Procesos Básicos de Pastelería y Repostería

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1 Procesos Básicos de Pastelería y Repostería Programación Didáctica Ciclo Formativo Inicial de Grado Medio Cocina y Gastronomía CURSO 2016/ 2017 PROFESORA: INÉS GONZALEZ MORENO. 1

2 ÍNDICE 1. INTRODUCCIÓN CONTEXTUALIZACIÓN ANÁLISIS DEL ENTORNO DEL CENTRO DOCENTE EMPRESAS DEL SECTOR: OBJETIVOS GENERALES DEL CENTRO OBJETIVOS DEL DEPARTAMENTO LÍNEAS DE ACTUACIÓN... Error! Bookmark not defined. 5. OBJETIVOS GENERALES DEL CICLO RESULTADOS DE APRENDIZAJE CONTENIDOS SECUENCIACIÓN TEMPORALIZACIÓN TEMAS TRANSVERSALES METODOLOGÍA PRINCIPIOS PSICOPEDAGÓGICOS ORIENTACIONES PEDAGÓGICAS LA ORGANIZACIÓN DEL TIEMPO LA ORGANIZACIÓN DEL ESPACIO LOS AGRUPAMIENTOS LOS RECURSOS DIDÁCTICOS ATENCIÓN AL ALUMNADO CON CARACTERISTICAS EDUCATIVAS ESPECÍFICAS LA EVALUACIÓN LOS CRITERIOS DE EVALUACIÓN DEL MÓDULO CÓMO EVALUARÉ. TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN CUÁNDO EVALUARÉ CRITERIOS DE CALIFICACIÓN ACTIVIDADES COMPLEMENTARIAS y EXTRAESCOLARES LA EVALUACIÓN DEL PROCESO DE ENSEÑANZA BIBLIOGRAFÍA DE AULA BIBLIOGRAFÍA DE DEPARTAMENTO

3 1. INTRODUCCIÓN Esta programación está elaborada basándose en la legislación vigente en materia de programación: En la legislación de carácter básico (estatal), el artículo 120 de la LOE, dice textualmente los centros educativos dispondrán de autonomía para elaborar, aprobar y ejecutar un proyecto educativo.., en él recogerá los valores, objetivos y prioridades de actuación.. y deberá tener en cuenta las características del entrono social y cultural del centro. DECRETO 200/1997, de 3 de septiembre, por el que se aprueba el Reglamento Orgánico de los Institutos de Educación Secundaria en Andalucía ORDEN de 22 de Septiembre de 1997 por la que se establecen orientaciones y criterios para la elaboración de los proyectos curriculares de los títulos que se integran en la familia profesional de Hostelería y Turismo REAL DECRETO 1147/2011, de 29 de Julio, de ordenación general de la Formación profesional del sistema educativo, fija la estructura de los nuevos títulos basándose en el Catalogo Nacional de Cualificaciones profesionales DECRETO 436/2008, de 2 de Septiembre que establece la ordenación y las enseñanzas de Formación Profesional del sistema educativo en Andalucía. ORDEN de 29 de septiembre de 2010, por la que se regula la evaluación, certificación, acreditación y titulación académica del alumnado que cursa enseñanzas de formación profesional inicial que forma parte del sistema educativo en la Comunidad Autónoma de Andalucía. Otras normas de carácter especifico para la Formación Profesional y más concretamente para el Ciclo Formativo de Cocina Y Gastronomía, es el REAL DECRETO 1396/2007, de 29 de Octubre, por el que se establecen las enseñanzas mínimas correspondientes al título de Formación Profesional de Técnico en Cocina y Gastronomía. El módulo profesional de Procesos Básicos de Pastelería y Repostería, se desarrolla durante el primer curso escolar del Ciclo Formativo de Grado Medio de Cocina y Gastronomía. La Formación del módulo contribuye a alcanzar las competencias profesionales, personales y sociales, relacionadas con la unidad de competencia UC0306_2: Realizar y/o controlar las operaciones de elaboración de masas, pastas y productos básicos de múltiples aplicaciones para pastelería-repostería, del Catalogo Nacional de Cualificaciones Profesionales. Este módulo tiene una duración total de 224 horas distribuidas en 7 horas semanales tal y como se recoge en el diseño curricular básico de este título. Las clases se impartirán en el aula taller de pastelería Del análisis conjunto de esta unidad de competencia y la formación asociada y regulada a través del título de Técnico en Cocina y Gastronomía para este módulo profesional, contextualizada, surge la programación que presentamos. 3

