensivas, la actividad olivícola se concentraba en el Oeste provincial con una oferta de materia prima muy atomizada. En la actualidad coexisten explotaciones primarias tradicionales y empresariales, así como firmas agroindustriales independientes e integradas. En la actualidad, la actividad no solo se encuentra en el Oeste sino principalmente en el Valle Central (Departamentos Capayán y Valle Viejo) con una gran concentración de superficie y producción en explotaciones con superficie promedio superior a 100 hectáreas. En Catamarca existen organizaciones productivas, como la Asociación Olivícola de Catamarca, la Cámara de Empresas Agropecuarias Promovidas de Catamarca y el Grupo CREA Arauco orientadas fundamentalmente al intercambio de información técnica, tratamiento y definiciones de problemas legales, técnicos y administrativos. Sin embargo, los productores primarios se encuentran escasamente integrados horizontalmente. Las explotaciones de los estratos con menos de 100 ha se encuentran escasamente integradas horizontal y verticalmente, con pocas posibilidades de industrializar su producto entregando su aceituna a maquila. Productores de Andalgalá y Tinogasta se integraron en forma grupal a la agroindustria mediante dos pequeñas plantas industrializadoras adquiridas en el marco de los Proyectos PROFEDER del INTA. 3. Proveedores de Insumos, Servicios y Bienes de Capital para el agro. En la provincia, este sector está conformado por empresas proveedoras de plantines, maquinarias y herramientas, agroquímicos, equipamiento y tecnología de riego. A partir de la incorporación al sector olivícola de las empresas con sistemas intensivos, empresas originarias de centros comerciales importantes como Tucumán, Cuyo y Córdoba han radicado sucursales en esta provincia. En general el productor tradicional adquiere los insumos en la ciudad de Catamarca o en La Rioja (Capital y Aimogasta). En cambio, las empresas intensivas para superar limitantes de logística, volumen y precio, realizan sus compras de insumos en otras provincias (Tucumán, Cuyo, Córdoba) donde se encuentra la administración central de la empresa. Adquieren plantines en viveros del Valle Central (Catamarca) e instalaciones de riego en Catamarca y Córdoba, quienes proveen también de repuestos. En cuanto a la industria del aceite, las maquinarias de última tecnología se adquieren a firmas internacionales de Italia y España. Los materiales necesarios para el fraccionamiento 29

31 (botellas, tapas plásticas y corchos) y para el embalado y transporte se compran en Córdoba y Buenos Aires. En la industria para conserva los tachos de fibra de vidrio hasta 5000 litros se adquieren en fábrica de Villa Mazán (La Rioja) y Pomán (Catamarca). Los elementos para la elaboración de aceituna como sal, soda cáustica y productos químicos para la fermentación en Aimogasta (La Rioja) y Córdoba. Los envases de plástico de 1, 2 y 5 kilogramos para el fraccionado se compran en Aimogasta (La Rioja). El transporte de aceitunas a la industria es provisto por éstas últimas en La Rioja y Catamarca o por transporte propio de los acopiadores. Laboratorios privados realizan los análisis de suelo, agua y foliar en Catamarca. Los análisis de aceite de oliva son efectuados en la Estación Experimental Agropecuaria Catamarca del INTA y en laboratorios privados de otras provincias. En la actualidad se identifican pocos servicios de cosecha mecánica. Las actividades de investigación y desarrollo son realizadas por instituciones del Estado, como el INTA, la Dirección de Extensión Rural de Catamarca con las Agronomías de Zona y la Universidad Nacional de Catamarca. El INTA aporta al sector a través de la innovación tecnológica con estrategias de investigación, transferencia y extensión. Las líneas de investigación permiten solucionar problemas de genética, sanidad, fisiología, riego, cosecha e industria. La transferencia y extensión apunta a mejoras en las prácticas tecnológicas del cultivo, procesamiento industrial de aceituna en conserva, servicios de molienda de aceitunas y en los procesos de organización y comercialización. La Dirección de Extensión provincial interviene en las campañas fitosanitarias (aportando los productos y su aplicación), así como en la provisión del servicio de maquinarias y realiza las gestiones pertinentes en situación de emergencia agropecuaria. La Universidad Nacional de Catamarca brinda apoyo a los productores en la identificación y monitoreo de plagas. El sector privado se encarga de la provisión de insumos y bienes de capital y del asesoramiento técnico a las empresas de mayor superficie, mientras que el sector oficial tiene como roles principales la asistencia técnica a los pequeños productores y la realización de servicios que incorporan maquinaria especializada, como las campañas sanitarias y de roturación de suelos. El apoyo oficial en financiamiento y crédito es limitado y circunscripto a programas de apoyo a pequeños productores. 4. Producción Primaria Para la descripción de la producción primaria se continúa con la línea de trabajo desarrollada por los técnicos de economía en forma consensuada con el equipo técnico de olivo del Centro Regional, a través de la caracterización de los sistemas productivos realizado por el Programa Cambio Rural del INTA ( ), la descripción realizada en el marco de la Cadena de Aceite de Oliva (IDR-INTA, 2001) y el Documento La demanda de mano de obra en establecimientos olivícolas por perfiles tecnológicos (CR C-LR, 2007). En base fundamentalmente a una estratificación por superficie y perfil tecnológico, se definen a los sistemas productivos olivícolas en: tradicional minifundista, tradicional familiar capitalizado e intensivo. La metodología para establecer al olivo como actividad principal y el criterio utilizado para definir el tipo de mano de obra de las EAPs se toma de los avances metodológicos realizados por el Proyecto Específico AEES 1731 Economía de los Sistemas de Producción del INTA. El 30

32 procesamiento de las variables del CNA2002 que permiten su caracterización, se realizó considerando una estratificación por superficie de EAPs y el tipo de mano de obra. Para la variable Canales de comercialización, se incluyó en el procesamiento solamente las EAPs que tienen olivo como único cultivo para cada uno de los estratos. La Provincia de Catamarca contiene EAPs, de las cuales, 566 (el 7%) tienen superficie implantada con Olivo. A su vez, la superficie agrícola de la provincia es de ,1ha, correspondiendo el 10% de la misma (16.352,4 ha) al cultivo del olivo. Existen 303 EAPs que tienen como actividad principal el olivo (más del 60% de su superficie implantada total) que suman ,9 ha. (91% de la superficie implantada con olivo). Las 1.424,5 ha (el 9%) de olivo restantes pertenecen a 263 EAPs cuya actividad productiva principal es otra. Como se muestra en el Cuadro 5, en Pomán y Tinogasta se encuentra la mayor densidad de explotaciones, mientras que los departamentos con mayor superficie corresponden a Capayán y Pomán. En general los productores familiares (de 0-5 hectáreas) y los familiares capitalizados (5,1 a 100 hectáreas) se encuentran ubicados en los departamentos del oeste de Catamarca (Tinogasta, Pomán, Andalgalá). La mano de obra de las EAPs es fundamentalmente familiar. En general utilizan poca cantidad de agroquímicos y los servicios de maquinarias de organismos oficiales. La producción de aceituna aceitera es comercializada principalmente a acopiadores, en algunos casos pueden vender directamente a la industria local pero se requiere una cierta escala en el total de venta; otros utilizan máquinas elaboradoras de aceite pertenecientes a organismos oficiales que les permite obtener y comercializar su propio aceite. La producción de aceituna conserva se vende a industrias de La Rioja (Aimogasta). Los emprendimientos empresariales de mayor superficie y de capital intensivo se encuentran localizados en los departamentos Capayán, Pomán y Valle Viejo. La mano de obra permanente es no familiar y la transitoria es para las actividades de poda y cosecha. La tecnología es de punta y utilizan asesoramiento profesional privado. La producción de aceituna tiene como destino principal la industria local provincial. 31

33 Cuadro 5: Catamarca. Superficie implantada y cantidad de EAPs con olivo, según estrato de superficie, tipo de mano de obra y por Departamento. Superficie Implantada con Olivo Rango Departamento Mano de Obra 8 Superficie (ha) EAPs (q) ( Sup / EAPs Fam NoFam Total Fam NoFam Total Fam NoFam Total 0 5 ha Andalgalá 74,6 5,2 79, ,3 1,0 1,2 Belén 6,0 6, ,0 3,0 Capayán 11,0 5,5 16, ,8 2,8 2,8 Fray Mamerto Esquiu 0,3 3,5 3, ,3 3,5 1,9 Pomán 151,4 0,8 152, ,8 0,3 0,7 Santa Maria 0,1 0, ,1 0,1 Tinogasta 157,3 38,1 195, ,0 1,6 1,1 Valle Viejo 0,6 4,1 4, ,6 1,4 1,2 Total ,2 57,3 458, ,9 1,5 1,0 5,1 100 ha Andalgalá 73,6 12,0 85, ,7 12,0 14,3 Capayán 50,0 85,0 135, ,0 85,0 67,5 Pomán 46, , , ,6 73,5 59,7 Tinogasta 103,5 165,0 268, ,9 23,6 17,9 Valle Viejo 487,8 487, ,2 54,2 Total 5, , , , ,2 55,6 41,0 + de 100 ha Andalgalá 150,0 150, ,0 150,0 Capayán 5.388, , ,3 299,3 Pomán 4.346, , ,7 228,7 Tinogasta 1.567, , ,8 391,8 Valle Viejo 2.391, , ,1 239,1 Total mas de , , ,2 266,2 Total Provincial 674, , , ,5 127,5 28,9 Fuente: Grupo Socio-Económico del Centro Regional Catamarca La Rioja del INTA, en base a datos del CNA 2002 En el Cuadro 6 se presenta una síntesis de esta información, donde se muestra que el 78% de las explotaciones utilizan mano de obra familiar, las que representan al 4% de la superficie implantada con olivo. El 22% de las explotaciones restantes utilizan mano de obra asalariada (no familiar), representando al 96% de la superficie implantada. Si se consideran los dos estratos extremos de superficie implantada con olivo, se observa que el 82% de las EAPs tienen menos de 5 ha, que en conjunto representan el 3% del área total. A su vez, las explotaciones de más de 100ha de olivo, representan el 85% de la superficie y el 9% de la EAPs de la provincia, utilizando en su totalidad mano de obra no familiar. 8 La categorización de las EAPs por tipo de mano de obra se basa en el criterio propuesto por el PE 1731 Economía de los Sistemas de Producción, que tiene en cuenta la relación entre mano de obra familiar (permanentes sin ningún tipo de remuneración) y no familiar (permanente con algún tipo de remuneración, transitorios por contratación directa e indirecta) 32

34 Cuadro 6: Catamarca. Superficie implantada y cantidad de EAPs con olivo, según estrato de superficie y tipo de mano de obra. Provincia Rango Mano de Obra Sup (ha) EAPs (q) Sup / EAPs Catamarca 0-5 Familiar 401, ,9 No Familiar 57,3 39 1,5 Total , ,0 5,1-100 Familiar 273, ,2 No Familiar 1.778, ,6 Total 5, , ,0 mas de 100 No Familiar , ,2 Total mas de , ,2 Total Provincial , ,9 Fuente: Grupo Socio-Económico del Centro Regional Catamarca La Rioja del INTA, en base a datos del CNA 2002 La producción primaria del olivo en el área bajo estudio se encuentra organizada alrededor de tres sistemas de producción predominantes: Tradicional Minifundista, Tradicional Familiar Capitalizado y Sistema Intensivo. El Sistema Tradicional Minifundista (STM) como el Sistema Tradicional Familiar Capitalizado (STFC) comparten algunas características que son propias de lo que se reconoce como Sistema Tradicional de Producción (STP) en la región olivícola bajo estudio: montes multivarietales dedicados a la producción de aceituna de mesa y aceite, edad de la plantación (más de 40 años de antigüedad), prácticas culturales, marco de plantación densidad de plantas/ha y técnica de plantación adoptada, forma de conducción, métodos de poda, el tipo de riego principalmente gravitacional-, utilización total o parcial de la mano de obra familiar, entre otras. El Sistema tradicional minifundista se integra con EAPs de superficies menores a 5 ha. y mano de obra familiar, 100 plantas/ha., riego superficial, control de malezas manual, fertilización y poda esporádica, no realizan tratamientos fitosanitarios, la cosecha es manual y con rendimientos entre y kilogramos/ha. En materia de ingresos, presentan un proceso de asalarización importante proveniente de empleos no agrícolas; principalmente se trata de ocupaciones en el sector público u otros servicios urbanos que son los principales demandantes laborales en el área estudiada, o bien, son beneficiarios de planes sociales, complementando el ingreso con lo proveniente de la producción y venta de aceitunas. En el sistema tradicional familiar capitalizado el multiempleo no está tan difundido. Además, las EAPs tienen superficies entre 5,1 y 100 ha. El 79% de este tipo de explotación se encuentra en el rango entre 5,1 y hasta 50 ha., la densidad es de 100 plantas/ha., riego por superficie (60%) y presurizado (40%). Estos productores suelen realizar en tiempo y forma las tareas de riego, fertilización y poda logrando rendimientos entre y kg/ha. Esta categoría de productores cuenta, en términos relativos, con una mayor escala de producción y capacidad de negociación en la etapa de comercialización. El sistema intensivo se diferencia claramente de los dos anteriores por su carácter empresarial, con variantes en su interior en cuanto a escala. La emergencia y desarrollo de ese sector reconoce su origen en los mencionados incentivos de inversión. Nuclea empresas de envergadura que controlan recursos y aplican tecnologías de última generación en el proceso productivo. Las EAPs tienen una densidad de plantación entre 250 y 350 plantas/ha., montes monovarietales, riego presurizado, ferti-riego, control químico y mecánico de 33

35 malezas, realizan poda y tratamientos fitosanitarios preventivos, con rendimientos entre y kilogramos/ha. En general, las condiciones de infraestructura y equipamiento mejoran con el aumento de superficie del estrato considerado. Las inversiones analizadas incluyen la disponibilidad de tinglados, tanques australianos, alambrado perimetral, tractores, implementos de labranza, maquinarias y equipos, transporte en vehículos y tracción a sangre. En la actualidad, la red de electrificación rural ha mejorado, permitiendo el reemplazo de los riegos realizados con combustible por bombas eléctricas. La asistencia técnica que reciben los productores familiares de menor superficie (hasta 5 hectáreas) es bajo, correspondiendo en más del 90% de los casos al brindado por organismos oficiales, tanto nacionales como provinciales. En cambio, casi la totalidad de los sistemas intensivos, empresariales de más de 100 ha, reciben asesoramiento creciente, principalmente de carácter privado. (INDEC, CNA2002) El uso de servicios de maquinarias es bajo; en todos los estratos, entre un 22 y 36% de EAPs utilizan maquinarias de otro productor, de cooperativas o de organismos públicos. En el estrato con EAPs con superficie mayor a 100 ha casi el 96% de las EAPs usa maquinaria propia. Demanda de Mano de Obra 9. La introducción y manejo de tecnología e insumos modernos, y como resultado de ello las transformaciones productivas que tuvieron lugar a partir de mediados de los 90, se han reflejado en nuevas fuentes de empleo basadas en algunas calificaciones específicas, aunque no cuantitativamente significativas. La notable expansión de las unidades empresariales con perfiles tecnológicos altos se traduce en una mayor demanda cuantitativa de mano de obra para las tareas de poda y cosecha, que no requieren de conocimientos específicos o de calificación técnica. El nivel requerido es la experiencia de los trabajadores, o puede adquirirse vía entrenamiento en el lugar de trabajo y/o capacitación previa en un tiempo relativamente breve (de 15 días a un mes). Gráfico 21. Gráfico 21: Catamarca. Trabajadores Permanentes y Puestos de Trabajo Transitorios en la Actividad Primaria olivícola (Cantidades) Trabajadores Permanentes Puestos Trabajo Transitorios Fuente: Proyecto Demanda Mano de Obra INTA-CEIL. 9 En el marco del Proyecto Transformaciones Productivas y Demanda de Mano de Obra en el Agro Argentino (INTA-CEIL/CONICET2006) el Grupo de Trabajo Catamarca-La Rioja del INTA calculó los coeficientes de demanda de mano de obra en Olivo por perfil tecnológico de los establecimientos para las tareas desde plantación a postcosecha. 34

36 La mano de obra transitoria para poda y cosecha, es contratada en forma directa por la empresa, a través de contratistas o cooperativas de trabajadores del lugar, provenientes de Santiago del Estero, Tucumán y Jujuy. Es significativa la participación de bolivianos en esta actividad. Inserción en la Cadena Agroalimentaria: Formas de venta y estrategias de comercialización. Como se muestra en el Cuadro 7, los productores de menos de 5 hectáreas venden su producción principalmente a los acopiadores de la zona, representando este canal alrededor del 70% de las explotaciones que declaran alguna forma de comercialización de su producción. Cuadro 7: Canales de comercialización, por estrato de superficie y tipo de mano de obra. En número de d EAPs EAPs por Estratos 0 5 ha MO Familiar 0-5 ha MO No Familiar 5, ha MO Familiar 5, ha MO No Familiar +100 ha MO No Familiar Canales de Comercialización (Cantidad de EAPs que declaran) Corredor Otro Circuito TOTAL EAPs Consign/ Acopiador Industria Exportación Otros Productor Minorista declaran Comision Fuente: Grupo Socio-Económico del Centro Regional Catamarca La Rioja del INTA, en base al datos del CNA 2002 En el estrato de superficie medio no familiar y en los productores de más de 100 ha., la primera venta se realiza principalmente en forma directa a la industria y en segundo lugar al mercado exterior y al circuito minorista. 5. Industria A comienzos de la década del 90 Argentina contaba con una capacidad de proceso que permitía elaborar toneladas de aceite de oliva, de las cuales el 85% se encontraban en las provincias de Mendoza y San Juan. Posteriormente, la capacidad instalada ingresó en una etapa de crecimiento continuo con el objetivo de captar la aceituna proveniente de las nuevas zonas productoras. En la medida en que las plantaciones intensivas comenzaron a producir, el centro de industrialización se fue desplazando a la región norte del país. Este cambio llevó la capacidad instalada a más de toneladas en el año 2000 y a toneladas en el Entre las campañas 2003 y 2004 se instalaron 25 líneas nuevas con un promedio de 100 toneladas 35

