Índice INTRODUCCIÓN A LOS MÉTODO DE VALORACIÓN PARA LOS GARBANZOS

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Juan Antonio Castilla Sánchez
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Índice INTRODUCCIÓN A LOS MÉTODO DE VALORACIÓN PARA LOS GARBANZOS CALIDAD COMERCIAL Forma y rugosidad del grano.----------------------------3 Tamaño y uniformidad del grano.

---------------------------------4 Materia seca.---------------------------------------------4 Contenido en proteinas.--------------------------------4 Contenido en materia grasa.

2 Índice INTRODUCCIÓN A LOS MÉTODO DE VALORACIÓN PARA LOS GARBANZOS CALIDAD COMERCIAL Forma y rugosidad del grano Tamaño y uniformidad del grano Color y tono de la piel COMPONENTES BÁSICOS DE LA SEMILLA. Relación piel/albumen Materia seca Contenido en proteinas Contenido en materia grasa DUERZA DE LA SEMILLA. Procedimiento VELOCIDAD Y CAPACIDAD DE ABSORCIÓN DE AGUA Procedimiento CALIDAD CULINARIA. 2

INTRODUCCIÓN A LOS MÉTODO DE VALORACIÓN PARA LOS GARBANZOS: Se pretende con el presente trabajo, dar ha conocer los procedimientos empleados, por el Laboratorio de Calidad Tecnológica, para conocer

3 INTRODUCCIÓN A LOS MÉTODO DE VALORACIÓN PARA LOS GARBANZOS: Se pretende con el presente trabajo, dar ha conocer los procedimientos empleados, por el Laboratorio de Calidad Tecnológica, para conocer la calidad de las nuevas variedades de garbanzos (Cicer arietinum L.). Las funciones del Laboratorio de Calidad Tecnológica, consisten en realizar las determinaciones necesarias, para conocer la calidad de las variedades que han solicitado su inscripción en los Registros. Consiste en comprobar lo que puede aportar esa nueva variedad sobre las variedades que ya están inscritas en los Registros, esto se realiza conociendo la calidad de las cosechas obtenidas con las variedades solicitadas, en comparación con los testigos existentes. De la red de ensayos establecida es remitida ha este laboratorio una muestra de cada una de las repeticiones de cada ensayo. Normalmente cada ensayo tiene cuatro repeticiones y se envía 500 gs. de muestra. CALIDAD COMERCIAL: La apreciación se realiza sobre la totalidad de la muestra de 500 gs. Los parámetros analizados son: FORMA Y RUGOSIDAD DEL GRANO: La forma con su mayor o menor forma redondeada y su rugosidad, va de liso a rugoso. TAMAÑO Y UNIFORMIDAD DEL GRANO: El tamaño y la homogeneidad de la semilla son los parámetros más importantes en la selección de material genético para producir garbanzo de exportación. Son deseables tamaños grandes (tipo Kabuli) precisándose un calibre mínimo de 8 mm. en las transacciones comerciales internacionales. Esto supone un peso de gramos/ 100 semillas (82 a 85 semillas por Onza). El tamaño de la semilla es heredable aunque puede ser afectado por la localización, el clima y las enfermedades, tales como la rabia. La selección de variedades de invierno tiene el inconveniente de grano más pequeño. Se expresa en granos por onza (28,75 grs.). Se realizan tres pesadas de la cantidad indicada y se cuentan las semillas en cada una de esas submuestras, calculándose la media. COLOR Y TONO DE LA PIEL: Todas las variedades tienen el color amarillo característico de esta leguminosa, con distintas tonalidades que van del claro al oscuro. 3

COMPONENTES BÁSICOS DE LA SEMILLA: RELACIÓN PIEL / ALBUMEN: Una vez pesadas las muestras de trabajo, 30 gs.

Se secan en estufa los tegumentos y el albumen de cada muestra y se pesan cada uno de sus componentes. Se expresan en porcentaje de piel respecto albumen.