4 2. CONTEXTUALIZACIÓN El IES Fray Bartolomé de las casas se encuentra ubicado en Morón de la Frontera, entre las comarcas de la Sierra Sur oeste y la Campiña de Sevilla a 63 Km de la capital, Sevilla. Cabe destacar en este sentido, que la lejanía que nos separa de la capital, Sevilla y el hecho de ser el único Centro de la comarca que oferta ciclos de la Familia de Hostelería y Turismo, hace que recibamos alumnado de pueblos cercanos, Arahal, Montellano Coripe, El Coronil, Paradas, La Puebla de Cazalla, Pruna, Utrera, Villanueva de San Juan y que nos relacionemos muy positivamente con empresas no solo del entorno más cercano al Centro, sino de Sevilla e incluso otros puntos. Zona eminentemente agrícola y con una consolidada industria agroalimentaria donde destaca la producción de aceite de oliva y aceituna de mesa Desde la apertura de nuestro Ciclo venimos recogiendo información de los alumnos que optan por una especialidad de Hostelería, lo que nos permite poder esbozar un perfil de sus características, así tendríamos: Un alumnado heterogéneo. La procedencia geográfica en orden de mayor a menor intensidad es de Morón de la Frontera, Arahal, Montellano, Villanueva de San Juan y otros pueblos del entorno La edad media del alumnado actualmente se sitúa entre los a 20 años. Si bien, el nivel de estudios es variado, siendo la titulación de ESO la más habitual y son varios los que han superado la prueba de acceso al Ciclo. También recibimos alumnado que cuenta con experiencia laboral en Hostelería y otros que simultanean estos estudios con sus trabajos en empresas del sector. El objetivo final que persiguen es la capacitación profesional para un puesto de trabajo en hostelería, mostrando algún interés por una continuación de estas enseñanzas en otros niveles superiores. Los padres cuentan con una formación académica primaria, formando parte en su totalidad de la población activa, con la salvedad de un 66% de las madres pertenecientes a la clase pasiva de la población, al dedicarse a las labores del hogar doméstico. Por último, su situación laboral y personal indica que trabaja y estudia de manera simultánea, siendo su motivación baja en el primer curso y, paradoja fruto seguramente de un normal efecto psicológico, muy alta en el segundo curso ANÁLISIS DEL ENTORNO DEL CENTRO DOCENTE Aspectos relevantes como el conocimiento de las empresas del sector en la zona, la determinación de su oferta, las tecnologías, sistemas organizativos que utilizan y ocupaciones relacionadas con la formación a impartir, serán incluidos en este análisis transcurrido el periodo de Formación en Centros de Trabajo y se cuente con información más pormenorizada sobre los mismos. Zona eminentemente agrícola y con una consolidada industria agroalimentaria donde destaca la producción de aceite de oliva, aceituna de mesa. Industria agroalimentaria con gran tradición y mercado. Rico patrimonio histórico. Valores paisajísticos. 4