37 de capacidad de molienda diaria. Aproximadamente el 80% de la capacidad instalada en el país a partir del año 2000 se realizó en Catamarca, La Rioja y San Juan. El aumento de la capacidad de producción fue acompañado por tres cambios tecnológicos en el proceso productivo: a) cambio del sistema de extracción, de tres fases por el de dos; b) aumento de la capacidad productiva individual de las líneas de proceso; c) mejora en las instalaciones de almacenamiento de aceite. A su vez, en el proceso de modernización del sector industrial, las empresas reemplazaron el sistema de prensas hidráulicas por el de centrífuga horizontal o decánter. En una primera etapa el crecimiento de la capacidad instalada se dio por la compra de líneas de tamaño medio (25 a 40 toneladas de capacidad de procesamiento diario), correspondientes al sistema de extracción de tres fases. Posteriormente, las empresas optaron por el sistema de dos fases, puesto que requiere menos cantidad de agua para el proceso de extracción y resulta menos contaminante para el ambiente. En la segunda etapa, se incorporan líneas de una mayor capacidad de extracción, en torno de las 100 toneladas/día. Esto respondió al ingreso en producción de las nuevas fincas, principalmente de Catamarca y La Rioja, que constituyen unidades productivas en si mismas. Una de las ventajas en la incorporación de maquinaria de 2 fases, es que el aceite obtenido cuenta con mayor contenido de polifenoles y antioxidantes, por lo que mejora sustancialmente su estabilidad en el tiempo, asegurando un período más prolongado para que el aceite mantenga inalterables sus atributos. En cuanto a la mejora en la calidad de las instalaciones de almacenamiento, los nuevos emprendimientos disponen de salas de depósito con aislamiento térmico y tanques de acero inoxidable. Además, se incorporaron inyectores de nitrógeno gaseoso para evitar la oxidación de los aceites. El proceso de elaboración de aceituna en conserva comienza cuando ingresa a la planta industrial luego de la cosecha, con el desrabado, control de calidad (se separan las aceitunas dañadas, las verdes y las negras), clasificación por tamaño, proceso de cocido con soda cáustica, lavado, fermentación, deshuesado y relleno o cortado en rodajas, y luego el envasado. Las plantas industriales se diferencian no solamente por la capacidad instalada sino por disponer de la tecnología que les permite diferenciarse por calidad y diversidad de productos. La posibilidad de realizar en el proceso de elaboración la clasificación y tamañado de la materia prima permite diferenciar por calidad, y la diversificación de productos que se ofrecen al mercado está dada por la disponibilidad de la tecnología para diferentes formas de fraccionado. Aceite de oliva y aceituna conserva Las industrias de elaboración de aceite y conserva se encuentran ubicadas en los departamentos olivareros de Pomán, Andalgalá, Tinogasta, Capayán y Valle Viejo. Existen 20 industrias, la mayoría (90%) integradas a la producción primaria. Las capacidades instaladas varían, estando las más pequeñas con máquinas elaboradoras con capacidad de 1 tonelada de aceituna por día (capacidad nominal) localizadas en los departamentos Tinogasta y Andalgalá y que permiten la elaboración de aceite de productores tradicionales agrupados en Proyectos PROFEDER del INTA. Las industrias más grandes poseen una capacidad nominal de 450 toneladas de aceituna por día. En Andalgalá un productor elabora aceite con maquinaria propia y vende aceite de oliva virgen con certificación orgánica al mercado interno y exporta aceite a granel a España. 36

38 Las industrias elaboradoras de aceite son 19, las que en conjunto poseen una capacidad instalada para procesar toneladas por día. (Cuadro 8). A su vez, existen tres plantas que procesan aceitunas en conserva, con una capacidad instalada de toneladas diarias (Cuadro 9). Cuadro 8: : Industria Aceite de Oliva en Catamarca.. Capacidad instalada por Departamento partamento. Año Departamento Industrias Capacidad Instalada (cantidad) (Ton/día) Participación (%) Pomán Capayán Valle Viejo Andalgalá Tinogasta TOTAL Fuente: Grupo de Trabajo Cadena Olivo Centro Regional Catamarca-La Rioja del INTA Cuadro 9: : Industria Aceituna Conserva en Catamarca.. Capacidad instalada por Departament artamento. Año 2007 Departamento Industrias Capacidad Instalada (cantidad) (Ton/año) Participación (%) Pomán Valle Viejo Tinogasta TOTAL Fuente: Grupo de Trabajo Cadena Olivo Centro Regional Catamarca-La Rioja del INTA La baja capacidad instalada para la elaboración de aceituna en conserva se debe a que la mayor parte de la producción primaria de aceituna con ese destino se realiza fuera de la provincia, principalmente en Arauco, La Rioja. (Gráficos 22 y 23). 37

39 Gráfico 22: Capacidad Instalada Industria Aceituna Conserva por Provincia (Tn/año). Año 2007 Gráfico 23: Capacidad Instalada Industria Aceite de Oliva por Provincia (Tn/día). Año La Rioja La Rioja 2369 Catamarca 2800 Catamarca Fuente: Grupo de Trabajo Cadena Olivo Centro Regional Catamarca-La Rioja del INTA En el Cuadro 10 se muestra la capacidad instalada y productos elaborados por cada una de las 20 empresas instaladas en la provincia de Catamarca. En el mismo se puede observar que sólo una firma se dedica exclusivamente a las aceitunas en conserva, mientras que las dos restantes combinan ambos tipos de procesamiento. En cuanto al tamaño de las empresas aceiteras, cuatro firmas procesan 300 o más toneladas diarias, ubicadas en Capayán, Valle Viejo y Pomán. Le siguen en importancia 10 empresas que elaboran entre 100 y 200 toneladas/día y por último, 5 de menor dimensión (entre 1 y 75 ton/día). Dentro de las de menor dimensión, existen 2 máquinas elaboradoras de aceite en las Agencias de Extensión Rural de Tinogasta y Andalgalá, utilizadas por productores familiares de Proyectos PROFEDER con capacidad nominal de 1 tonelada/día. 38

40 Cuadro 10: 1 Empresas industriales en la Provincia de Catamarca. Capacidad instalada y productos elaborados, por Departamento. Año ACEITE Empresa Depto NÀ Líneas Capacidad de Instalada Producción (Kg/día) CONSERVA Capacidad Instalada (Kg/año) Productos Aceite Virgen Extra. Granel. Var: Arbequina, Picual, Coratina, Barnea Capayán Aceite Valle Viejo SFV de Catamarca Pomán Andalgalá Tinogasta Fuente: Grupo de Trabajo Cadena Olivo Centro Regional Catamarca-La Rioja del INTA 1-Aceite Virgen Extra.Var Arbequina. 2-Aceite Virgen Extra granel Aceite Virgen Extra. Granel. Var: Arbequina, Picual y Coratina. Aceite Virgen Extra Var. Arbequina (99%), resto Aceite Virgen 1-Aceite Virgen Extra Granel. 2- Aceite Virgen Extra envasado. 3- Carozada negras y verdes 1- Aceite Virgen Extra. Var: Arbequina y Frantoio. 2- Aceite Virgen Extra. Var.: Arbequina y Coratina. 3- Aceite Virgen Aceite Virgen Extra. Granel. Var: Arbequina, Picual y Coratina. 1-Aceite Virgen Extra. Var. Arbequina. 2-Aceite de Oliva 1- Aceitunas Verdes y Negras: Enteras, Descarozadas y Rellenas. 2-Pasta de Aceitunas. Aceite Virgen Extra. Var: Arbequina, Picual, Coratina. 1-Aceite Virgen Extra. Var: Arbequina. 2-Aceitunas Verdes. 3-Aceitunas Negras. Var: Arauco. 1-Aceite Virgen Extra. Granel. Var: Arbequina, Picual, Coratina. 39

41 La industria produce aceite de oliva Virgen Extra y Virgen-Variedades Arbequina, Picual, Coratina, Barnea y Arauco a granel o fraccionado. Las firmas elaboradoras de aceituna en conserva producen aceitunas verdes y negras, con carozo y descarozadas, rellenas y pasta de aceituna. Del total de industrias, 17 empresas se dedican a elaborar aceite de oliva, 1 aceituna en conserva, 2 realizan las dos actividades y 18 están integradas a la actividad primaria. Cuadro 11: : Características C de las empresas industriales que elaboran aceite de oliva y conserva en Catamarca. Año 2007 Industrias Catamarca Cantidad Elabora Aceite 17 Elabora Conserva 1 Elabora Aceite y Conserva 2 Total 20 Integradas a la Prod. Primaria 18 Fuente: Grupo de Trabajo Cadena Olivo Centro Regional Catamarca-La Rioja del INTA Las empresas que elaboran aceite, con 30 líneas de extracción tienen una capacidad instalada total de toneladas por día de capacidad nominal y una eficiencia aproximada del 60%, lo que determina una capacidad real de molienda de toneladas por día. La capacidad instalada para elaborar aceituna conserva para el total de las 3 empresas es de toneladas al año. Personal ocupado En la generación de empleo del sector industrial existen diferencias según se trate de industria para aceite o conserva. En la industria del aceite de oliva por lo general, para cada módulo de 100 toneladas de capacidad por día se requiere un técnico de línea, un jefe de playa y un ayudante de playa por turno de 8 horas. Si la empresa integra la producción primaria, se suma un coordinador de entrega de aceituna externo a la planta. En la industria para conserva la cantidad de mano de obra requerida es mayor y depende del tipo y calidad de producto final de la empresa, como así también de la tecnología disponible 40

42 Gráfico 24: Cantidad de mano de obra ocupada en las Industrias del Aceite de Oliva y Aceituna Conserva en Catamarca y La Rioja. Año La Rioja Catamarca Fuente: Grupo de Trabajo Cadena Olivo Centro Regional Catamarca-La Rioja del INTA En el Gráfico 24 se destaca la diferencia significativa en la mano de obra ocupada en La Rioja respecto a la de Catamarca, relacionada con la mayor incidencia de la actividad de industria para conserva. En las dos industrias la demanda de personal ocurre en los 3 o 4 meses relacionados con la época de cosecha. 41

43

44 C. CADENA DEL OLIVO EN LA PROVINCIA DE LA RIOJA 1. Importancia y Dinámica Ruth Cáceres La cantidad total de Explotaciones Agropecuarias (EAPs) en La Rioja, según el Censo Nacional Agropecuario 2002, fueron 8.116, de las cuales el 28% son sin límites definidos. Las EAPs con límites definidos constituyen y ocupan hectáreas, de las cuales el 87% corresponden a superficie ganadera y el 2% se encuentran implantadas representando hectáreas. La diversidad de actividades en la ocupación de la superficie implantada se observa en el Cuadro 12. Cuadro 12: 1 : Superficie de los principales cultivos en la provincia de La Rioja Provincia de La Rioja Cultivo Forrajeras Olivo Vid Industriales Nogal Cultivos para semillas Hortalizas Maíz y Trigo Otros Superficie total implantada Superficie* (hectáreas) (*) Superficie implantada primera ocupación Fuente: Elaboración propia en base a datos del INDEC. CNA Las estimaciones realizadas por profesionales del INTA Catamarca, permiten inferir un crecimiento de la superficie cultivada con Olivo, que alcanza en 2007 a las ha., con una producción de casi 100 mil toneladas. 43

45 Exportaciones Totales Las exportaciones totales de la provincia de La Rioja han crecido desde alrededor de 50 millones de dólares en 1993 a 200 millones en 2004 (Gráfico 25). La estructura de ventas externas se caracteriza por la preponderancia de las manufacturas de origen agropecuario (MOA), que representan casi el 80% del total. Su principal componente es el rubro pieles y cueros preparados (71%); le sigue en importancia el conjunto de productos olivícolas (aceitunas de conserva y aceite de oliva), con el 22% y, en tercer término, los productos vitícolas (principalmente vino, además de pasas de uva). Brasil concentra la mayor participación entre los destinos de los envíos (34%); en segundo lugar se encuentra China (pieles y cueros preparados) y el tercer puesto le corresponde a Estados Unidos (pieles, cueros preparados y productos olivícolas). Gráfico 25: Evolución de las Exportaciones Totales de La Rioja (Millones de dólares) 300,0 Millones de US$ 200,0 100,0 0, Años Exportaciones Totales La Rioja Fuente: Elaboración propia en base a datos del IICA-Argentina. Producción Primaria. Aceitunas conserva y aceite de oliva La producción de aceitunas en la provincia de La Rioja aumentó casi un 50% entre 2005 y 2007, pasando de toneladas a toneladas en los años considerados. A su vez, la producción de aceitunas para conserva aumentó un 68%, mientras que la destinada a la elaboración de aceite lo hizo en un 39%. (Gráfico 26). A esto se agrega que en el presente se están realizando inversiones en la provincia (sin diferimiento) para la plantación de aproximadamente hectáreas principalmente en el Departamento Chilecito. 44

46 Gráfico 26 : Evolución de la producción de Aceituna para Aceite y Conserva. Provincia de La Rioja. Cosechas 2004/05 y 2006/07 (en Ton) Cosecha 2006/ Cosecha 2004/ Aceite Conserva Fuente: Grupo de Trabajo Cadena Olivo Centro Regional Catamarca-La Rioja del INTA en base a datos de la Cámara Olivícola de La Rioja y estimaciones de informantes calificados. La superficie implantada con olivo en la Provincia de La Rioja alcanzó una superficie de hectáreas en el año La producción fue de toneladas, cuyo destino fue 43% a conserva y 57% para aceite de oliva, con un valor de la producción total de pesos, participando con el 56% del valor la aceituna para aceite y el 44% la aceituna en conserva. (Cuadro 13). Cuadro 13: Producción Primaria, Valor y Destino de las cadenas frutales relevantes de la provincia de La Rioja. Año Pesos corrientes. Cultivo Superficie (hectáreas) Producción Primaria (ton.) Valor Producción ($) Destino Producción (%) Olivo conserva- 57 aceite Nogal Vid Tipo criolla 40- Tipo selecta vinificación (vino y mosto); 2 pasas Fuente: Agencias de Extensión Rural del INTA-La Rioja En los gráficos siguientes se comparan la producción (en volumen y valor) de la provincia de La Rioja con la región de Catamarca/La Rioja, mostrando la importancia de la misma. En efecto, la provincia representa el 62% del volumen producido en la región, siendo el 80% de la producción destinada a conserva y alrededor de la mitad de la correspondiente a la elaboración de aceite. 45

47 Gráfico 27: Producción Primaria Aceituna Total, para Aceite, para Conserva en La Rioja y la Región C-LR. Año Toneladas Gráfico 28: Valor de la Producción Primaria Total, Aceite y Conserva para La Rioja y la Región C-LR. Año Pesos Corrientes La Rioja Región C-LR P.P. Total P.P. Aceituna P.P. Conserva 0 La Rioja Región C-LR V.P.P. Total V.P.P. Aceite V.P.P. Conserva Fuente: Grupo de Trabajo Cadena Olivo Centro Regional Catamarca-La Rioja del INTA en base a datos del Ministerio de la Producción y Desarrollo de Catamarca y de informantes calificados Los principales departamentos productores de olivo en la provincia de La Rioja son Capital, Chilecito y Aimogasta. Los dos primeros representan el 74% del volumen y 78% del valor bruto de la producción. Le sigue en importancia Aimogasta, que con una superficie mayor que Chilecito, genera el 25% de la producción (Cuadro 14). Cuadro 14: : Superficie implantada, Producción Primaria y Valor de la Aceituna en los Departamentos Olivícolas de La Rioja.. Año Pesos P corrientes. Departamento Producción de Aceitunas Provincia La Rioja Superficie (hectáreas) Producción Participación (toneladas) (%) Valor Producción (Pesos) Capital Chilecito Aimogasta Ortiz de Ocampo Total % Fuente: Grupo de Trabajo Cadena Olivo Centro Regional Catamarca-La Rioja del INTA 46

48 Destino de la producción Aceite de oliva Estudios Socioeconómicos de los Sistemas Agroalimentarios y Agroindustriales Durante 2006 la provincia de La Rioja exportó toneladas de aceite. De ese total, el 77% correspondió a aceite de oliva virgen (2.596 toneladas). Los principales destinos fueron Estados Unidos con un 81% (2.091 toneladas), y en menor medida Brasil, Canadá y España. (Gráfico 29). El 23% restante (780 toneladas) correspondió a aceite mezcla. De éstas, el 98% (762 toneladas) se exportó a Brasil y el 2% restante a Estados Unidos. En el año 2007 se exportaron toneladas de aceite de oliva, de las cuales el 87% (4.643 toneladas) fue aceite de oliva virgen con destino a Estados Unidos (62%) y a Brasil (28%). El 13% restante (702 toneladas), se refiere a aceite de oliva mezcla, cuyo destino dominante (99%) fue Brasil. (Gráfico 30) Gráfico 29: Cantidad y Destino de las Exportaciones de Aceite de Oliva Virgen de La Rioja (Toneladas). Año Gráfico 30: Cantidad y Destino de las Exportaciones de Aceite de Oliva Virgen de La Rioja (Toneladas). Año Toneladas Toneladas Brasil Canadá Estados Unidos 141 España 61 Otros Brasil 70 Canadá Estados Unidos España Chile Uruguay Ecuador Otros Fuente: Elaboración propia en base a datos de la Unidad Integrada INTA-INDEC-Comercio Exterior Aceituna conserva En el año 2006, se exportaron toneladas de aceituna por un valor de dólares. Las mismas estuvieron compuestas por toneladas (96%) de aceitunas conserva y un 4% de aceitunas con agua salada. Los países compradores de aceituna conserva fueron Brasil (40%), España (24%), Estados Unidos (21%) y Canadá (5%). La aceituna con agua salada se vendió principalmente a España (82%) y Portugal (16%). (Gráfico 31). Durante 2007 las exportaciones de aceituna fueron de toneladas, por un valor de dólares. La totalidad de las mismas correspondió a aceituna conserva y los principales destinos fueron: Brasil (47%), Estados Unidos (29%), Canadá (6%), Italia (4%) y Venezuela (4%). (Gráfico 32). 47