CONTENIDO EN PROTEINA BRUTA: El método empleado para la determinación de proteína bruta total se realiza mediante la técnica NIR habiendo calibrado dicho aparato mediante el método Kjeldahl,

4 COMPONENTES BÁSICOS DE LA SEMILLA: RELACIÓN PIEL / ALBUMEN: Una vez pesadas las muestras de trabajo, 30 gs. / repetición, las semillas se remojan en agua destilada durante 16 horas, para facilitar la separación de los tegumentos. Se secan en estufa los tegumentos y el albumen de cada muestra y se pesan cada uno de sus componentes. Se expresan en porcentaje de piel respecto albumen. MATERIA SECA: El porcentaje de materia seca se determina mediante la técnica NIR habiendo calibrado dicho aparato mediante el método de estufa Brabender. CONTENIDO EN PROTEINA BRUTA: El método empleado para la determinación de proteína bruta total se realiza mediante la técnica NIR habiendo calibrado dicho aparato mediante el método Kjeldahl, determinando el porcentaje de proteína bruta (N x 6.25) CONTENIDO EN MATERIA GRASA: El método empleado es mediante espectrómetro de RMN habiendo calibrado dicho aparato mediante el método Soxhlet. Hay correlación positiva entre el contenido graso del garbanzo y la mantecosidad en las pruebas sensoriales. DUREZA DE LA SEMILLA Y DE LOS TEGUMENTOS: La permeabilidad de la cubierta de la semilla es un importante factor de calidad, ya que afecta a la hidratación, pudiendo alargar el tiempo de cocción. Las semillas de cubierta dura pueden ser detectadas mediante un test de hidratación, sumergiéndolas en agua durante 16 horas. Estas semillas no absorben agua ni se hinchan, manteniendo su peso casi constante durante el test. El ambiente influye en la dureza de la semilla, admitiéndose como posible que exista una relación entre la temperatura durante la maduración y el desarrollo del tegumento. Las altas temperaturas pueden inducir mayor dureza en las semillas, debido a que se produce una deshidratación rápida de sus capas externas. PROCEDIMIENTO: 1.- Se toman ocho repeticiones de cada muestra del ensayo, de 30 gramos cada una. De las ocho repeticiones cuatro de ellas se ponen en remojo, durante 16 horas, en agua destilada. 2.- Introducir en la olla a presión de de capacidad, bien identificadas, con chapas numeradas, cada una de las repeticiones de cada muestra (las 4 con remojo y las otras 4 sin remojo). La cantidad de agua 4

destilada será de 10 ml. por gramo de semilla seca. El volumen de ocupación de la olla deberá estar comprendido entre 2/3 y 3/

y el tiempo será de 30 minutos desde el inicio del movimiento de la pesa giratoria.

, despues colocar la pesa en la válvula y reducir la potencia a 750w. VELOCIDAD Y CAPACIDAD DE ABSORCIÓN DE AGUA: 4.

varianza, de las cuatro repeticiones, con remojo y sin remojo. PROCEDIMIENTO: Se toman 30 gs.

5 destilada será de 10 ml. por gramo de semilla seca. El volumen de ocupación de la olla deberá estar comprendido entre 2/3 y 3/4 de su capacidad. 3.- La cocción se efectúa en un hornillo eléctrico con dos resistencias de 750 w. y el tiempo será de 30 minutos desde el inicio del movimiento de la pesa giratoria. Al principio y hasta que comience a salir vapor por la válvula la potencia del hornillo será de 1500w., despues colocar la pesa en la válvula y reducir la potencia a 750w. VELOCIDAD Y CAPACIDAD DE ABSORCIÓN DE AGUA: 4.- Transcurrido el tiempo de cochura se sacan las bolsas con cada una de las muestras y se depositan durante 15 minutos en un recipiente con 12 litros de agua destilada a temperatura ambiente. 5.- Transcurridos los 15 minutos introducir cada una de las repeticiones de cada muestra en el tenderómetro y tomar como valores la obtenida mediante el método de varianza, de las cuatro repeticiones, con remojo y sin remojo. PROCEDIMIENTO: Se toman 30 gs. de semilla de cada repetición del ensayo y se les pone en remojo con 130 cc. de agua destilada durante 16 horas, al termino de este tiempo se les escurre el agua y se determina la cantidad de agua absorbida. CALIDAD CULINARIA: Para la determinación de la calidad culinaria se realizan unas pruebas sensoriales utilizando un panel de catadores encargados de describir mediante unos índices las distintas variedades que se les dan a probar. Los índices evaluados, tras la elaboración del correspondiente cocido (remojo, condimentación y cocción), son los siguientes: integridad del grano, presencia de pieles sueltas, firmeza de la piel, dureza de la piel y albumen, mantecosidad, granulosidad y harinosidad. 5

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