5 Sí podemos, sin embargo, analizar y valorar de una manera general el sector del Turismo y la Hostelería en nuestro ámbito de influencia, el municipio de Morón, y su previsible evolución. El turismo, se encuadra dentro del sector servicios y engloba a aquellas actividades relacionadas con el ocio. Se manifiesta como una actividad normal pero sirve de complemento la actividad de pueblos cercanos como Marchena, Écija, La Puebla de cazalla, Osuna, Arahal y los pueblos de la sierra norte como Puerto Serrano, Olvera, El Coronil, Coripe, Montellano Pruna, etc. Están teniendo una gran demanda en turismo interior. Morón y algunos de estos pueblos están incluidos en varias rutas de turismo y ocio tratando de explotar sus recursos turísticos al máximo, cuentan con la ruta del agua y la ruta del bajo Guadalquivir, ruta de la caza y las setas, ruta de aceite y de la aceituna de mesa, castillos y recintos amurallados de la provincia de Sevilla, turismo ecuestre y taurino, sobre todas estas destaca la vía verde EMPRESAS DEL SECTOR: Dentro del sector de la hostelería y turismo, en la localidad, la oferta empresarial la conforman: Restaurantes: 9. Cafés/bares: 171. Cafés y bares en sociedades, casinos, etc.: 10. Heladerías: 3. Hoteles: 1. Hostales: 1. Del análisis de los distintos establecimientos, se observa que predominan establecimientos de categorías inferiores, con una mínima profesionalización del personal que presta sus servicios. Al tratarse de un sector que está en continua evolución, surge la necesidad de plantear y reinventar estrategias formativas, que adaptadas a los diseños curriculares nos ayuden a cubrir estas necesidades. Para ello, y dadas las peculiaridades de este sector servicios, se ha considerado de interés conocer el sector desde dentro, es decir, conocer las opiniones a través de los tutores laborales de nuestros alumnos/as. En este sentido al finalizar el periodo de prácticas el pasado curso se les pasó una encuesta elaborada por el departamento, con la que obtener datos suficientes que nos permitan orientar estas estrategias formativas. En esta encuesta tratamos de recoger los rasgos comunes y diferenciados de los trabajadores según la naturaleza del establecimiento dónde desarrollan su actividad: tipo de establecimiento (bar./cafetería, Restaurante, Hotel etc.), categoría, tamaño de la empresa, perfil laboral etc. o Así pues, en el marco del desafío de una enseñanza lo mas profesionalizada posible y ante la vertiginosa rapidez con que se producen los cambios en los campos tecnológicos y productivos del sector turístico, arranca el presente curso escolar 2014/15, readaptando y renovando - en la medida de lo posible- nuestros modestos recursos, para dar una respuesta adecuada a este reto de formación. Se ha diseñado un programa formativo con grandes ambiciones que posibilite de la mejor forma la inserción laboral. Asumimos el reto y nuestra finalidad fundamental la basamos en la calidad de la formación y una mayor coordinación con el sector hostelero en nuestro entorno. 5

6 3. OBJETIVOS GENERALES DEL CENTRO. 1. Propiciar una formación integral del alumnado, en los diferentes campos del saber,tanto en conocimientos, destrezas y valores, en sus dimensiones individual y social que posibilite el ejercicio de la ciudadanía, la comprensión social del mundo y de la cultura. 2. Fomentar en el alumnado la capacidad de observación, comprensión y análisis de la realidad, de sintesis y razonamiento lógico, de creación, iniciativa y autonomía personal, de trabajo en equipo y de colaboración, para resolver problemas relacionado con la vida diaria y el mundo laboral. Todo ello, desde el reconocimiento del valor del esfuerzo personal. 3. Desarrollar en el alumnado la habilidad para buscar, obtener, procesar y transmitir la información y transformarla en conocimiento, incluyendo la utilización de las tecnologias de la información y la comunicación en el proceso de enseñanza aprendizaje. 4. Mejorar la utilización del lenguaje como instrumento de comunicación oral y escrita, tanto en la lengua española como en lengua extranjera. 5. Promocionar los valores, las actitudes y las practicas que permitan mejorar en el alumnado, el grado de aceptación y cumplimiento de las normas, de sus derechos y deberes, y avanzar en el respeto a la diversidad y en el fomento de la libertad y de la igualdad entre hombres y mujeres, dentro de los principios democraticos de convivencia. 6. Informar y formar a los alumnos y las alumnas en actitudes y hábitos de vida saludables, tanto para su cuerpo, como para su mente y su entorno. 7. Preparar al alumnado para que pueda particiapar activamente en la vida social, cultural y profesional mediante el fomento y la valoración de la Formación Profesional del centro. 8. Valorar e integrar al alumnado con Necesidades Educativas Especiales en la vida cotidiana del centro. 9. Fomentar las relaciones culturales del centro con su entorno y del entorno con el centro. 10. Mejorar y dinamizar la comunicación con los padres para fomentar su implicación en el control del proceso de enseñanza-aprendizaje de sus hijos e hijas, mejorando con ello su rendimiento academico y favoreciendo su continuidad en estudios superiores. 11. Trabajar para la mejora y ampliación de loferta educativa del centro en lo referente a Ciclos Formativos y Educación de Adultos, iniciando el proceso para la implantación de un C.F.G.S., par recuperar los itinerarios de Humanidades y Técnologico, para implantar el Nivel I de la E.S.P.A. y el Bachillerato Semipresencial o desdoblando el presencial. 12. Participar activamente desde el ámbito del profesorado en las labores de orientación educativa, académica y profesional tanto individual como colectiva del alumnado con vistas a la mejora de su rendimiento académico y su continuidad en el sistema educativo. 6