49 Gráfico 31: Cantidad y Destino de las Exportaciones de Aceituna Conserva de La Rioja (Toneladas). Año Grafico 32: Cantidad y Destino de las Exportaciones de Aceituna Conserva de La Rioja (Toneladas). Año Toneladas Toneladas Brasil Canadá Estados Unidos España Otros Brasil Canadá Estados Unidos España Australia Italia Venezuela Otros Fuente: Elaboración propia en base a datos de la Unidad Integrada INTA-INDEC-Comercio Exterior 2. Los actores de la cadena y sus funciones en el espacio regional En las Sub-cadenas de aceite de oliva y aceituna en conserva se identifican los siguientes niveles: Abastecimiento de Insumos y Servicios, Producción Primaria, Industrialización, y Distribución Mayorista y Minorista (Gráfico 33). La producción provincial de aceitunas con destino a la elaboración de aceite es de aproximadamente toneladas anuales (año 2007). El 98% de esta producción es adquirida directamente por las industrias de La Rioja. El 1% es entregado a maquila con destino posterior a mercado interno y el 1% restante va como primera venta a los acopiadores. La industria aceitera de La Rioja destina el 90% a mercado externo y el 10% a mercado interno supermercados, mayoristas y minoristas-. En la provincia de La Rioja el producto llega al consumidor final a través de supermercados y comercios minoristas. El 43% de la producción total se destina a la elaboración de conservas ( toneladas, en 2007). La industria local absorbe el 71% de la producción, mientras que el 2% es adquirido por acopiadores. El 27% de la producción total es realizado por empresas que integran la producción primaria e industrial. De éstas, las que se dirigen al mercado externo procesan el 13% de la producción, mientras que el 14% es elaborado por un productor que vende en el mercado interno. El 70% del volumen procesado por la industria de La Rioja tiene como destino el mercado externo y el 30% el mercado interno (supermercados, mayorista y minoristas). En ambas sub-cadenas la distribución o puesta en el mercado lo realizan principalmente el sector industrial y en menor proporción los intermediarios mayoristas y supermercados. La minoría lo constituyen productores que elaboran a maquila y comercializan aceite al mercado interno y productores que elaboran, fraccionan y venden su propia aceituna en conserva. 48

50 En La Rioja, lo mismo que en Catamarca, antes de los años 90 la actividad olivícola estaba concentrada en el Departamento Arauco y con una oferta atomizada de materia prima. En la actualidad la actividad se localiza además en los Departamentos Capital y Chilecito, mostrando una alta concentración de superficie plantada y producción en empresas que tienen en promedio más de 100 ha. Para los productores de menor dimensión existen organizaciones, como la Asociación de pequeños productores olivícolas Villa Mazán y dos agrupaciones de productores en Machigasta, que realizan acciones a nivel de producción primaria. A su vez, se estableció el grupo AimoArauco en Aimogasta, para elaboración de su propia producción. La Cooperativa La Riojana (con 496 asociados), integrada por pequeños y medianos productores, agrega a su actividad -a partir del año la elaboración de aceite de oliva orgánico virgen extra, en una moderna planta equipada con maquinaria de tecnología italiana, con una capacidad de 120 toneladas diarias. Por último, los emprendimientos empresariales se encuentran asociados en la Cámara Olivícola de La Rioja, existiendo también un grupo CREA, Olivícola Arauco. En el marco del Plan Estratégico Olivícola Nacional, se constituyó a nivel provincial la Mesa Provincial, conformada por pequeños, medianos y grandes productores de aceituna para analizar y definir propuestas sobre líneas estratégicas para el sector. 49

51 Grafico NÀ 33: La Rioja Cadena Agroalimentaria: Olivo Subcadenas: Aceite de Oliva y Aceituna en Conserva ABASTECIMIENTO DE INSUMOS INDUSTRIALIZACIŁN PRODUCCION 2 Y 3 DISTRIBUCION Y 1 DISTRIBUCIŁN Toneladas de fruta Toneladas de aceite INSUMOS PARA LA PRODUCCION PRIMARIA AGROQUIMICOS PLANTINES MAQUINARIA Y HERRAMIENTAS RIEGO DESTINIO ACEITE Tn 1% 98% ACOPIADOR INDUSTRIA EXPORTACION 90% MINORISTA INSUMOS PARA LA INDUSTRIA DEL ACEITE PALETTES ENVASES PLASTICOS BOTELLAS DE VIDRIO TAPAS PLASTICAS O CORCHOS INSUMOS PARA LA INDUSTRIA DE CONSERVA TACHOS DE FERMENTACION PRODUCTOS QUIMICOS DE FERMENTACION PALETTES ENVASES PLASTICOS BOTELLAS DE VIDRIO TAPAS PLASTICAS Y CORCHOS SERVICIOS Y TECNOLOGÍA COSECHA TRANSPORTE LABORATORIOS CIENCIA Y TECNOLOGÍA PRODUCTOR DE ACEITUNAS Tn DESTINO CONSERVA Tn 1% 13% 2% 71% MAQUILA/ EMPRESA INTEGRADA EMPRESA INTEGRADA ACOPIADOR INDUSTRIA LA RIOJA Toneladas de fruta MERCADO INTERNO EXPORTACION 70% 10% MAYORISTA SUPERMER-CADO MINORISTA 14% EMPRESA INTEGRADA 30% MERCADO INTERNO MAYORISTA SUPERMER-CADO Fuente: Grupo de Trabajo Cadena Olivo. Centro Regional Catamarca-La Rioja del INTA

52 3. Proveedores de Insumos y Bienes de Capital para el Agro En la provincia, este sector está conformado por empresas proveedoras de plantines, maquinarias y herramientas, agroquímicos, equipamiento y tecnología de riego. A partir de la incorporación al sector olivícola de las empresas con sistemas intensivos, las que siendo originarias de centros comerciales importantes como Tucumán, Cuyo y Córdoba han radicado sucursales en esta provincia. En general, los insumos para la producción primaria, así como las maquinarias y herramientas se adquieren en la región (La Rioja, Catamarca, Tucumán) o en Córdoba, Buenos Aires, Mendoza y San Juan (agroquímicos, plantines). Las instalaciones y repuestos de sistemas de riego en La Rioja y Catamarca, aunque en Colonia Catuna se está instalando riego presurizado en 90 hectáreas con proveedores de Córdoba. En la industria del aceite de oliva, las maquinarias de última tecnología se adquieren a firmas internacionales de Italia y España. Para la elaboración de aceitunas en conserva, los tachos y productos para la fermentación se compran en La Rioja (Aimogasta y Villa Mazán), Córdoba y Mendoza. Los materiales necesarios para el fraccionamiento y empaque de ambos tipos de procesamiento, como palettes de madera, botellas de vidrio y tapas de envases (plásticas y corcho) se adquieren en Buenos Aires, los envases plásticos en Santa Fé y las etiquetas en Mendoza. Los servicios que se generan en la producción primaria, industria del aceite y aceituna en conserva son los mismos que los mencionados en la cadena de Catamarca y se presentan de la misma forma. Los análisis de agua y de productos elaborados de aceituna en conserva se realizan en laboratorios privados en La Rioja y Córdoba. Las actividades de investigación y desarrollo son realizadas por instituciones del Estado, como el INTA, los Servicios Integrados de Extensión del gobierno provincial, el CRILAR y la Universidad Nacional de La Rioja. El INTA, brinda al sector tecnologías, con estrategias de investigación, transferencia y extensión. Las líneas de investigación permiten resolver problemas de genética, sanidad, fisiología, riego, cosecha y pos-cosecha. La transferencia y extensión permite abordar mejoras en las prácticas tecnológicas del cultivo, procesamiento industrial de la aceituna en conserva y la innovación en procesos de organización. El Gobierno Provincial, a través de los Servicios Integrados de Extensión, brinda asesoramiento técnico e interviene en la aplicación de planes fitosanitarios, con posibilidad de extenderlo a servicios de poda y raleo por la falta de financiamiento de gastos operativos. El Centro Regional de Investigaciones Científicas y Transferencia Tecnológica (CRILAR) dependiente del CONICET, ubicado en Anillaco, profundiza líneas de trabajo en ecofisiología, plagas, riego y caracterización del aceite de oliva. La Universidad Nacional de La Rioja, a través de su Fundación, presta servicios de molienda de aceituna en La Rioja-Capital. La Secretaría de Ciencia y Técnica de la Nación financia a productores olivícolas tradicionales y empresariales intensivos (Cámara Olivícola de La Rioja), a través de Proyectos Federales de Ciencia y Técnica, líneas de apoyo en sanidad de olivo (plagas), fertirriego, riego y caracterización del aceite de oliva. 51

53 4. Producción Primaria Estudios Socioeconómicos de los Sistemas Agroalimentarios y Agroindustriales La Provincia de La Rioja contiene EAPs, de las cuales, (el 20%) tienen superficie implantada con Olivo. A su vez, la superficie agrícola de la provincia es de ,2 ha y el 25% de la misma (20.497,2 ha) esta destinada al cultivo del Olivo. Existen EAPs que tienen como actividad principal el olivo (más del 60% de su superficie implantada total), que suman ,1 ha (95% de la superficie implantada con Olivo). Las 1.041,1 ha (el 5%) restantes pertenecen a 559 EAPs cuya actividad productiva principal es otra. Como se muestra en el Cuadro 15, en Arauco y Castro Barros se encuentra la mayor cantidad de explotaciones, mientras que los departamentos con mayor superficie corresponden a Capital, Arauco y Chilecito. Los productores familiares (de 0-5 hectáreas) y los Familiares Capitalizados (5,1 a 100 hectáreas) se encuentran ubicados en los departamentos Arauco, Castro Barros, Chilecito, Famatina, General Ocampo, Sanagasta y San Blas de Los Sauces. El 75% de las EAPs tienen mano de obra familiar. En general utilizan poca cantidad de agroquímicos y los servicios de maquinarias de organismos oficiales. La producción de aceituna aceitera es comercializada principalmente a la industria (52% al 67%) y en menor porcentaje directamente al circuito minorista y a los acopiadores. La producción de aceituna para conserva se vende también principalmente a industrias de la provincia (74% a 81%). Los emprendimientos empresariales de mayor superficie y de capital intensivo se encuentran localizados en los departamentos Capital, Chilecito y Arauco. La mano de obra permanente es no familiar y la transitoria para las actividades de poda y cosecha. La tecnología es de punta y utilizan asesoramiento profesional privado. La producción de aceituna tiene como destino principal la industria local provincial. 52

54 Cuadro 15: : Superficie implantada y cantidad de EAPs con olivo en la Provincia de La Rioja según estrato de superficie, tipo de mano de obra y Departamento. Superficie Implantada con Olivo Rango Provincia de La Rioja Departamento Fam Superficie (ha) NoFam Total Mano de Obra Fam EAPs (q) NoFam Total Fam Sup / EAPs NoFam Total 0-5 Arauco 457,5 71,4 528, ,9 0,9 0,9 Capital 8,0 10,9 18, ,6 1,6 0,9 Castro Barros 135,5 40,3 175, ,5 0,7 0,5 Chamical 6,9 7,1 14, ,2 2,4 1,6 Chilecito 55,6 51,4 107, ,7 1,3 0,9 Coronel Felipe Varela 14,0 5,0 19, ,0 1,7 1,1 Famatina 51,1 51, ,7 0,7 General Belgrano 1,5 1, ,8 0,8 General Ocampo 34,9 0,5 35, ,2 0,5 1,2 General San Martin 0,2 0, ,1 0,1 Gral Facundo Quiroga 0,5 0,1 0, ,1 0,1 0,1 Independenci a 0,2 4,0 4, ,2 4,0 2,1 Rosario Vera Peñaloza 0,5 0,5 1, ,5 0,5 0,5 San Blas de los Sauces 20,4 10,8 31, ,4 1,0 0,5 Sanagasta 47,5 14,9 62, ,4 1,0 0,5 Vinchina 1,0 1, ,0 1,0 Total ,3 217, , ,7 1,0 0,8 5,1- Arauco 153, , , ,5 28,8 22,8 100 Capital 47,0 455,4 502, ,8 50,6 38,6 Castro Barros 17,1 17, ,6 8,6 Chamical 90,0 90, ,0 90,0 Chilecito 28,0 667,5 695, ,0 31,8 30,2 Coronel Felipe Varela 47,2 47, ,6 23,6 General Ocampo 107,0 203,9 310, ,7 17,0 14,1 San Blas de los Sauces 135,3 135, ,3 19,3 Sanagasta 5,1 5, ,1 5,1 Total 5, , , , ,8 29,3 24,2 mas de Arauco 4.997, , ,1 333,1 100 Capital 7.820, , ,8 488,8 Chilecito 3.459, , ,2 216,2 Total mas de , , ,3 346,3 Total Provincial 1.282, , , ,1 53,2 13,1 Fuente: Grupo Socio-Económico del Centro Regional Catamarca La Rioja del INTA, en base a datos del CNA

55 En cuanto a la forma social del trabajo, como lo muestra el Cuadro 16, el 77% de las EAPs utilizan mano de obra familiar, las que representan el 6% de la superficie implantada con olivo. El 23% de las explotaciones restantes utilizan mano de obra asalariada (no familiar), representando el 94% de la superficie implantada. Si se consideran los dos estratos extremos de superficie implantada con olivo, se observa que el 75% de la EAPs tienen menos de 5 ha y utilizan mano de obra familiar, y que en conjunto representan tan sólo el 4% de la superficie total. A su vez, las explotaciones de más de 100 ha, constituyen el 79% de la superficie implantada con olivo y solamente el 3% de la EAPs de la provincia, utilizando mano de obra asalariada. Cuadro 16: Provincia de Catamarca. Superficie y cantidad de EAPs con olivo según estrato de superficie y tipo de mano de obra. Provincia Rango Mano de Obra Sup (ha) EAPs (q) Sup / EAPs La Rioja 0-5 Familiar 834, ,7 No Familiar 217, ,0 Total , ,8 5,1-100 Familiar 447, ,8 No Familiar 2.720, ,3 Total 5, , ,2 mas de 100 No Familiar , ,3 Total mas de , ,3 Total Provincial , ,1 Fuente: Grupo Socio-Económico del Centro Regional Catamarca La Rioja del INTA, en base a datos del CNA 2002 La producción primaria del olivo en la provincia se encuentra organizada, al igual que en Catamarca, alrededor de tres sistemas de producción predominantes: Tradicional Minifundista (STM), Tradicional Capitalizado (STC) y Sistema Intensivo (SI). El Sistema tradicional minifundista (STM) está integrado por EAPs con superficies menores a 5 ha y mano de obra familiar. Posee baja utilización de prácticas tecnológicas y rendimientos entre y kilogramos por hectárea. El Sistema Tradicional Capitalizado (STC) está integrado por EAPs con superficie entre 5,1 a 100 ha., con mano de obra familiar y no familiar (el 69% de las unidades productivas de este sistema posee entre 5,1 y 20 ha.). En esta categoría aumenta la utilización de prácticas tecnológicas y los rendimientos se aproximan a los o kilogramos por hectárea. En el sistema tradicional minifundista (STM) como en el sistema tradicional familiar capitalizado (STC) predominan las labranzas con implementos convencionales de tracción animal. Entre el 37% y el 53% de las EAPs realizan labranza convencional con disco y rejavertedera. También entre el 10% y el 40% de las EAPs realiza otras prácticas principalmente referidas al control de plagas (monitoreo de plagas, protección en la aplicación de plaguicidas, manejo de envases de plaguicidas vacíos y respeto de tiempos de carencia). El estrato de EAPs con mayor superficie (SI), se compone de empresas que disponen de más de 100 ha. El 69% de las explotaciones son olivícolas puras, y el resto combina principalmente el olivo con almendro o vid. Las explotaciones utilizan alta tecnología y los rendimientos se encuentran alrededor de los o kilogramos por hectárea. 54

56 En las EAPs del estrato medio no familiar y alto, entre el 75% y el 96%, utilizan implementos de tracción mecánica como la convencional con disco, labranza mínima y labranza cero. Además, entre el 82% y 96% de las EAPs realiza otras prácticas relacionadas con el control de plagas, fertirrigación y análisis de suelo. En general, las condiciones de infraestructura y equipamiento mejoran con el aumento de superficie del estrato considerado. Las inversiones analizadas incluyen la disponibilidad de tinglados, tanques australianos, alambrado perimetral, tractores, implementos de labranza, maquinarias y equipos, transporte en vehículos y tracción a sangre. En la actualidad, la red de electrificación rural ha mejorado, permitiendo el reemplazo de los riegos realizados con combustible por bombas eléctricas. La asistencia técnica que reciben los productores aumenta con el tamaño de las explotaciones, desde un 19% en el estrato de menor superficie hasta un 85% en el estrato de más de 100 hs. Además, dentro de los productores pequeños y medianos son mayores los requerimientos de asesoramiento en los que no cuentan con mano de obra familiar. Las explotaciones de los estratos de 0 a 5 hectáreas (familiar y no familiar) y de 5,1 a 100 hectáreas (familiar) utilizan principalmente el asesoramiento de organismos oficiales provinciales y nacionales. En cambio, las EAPs de los estratos 5,1 a 100 hectáreas (no familiar) y más de 100 hectáreas utilizan en mayor proporción (52% y 70% respectivamente) el asesoramiento privado (INDEC, CNA 2002). El uso de servicios de maquinarias en general es bajo en todos los estratos, ya que menos del 12% de las explotaciones utilizan maquinarias de otro productor, cooperativa u organismo público. Demanda de Mano de Obra En la provincia de La Rioja, al igual que en Catamarca, las transformaciones tecnológicas que tuvieron lugar a partir de mediados de los 90 con la incorporación de empresas con sistemas intensivos, posibilitaron un aumento en el requerimiento de trabajadores permanentes con calificaciones específicas y un incremento considerable en la cantidad de mano de obra transitoria para poda y cosecha. (Gráfico 34). Gráfico 34: Demanda Mano de Obra Actividad Primaria Olivícola: Trabajadores Permanentes y Puestos de Trabajo Transitorios en la Provincia de La Rioja (Cantidades) Cantidad de Trabajadores La Rioja Trabajadores Permanentes Puestos Trabajo Transitorios Fuente: Elaboración propia en base a relevamientos realizados por el Grupo de Trabajo Cadena Olivo. Centro Regional Catamarca-La Rioja del INTA 55