7 4. OBJETIVOS DEL DEPARTAMENTO. En este sentido y para que nuestras enseñanzas sean lo más profesionalizadas posible, desde el departamento de hostelería, creemos que la actividad que debe desarrollar una enseñanza de calidad, debe ser lo más fiel posible a la realidad del sector, donde los futuros profesionales van a desarrollar su labor. Por ello hemos decidido que para conseguir los objetivos generales del ciclo nuestras enseñanzas deben basarse en un contexto real. Desde el departamento consideramos que la mejor forma de conseguir estos objetivos es a través de actividades vertebrales: Servicios de Restaurante, Comida y Postres para llevar, comida del personal, Servicios extraordinarios no pretenden ni más ni menos que encuadrar y orientar la escuela bajo la realidad del sistema productivo. Dando pie así a unas enseñanzas adaptadas a su contexto, en las que se reflejen todos los procesos de producción de una forma y tiempos reales, en un contexto real y con un consumidor final real. A su vez, mediante esta línea de trabajo se pretende motivar al alumno mediante un aprendizaje significativo, un aprendizaje en el que el alumno observa como su trabajo y esfuerzo diario tiene un destino práctico. De esta misma forma, se pretende abrir la escuela a su entorno más inmediato, dando la oportunidad a la comunidad educativa participar en la formación del alumnado y degustar los resultados de su trabajo. Por otra parte, estas actividades posibilitaran en su justa medida financiar parte de los gastos ordinarios del funcionamiento del SERVICIOS DE RESTAURANTE: Enfocada al alumnado de 2º GMCyG y 2º FPB, encaminada a contextualizar los aspectos y procesos de producción de la restauración directa. Actividades de preelaboración, preparación, conservación, terminación/presentación y servicio de todo tipo de elaboraciones culinarias en el ámbito de la producción en cocina, siguiendo los protocolos de calidad establecidos y actuando según normas de higiene, prevención de riesgos laborales y protección ambiental. COMIDA PARA LLEVAR: Enfocada al alumnado de 1º GMCyG y 1ºGSDC, encaminada a contextualizar los aspectos y procesos de producción de la restauración indirecta. Actividades de preelaboración, preparación, conservación, terminación/presentación y servicio de todo tipo de elaboraciones culinarias en el ámbito de la producción en cocina, siguiendo los protocolos de calidad establecidos y actuando según normas de higiene, prevención de riesgos laborales y protección ambiental. POSTRES PARA LLEVAR: Enfocada al alumnado de 1º GMCyG, encaminada a contextualizar los aspectos y procesos de producción de la restauración indirecta. Actividades de preelaboración, preparación, conservación, terminación/presentación y servicio de todo tipo de elaboraciones culinarias en el ámbito de la producción en el obrador, siguiendo los protocolos de calidad establecidos y actuando según normas de higiene, prevención de riesgos laborales y protección ambiental. COMIDA DEL PERSONAL Enfocada al alumnado de 1º F.P.B., encaminada a contextualizar los aspectos y procesos de producción de la restauración a nivel básico. Operaciones básicas de Preelaboración, preparación, conservación, terminación/presentación y servicio de elaboraciones culinarias sencillas en el ámbito de la producción en cocina, siguiendo los protocolos de calidad establecidos y actuando según normas de higiene, prevención de riesgos laborales y protección ambiental. Debido a la tipología de alumnado que conforma estas enseñanzas se pretende a su vez darles una mayor 7

8 orientación e integración al sistema educativo, integrándolos en los procesos de producción y actividades globales del centro. Dándoles un papel significativo dentro de la actividad diaria. Las horas que impliquen una prolongación del horario de los alumnos/as serán compensadas por horas lectivas de los módulos implicados con una reducción proporcional en horario lectivo a criterio del departamento y el equipo directivo. 4.2 LÍNEAS DE ACTUACIÓN 1. Guiar la práctica educativa para seguir consolidando las actividades de: Servicios de comedor, Comida para llevar, Postres para llevar y Comida del personal, así como otros servicios extraordinarios, como eje vertebral de nuestras enseñanzas. 2. En el caso que el nivel de aprendizaje lo permitiera, la F.P.B. podría complementar sus enseñanzas con la realización de elaboraciones de Comida y postres para llevar. 3. Cuando el alumnado de 2º y F.P.B. comience el periodo de FCT, el alumnado de 1º de GSDC se hará cargo de las aperturas del comedor y será apoyado por 1º GMCyG. Por tanto durante las aperturas de 2º GMCyG, el grupo de 1º GSDC colaborará en la medida de lo posible en su desarrollo facilitando así su adaptación. 4. Los posibles beneficios que pudieran generar las diferentes actividades, irán destinados al pago y regeneración de materias primas, así como a la renovación de herramientas y material necesidad para el ciclo. 5. Facilitar una mayor conexión y mejor adecuación entre la oferta educativa del ciclo y F.P.B. con las necesidades del mercado de trabajo, contribuyendo a la formación de profesionales que desarrollarán su labor en un futuro inmediato. Hacer partícipes y conocedores, a los padres/madres de los alumnos/as, de todos los procesos de enseñanza, facilitando con ello un adecuado seguimiento de las acciones formativas recibidas. 8

9 5. OBJETIVOS GENERALES DEL CICLO a) Reconocer e interpretar la documentación, analizando su finalidad y aplicación, para determinar las necesidades de producción en cocina. b) Identificar las materias primas, caracterizando sus propiedades y condiciones idóneas de conservación, para recepcionarlas, almacenarlas y distribuirlas. c) Seleccionar y determinar las variables de uso de maquinarias, útiles y herramientas, reconociendo y aplicando sus principios de funcionamiento, para poner a punto el lugar de trabajo. d) Identificar la necesidad de manipulaciones previas de las materias primas, reconociendo sus características y posibles aplicaciones, para ejecutar los procesos de preelaboración y/o regeneración. e) Analizar las diferentes técnicas culinarias, reconociendo las posibles estrategias de aplicación, para ejecutar las elaboraciones culinarias. f) Identificar y seleccionar las técnicas de decoración y terminación, relacionándolas con las características físicas y organolépticas del producto final, para realizar la decoración/ terminación de las elaboraciones. g) Analizar las técnicas de servicio de las elaboraciones, relacionándolas con la satisfacción del cliente, para prestar un servicio de calidad. h) Analizar y seleccionar métodos y equipos de conservación y envasado, valorando su adecuación a las características de los géneros o de las elaboraciones culinarias, para ejecutar los procesos de envasado y/o conservación. i) Identificar las normas de calidad y seguridad alimentaria y de prevención de riesgos laborales y ambientales, reconociendo los factores de riesgos y parámetros de calidad asociados a la producción culinaria, para aplicar los protocolos de seguridad laboral y ambiental, higiene y calidad durante todo el proceso productivo. j) Valorar las actividades de trabajo en un proceso productivo, identificando su aportación al proceso global para conseguir los objetivos de la producción. k) Valorar la diversidad de opiniones como fuente de enriquecimiento, reconociendo otras practicas, ideas o creencias, para resolver problemas y tomar decisiones. l) Reconocer e identificar posibilidades de mejora profesional, recabando información y adquiriendo conocimientos, para la innovación y actualización en el ámbito de su trabajo. m) Reconocer sus derechos y deberes como agente activo en la sociedad, analizando el marco legal que regula las condiciones sociales y laborales para participar como ciudadano democrático. n) Reconocer e identificar posibilidades de negocio analizando el mercado estudiando la viabilidad, para la generación de su propio empleo. 9