57 Inserción en la cadena agroalimentaria: Formas de venta y estrategias de comercialización. Como se muestra en el Cuadro 17, el principal canal de comercialización que utilizan los productores primarios que declaran alguna forma de comercialización de su producción., independientemente de su tamaño, es la venta directa a la industria. Cuadro 17: 1 Canales de comercialización, por estrato de superficie y tipo de mano de obra. En número de EAPs.. Provincia de La Rioja. EAPs por Estratos 0 5 ha MO familiar ha MO no familiar 5, ha MO familiar 5, ha MO no familiar +100 ha MO no familiar Corredor Consign/ Comision Acopiador Coopera- tiva/cons Canales de Comercialización (Cantidad de EAPs que declaran) Otro Productor Minorista Industria Exportación Otros TOTAL EAPs declara n Fuente: Elaboración propia en base a datos del INDEC-CNA 2002 En las explotaciones pertenecientes a los estratos con superficie baja y media (familiar y no familiar), aproximadamente el 20% de los productores dan valor agregado a parte de su producción de olivo, realizando fraccionamiento de aceitunas. Además, aproximadamente entre un 50% y 65% de los productores venden a la industria. También venden a otros productores, acopiadores y a minoristas. En cambio, en las EAPs con más de 100 ha., el 82% de los productores realizan la venta a la industria y el 3% comercializan en el mercado exterior. 5. Industria Las industrias de elaboración de aceite y conserva se encuentran ubicadas en los departamentos olivareros de Capital, Chilecito, Arauco y Ortiz de Ocampo. Según los datos relevados por el Grupo de Trabajo del INTA en el año 2007, existen en la provincia 34 industrias destinadas a la elaboración de aceite de oliva y aceituna en conserva, de las cuales 11 elaboran aceite de oliva, 17 firmas producen aceitunas en conserva y 6 empresas realizan ambos procesos. Del total, 26 están integradas con la actividad primaria como parte de la misma empresa o conformando un grupo empresarial. Solo 6 empresas (18%) incorporan otras actividades, como uva para vinificar, pickles, dátiles y carne de oveja orgánica, mientras que una de ellas vende además sopas, mayonesas y jugos en polvo (Cuadro 18). 56

58 Cuadro 18: 1 Empresas elaboradoras de aceite de oliva y conserva en La Rioja. Año Tipo de Empresa Elabora Aceite Elabora Conserva Elabora Aceite y Conserva Cantidad TOTAL 34 Integradas a la Prod. Primaria Elabora otros productos Fuente: Elaboración propia en base a relevamientos realizados por el Grupo de Trabajo Cadena Olivo Centro Regional Catamarca-La Rioja del INTA Las 17 industrias elaboradoras de aceite de oliva cuentan con una capacidad nominal total de toneladas/día y una eficiencia aproximada del 60%, lo que determina una capacidad real de procesamiento de fruta de toneladas/día. En cuanto al tamaño de las empresas aceiteras, 5 firmas poseen una capacidad instalada entre 200 y 550 ton/día, en 7 firmas cuentan con instalaciones para procesar alrededor de 100 ton/día (entre 80 y 130) y en las 5 restantes su capacidad varía entre 5 a 45 toneladas/día. (Cuadro 19). Cuadro 19: 1 Provincia de La Rioja. Industria del aceite de oliva. Capacidad instalada por Departamento artamento.. Año Departamento Industrias (cantidad) Capacidad Instalada (Ton/día) Participación (%) Capital Chilecito Arauco Ortiz de Ocampo TOTAL Fuente: Elaboración propia en base a relevamientos realizados por el Grupo de Trabajo Cadena Olivo. Centro Regional Catamarca-La Rioja del INTA La capacidad instalada para aceituna conserva de las 23 empresas existentes en la provincia de La Rioja es de toneladas/año, de las cuales las 16 de menor dimensión tienen capacidad para procesar entre menos de 1 y 700 toneladas/año. Existen 4 firmas con capacidades entre y toneladas/año, mientras que las dos 2 empresas de mayor dimensión concentran en conjunto toneladas/año en el Departamento Arauco, que representa el 91% de la capacidad total. (Cuadros 20 y 21). 57

59 Cuadro 20: Provincia de La Rioja. Industria Aceituna Conserva. Capacidad instalada por Departamen artamento. to. Año Departamento Industrias (cantidad) Capacidad Instalada (Ton/año) Participación (%) Capital Chilecito Arauco Ortiz de Ocampo TOTAL Fuente: Elaboración propia en base a relevamientos realizados por el Grupo de Trabajo Cadena Olivo. Centro Regional Catamarca-La Rioja del INTA. 58

60 Cuadro 21: Provincia de La Rioja. Empresas industriales, capacidad instalada, productos elaborados ados por Departamento. Año Aceite Conserva Empresa Departamento Capacidad Capacidad Productos nominal Instalada (Ton Ton/día) (Ton Ton/año) Aceituna verde y negra c/carozo y descarozada Aceituna verde y negra c/carozo y descarozada 3 6 Aceite 4 80 Aceite de oliva a granel y fraccionado Aceituna verde y negra c/carozo, descarozada en rodajas y rellena Aceituna verde y negra c/carozo, descarozada en rodajas y rellena. Aceite Aceituna verde y negra c/carozo. Aceite Aceituna verde y negra c/carozo 9 Arauco Aceituna verde y negra c/carozo, descarozada en rodajas Aceituna verde y negra c/carozo y descarozada Aceituna verde y negra c/carozo Aceituna verde y negra c/carozo, descarozada, en rodajas, rellena, negra Aceite Aceituna verde y negra c/carozo, descarozada fraccionada y a granel Aceituna verde y negra c/carozo a granel Aceituna verde y negra c/carozo a granel Aceite Virgen, extra virgen, granel, fraccionado Sopas. Mayonesas. Salsas. Jugos. Mantecas. Aceite de Oliva. Aceituna conserva Aceite Arbequina y orgánico. Aceituna de mesa Arauco. Almendras Capital Aceite virgen, extra virgen, granel y fraccionado Aceituna Conserva Aceite Conserva. Uva p/vinificar. Carne orgánica de oveja Conserva. Uva para vinificar Chilecito Aceituna conserva. Pickles Aceite Aceite. Uva para vinificar. Dátiles Conserva. Pickles. Uva para vinificar Aceituna conserva granel General Aceituna conserva granel Ocampo Aceituna conserva granel Fuente: Grupo de Trabajo Cadena Olivo Centro Regional Catamarca-La Rioja del INTA 59

61 Las dos empresas de mayor dimensión de la industria conservera riojana, localizadas en el Departamento Arauco, absorben aproximadamente el 30% de la producción de aceituna con destino a conserva de Catamarca y más del 90% de La Rioja. Al igual que en el caso del aceite, la estrategia empresarial de los establecimientos que manejan la mayor cantidad de materia prima es la de involucrar todas las fases del proceso productivo, integrando la producción primaria, industrial, envasado y comercialización. Una de ellas, Agro Aceitunera S.A. (Nucete S.A.), fundada en el año 1947, posee hectáreas con olivo en plantaciones intensivas, con una capacidad instalada en La Rioja para elaboración de aceituna en conserva de toneladas/año y capacidad de envasado de cajas por año. Posee dos plantas de elaboración en Guaymallén (Mendoza) y en Aimogasta (La Rioja). Desde sus fábricas, el grupo procesa y envasa sus productos en casi todos los formatos que el mercado demanda, desde el frasco más pequeño hasta envases para la utilización institucional o catering e incluso a granel para uso industrial. Es el mayor elaborador de aceitunas de Argentina, y lidera el mercado interno con una participación superior al 45% a través de sus marcas Nucete y Cébila. Esta empresa se dedica a la elaboración de aceitunas en conserva (verdes, negras, enteras, descarozadas, en rodajas, rellenas con morrones o anchoas), encurtidos (pickles, cebollitas, pepinos, ajíes en vinagre, berenjenas, alcauciles) y aceite de oliva. Además comercializa ananá, palmitos y morrones en lata, alcaparras y espárragos. En el mercado nacional se adapta a las necesidades de mayoristas, minoristas, supermercados, autoservicios, gastronómicos, industriales y envasadores con una cobertura del 100% del territorio nacional a través de dos centros de distribución localizados en las provincias de Córdoba y Buenos Aires, y representantes comerciales. Es el principal exportador de la Argentina, tanto a granel (tambores) como en producto elaborado y fraccionado con marca propia o de terceros. La distribución y el movimiento logístico se realizan con una flota de camiones propios de larga distancia, complementada con flota de terceros. En el otro extremo, existen en la provincia productores que elaboran artesanalmente su producción. En Colonia Olivícola de Catuna Departamento Ortiz de Ocampo- la principal actividad es la elaboración de aceitunas en conserva, con predominancia de la producción a granel. Existen tres plantas elaboradoras de aceituna en conserva: la Cooperativa Santa Rita Limitada con una capacidad de 480 toneladas/año y dos productores particulares con 850 toneladas/año de capacidad instalada. 60

62 Estudios Socioeconómicos de los Sistemas Agroalimentarios y Agroindustriales D. CADENA DEL OLIVO EN LA PROVINCIA DE SAN JUAN 1. Importancia y Dinámica Raúl Novello Mercedes Robert Importancia de la producción primaria La provincia de San Juan se caracteriza por tener un sector primario de fuerte importancia dentro de su Producto Bruto Geográfico. El valor en pesos del total de bienes producidos por esta provincia en el año 2007 suma un total de $ El desempeño de la producción de esta provincia en los últimos cinco años no ha sido distinto al mostrado por la economía nacional. Como se muestra en el Gráfico 35 su PBG ha tenido un crecimiento sostenido a partir de 2002, logrando un nivel máximo del 14% anual para el año 2005, manteniéndose en niveles superiores al 10% anual para el resto del período. Gráfico 35: Evolución del PBG de la provincia de San Juan ( ). En miles de pesos constantes, base Fuente: Instituto de Investigaciones Económicas y Estadísticas de la Provincia de San Juan, 2008 El sector primario (agropecuario y explotación de minas y canteras) de esta provincia alcanzó una cifra de $ miles de pesos 11 ; representando el 12 % del PBG provincial. Dentro de éste se encuentra el sector agropecuario, cuya actividad más importante es la viticultura, seguido por la olivicultura y el sector hortícola. 10 En miles de pesos constantes (base 1993). Instituto de Investigaciones Económicas y Estadísticas de la Provincia de San Juan 11 A valores constantes (base 1993). Instituto de Investigaciones Económicas y Estadísticas de la Provincia de San Juan 61

63 El Gráfico 36 muestra la evolución que ha tenido el valor de la producción agropecuaria en la provincia de San Juan. En el mismo se puede observar que el sector agropecuario tuvo un desempeño importante en los últimos cinco años, logrando una tasa de crecimiento promedio de casi un 5 % anual. Gráfico 36: Evolución del valor agregado bruto de la producción agropecuaria de la provincia de San Juan (1994/2007), en miles de pesos constantes de Fuente: Instituto de Investigaciones Económicas y Estadísticas de la Provincia de San Juan, 2008 La actividad olivícola en la provincia es la segunda en importancia dentro de la agricultura, después de la viticultura. De las ha totales cultivadas en San Juan, la olivicultura representa el 17%, con unas ha. La producción tradicional en la provincia abarca alrededor de ha, correspondiendo el resto a implantaciones que se realizaron a partir del impulso provocado por la ley de diferimientos impositivos. En el Gráfico 37 se puede ver la distribución de las hectáreas implantadas por departamento, destacándose en importancia 25 de Mayo y Sarmiento. Por otro lado, según estimaciones de la Cámara Olivícola provincial el rendimiento promedio por hectárea fue de kg para 2007, lo que significa una producción total de aceitunas en la provincia de ton. 62

64 Gráfico 37: 3 Superficie implantada con olivos por departamento. Provincia de San Juan. Año 2007 Fuente: Departamento de Hidráulica, Provincia de San Juan El 20% de la producción corresponde a aceitunas con destino a conserva y el resto para aceite. Teniendo en cuenta un precio promedio para ese año de la aceituna conservera de US$ 0,60 y de US$ 0,42 para la aceitera, se obtiene un Valor Bruto de la Producción Primaria de la cadena olivícola de San Juan de $ miles de pesos corrientes. Considerando los datos arriba mencionados para la provincia, se puede observar que dado un Valor Agregado Bruto de la Producción Primaria para el año 2006 de $ miles de pesos corrientes y de $ miles de pesos constantes (base 1993), el valor Bruto de la Producción Primaria de la cadena olivícola provincial representa el 12 % en valores corrientes y el 11 % en valores constantes. En San Juan, para el periodo 2002/2006, la tasa de crecimiento del valor de la producción primaria de aceitunas en pesos constantes fue de -17 % en Este valor negativo se explica por una caída en los precios de ese año, que no compensó el aumento del volumen de la producción. El siguiente año, 2004, la tasa de crecimiento alcanzó valores del 74 %, dado que ese año la provincia fue afectada por adversidades climáticas como granizo y fuertes vientos, lo que provocó una disminución de la producción. No obstante esto, la tasa de crecimiento fue alta por el precio que tuvo la aceituna ese año ($ 0,88 por kg en valores constantes de 1993). Téngase en cuenta que el año anterior el precio había alcanzado un valor de $ 0,37 por kg en valores constantes de En 2005 la tasa de crecimiento continúa siendo positiva para San Juan, con un valor del 11%, debido a que aumentó la producción en volumen, como resultado de la entrada en producción de la superficie implantada a partir de la década del 90. Finalmente, en 2006, la tasa de crecimiento del valor de la producción de aceitunas fue del 6 %, ocasionada tanto por el aumento del valor de la producción como su volumen. 63

65 Importancia de la producción industrial La evolución del sector industrial en la provincia de San Juan se muestra en el Gráfico 38, en el cual se puede observar que a partir del 2002 toma un sendero de constante crecimiento, logrando a partir de ese año un ritmo promedio de 17% anual. El Valor Bruto de la producción industrial de la provincia alcanza para el año 2006 a $ miles de pesos constantes de 1993, el cual representa el 17% del PBG provincial. Las manufacturas de origen agropecuario son las que predominan en el sector industrial, siendo las más dinámicas de los últimos años. Dentro de la agroindustria, las actividades vitícolas son las más importantes, pero en los últimos años las industrias olivícolas están tomando cada vez mayor relevancia relativa en la producción industrial provincial, dado su crecimiento, especialmente en el sector de aceite de oliva. Gráfico 38: 3 Evolución del valor bruto del total de la producción industrial de la provincia de San Juan ( ), en miles de pesos constantes de San Juan Fuente: Instituto de Investigaciones Económicas y Estadísticas de la Provincia de San Juan, 2008 Para el año 2006 las dos provincias de Cuyo (San Juan y Mendoza), produjeron ton de aceite y ton de aceitunas en conserva 12. Analizando la participación de cada una de las provincias en el volumen industrial obtenido, se puede observar en el Gráfico 39 una clara tendencia a la especialización dentro de la región, donde Mendoza se posiciona como productora principal de aceitunas en conserva, mientras que San Juan se inclina más a la producción de aceite. 12 Cifras estimadas a partir de datos publicados por la SAGPyA y la Cámara Olivícola de San Juan, 2007 y la Dirección de Fiscalización, Control y Defensa del Consumidor de Mendoza, Los datos corresponden a Mendoza ton de aceite y ton de aceitunas en conserva, mientras que para San Juan corresponden ton de aceite y ton de aceitunas en conserva. 64

66 En base a estos datos, teniendo en cuenta un precio promedio del aceite de oliva de US$ la tonelada, y un precio promedio de US$ para la tonelada de aceitunas en conserva, la Provincia de San Juan obtiene un Valor Bruto de la Producción del sector industrial de la cadena olivícola para el año 2006 de $ miles de pesos corrientes, con lo cual tiene una participación relativa en el Valor Bruto Total de la producción del sector industrial de la provincia del 7 % a valores corrientes, llegando al 9 % en valores constantes de Gráfico 39: Producción industrial olivícola de cada provincia de la región. En miles de toneladas. Año T o tal M endo za M endo za San Juan Aceite T o t al San Juan Conserva Fuente: Elaboración propia, basada en datos de la SAGPyA y Cámara Olivícola de San Juan Durante el período 2002/2006 la producción industrial tuvo un crecimiento importante, aunque en los últimos años esta tendencia parece estancarse 13. En 2003, la tasa de crecimiento para la provincia fue positiva lo que se debió a un aumento tanto del valor como del volumen de la producción de aceite de oliva la cual no fue compensada con la caída leve del valor que sufrió la aceituna en conserva. Esto se tradujo en una tasa de crecimiento del valor de la producción industrial de aceite y aceituna en conserva del 8%. En 2004, esta misma tasa aumentó un 29 %, mostrando un gran desempeño. Para 2005 el crecimiento de la tasa en la provincia de San Juan fue del 10 %, lo que muestra un freno de la misma debido a la caída de precios en el valor del aceite, que no compensó el aumento de producción ni el aumento de precio de las aceitunas en conserva. Por último, el 2006 fue un año que marcó una tendencia negativa, terminando la provincia con un decrecimiento de los valores del -2 %, explicado principalmente por una caída en el precio de las aceitunas en conserva. Destino de la producción Las exportaciones totales de la provincia de San Juan se muestran en el Cuadro 22, elaborado a partir de datos del Instituto de Investigaciones Económicas y Estadísticas de la provincia (IIEE). 13 Para analizar la dinámica que ha tenido la producción industrial de esta cadena en la provincia de San Juan se tuvieron en cuenta datos para el periodo , tomando como valores de referencia los precios de exportación suministrados por la Unidad Conjunta INTA-INDEC, expresados en pesos constantes de

67 Cuadro 22: Exportaciones de la Provincia de San Juan en volumen y valor FOB Volumen (ton) Valor Volumen Valor (U$S FOB) (ton) (U$S FOB) Exportaciones totales Productos primarios de origen agropecuario Productos primarios de origen minero MOA MOI Fuente: Instituto de Investigaciones Económicas y Estadísticas de la Provincia de San Juan La producción de aceitunas de la provincia de San Juan para 2006 fue de ton, de la cual el 32%, ( ton) fueron destinadas a la elaboración de aceite de oliva y aceitunas en conserva para exportación. El volumen exportado de aceite de oliva para ese año fue de ton, por un valor de U$S 9,7 millones de dólares FOB. En el caso de las aceitunas en conserva, el volumen exportado fue de ton, por un valor de U$S 2,8 millones de dólares FOB. La participación de ambos productos en las exportaciones totales fue del 1,8 % en términos de valor, mientras que la participación en las MOA fue del 9,5 %. Es más adecuado hacer un análisis regional de las exportaciones ya que en muchos casos la aceituna o el aceite de San Juan se exportan desde Mendoza, quedando registrado el dato como producción de esa provincia. Por esta razón el volumen exportado de Mendoza podría estar sobredimensionado y en San Juan podría llegar a suceder lo opuesto. Teniendo en cuenta esto, la participación regional en valor de las exportaciones de aceite de oliva y aceitunas en conserva en las exportaciones regionales totales para 2006 fue del 3,2 %, mientras que la participación en las MOA asciende al 9,9 %. De acuerdo a datos del INDEC (2008), los destinos principales de las exportaciones de aceite de oliva de la provincia de San Juan para 2006 fueron Estados Unidos (38 %), Brasil (25 %), España (15 %) y otros países como Canadá, Chile y Uruguay. En aceitunas en conserva, la provincia de San Juan exportó en 2006 aproximadamente ton, cuyos destinos fueron Brasil (82 %), Estados Unidos (6 %), Bolivia (5 %), Chile (4 %) y Canadá (Gráfico 40). 66

68 Gráfico 40: Principales destinos de las exportaciones de la producción industrial olivícola de la Provincia de San Juan. En toneladas. Año Aceite Aceitunas Brasil Canadá Chile Estados Unidos Uruguay España Bolivia Guatemala Fuente: INDEC, Los actores de la cadena, sus funciones y relaciones en el espacio regional La cadena agroalimentaria olivícola sanjuanina está compuesta por las siguientes etapas: la provisión de insumos y producción primaria, la industrialización y la distribución y comercialización (Gráfico 41). En la primera etapa se encuentran los proveedores de insumos, de servicios de apoyo, maquinarias e implementos, tanto para el sector primario como industrial. El segundo eslabón lo constituyen los productores primarios, quienes asumen la producción de la aceituna y su provisión al sector industrial (cosecha y acarreo). El 60% de las aceitunas producidas se vende directamente a las industrias, para su procesamiento, mientras que en el 40% restante intervienen los acopiadores, encargados de intermediar entre el productor primario y el industrial, en aquellos casos de débil integración entre ambos. El 80% de la materia prima se destina a la elaboración de aceites y el 20% a la producción de aceitunas en conserva. Prácticamente la totalidad de las industrias se encuentran en las zonas tradicionales de producción de materias primas en los departamentos del Valle del Tulum. En la provincia de San Juan, el 60% de la producción de aceite de oliva y el 80% de las aceitunas en conserva se dirigen al mercado interno. La distribución y comercialización la pueden llevar a cabo los mismos industriales, algunos distribuidores específicos de productos regionales como el vino, o bien grandes minoristas como son los súper e hipermercados. 67

69 La Ley NÀ condujo a que grandes capitales nacionales obtuvieran beneficios impositivos realizando inversiones olivícolas en la provincia. Estas inversiones se realizaron tanto en nuevas tierras que se incorporaron a la agricultura como a la adquisición de diversos predios de pequeños o medianos productores tradicionales de la región. Estas grandes empresas llegaron con una lógica productiva totalmente diferente a la tradicional, en línea con la lógica competitiva derivada de la globalización del sector agroalimentario. Estos cambios generaron una fuerte concentración de la producción primaria en la provincia. Actualmente más del 80% de la producción se encuentra en manos del 1% de las firmas. Así, luego de la aplicación de esta Ley, los productores olivícolas se agrupan en dos sistemas, con características productivas y tecnológicas netamente diferenciados: el tradicional, y los nuevos emprendimientos. El denominado tradicional se caracteriza por tener plantas de más de 20 años, distancias de plantación elevadas (10m x 10m), riego superficial tradicional por inundación. Poseen una, dos o tres variedades principales, sin especialización en ninguna, mientras que la poda se realiza a varios brazos principales. Estas explotaciones ocupan una superficie que asciende a las ha en la provincia. El resto de la superficie implantada con olivos corresponde a los nuevos emprendimientos. Estas explotaciones poseen una tecnología mucho más desarrollada, con nuevos marcos de plantación, riego presurizado, sistemas de conducción ahorradores de mano de obra de cosecha, con variedades más productivas y precoces, que logran entrar en producción más rápido permitiendo un proceso de recuperación del capital más ágil. Muestran la utilización de nuevas variedades aceiteras o de doble propósito de procedencia española, italiana, e israelí, en marcos de plantación intensivos, con densidades superiores a las 400 plantas (de la misma variedad) por hectárea, sistemas de riego presurizado por goteo o micro aspersión, con fertilización micro asistida, alto porcentaje de mecanización en cosecha y poda. La conducción adoptada es un pie central único con sistema monocono o vaso simple, buscando obtener plantas adaptadas a la cosecha mecánica. Las grandes empresas que obtuvieron beneficios de la ley de diferimiento poseen una superficie promedio de 200 ha implantadas, y están plenamente integradas con la etapa industrial. El sector industrial también llevó adelante importantes mejoras tecnológicas que sientan las condiciones necesarias para poder llevar a cabo el procesamiento de la creciente producción primaria. Si bien a partir del boom olivícola existió una fuerte entrada de grandes capitales al sector, que llevo adelante el desarrollo de industrias de última tecnología, en la actualidad las empresas más chicas (pequeñas y medianas) también mejoraron ampliamente sus plantas procesadoras. Si bien la gran mayoría de las máquinas extractoras de aceite corresponden a las de proceso continuo de procedencia italiana o española, aún existe un muy bajo porcentaje de las industrias que trabajan con procesos discontinuos de molienda. En el sector conservero la modernización tecnológica no ha sido distinta a la del aceitero, pero la existencia de mayor número de empresas pequeñas, hace que todavía existan algunas que elaboran sus aceitunas mediante procesos artesanales. La lógica productiva de las empresas industriales, por la tecnología en uso que poseen, está centrada en la producción continua, motivo por el cual deben abastecer en forma permanente de materia prima a la planta productora, y esto lleva a tener que trazar vínculos con productores. Al no existir contratos formales con aquellos que no están integrados, la figura del acopiador adquiere importancia, ya que se encarga de recorrer la región y pactar la compra de aceitunas para posteriormente llevarlas a la fábrica. 68

70 El acopiador compra para firmas muy grandes que se encuentran fuera de la provincia, las cuales debido a la escala de procesamiento que tienen pueden pagar un precio más alto por la aceituna, y de esta manera lograr el volumen necesario para abastecer la gran planta procesadora. Los volúmenes de aceitunas que se comercializan por el sistema de acopio alcanzan proporciones importantes. Si bien este hecho mejora el ingreso de los productores primarios, hace que las firmas industriales de menor escala tengan serios problemas a la hora de mantener su abastecimiento de materia prima, achicando su círculo de proveedores a aquellos con los cuales priman relaciones informales de confianza. La modalidad de elaboración a maquila o elaboración a terceros es muy común en empresas medianas y pequeñas. La misma consiste en recibir la aceituna del productor primario y elaborar el aceite cobrándose el servicio con un porcentaje de la producción obtenida. En la mayoría de los casos es la misma fábrica la que les compra el aceite elaborado, facilitándole la comercialización al productor primario. En la actualidad las empresas están cobrando un promedio de 15% de la producción de aceite por la maquila. Si posteriormente el productor decide conservar el aceite por mucho tiempo en la fábrica, ésta le cobra un plus por la utilización de la vasija. En la cadena olivícola, existen además empresas que no son productoras de aceite de oliva, pero que compran a granel este tipo de producto para envasarlo con marcas propias, o que realizan fraccionamientos para marcas de súper o hipermercados, y están localizadas fuera de la provincia. Estas empresas son Molinos Río de La Plata, Aceitera General Deheza (AGD) y Unilever. Las mismas concentran la demanda de un alto porcentaje del aceite producido, y además controlan más del 60% de las ventas al mercado nacional de aceite de oliva bajo marcas líderes como Cocinero, Lira, Mazzola y Natura. La exportación del aceite de oliva es un canal de comercialización importante que tienen las empresas productoras. Actualmente la mayoría de las exportaciones las realizan en forma directa las fábricas y bajo la modalidad de aceite a granel. Es muy poco el aceite que se exporta fraccionado, y esto conduce a obtener menores precios por el producto, y por lo tanto, menor rentabilidad para los actores de la cadena. Las empresas industriales medianas que fraccionan parte de su producción para el mercado interno, la distribuyen en los grandes centros de consumo de la Argentina, por medio de distribuidores propios, o bien por medio de distribuidores de vino que introducen el producto en sus puntos de venta. Los lugares más comunes de colocación del aceite de oliva fraccionado son los restaurantes o negocios gourmet. No entran en la gran distribución minorista por las restricciones que ésta les impone. En cuanto al sector conservero, las empresas tienen canales de ventas a los mercados interno y externo, en forma directa. Los tipos de envase varían según el destino de las ventas, pero por lo general priorizan los envases de mayor peso. Este mercado minorista está dominado a nivel nacional por pocas empresas muy grandes, y las medianas terminan vendiendo su producción a granel a otras firmas fraccionadoras, las que luego comercializan los productos terminados. 69

71 Gráfico 41: Provincia de San Juan. Flujograma de la Cadena Olivícola Abastecimiento de Insumos Producción Primaria Producción Industrial Distribución PROVEEDORES DE INSUMOS INSUMOS PARA LA PRODUCCION PRIMARIA AGROQUIMICOS PLANTINES MAQUINARIA Y HERRAMIENTAS RIEGO INSUMOS PARA LA INDUSTRIA DEL ACEITE PALETTES ENVASES PLASTICOS BOTELLAS DE VIDRIO TAPAS PLASTICAS O CORCHOS INSUMOS PARA LA INDUSTRIA DE CONSERVA TACHOS DE FERMENTACION PRODUCTOS QUIMICOS DE FERMENTACION PALETTES ENVASES PLASTICOS BOTELLAS DE VIDRIO TAPAS PLASTICAS Y CORCHOS SERVICIOS Y TECNOLOGÍA COSECHA TRANSPORTE LABORATORIOS CIENCIA Y TECNOLOGÍA PRODUCCIŁN Aceitunas Producidas ton Acopiador Industria Elaboración de Aceite ton 60% 80% 40% Fuente: Elaboración propia en base a estimaciones de informantes calificados. Elaboración de Aceitunas ton 20% Mercado Interno 60% 40% Mercado Externo Mercado Interno 80% 20% Mercado Externo 90% 10% Mayorista (a granel) Minorista (fraccionado) Mayorista (a granel) 90% 10% Minorista (fraccionado) Casas Gourmet Restaurantes Super e Hipermercados Supermercados Hipermercados Otros

72 3. Proveedores de insumos y bienes de capital para el agro y la industria El sector de proveedores presentes en la provincia está compuesto por viveros, empresas abastecedoras de maquinarias y herramientas, agroquímicos, equipamiento y tecnología de riego. En cuanto a la adquisición de material genético, por las nuevas condiciones de la olivicultura sanjuanina, se han instalado en la provincia viveros con mayor especialización y cuidado en la especificación varietal que asegure la genuinidad del material genético. Por otro lado, las instalaciones para riego la realizan empresas de Mendoza y San Juan quienes proveen asesoramiento para la instalación de los equipos, repuestos y mantenimiento. En cuanto a la industria del aceite, las maquinarias de última tecnología se adquieren a firmas internacionales de Italia y España, muchas de las cuales tienen distribuidores locales que prestan servicios técnicos post venta. Los materiales necesarios para el fraccionamiento como botellas, tapas plásticas, cajas de cartón, entre otros, se compran en la mayoría de los casos en la provincia de Mendoza, o en San Juan. En la industria para conserva los tachos de fibra de vidrio hasta 5000 litros se adquieren en fábricas de Mendoza, Córdoba o Buenos Aires. Los elementos para la elaboración de aceituna como sal, soda cáustica y productos químicos para la fermentación en empresas proveedoras locales o de Mendoza. Los envases de plástico de 1, 2 y 5 kilogramos para el fraccionado se compran también en Mendoza o en empresas locales menores. Los servicios de mano de obra transitoria para poda y cosecha, se realizan por contratación directa de la empresa, a través de contratistas o cooperativas de trabajadores del lugar. Los trabajadores migrantes son requeridos principalmente para la aceituna en conserva, porque en esta provincia la mano de obra local compite con la demanda de la misma por la cosecha de la vid para vinificar. Los trabajadores inmigrantes provienen principalmente de las provincias del noroeste, como Santiago del Estero, Tucumán y Salta. Para las empresas grandes, el transporte de aceitunas a la planta elaboradora es provisto por las industrias y por el transporte propio de los acopiadores, en tanto que los productores más pequeños deben conseguir por sus medios el transporte desde el lugar de producción a la industria. Los servicios de cosecha mecánica, aún no han proliferado en la provincia. Si bien algunos productores han incorporado maquinarias para cosecha, aún están subdimensionadas incluso para sus propias explotaciones, por lo que no tienen capacidad como para prestar este servicio. La provisión de servicios de apoyo por parte del sector público en la provincia se relaciona con instituciones como el INTA, el Gobierno de la Provincia, el PROSAP, la Universidad Nacional de San Juan, la Universidad Católica de Cuyo y el Consejo Federal de Inversiones. El sector privado se encarga de la provisión de insumos de capital, de los procesos agroindustriales, el asesoramiento técnico y los servicios financieros. 4. Producción Primaria Número y tamaño de productores. La producción familiar y la empresarial La provincia de San Juan, de acuerdo a datos del CNA 02, tiene EAPs, cuya superficie total es de ha. El área cultivada total de la provincia es de ha. El olivo, tanto para aceite como para aceituna en conserva, ocupa una superficie de ha, representando un 19 % del total cultivado. 71

73 En la provincia hay 168 EAPs que tienen al olivo como actividad principal (con más del 70 % de la superficie cultivada ocupada con olivos), correspondiendo a una superficie de ha, lo que representa el 88 % de la superficie implantada con este cultivo. En el Cuadro 23 se expone el tipo de mano de obra de las explotaciones con una superficie implantada con olivo mayor al 70 % de la superficie cultivada total, por departamento y por escala de superficie 14. Cuadro 23: Superficie implantada y cantidad de EAPs con olivo en la Provincia de San Juan según estrato de superficie y tipo t de mano de obra,, por Departamento. (3) Mano de Obra Superficie total con olivo (ha) Cantidad de EAPs Superficie / cantidad de EAPs Escala de superficie Departamento Fam No Fam No Total Fam Total Fam No Fam Total (1) (2) Fam Albardón 0,5 2,0 2, ,5 2,0 0.8 menos de 5 ha Chimbas 4,0 4, ,0 4.0 Jáchal 21,5 21, ,6 3.6 Santa Lucía 9,2 7,2 16, ,3 1,4 1.4 San Martín 1,5 1, ,5 1.5 Sarmiento 2,5 2, ,3 1.3 Zonda 0,4 0, , de Mayo 2,0 2, ,0 2.0 Menos de 5 ha ,6 50, ,1 1,5 1,9 Pocito 102,2 102, , a 10 ha Rawson 21,7 21, ,2 7.2 de 5 a 10 ha , ,6 5,6 10,1 a 20 Rivadavia 22,5 19,0 41, ,3 19, ha Valle Fértil 28,0 28, , ,1 a 50 ha 50,1 a 100 ha más de 100 ha de 10,1 a 20 ha ,0 69, ,6 19,0 13,9 Caucete 151,7 151, , Pocito 1.328, , , Rivadavia 116,5 116, , ,1 a 50 ha - 1,596, , ,0 38,0 San Martín 82,0 82, , Rawson 1.835, , , de Julio 213,5 213, , ,1 a 100 ha - 2,130, , ,9 81,9 Jáchal 1.429, , , Sarmiento 2.777, , , Ullum 1.606, , , de mayo 3.338, , , Más de 100 ha - 9,151, , ,9 198,9 Total provincial ,910, , ,8 104,1 78,1 (1) Mano de obra familiar (2) Mano de obra no familiar (3) EAPs con superficie implantada con olivo mayor al 70% de la superficie implantada total Fuente: Elaboración propia en base a datos del CNA Unidad Conjunta INTA-INDEC, IES INTA 14 Los criterios para definir la inclusión de EAPs con superficie implantada con olivos mayor o igual al 70% de la superficie total implantada y el tipo de mano de obra son establecidos en el Proyecto Específico del INTA NÀ 1731 Economía de los Sistemas de Producción. 72