10 6. RESULTADOS DE APRENDIZAJE. Estos son los objetivos del modulo, y determinan los resultados que deben ser alcanzados por los alumnos y alumnas cuando haya con concluido la realización del módulo. 1. Realiza las operaciones previas a las elaboraciones de pastelería y repostería, analizando las fichas técnicas. 2. Pone a punto los equipos de elaboración de pastelería y repostería, reconociendo los dispositivos y funcionamiento de los mismos. 3. Realiza las operaciones básicas de pastelería y repostería reconociendo y aplicando los diversos procedimientos. 4. Obtiene masas y pastas de múltiples aplicaciones, justificando su composición y aplicando las técnicas relacionadas. 5. Obtiene jarabes, coberturas rellenos y otras elaboraciones, describiendo y aplicando las técnicas de elaboración. 6. Decora el producto relacionando las diferentes elaboraciones y valorando los criterios estéticos con las características del producto final. 6.1 La formación del módulo contribuye a alcanzar los objetivos generales relacionados: a) Reconocer e interpretar la documentación, analizando su finalidad y aplicación, para determinar las necesidades de producción en cocina. b) Identificar las materias primas, caracterizando sus propiedades y condiciones idóneas de conservación, para recepcionarlas, almacenarlas y distribuirlas. c) Seleccionar y determinar las variables de uso de maquinaria, útiles y herramientas, reconociendo y aplicando sus principios de funcionamiento, para poner a punto el lugar de trabajo. d) Identificar la necesidad de manipulaciones previas de las materias primas, reconociendo sus características y posibles aplicaciones, para ejecutar los procesos de preelaboración y/o regeneración. f) Identificar y seleccionar las técnicas de decoración y terminación, relacionándolas con las características físicas y organolépticas del producto final, para realizar la decoración/terminación de las elaboraciones. g) Analizar las técnicas de servicio de las elaboraciones, relacionándolas con la satisfacción del cliente, para prestar un servicio de calidad. h) Analizar y seleccionar métodos y equipos de conservación y envasado, valorando su adecuación a las características de los géneros o de las elaboraciones culinarias, para ejecutar los procesos de envasado y/o conservación. i) Identificar las normas de calidad y seguridad alimentaria y de prevención de riesgos laborales y ambientales, reconociendo los factores de riesgo y parámetros de calidad asociados a la producción culinaria, para aplicar los protocolos de seguridad laboral y ambiental, higiene y calidad durante todo el proceso productivo. 10

11 j) Valorar las actividades de trabajo en un proceso productivo, identificando su aportación al proceso global para conseguir los objetivos de la producción. k) Valorar la diversidad de opiniones como fuente de enriquecimiento, reconociendo otras prácticas, ideas o creencias, para resolver problemas y tomar decisiones. 6.2 La formación del módulo contribuye a alcanzar las competencias profesionales, personales y sociales relacionadas: a) Determinar las necesidades para la producción en cocina a partir de la documentación recibida. b) Recepcionar, almacenar y distribuir materias primas, en condiciones idóneas de mantenimiento y conservación, hasta el momento de su utilización. c) Poner a punto el lugar de trabajo, preparando espacios, maquinaria, útiles y herramientas. e) Ejecutar las elaboraciones culinarias, teniendo en cuenta la estandarización de los procesos, para su decoración/terminación o conservación. f) Realizar la decoración / terminación de las elaboraciones, según necesidades y protocolos establecidos, para su conservación o servicio. g) Realizar el servicio de las elaboraciones, teniendo en cuenta necesidades, ámbito de la ejecución y protocolos establecidos. h) Ejecutar los procesos de envasado y/o conservación para cada género o elaboración culinaria, aplicando los métodos apropiados y utilizando los equipos idóneos, para preservar su calidad y evitar riesgos alimentarios. i) Aplicar los protocolos de seguridad laboral y ambiental, higiene y calidad durante todo el proceso productivo, para evitar daños en las personas y en el ambiente. j) Cumplir con los objetivos de la producción, actuando conforme a los principios de responsabilidad y manteniendo unas relaciones profesionales adecuadas con los miembros del equipo de trabajo. k) Resolver problemas y tomar decisiones individuales siguiendo las normas y procedimientos establecidos, definidos dentro del ámbito de su competencia. 11