74 De la información presentada surge que las explotaciones de más de 20 ha concentran el 98 % de la superficie con olivo en las fincas con las características ya mencionadas (70 % de la superficie con este cultivo). Si solo se tiene en cuenta las EAPs con más de 100 ha, éstas representan el 27% de los establecimientos y reúnen el 70 % de la superficie. Por otra parte, de las 168 EAPs el 72 % contrata mano de obra, el 26 % es de tipo familiar y el 2 % lleva adelante la producción con mano de obra familiar no asalariada. Las EAPs de más de 20 ha tienen la característica de ser empresariales, ya que no se registra ningún caso de mano de obra familiar en las mismas. Por el contrario, las explotaciones con menos de 20 ha son familiares (no contratan mano de obra); a excepción del departamento Santa Lucía donde en 5 de las 12 EAPs, con una superficie media cultivada con olivo por EAPs de 1,4 ha, hay contratación de mano de obra. La superficie máxima promedio que registra trabajo familiar es de 12,6 ha. A partir de allí las EAPs adquieren la característica de poseer mano de obra asalariada. En cuanto al asesoramiento técnico externo, de las 168 EAPs, el 55% (92 EAPs) recibe algún tipo de asistencia, de las cuales 83 EAPs (51 %) la reciben en agricultura. Los departamentos con registros más altos son Pocito, 25 de Mayo, Rawson y Sarmiento. Predomina el asesoramiento por parte de profesionales independientes, registrándose el mismo, para agricultura, en 58 de las 168 EAPs consideradas (36 %). Los departamentos con mayor presencia de EAPs con este tipo de asistencia son 25 de Mayo, Rawson y Pocito. Continúa en orden de importancia, la orientación brindada por parte de organismos oficiales nacionales, con 22 EAPs, de las cuales 14 se encuentran en el departamento Pocito. Un aspecto a tener en cuenta es que el departamento 25 de Mayo es el de mayor superficie implantada con olivo, y con mayor superficie promedio con olivo y mayor registro de contrato de mano de obra. Es asimismo, el que mayor asesoramiento externo privado tiene. No se registra, en este departamento, la asistencia por parte de organismos oficiales nacionales. La contratación de servicio de maquinaria es muy baja. Sólo el 3 % de la superficie cultivada con olivo toma esta modalidad, sobre todo para mantenimiento del cultivo. Los proveedores son otros productores y, en menor medida, empresas de servicio. Los departamentos que más demandan contratación de maquinaria son 25 de Mayo, San Martín, Rawson y Pocito. Demanda de mano de obra La olivicultura, por el peso relativo que representa en la superficie implantada total de la provincia, es la segunda actividad productiva generadora de empleo, ubicándose por detrás de la viticultura. Como el resto de las actividades agrícolas, la olivicultura también posee momentos en el año, coincidente con la cosecha, donde alcanza los máximos niveles de generación de empleo, el cual tiene, por las características de la producción, una condición mayoritariamente temporaria. Durante el ciclo productivo de un olivar se realizan las tareas de riego, poda, fertilización, manejo de malezas, plagas y enfermedades y cosecha. La tecnología de producción es la que determinará la manera en que se combinan las dotaciones de capital y trabajo, dando lugar a explotaciones donde la mayor utilización de capital para la realización de estas tareas genera menos empleo. Por el contrario, en explotaciones más tradicionales, donde la 73

75 Estudios Socioeconómicos de los Sistemas Agroalimentarios y Agroindustriales dotación de capital es menor, la demanda de mano de obra para la realización de las labores culturales es mayor. Para estimar la generación de empleo directo en la producción primaria de la cadena olivícola en la provincia de San Juan, se considerará que todas las explotaciones utilizan igual dotación de capital y trabajo. Esto permitirá que, teniendo en cuenta los coeficientes de empleo de mano de obra determinados por el INTA 15 para las distintas labores culturales que se le realizan a este cultivo, se pueda determinar la cantidad de jornales necesarios para ello. Para poder determinar la cantidad de puestos de trabajo que demanda este sector en la producción primaria, se considera que una persona trabaja cinco días a la semana 16. El Gráfico 42 muestra cómo varía a lo largo del año, con una periodicidad mensual, la cantidad de puestos de trabajo para la producción primaria olivícola de la provincia de San Juan. Gráfico 42: Cantidad de puestos de trabajo directos generados para labores culturales en la producción primaria de la cadena olivícola de San Juan Trabajadores May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic Ene Feb Mar Abr Fuente: Elaboración propia en base a datos del INTA, EEA San Juan En épocas de cosecha, correspondiente a los meses de abril y mayo, es donde la demanda de mano de obra para ser utilizada en la producción primaria de esta cadena tiene su máximo requerimiento, llegando a necesitar un total de y jornales, para esos meses, lo cual representa el 74% del total de jornales directos demandados por la producción primaria. Traducido a puestos de trabajo, se puede estimar que la cosecha olivícola genera una cantidad de y puestos de trabajo directos en la provincia, respectivamente. Para el resto de los meses, la producción primaria del sector olivícola representa el 22% de los puestos de empleo directo creados por la producción agrícola provincial. 15 Miranda O. y Batistella, M. (coord) (2003), Costos operativos de cultivos bajo riego. INTA-EEA San Juan. 16 Si bien se suele trabajar los días sábados, también se presentan situaciones de ausentismo que compensarían el día de trabajo no considerado. 74

76 Durante el mes de junio se realiza la poda de los cultivos, lo cual demanda una cantidad de trabajadores. Posteriormente, la necesidad de mano de obra disminuye desde julio hasta septiembre a alrededor de puestos de trabajo directos, lo cual corresponde a un trabajador cada diez hectáreas. A partir del mes de octubre y hasta marzo, la olivicultura en la provincia de San Juan genera alrededor de puestos de trabajo, lo cual eleva la utilización de mano de obra a un trabajador cada cinco hectáreas. En cuanto a la calidad de la mano de obra, principalmente la utilizada en los meses de máxima demanda, no se pretende una alta calificación, y como en la provincia el sector vitivinícola compite por su utilización, como ya se dijo anteriormente, se cubre esta necesidad con mano de obra inmigrante. Si se considera sólo el empleo permanente que crea el sector, la SAGPyA indica que el criterio es de considerar una persona cada 40 ha. Sin embargo, consultas a informantes calificados determinan que para la provincia se utilizaría una persona permanente cada 12 o 15 hectáreas, lo que representa entre a puestos de trabajo en la provincia de San Juan. Inserción en la cadena agroalimentaria: Formas de venta y estrategias de comercialización De acuerdo a los datos registrados por el CNA 2002, el principal canal de comercialización de los productores de olivo de la provincia es la venta directa a industria (73% de las EAPs). Le sigue en importancia la intermediación por acopiadores (11%) y la exportación directa con el 7% de los casos (Gráfico 43). Los departamentos donde hay mayor cantidad de EAPs que entran en el circuito de comercialización a industria, son Pocito, Sarmiento, Rawson y 25 de Mayo, mientras que las EPAs que venden a acopiadores están en Pocito y Jáchal principalmente. Las explotaciones que exportan se encuentran en Rawson, Pocito y 25 de Mayo. Gráfico 43: Distribución porcentual de los canales de comercialización de la producción primaria en la provincia de San Juan Exportacion; 7% Otros canales; 2% Corredor ; 3% Acopiador frigorifico; 11% Otros productores; 2% Circuito minorista; 2% Industria; 73% Fuente: Elaboración propia en base a datos del CNA

77 Son 17 las EAPs que se encuentran integradas a la actividad industrial, tanto de aceite como de aceitunas en conserva, es decir el 10 % del total de EAPs con olivicultura como actividad principal. Estas explotaciones se encuentran en los departamentos Pocito, Sarmiento, Jáchal y Rawson. 5. Industria En las provincias cuyanas la agroindustria es una de las actividades más importantes y ha sido el sector más dinámico de los últimos años. La agroindustria olivícola en San Juan ha tenido una evolución muy importante, especialmente en el sector del aceite de oliva. En la actualidad en la provincia de San Juan, según datos de la Dirección Provincial de Industria y Comercio, el número de empresas de este tipo ascienden a 25 aceiteras puras, 7 conserveras puras y 11 mixtas, lo que evidencia claramente el predominio de las aceiteras sobre las conserveras. La ubicación por departamento de las mismas se muestra en el Cuadro 24. Cuadro 24: Distribución por departamento de las industrias olivícolas de la provincia de San Juan. Año 2007 Departamento Fábricas de Aceite Aceitunas s en Conserva Fuente: Dirección de Industria y Comercio de la Provincia de San Juan, 2008 Mixtas 25 de Mayo 1 1 Capital Caucete 1 1 Jáchal 1 Pocito Rawson Rivadavia 1 Santa Lucía 1 Sarmiento 1 Ullum 1 1 Sin Localización 1 1 TOTAL El cuadro muestra la alta concentración de las industrias en sólo dos departamentos, Pocito y Rawson, donde se ubican el 60% de las plantas olivícolas de la provincia. En ambos departamentos, tradicionales dentro del Valle del Tulum, es donde se situó el corazón olivarero tradicional Demanda de mano de obra La producción industrial de esta cadena es de modalidad capital intensiva, pero el poco trabajo que utiliza lo hace con intensidades relativas y con usos muy diferentes en la industria aceitera que en la conservera. En la aceitera, la utilización de mano de obra es baja. Una empresa que posee una línea de 30 ton/día de capacidad de molienda, demanda 3 trabajadores permanentes de los cuales 76

78 uno es un cargo gerencial, otro mando medio y un operario. Si se incorpora una línea más, la empresa sólo contrataría un operario para el control de la misma. En la época de molienda las firmas toman entre 2 y 4 personas temporarias por un período de dos meses. La cantidad de mano de obra contratada no cambia con la variación de la capacidad de molienda de la línea. Es decir, que una línea que puede moler 100 t por día igualmente generaría la misma cantidad de empleos. Teniendo en cuenta que en la provincia existen 36 fábricas de aceite, se crean 150 puestos de trabajo permanentes, y 150 puestos temporarios para los meses de molienda. La industria conservera, en promedio demanda 15 puestos de trabajo cada t de capacidad de elaboración. De éstos, alrededor del 60% son temporarios por los meses de elaboración y el resto es permanente. Dado esto, y considerando que esta industria con sus 18 empresas registradas en San Juan produjo en el 2006, toneladas, generó 200 puestos de trabajo, de los cuales 80 fueron permanentes y el resto temporarios. En conclusión, el eslabón industrial de la cadena olivícola crea en la provincia 230 puestos de empleo permanentes y 270 transitorios. 77

79

80 E. CADENA DEL OLIVO EN LA PROVINCIA DE MENDOZA 1. Importancia y Dinámica Raúl Novello Mercedes Robert Importancia de la producción primaria La provincia de Mendoza se caracteriza por tener un sector primario de gran importancia. Dentro de su PBG, el valor del total de bienes producidos suma $ en el año El desempeño de la producción de esta provincia en los últimos cinco años no ha sido distinto al mostrado por el resto de la economía argentina. El Gráfico 44 muestra que luego de la crisis del 2001, el PBG provincial ha tenido un crecimiento sostenido, con un nivel máximo del 16% anual en 2004, manteniéndose en niveles cercanos al 10% anual para el resto del período, lo que representa tasas mayores a las del PBI nacional. Gráfico 44: Evolución del PBG de la provincia de Mendoza ( ). En miles de pesos constantes con base MENDOZA Fuente: Dirección de Estadísticas e Investigaciones Económicas de Mendoza, 2008 El sector primario (sector agropecuario y explotación de minas y canteras) de las provincias de San Juan y Mendoza alcanzó una cifra de $ ; representando el 25 % del PBG. Dentro de este sector, la parte correspondiente al agropecuario tuvo una participación de casi el 10 % del PBG de la provincia. Las actividades primarias más importantes son la viticultura, seguido por la fruticultura, entre las que se encuentra la olivicultura. 17 En miles de pesos constantes con base Dirección de Estadísticas e Investigaciones Económicas de Mendoza, En miles de pesos constantes con base Dirección de Estadísticas e Investigaciones Económicas de Mendoza,

81 El Gráfico 45 muestra la evolución que ha tenido el valor de la producción agropecuaria en la provincia de Mendoza. En el mismo se puede observar que el sector agropecuario ha tenido un gran desempeño, logrando una tasa de crecimiento promedio para los últimos cinco años del 14% anual, a valores constantes. Gráfico 45: Evolución del valor agregado bruto de la producción agropecuaria de la provincia de Mendoza ( ), en miles de pesos constantes de MENDOZA Fuente: Dirección de Estadísticas e Investigaciones Económicas de Mendoza, 2008 De acuerdo a estimaciones realizadas por informantes calificados a partir de los datos del CNA 2002, la superficie implantada con olivo en Mendoza es de ha aproximadamente. De este total corresponden un 43% a aceitunas para conserva y el 57% restante a variedades propias para la producción de aceite. Debido a que la provincia sólo se vio beneficiada por la Ley de Diferimientos aplicada en décadas pasadas en los departamentos de la zona Norte, un alto porcentaje de sus hectáreas implantadas corresponden a las denominadas plantaciones tradicionales. Esto conduce a los informantes calificados a sostener que el nivel de productividad de sus olivares es algo superior al logrado por el resto de las provincias, donde las plantaciones de nuevos olivares se llevaron adelante en suelos marginales. Se pueden considerar rendimientos promedio por hectárea de kg, con lo cual Mendoza obtuvo en 2006 aproximadamente ton. Teniendo en cuenta los mismos precios que para la provincia de San Juan (aceituna conservera: US$ 0,60 y aceitera: US$ 0,42), Mendoza obtiene un Valor Bruto de la Producción Primaria de la cadena olivícola de $ miles de pesos corrientes para ese año, lo que representa un 4% del Valor Agregado Bruto Agropecuario de la provincia a valores constantes, llegando al 6% a valores corrientes. En Mendoza, para el periodo 2002/2006, la tasa de crecimiento del valor de la producción primaria de aceitunas en pesos constantes fue de -25 % en 2003, explicado, al igual que para San Juan, por una caída en los precios de ese año, que no compensó el aumento del volumen de la producción. El siguiente año la tasa alcanzó valores totalmente opuestos, el 80

82 88 % en Mendoza. Ese año la provincia fue severamente afectada por adversidades climáticas como granizo, lo que provocó una producción considerablemente menor al año anterior. No obstante esto, el fuerte incremento en la tasa de crecimiento del valor de la producción se vio impulsada por el salto de precio que tuvo la aceituna ese año ($ 0,88 por kg en valores constantes de 1993). Téngase en cuenta que el año anterior el precio había alcanzado un valor de $ 0,37 por kg en valores constantes de En 2005 la tasa de crecimiento otra vez cae, situándose en un -11 %, debido a que los precios fueron menores y la producción volvió otra vez a sus niveles normales, porque este año no se produjeron condiciones climáticas adversas como el año anterior. Por último, en 2006, la tasa de crecimiento del valor de la producción de aceitunas fue del 13 %, debido al aumento del valor y volumen de la producción. Importancia de la producción industrial La evolución del sector industrial en la provincia de Mendoza se muestra en el Gráfico 46, en el cual se puede observar que a partir del 2002 el valor bruto de la producción industrial toma un sendero de constante crecimiento, logrando a partir de ese año un ritmo promedio del 8% anual. Así, en el año 2006 el Valor Agregado Bruto de la producción industrial de la provincia alcanza a $ miles de pesos constantes de 1993, lo que representa el 16,2% del PBG provincial. En la provincia, las manufacturas de origen agropecuario son las más importantes dentro del sector industrial y la más dinámica de los últimos años. Gráfico 46: Evolución del valor bruto de la producción industrial de la provincia de Mendoza ( ), en miles de pesos constantes de Mendoza Fuente: Dirección de Estadísticas e Investigaciones Económicas de Mendoza, 2008 La agroindustria olivícola en particular, ha tenido una evolución muy importante, principalmente en el sector del aceite de oliva. En la actualidad, en la provincia según datos 81

83 de la Dirección de Fiscalización, Control y Defensa del Consumidor, existen registradas 138 empresas en el sector, de las cuales 25 son aceiteras puras, 94 conserveras puras y 19 mixtas. En el año 2006 la provincia de Mendoza produjo ton de aceite y ton de aceitunas en conserva 19. Teniendo en cuenta un precio promedio del aceite de oliva de $ tonelada, y un precio promedio de $ para la tonelada de aceituna en conserva, esta provincia obtiene un Valor Bruto de la Producción Industrial de la cadena olivícola de $ miles de pesos corrientes. Considerando el valor agregado bruto del sector industrial de la provincia, la cadena olivícola tiene una participación relativa en él del 4% tanto a valores corrientes como constantes. Durante el período 2002/2006 la producción industrial muestra un crecimiento acentuado en los primeros años, que luego parece revertirse 20. En 2003 la tasa de crecimiento fue positiva alcanzando un valor del 11 %. Ello se debió a un aumento tanto del valor como del volumen de la producción de aceite de oliva. La tasa también aumentó un 16 % en 2004, dado el incremento tanto de la producción como del valor de las aceitunas en conserva y del aceite. En el año 2005 comienza una caída de la tasa, alcanzando niveles del -3 %, vinculado a una caída de precios en el valor del aceite, que no compenso el aumento de producción ni el aumento de precio de las aceitunas en conserva. Por último, en 2006 se acentúa la caída de la tasa de crecimiento hasta un valor de -14 %, por la disminución de los precios de ambos productos. Destino de la producción Las exportaciones totales de la provincia de Mendoza para 2005 y 2006 se exponen en el Cuadro 25, elaborado a partir de datos de la Dirección de Estadísticas e Investigaciones Económicas de la provincia. Cuadro 25: Exportaciones de la provincia de Mendoza en volumen y en valor FOB Volumen (ton) Valor (U$S Volumen FOB) (ton) Valor (U$S FOB) Exportaciones totales Combustibles y energía MOA MOI Productos primarios Fuente: Dirección de Estadísticas e Investigaciones Económicas de la provincia de Mendoza (DEIE), 2008 La producción de aceitunas en la provincia alcanzó las ton en 2006, de las cuales entre el 85 y el 90% se destinaron a la elaboración de aceite y aceitunas en conserva para exportación. El volumen exportado de aceite de oliva para ese año fue de ton, con un 19 Cifras estimadas a partir de datos publicados por la SAGPyA, 2007 y la Dirección de Fiscalización, Control y Defensa del Consumidor de Mendoza, El análisis se realiza teniendo en cuenta la evolución de la tasa de crecimiento del valor de la producción industrial de aceite de oliva y aceitunas en conserva, tomando como valores de referencia los precios de exportación suministrados por la Unidad Conjunta INTA-INDEC, expresados en pesos constantes de

84 valor de U$S 17,2 millones de dólares FOB. En el caso de las aceitunas en conserva, el volumen exportado fue de ton, con un valor de U$S 33,8 millones de dólares FOB. La participación de ambos productos fue del 4,4 % en el valor de las exportaciones totales de la provincia y del 8,6% en el valor de las exportaciones totales de manufacturas de origen agropecuario (MOA). De acuerdo a datos del INDEC (2008), los destinos principales de las exportaciones de aceite de oliva fueron Brasil (53 %), siguiendo en orden de importancia Italia (17 %), España (13 %) y Estados Unidos (10 %). En aceitunas en conserva los destinos principales de exportación fueron Brasil (82 %), Estados Unidos (6 %), Bolivia (5 %), Chile (4 %) y Canadá (2%). Los volúmenes enviados por destinos, pueden verse en el Gráfico 47. Gráfico 47: Principales destinos de las exportaciones olivícolas de la provincia de Mendoza. En toneladas. Año Aceite Aceitunas Brasil Canadá Estados Unidos España Italia Otros Fuente: INDEC, Los actores de la cadena, sus funciones y relaciones en el espacio regional La cadena agroalimentaria olivícola mendocina está compuesta por las siguientes etapas: la provisión de insumos y producción primaria, la etapa de industrialización y la distribución y comercialización (Gráfico 48). En la primera etapa se encuentran los proveedores de insumos, de servicios de apoyo, maquinarias e implementos, tanto para el sector primario como industrial. El segundo eslabón lo constituyen los productores primarios, quienes asumen la producción de la aceituna y de su provisión al sector industrial (cosecha y acarreo). 21 La diferencia entre el volumen producido en la provincia y el exportado se debe a que ingresan aceitunas de otras provincias. 83

85 En la segunda etapa se encuentran dos agentes importantes, el acopiador y los industriales. Aproximadamente el 90% de las aceitunas se venden directamente a las industrias para su procesamiento, mientras que en el 10% restante intervienen los acopiadores, encargados de intermediar entre el productor primario y el industrial, en aquellos casos de débil integración entre ambos. El 30% de la materia prima se destina a la elaboración de aceites y el 70% a la producción de aceitunas en conserva. La mayor parte de la producción de aceite de oliva y aceitunas en conserva de la provincia se destinan al mercado externo. La etapa de la distribución y comercialización la pueden llevar a cabo los mismos industriales, algunos distribuidores específicos de productos regionales como el vino, o bien grandes minoristas como son los súper e hipermercados. 84

86 Gráfico 48: Flujograma de la Cadena Olivícola de la Provincia de Mendoza ABA BASTECIMIENTO DE INSUMOS PRODUCCIŁN PRIMARIA PRODUCCIŁN INDUSTRIAL DISTRIBUCIŁN Proveedores de Insumos Producción Mayorista (a granel) INSUMOS PARA LA PRODUCCION PRIMARIA AGROQUIMICOS PLANTINES MAQUINARIA Y HERRAMIENTAS RIEGO INSUMOS PARA LA INDUSTRIA DEL ACEITE PALETTES ENVASES PLASTICOS BOTELLAS DE VIDRIO TAPAS PLASTICAS O CORCHOS INSUMOS PARA LA INDUSTRIA DE CONSERVA TACHOS DE FERMENTACION PRODUCTOS QUIMICOS DE FERMENTACION PALETTES ENVASES PLASTICOS BOTELLAS DE VIDRIO TAPAS PLASTICAS Y CORCHOS SERVICIOS Y TECNOLOGÍA COSECHA TRANSPORTE LABORATORIOS CIENCIA Y TECNOLOGÍA Aceitunas Producidas ton. 90% 10% Acopiador Industria Elaboración de Aceite ton t 30% 70% Elaboración de Aceitunas ton Mercado Interno 10% 90% Mercado Externo Mercado Interno 10% 90% Mercado Externo 80% 20% Minorista (fraccionado) Mayorista (a granel) 20% 80% Minorista (fraccionado) Casas Gourmet Restaurantes Super e Hipermercados Supermercados Hipermercados Otros Fuente: Elaboración propia en base a estimaciones de informantes calificados

87 La provincia de Mendoza no fue beneficiada con la Ley NÀ , motivo por el cual llevó a esta provincia a permanecer con una gran cantidad de su superficie olivícola implantada bajo sistemas tradicionales, con características similares a las descriptas para la provincia de San Juan 22, cuya superficie asciende a ha. No obstante esto, el gran desarrollo olivícola de las provincias vecinas también tuvo cierto impacto en Mendoza, ya que existieron algunas inversiones genuinas en el sector de la producción primaria olivícola, principalmente en el oasis sur de la provincia. Estas grandes empresas llegaron con un modelo productivo totalmente diferente al tradicional, en línea con la lógica competitiva derivada de la globalización del sector agroalimentario. Poseen una tecnología mucho más desarrollada, con nuevos marcos de plantación, sistemas de riego presurizados, sistemas de conducción ahorradores de mano de obra de cosecha, con variedades más productivas y precoces, que logran entrar en producción más rápido permitiendo un proceso de recuperación del capital más ágil 23. A pesar del poco cambio en la estructura productiva primaria, las empresas industriales sí realizaron grandes inversiones en capital para modernizar sus equipamientos, incorporando importantes mejoras tecnológicas para el procesamiento de la creciente producción primaria. Si bien existió una fuerte entrada de grandes capitales al sector, que llevó adelante el desarrollo de industrias de última tecnología, las firmas pequeñas y medianas también mejoraron ampliamente sus plantas procesadoras. Como es habitual prácticamente la totalidad de las industrias se encuentran en las zonas tradicionales de producción de materias primas, como se verá más adelante. Al igual que en la provincia de San Juan, la gran mayoría de las máquinas extractoras de aceite corresponden a las de proceso continuo de procedencia italiana o española, existiendo un muy bajo porcentaje de industrias que trabajan con procesos discontinuos de molienda. En el sector conservero, si bien también se incorporaron procesos de modernización tecnológica, la existencia de mayor número de empresas pequeñas, hace que todavía la elaboración artesanal tenga cierta importancia. Las empresas industriales requieren de un abastecimiento permanente de materias primas, a través de relaciones relativamente estables con los productores. Al no existir contratos formales al igual que en San Juan- cuando la venta no es directa, adquiere importancia la figura del acopiador, ya que se encarga de recorrer la región y pactar la compra de aceitunas para posteriormente llevarlas a la fábrica. En esta provincia el acopiador, al igual que en San Juan, compra para firmas muy grandes, las cuales debido a su escala de procesamiento pueden pagar un precio más alto por la aceituna, y de esta manera lograr el volumen necesario para abastecer la gran planta procesadora. Si bien este hecho mejora el ingreso de los productores primarios, muchas veces reduce el círculo de proveedores de las firmas industriales de menor escala a aquellos con los cuales priman relaciones informales de confianza. 22 El sistema tradicional se caracteriza por tener plantas de más de 20 años, distancias de plantación elevada (10 m x 10 m) y riego superficial tradicional por inundación. Poseen una, dos o tres variedades principales, sin especialización en ninguna, mientras que la poda se realiza a varios brazos principales. 23 Como se describe para la provincia de San Juan, estas explotaciones utilizan nuevas variedades aceiteras o de doble propósito de procedencia española, italiana e israelí, en marcos de plantación intensivos, con densidades superiores a las 400 plantas (de la misma variedad) por hectárea, sistemas de riego presurizado por goteo o micro aspersión, con fertilización micro asistida, alto porcentaje de mecanización en cosecha y poda, etc. La conducción adoptada es un pie central único con sistema monocono o vaso simple, buscando obtener plantas adaptadas a la cosecha mecánica. 86

88 En Mendoza también existe la modalidad de elaboración a maquila o elaboración a terceros, sobre todo en empresas medianas y pequeñas. El servicio se cobra con un porcentaje (de alrededor del 15% en la actualidad) de la producción obtenida. A su vez, la misma fábrica compra frecuentemente el aceite elaborado, realizando la comercialización del mismo. Además, parte del aceite elaborado es vendido a granel a otras empresas localizadas fuera de la provincia, que no son productoras, quienes lo envasan con su propia marca o realizan fraccionamientos para marcas de súper o hipermercados. Grandes empresas alimentarias, como Molinos Río de La Plata, Aceitera General Deheza (AGD) y Unilever, concentran la demanda de un alto porcentaje del aceite producido en la región. La exportación de aceite de oliva es un canal de comercialización muy importante en la región. La mayoría de las exportaciones son realizadas en forma directa las fábricas y principalmente bajo la modalidad de aceite a granel. En cuanto al mercado interno, las empresas industriales medianas que fraccionan parte de su producción, la distribuyen en los grandes centros de consumo de la Argentina, por medio de distribuidores propios, o bien por medio de distribuidores de vino que introducen el producto en sus puntos de venta. En el sector conservero, la distribución está concentrada en pocas empresas muy grandes. Las industrias de mayor dimensión tienen canales de venta a los mercados interno y externo, En cambio, las medianas y pequeñas terminan vendiendo su producción a granel a otras firmas fraccionadoras, las que luego comercializan los productos terminados. 3. Proveedores de insumos y bienes de capital para el agro Los proveedores de insumos y bienes de capital para el agro presentes en la provincia están compuestos por viveros, empresas vendedoras de maquinarias y herramientas, agroquímicos, equipamiento y tecnología de riego. Por las nuevas condiciones de la olivicultura, se han instalado en la provincia viveros con mayor especialización y cuidado del material genético. También se pueden conseguir materiales de gran calidad en la provincia de San Juan, pero no es demasiado frecuente que se produzca este tipo de intercambio comercial. Por otro lado, las instalaciones para riego la realizan empresas locales quienes proveen asesoramiento para el cálculo de instalación de los equipos, repuestos y mantenimiento. En la industria del aceite, las maquinarias de última tecnología se adquieren a firmas internacionales de Italia y España, muchas de las cuales tienen distribuidores locales que prestan servicios técnicos de post venta. En cambio, la mayoría de los materiales necesarios para el fraccionamiento como botellas, tapas plásticas y cajas de cartón, son provistos localmente. En la industria para conserva los recipientes de fibra de vidrio hasta 5000 litros se adquieren en fábricas de Mendoza, Córdoba o Buenos Aires. Los elementos para la elaboración de aceituna como sal, soda cáustica y productos químicos para la fermentación, así como los envases de plástico para el fraccionamiento se compran a empresas proveedoras locales. Los servicios de mano de obra transitoria para poda y cosecha, se realizan por contratación directa de la empresa, a través de contratistas o cooperativas de trabajadores del lugar. La mano de obra inmigrante es requerida principalmente para la aceituna en conserva, porque en esta provincia el trabajador local compite con la demanda para la cosecha de la vid. Estos trabajadores provienen principalmente de las provincias del noroeste, tales como Santiago del Estero, Tucumán y Salta. 87

89 Para las empresas grandes, el transporte de aceitunas a la planta elaboradora es provisto por las industrias y por los propios acopiadores, en tanto que los productores más pequeños deben conseguir por sus medios el transporte desde el lugar de producción a la industria. Los servicios de apoyo son brindados por el sector público, mediante instituciones como el INTA, el Gobierno de la Provincia, el PROSAP, la Universidad Nacional de Cuyo, la Universidad Católica de Cuyo y el Consejo Federal de Inversiones. El sector privado también brinda asesoramiento técnico y servicios financieros. 4. Producción Primaria Número y tamaño de productores. La producción familiar y la empresarial La provincia de Mendoza, de acuerdo a datos del CNA 2002, tiene EAPs, cuya superficie total es de alrededor de 5,3 millones de ha. El área cultivada total de la provincia asciende a ha. El olivo, tanto para aceite como para aceituna en conserva, ocupa una superficie de ha, representando un 6 % del total cultivado. En la provincia hay EAPs que tienen el olivo como actividad principal (con más del 70 % de la superficie cultivada ocupada con olivos), correspondiendo a una extensión de ha, lo que representa el 63 % de la superficie implantada con este cultivo. A diferencia de San Juan, en Mendoza es menos frecuente la presencia de EAPs donde predomine el olivo, ya que el mismo está asociado al de la vid. En cambio en San Juan con las leyes de incentivos fiscales 24, no se promovía la asociación de cultivos de distintos periodos de recuperación ya que nivelaba el tiempo de devolución del crédito fiscal al que antes entrara en producción. En el Cuadro 26 se expone el tipo de mano de obra de las explotaciones con una superficie implantada con olivos mayor al 70 % del total cultivado, por departamento y por escala de superficie Entre 1983 y 1999, se puso en vigencia el artículo 11 de la Ley Nacional NÀ (conocida también como Ley de Promoción o Diferimientos) que posibilitaba diferir el pago de impuestos nacionales hasta un 75 % de lo invertido en el sector agropecuario. Esto implica que el 25 % de estas inversiones se realizaron con capitales propios y el 75 % con impuestos diferidos, los cuales se devuelven en cinco cuotas anuales y consecutivas, a partir del sexto año de la puesta en producción del proyecto (Miranda, 2008). 25 Se utiliza en el análisis el mismo criterio de inclusión de EAPs con superficie implantada con olivo mayor o igual al 70% de la superficie implantada del PE 1731 Economía de los Sistemas de Producción. 88

90 Cuadro 26: Superficie implantada y cantidad de EAPs con olivo en la Provincia de Mendoza según estrato to de superficie y tipo de mano de obra 26, por Departamento. (3) Superficie (ha) Cantidad de EAPs Sup / EAPs Mano de obra Escala de superficie Departamento Fam (1) No Fam (2) Total Fam No Fam Total Fam No Fam Total menos de 5 ha 5,1 a 10 ha Gral. Alvear 8,3 8, ,1 2,1 Guaymallén 190,4 176,8 367, ,3 4,1 1,8 Junín 47,1 2,5 49, ,5 2,5 2,5 Las Heras 30,3 30, ,8 2,8 Lavalle 4,0 4, ,0 2,0 Lujan de Cuyo 24,3 14,6 38, ,9 7,0 2,2 La Paz 2,2 2, ,1 1,1 Maipú 620,8 56,7 677, ,0 2,8 2,1 San Martín 97,1 5,0 102, ,4 2,5 1,4 San Rafael 162,6 162, ,7 1,7 Santa Rosa 3,5 0,2 3, ,2 0,2 0,9 Rivadavia 141,9 141, ,5 3,5 Menos de 5 ha , , ,9 3,0 2,0 Junín 176,5 176, ,8 9,8 Lavalle 141,6 141, ,5 7,5 Rivadavia 106,8 106, ,3 5,3 De 5,1 a 10 ha ,3 424, ,5 7,5 7,5 Las Heras 20,5 20, ,3 10,3 10,1 a 20 ha Maipú 1839,7 1839, ,3 10,3 San Martín 185,8 185, ,9 16,9 Rivadavia 452,8 452, ,1 15,1 de 10,1 a 20 ha , , ,3 11,3 20,1 a Lavalle 671,3 671, ,3 37,3 100 ha Santa Rosa 54,9 54, ,5 27,5 20,1 a 100 ha - 726,2 726, ,3 36,3 más de San Rafael 4.057, , ,8 106,8 100 ha Más de 100 ha , , ,8 106,8 Total provincial , , ,0 19,4 8,2 (1) Mano de obra familiar (2) Mano de obra no familiar (3) EAPs con superficie implantada con olivo mayor al 70% de la superficie implantada total Fuente: Elaboración propia en base a datos del CNA Unidad Conjunta INTA-INDEC, IES INTA Del cuadro surge que las explotaciones de más de 100 ha concentran el 44 % de la superficie con olivo; si se agrega a éstas las que tienen más de 20 ha, agrupan el 51 % del área 26 El criterio que se utilizó para definir el tipo de mano de obra es el mismo que se estableció en el PE 1731 Economía de los Sistemas de Producción. 89

91 cultivada. San Juan, en este sentido, tiene una estructura más concentrada, con valores del 70 % y 98 % respectivamente. Las EAPs con menos de 5 ha reúnen el 17 % de la superficie cultivada, y si se consideran las EAPs con menos de 20 ha, representan el 49 %. Los datos para San Juan son de 0,4 % y 2 % respectivamente. De las EAPs el 65 % es de tipo familiar. El 30 % contrata mano de obra y el resto lleva adelante la producción con mano de obra familiar no asalariada. En las EAPs de menos de 5 ha, sólo un 5 % contrata mano de obra. A partir de las 10 ha no se registran explotaciones de tipo familiar; en cambio en EAPs con una superficie menor a 10 ha no existe trabajo asalariado, excepto en el departamento Guaymallén, donde en 50 de las 206 EAPs, con una superficie media cultivada con olivo por EAP de 3,5 ha, hay contratación de mano de obra. La superficie máxima promedio que registra trabajo familiar es de 7,5 ha. A partir de allí las EAPs adquieren la característica de contratación de mano de obra. En cuanto al asesoramiento técnico externo, de las EAPs el 17 % recibe algún tipo de asistencia, de las cuales 157 EAPs (14 %) las reciben en agricultura. En la provincia de San Juan la presencia de orientación técnica es mayor, con valores del 55 % y 51 % respectivamente. Predomina el asesoramiento por parte de profesionales independientes, registrándose el mismo para agricultura, en 82 de las EAPs consideradas (7 %). Los departamentos con mayor presencia de EAPs con este tipo de asesoramiento son Maipú, Guaymallén y Rivadavia. Continúa en orden de importancia, la orientación brindada por parte de organismos oficiales nacionales, con 42 EAPs (4 %), de las cuales 17 se encuentran en el departamento Maipú, y el resto distribuidas en los departamentos con mayor presencia de olivo como San Rafael, Guaymallén y Rivadavia. La superficie total que contrata servicio de maquinaria es de ha, mientras que la que presta dicho servicio es de ha. Esto último se observa en el departamento San Rafael para desmonte, roturación y siembra y mantenimiento del cultivo. Los proveedores principales del mismo son otros productores. Los departamentos donde se registra la mayor contratación de servicios son San Rafael y Maipú. En otros departamentos donde el olivo es importante, como Rivadavia y Guaymallén la contratación es muy baja, por lo que se estima que cuentan con maquinaria propia. Demanda de mano de obra La olivicultura, por el peso relativo que representa en la superficie implantada total de la provincia, es una de las actividades productivas generadoras de mayor empleo, ubicándose entre las tres primeras. Como el resto de las labores agrícolas, la olivicultura posee estacionalidad en la demanda de mano de obra, donde en momentos coincidentes con la cosecha alcanza los máximos niveles de creación de empleo, el cual tiene, por las características de la producción, una condición mayoritariamente temporaria. Durante el ciclo productivo de un olivar se realizan las tareas de riego, poda, fertilización, manejo de malezas, manejo de plagas y enfermedades y cosecha. La tecnología de producción es la que determinará la manera en que se combinan las dotaciones de capital y trabajo, dando lugar a explotaciones con mayor utilización de capital y menor generación de 90