12 7. CONTENIDOS. En el Diseño curricular Base de la Junta de Andalucía para el Ciclo Formativo de Grado Medio cocina y Gastronomía, establece para el módulo de Postres en Restauración, los siguientes bloques de contenido: REALIZACIÓN DE LAS OPERACIONES PREVIAS A LAS ELABORACIONES DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA: Materias primas en pastelería y repostería. Descripción, Características, Clasificaciones y aplicaciones. Productos Alternativos. Características y aplicaciones. Presentaciones comerciales y etiquetado de productos de pastelería y repostería. Documentos relacionados con la producción en pastelería y repostería. Fichas técnicas de producción y otros documentos. Procesos de aprovisionamiento interno y distribución de materias primas en pastelería y repostería. Regeneración de materias primas en pastelería y repostería. PUESTA A PUNTO DE EQUIPOS E INSTALACIONES DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA: Maquinaria, batería, útiles y herramientas de uso específico en pastelería y repostería. Descripción, clasificación, ubicación, distribución y procedimiento de uso y mantenimiento. Procedimiento de puesta en marcha, regulación y parada de los equipos. Fundamentos y características. Dispositivos de seguridad. Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones. Incidencias tipo en el manejo de equipos. Medidas correctoras. Eliminación de residuos. Operaciones de limpieza de equipos, útiles y herramientas. Control y valoración de resultados. REALIZACIÓN DE OPERACIONES BÁSICAS DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA: Vocabulario técnico asociado a la pastelería y repostería. Operaciones básicas. Batir, mezclar, amasar, incorporar, tamizar y otras. Descripciones, caracterizaciones, tipología, métodos y aplicaciones comunes. Procedimientos de ejecución, ensayos prácticos, control y valoración de resultados. Operaciones básicas asociadas a los útiles de pastelería y repostería. Encamisado y adecuación de moldes y latas. Manejo de rodillo, espátula, manga, cornet y otros posibles. Procedimientos de ejecución, ensayos prácticos, control y valoración de resultados. OBTENCIÓN DE MASAS Y PASTAS DE MÚLTIPLES APLICACIONES: Masas y pastas básicas. Descripción, análisis, clasificaciones y posibles aplicaciones. Organización y secuenciación de fases para la obtención de masas y pastas. Masas hojaldradas: fundamentos y procesos de elaboración del hojaldre. Tipos de hojaldre y formulaciones. Puntos clave en la elaboración. Principales elaboraciones con masas hojaldradas. Control y valoración de resultados. Masas batidas o esponjadas: fundamentos y procesos de elaboración de las masas batidas o esponjadas. Formulaciones. Puntos clave en la elaboración. 12

13 Principales elaboraciones con masas batidas o esponjadas. Control y valoración de resultados. Masas escaldadas: fundamentos y procesos de elaboración de las masas escaldadas. Formulaciones. Puntos clave en la elaboración. Principales elaboraciones con masas escaldadas. Control y valoración de resultados. Masas fermentadas: fundamentos y procesos de elaboración de las masas fermentadas. Formulaciones. Puntos clave en la elaboración. Principales elaboraciones con masas fermentadas. Control y valoración de resultados. Masas azucaradas: pastas de manga y pastas secas. Fundamentos y procesos de elaboración de las pastas de manga y pastas secas. Formulaciones. Puntos clave en la elaboración. Principales elaboraciones con pastas de manga y pastas secas. Control y valoración de resultados. Elaboración de productos populares de pastelería y repostería andaluces. Elaboraciones más significativas. Descripción y procesos de elaboración. Control y valoración de resultados. Refrigeración y/o congelación de productos de pastelería y repostería. OBTENCIÓN DE JARABES, COBERTURAS, RELLENOS Y OTRAS ELABORACIONES: Cremas con huevo y cremas batidas. Descripción, clasificación y aplicaciones. Formulaciones. Elaboración y conservación. Organización y secuenciación de fases. Puntos clave. Control y valoración de resultados. Rellenos Dulces y Salados. Descripción, clasificación y aplicaciones. Formulaciones. Elaboración y conservación. Organización y secuenciación de fases. Puntos clave. Control y valoración de resultados. Jarabes. Descripción, clasificación y aplicaciones. Formulaciones. Elaboración y conservación. Organización y secuenciación de fases. Puntos clave. Control y valoración de resultados. Cubiertas y preparados a base de frutas. Descripción, clasificación y aplicaciones. Formulaciones. Elaboración y conservación. Organización y secuenciación de fases. Puntos clave. Control y valoración de resultados. Coberturas de chocolate. Descripción, clasificación y aplicaciones. Formulaciones. Procesos de trabajo con coberturas de chocolate. Fundido, atemperado, enfriado y acondicionado/ conservación. Organización y secuenciación de fases. Puntos clave. Control y valoración de resultados. DECORACIÓN DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA: Normas y combinaciones básicas. Experimentación y evaluación de posibles combinaciones. Tendencias actuales. Manejo de útiles y materiales específicos de decoración. Procedimientos de ejecución de las decoraciones y acabado de productos de pastelería y repostería. Puntos clave. Control y valoración de resultados. Identificación de necesidades básicas de conservación según momento de uso o consumo y naturaleza de la elaboración. A estos contenidos hay que añadir otros de carácter actitudinal que se desarrollan a lo largo de todas las actividades de enseñanza- aprendizaje: 13