92 empleo. Por el contrario, en explotaciones más tradicionales, donde la dotación de capital es menor, la demanda de mano de obra para la realización de las labores culturales es mayor. Para estimar la generación de empleo directo en la producción primaria de la cadena olivícola en la provincia de Mendoza, se considerará que todas las explotaciones utilizan igual dotación de capital y trabajo. Esto permitirá que, teniendo en cuenta los coeficientes de empleo de mano de obra determinados por el INTA 27 para las distintas labores culturales que se le realizan a este cultivo, se pueda determinar la cantidad de jornales necesarios para ello. Para poder estimar la cantidad de puestos de trabajo que demanda este sector en la producción primaria, se considera que una persona trabaja cinco días a la semana 28. De esta manera el Gráfico 49 muestra cómo varía a lo largo del año, con una periodicidad mensual, la cantidad de puestos de trabajo para la producción primaria olivícola de la provincia de Mendoza. Gráfico 49: Cantidad de puestos de d trabajo directos generados para labores culturales en la producción primaria de la cadena olivícola de Mendoza Trabajadores May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic Ene Feb Mar Abr Fuente: Elaboración propia en base a datos del INTA, EEA San Juan En épocas de cosecha, correspondiente a los meses de abril y mayo, es donde la demanda de mano de obra para ser utilizada en la producción primaria de esta cadena tiene su máximo, requerimiento llegando a necesitar un total de y jornales, respectivamente, lo cual representa el 70% del total de jornales directos demandados por la producción primaria de la provincia para esos meses. Traducido esto a puestos de trabajo, se puede asegurar que la cosecha olivícola genera una cantidad de y puestos de trabajo directos en la provincia, respectivamente. Para el resto de los meses, la producción primaria del sector olivícola representa alrededor del 20% de los puestos de empleo directo generados por la producción agrícola provincial. 27 Miranda O. y Batistella, M. (coord) (2003), Costos operativos de cultivos bajo riego. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. EEA San Juan, 117pp. 28 Si bien se suele trabajar los días sábados, también se presentan situaciones de ausentismo que compensarían el día de trabajo no considerado. 91

93 Durante el mes de junio se realiza la poda de los cultivos, lo cual demanda una cantidad de trabajadores. Posteriormente, la necesidad de mano de obra disminuye desde julio hasta septiembre a alrededor de puestos de trabajo directos, lo que corresponde a un trabajador cada diez hectáreas. A partir del mes de octubre y hasta marzo, la olivicultura en la provincia de Mendoza genera alrededor de puestos de trabajo, lo cual eleva la utilización de mano de obra a un trabajador cada cinco hectáreas. No se pretende una alta calificación de la mano de obra durante los meses de máxima demanda, y como en la provincia el sector vitivinícola compite por su utilización, como ya se dijo anteriormente, se cubre esta necesidad con mano de obra inmigrante. Inserción en la cadena agroalimentaria: Formas de venta y estrategias de comercialización De acuerdo a los datos registrados por el CNA 2002, el principal canal de comercialización de los productores de olivo de la provincia es la venta directa a industria (80% de las EAPs). Le sigue en importancia la intermediación por acopiadores (7%), la venta a minoristas (5%) y la venta a corredores, con el 3% de los casos (Gráfico 50). Los departamentos donde hay mayor cantidad de EAPs que entran en el circuito de comercialización a industria, son Maipú, Guaymallén, San Rafael y San Martín, mientras las que venden a acopiadores están principalmente en Maipú y San Martín. Las explotaciones que venden en el circuito minorista se encuentran en Maipú, Guaymallén y San Rafael. Gráfico 50: Distribución porcentual de los canales de comercialización de la producción primaria en la provincia de Mendoza Otros canales; 1% Exportacion; 1% Corredor ; 3% Acopiador ; 7% Cooperativa; 1% Otros productores; 2% Circuito minorista; 5% Industria; 80% Fuente: Elaboración propia en base a datos del CNA 2002 Son 40 las EAPs que se encuentran integradas a la actividad industrial, tanto de aceite como de aceitunas en conserva, es decir sólo el 4 % del total de EAPs con olivicultura como actividad principal. Estas explotaciones se encuentran en los departamentos Maipú, Guaymallén, Rivadavia y San Rafael. 92

94 5. Industria En la provincia de Mendoza existen 138 empresas dedicadas al procesamiento de olivo. Como se muestra en el Gráfico 51, la mayor parte de las industrias se encuentran radicadas en los departamentos Maipú y Guaymallén, que representan el 57,25% de las empresas elaboradoras de los productos industriales de la cadena del olivo de la provincia de Mendoza. El 28,3% se encuentran distribuidas en los departamentos del este, y el resto en el oasis sur. Gráfico 51: Ubicación por departamento de las empresas industriales olivícolas inscriptas en la provincia de Mendoza. Año Gral. Alvear Godoy Cruz Guaymallén Junín Las Heras Lavalle Luján Maipú Rivadavia San Martín San Rafael Total Fuente: Dirección de fiscalización, control y defensa del consumidor de Mendoza, 2006 Las fábricas inscriptas en Mendoza que se dedican a la industrialización de aceitunas se dividen en tres grupos de acuerdo al destino que le dan a la materia prima. Así, 94 firmas realizan la preparación de conservas, 25 se dedican a la elaboración de aceites y 19 son mixtas, dado que efectúan ambos procesos (Gráfico 52). 93

95 Gráfico 52: Tipos de industrias olivícolas en la provincia de Mendoza. Año 2006 Mixtas 14% Aceiteras 18% Conserveras 68% Fuente: Dirección de fiscalización, control y defensa del consumidor de Mendoza, 2006 Si bien el sector ha llevado adelante grandes inversiones, y la dinámica de la actividad olivícola ha permitido la reactivación de empresas y la creación de otras nuevas, según indica un informe de la Dirección de fiscalización, control y defensa del consumidor de la provincia, la mayoría de las empresas deben realizar mejoras para lograr certificar la producción, de acuerdo a las normas vigentes. El Gráfico 53 muestra los resultados del relevamiento realizado por esa Dirección provincial. Gráfico 53: Estado de las industrias olivícolas de la provincia de Mendoza Presentaron serios problemas 10% En condiciones de certificar 19% Necesita mejorar 71% Fuente: Dirección de fiscalización, control y defensa del consumidor de Mendoza,

96 Demanda de mano de obra Estudios Socioeconómicos de los Sistemas Agroalimentarios y Agroindustriales La producción industrial de esta cadena es de modalidad capital intensiva, con poca absorción de empleo, aunque existen diferencias entre la industria aceitera y la conservera. En la aceitera, la utilización de mano de obra es baja. Como se expresó en el análisis de la provincia de San Juan, una empresa que posee una línea de 30 ton/día de capacidad de molienda, demanda 3 trabajadores permanentes de los cuales uno es un cargo gerencial, otro mando medio y un operario. Si se incorpora una línea más, la empresa sólo contrataría un operario para el control de la misma. En la época de molienda las firmas contratan entre 2 y 4 personas temporarias por un período de dos meses. La cantidad de mano de obra contratada no cambia con la variación de la capacidad de molienda de la línea. Teniendo en cuenta que en la provincia existen 25 fábricas de aceite, se originan 100 puestos de trabajo permanentes y 100 puestos temporarios para los meses de molienda. La industria conservera, en promedio demanda 15 puestos de trabajo cada ton de capacidad de elaboración. De éstos, alrededor del 60% son temporarios por los meses de elaboración y el resto es permanente. Dado esto, y considerando que las 94 firmas registradas en Mendoza elaboraron en 2006, ton, se puede estimar que se generaron 485 puestos de trabajo, de los cuales 194 fueron permanentes y el resto temporarios. En conclusión, el eslabón industrial de la cadena olivícola crea en la provincia 294 puestos de empleo permanentes y 391 transitorios. 95

97 BIBLIOGRAF A BAUZA, M. y Otros (2004). Documento sobre Industria Olivícola realizado por la Cátedra de Industrias y Servicios de la FCA de la UNCuyo, BOLSA DE COMERCIO DE MENDOZA (2008) Series de precios de productos industriales del sector olivícola, en página web COLICA J. (2007): Prospección y caracterización de variedades de olivo cultivadas en la Provincia de Catamarca. Tesis para optar al Grado de Magister of Science. Catamarca. DEIE (2008), Datos estadísticos de la provincia de Mendoza, en página web DIRECCION DE ESTAD STICAS de la Provincia de San Juan (2008) PBG de la provincia de San Juan. DIRECCION DE FISCALIZACIŁN, CONTROL Y DEFENSA DEL CONSUMIDOR (2006). Informes internos de fiscalización en cosecha 2005 y 2006 DIRECCION DE INDUSTRIA Y COMERCIO DE LA PROVINCIA DE SAN JUAN (2008) Registro de empresas industriales del sector olivícola de San Juan. FUERTES, E. (2007) Producción Olivícola en el Sudoeste de la Provincia de Buenos Aires y Río Negro. Universidad Nacional del Sur, Bahía Blanca, Buenos Aires. INDEC (2008) Censo Nacional Agropecuario 2002, en página web Instituto de Desarrollo Rural (2008), página web INTA. Plan Tecnológico Regional Catamarca-La Rioja MIRANDA, O. y Batistella, M. (coord) (2003), Costos operativos de cultivos bajo riego. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. EEA San Juan, 117pp. SAGPyA (2008) Informe de Coyuntura Mensual N 28. Sector Olivícola. Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos. Marzo SAGPyA (2007) Informe de Coyuntura Mensual N 27. Sector Olivícola. Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos. Noviembre SAGPyA (2004) Informe del Sector Olivarero. Subsector Productor Aceite de Oliva. Dirección Nacional de Alimentos. Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos. Mayo SAGyA, Córdoba (2003) Informe Relevamiento del Sector Olivícola en la Provincia de Córdoba. Plan Trienal de Acción Secretaría de Agricultura, Ganadería y Alimentación de la Provincia de Córdoba. Van den Bosch, M. (2008) Zonas agroeconómicas homogéneas. San Juan y Mendoza. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria, Buenos Aires, 210 pp. 97

98 ANEXO 1: Características de los productos elaborados en la cadena olivícola Los productos elaborados más importantes son, para el caso del aceite, el aceite de oliva virgen o extra virgen y, para el caso de las aceitunas, las aceitunas verdes en salmuera. Las definiciones corresponden a aceite de oliva, aceite de orujo y los diferentes tipos de aceitunas de acuerdo a la Ley /6 del Código Alimentario Argentino. Aceite de oliva Se denomina aceite de oliva, el obtenido de los frutos de Olea europaea L. Se encuentra la siguiente clasificación de acuerdo al método de elaboración: Aceite de oliva de presión: es el obtenido fundamentalmente a partir del fruto entero y exclusivamente por procedimientos mecánicos y técnicos adecuados y purificado solamente por lavado, sedimentación, filtración y/o centrifugación (excluida la extracción por disolventes). Aceite de oliva virgen: podrá designarse como aceite de oliva virgen y se clasificará de acuerdo a su grado de acidez libre como: Clase o Calidad Extra, Clase o Calidad Fina y Clase Calidad Común. Aceite de oliva refinado o aceite de oliva de presión refinado: corresponde al aceite de oliva obtenido por presión y sometido a proceso de refinación. Aceite de oliva puro: mezcla de aceite de oliva virgen con aceite de oliva refinado. Aceite de orujo de aceituna refinado: es el obtenido de orujos de aceitunas, por medio de los disolventes autorizados y que ha sido neutralizado, blanqueado, desodorizado y desmargarizado no pudiendo ser sometido a procesos de reesterificación. Aceitunas de mesa Se define aceituna al fruto de las distintas variedades botánicas del olivo Olea europaea L.Las distintas modalidades de elaboración determinan los siguientes productos: Aceitunas verdes en salmuera: son los frutos recogidos durante el ciclo de maduración, antes del envero y cuando han alcanzado un tamaño normal. Estas aceitunas serán firmes, sanas y resistentes a una suave presión entre los dedos y no tendrán otras manchas distintas a las de su pigmentación natural. La coloración del fruto podrá variar del verde al amarillo paja. Aceitunas negras en salmuera: son las obtenidas de frutos semimaduros o maduros que han alcanzado un color violáceo intenso o negro uniforme, experimentando un proceso de fermentación láctica, oxidadas solamente por contacto con el aire, sin colorantes, envasadas con salmuera en un recipiente bromatológicamente apto. Aceitunas ennegrecidas por oxidación tipo californiano: son las obtenidas de frutos que no estando totalmente maduros han sido oscurecidos mediante oxidación y han perdido el amargor mediante tratamiento con lejía alcalina, debiendo ser envasadas en salmuera y preservadas mediante esterilización con calor. 99

99 Aceitunas negras naturales tipo griego: obtenidas de frutos recogidos en plena madurez o poco antes de ella, pudiendo presentar, según zona de producción y época de recogida, color negro rojizo, negro violáceo, violeta oscuro, negro verdoso o castaño oscuro. Las aceitunas de mesa se clasifican, de acuerdo a su tamaño, según el número de unidades que componen 1 kg: Categoría A (de 80 a 120 unidades) Categoría B (de 121 a 160 unidades) Categoría C (de 161 a 200 unidades) Categoría D (de 201 a 240 unidades) Categoría E (de 241 a 280 unidades) Categoría F (más de 280 unidades) Las aceitunas de calidad extra pueden ser de categorías A, B y C. De acuerdo a sus defectos (aceitunas ampolladas o anilladas, golpeadas, machucadas, rayadas, con cochinilla) se clasifican en: Calidad extra (hasta 8 % de defectos) Calidad I (hasta 12 %) Calidad II (hasta 30 %) Calidad III (hasta 40 %) Las formas de presentación son las siguientes: Aceitunas enteras: son las que conservan su forma original y a las que no se les ha sacado el carozo. Aceitunas descarozadas: son las aceitunas a las que se les ha sacado el carozo y conservan prácticamente su forma original. Aceitunas rellenas: son aceitunas descarozadas, rellenas con uno o más productos adecuados (pimiento, cebolla, almendras, apio, anchoa, cáscaras de naranja o limón, avellana, etc.) o sus pastas sustitutivas. En mitades: son aceitunas descarozadas, cortadas en dos mitades aproximadamente iguales, siguiendo el eje principal del fruto o perpendicular a él. Pasta de aceitunas: es el resultado de moler finamente pulpa de aceituna. Para su conservación pueden incorporarse ingredientes o aditivos 100

100 GRUPO DE TRABAJO CADENA DEL OLIVO CENTRO REGIONAL CATAMARCA-LA RIOJA DEL INTA: José Luis Ladux, Coordinador Proyecto Regional Olivo Catamarca-La Rioja Jorge Ortiz, Secretario de Agricultura y Recursos Naturales de La Rioja Lorenzo Jotayán, Manuel Pérez y Julio Juárez, AER Aimogasta, EEA La Rioja Carlos Gutiérrez y Jorge Gaitán, AER Chilecito, EEA La Rioja Adriana Garello, AER La Rioja, EEA La Rioja Marcelo Bosetti, AER Milagro, EEA La Rioja Ramón Mamanis, AER Tinogasta, EEA Catamarca Orlando Pérez y Mariano Noé, AER Andalgalá, EEA Catamarca Sonia Alvarez Ocampo y Rubén Polti, procesamiento Base de Datos CNA 2002, EEA Catamarca Pablo Curarello y Gabriela Sabadzija, Proyecto Específico Economía de los Sistemas de Producción (análisis Sistemas Olivícolas), Grupo Socio-Económico EEA Catamarca. Natalia Romero Becaria- y Ruth Cáceres, Proyecto Específico Cadenas Agroalimentarias, Grupo Socio-Económico EEA Catamarca. Marcelo Rabaglio, IES-INTA, Unidad Integrada INTA-INDEC-Comercio Exterior. GRUPO DE TRABAJO CADENA DEL OLIVO CENTRO REGIONAL MENDOZA-SAN JUAN DEL INTA: Luis Bueno, EEA San Juan Vanina Cornejo, EEA San Juan Rodolfo Celayes, AER Maipú, EEA Mendoza COLABORADORES Pablo Soria, Ministerio de la Producción y Desarrollo de Catamarca. Manuel Argañarás, Agronomía de Zona Colonia del Valle y Nueva Coneta, Departamento Capayán, Dirección Provincial de Extensión Rural de Catamarca. Luis Acosta, Agronomía de Zona Valle Viejo, Departamento Valle Viejo, Dirección Provincial de Extensión Rural de Catamarca. Agustín Prado, Secretaría de Agricultura, Ganadería y Alimentación de la Provincia de Córdoba Guillermo Rubén López, Nogolí, San Luis. Eugenia Fuertes, Universidad Nacional del Sur, Bahía Blanca, Buenos Aires. 101

101 102

102