14 - Asistencia y puntualidad. - Interés y participación. - Respeto a los compañeros y profesores y tolerancia. - Organización y previsión en el trabajo. - Responsabilidad: higiene y precaución, cumplimiento de la normativa higiénico-sanitaria de seguridad; - Cuidado en el uso de las instalaciones, maquinaria, utensilios y herramientas, - Economía en el uso de géneros y materiales, - Eficacia y aprovechamiento del tiempo. - Cooperación con el grupo de trabajo y solidaridad con los compañeros. - Afán de superación y búsqueda del nivel óptimo de calidad. - Adaptación y versatilidad. - Iniciativa y creatividad SECUENCIACIÓN. Tras el análisis realizado de los contenidos, he creído conveniente secuenciarlas para un mejor aprovechamiento, estableciéndose las siguientes seis unidades didácticas: U.D. DENOMINACIÓN 1 Maquinaria y utillaje de pastelería. 2 Materias primas. 3 Operaciones básicas de pastelería y repostería. 4 Masas Azucaradas (PASTAS DE TÉ) 5 Masas básicas Hojaldre 6 Masas básicas esponjadas. 7 Masas escaldadas 8 Masas fermentadas 9 Cremas y rellenos 10 Semifrios 11 Cubiertas, baños y elaboraciones complementarias 12 Decoraciones y acabados 13 Conservación y regeneración 7.2. TEMPORALIZACIÓN Para realizar esta tarea, imprescindible en la programación del módulo, se ha analizado la propuesta metodológica para secuenciar contenidos que propone la Guía didáctica para el desarrollo curricular de la Formación Profesional Específica, documento elaborado y publicado por la Consejería de Educación y Ciencia, 14

15 adoptando el modelo de secuencia en espiral (Bruner, 1969) integrado en otras propuestas posteriores (teoría de la Elaboración, Reigeluth y Stein, 1983), en la que los contenidos formativos se retoman de forma progresiva en distintos niveles de amplitud y profundidad (de lo más simple a lo más complejo). La propuesta metodológica se estructura en las siguientes fases: - Elección del contenido organizador. - Elaboración de la estructura del conocimiento. - Formulación del procedimiento-eje. - Desarrollo del procedimiento-eje. - Definición de las unidades didácticas resultantes. Así pues, y siguiendo la propuesta formulada anteriormente, tras el estudio de los contenidos he decidido que trataremos todos los temas de forma conceptual con el fin de dar una visión general, trasladándolos posteriormente al aula taller donde se afianzarán los conocimientos y se potenciara las destrezas y reflexión mediante procedimientos que girarán en torno a Elaboraciones tipo, todo ello, sin olvidar el ser y saber estar (actitudes) propios de nuestra profesión. La programación del módulo está planteada para desarrollarse a lo largo de un curso escolar. Dichas unidades didácticas quedarán distribuidas por trimestres de la siguiente manera: - Primer trimestre: Unidades 1, 2, 3, 4, 9, 10, 11 y 12 - Segundo trimestre: Unidades 5, 6, 7, 9, 10,11, 12 y 13 - Tercer trimestre: Unidades 7, 8, 9, 10, 11, 12 y 13 En este punto cabe remarcar, que parte de los contenidos de las unidades nº 1,2,3 y 4, se trataran de manera teórica en el primer trimestre las nº 8 y 9, al principio del segundo trimestres el resto de los contenidos procedimentales y actitudinales, se irán desarrollando de forma transversal a lo largo de las restantes unidades didácticas. Así como la unidad nº 14, que al tratarse de una unidad de productos populares, está vinculada a ciertos periodos de tiempo muy determinados (Navidades, Semana santa, Ferias); donde se realizarán actividades propias de las fechas, aunque el grueso de la unidad se desarrollará en el segundo trimestre TEMAS TRANSVERSALES. La inclusión de estos temas transversales en el Currículo permite que ciertos aspectos que la sociedad actual considera básicos en la formación de las nuevas generaciones y profesionales, sean tratados desde distintos puntos de vista, es decir, den valor real al llamado currículo oculto En mi programación, he considerado conveniente tratar, de forma prioritaria, aquellos que inciden más directamente nuestro Ciclo Formativo y más concretamente en el módulo, se desarrollarán, fundamentalmente, a través de los contenidos actitudinales 1. EDUCACIÓN MORAL Y CÍVICA. - Trabajo cooperativo. - Habilidades sociales 2. COEDUCACIÓN - Reparto equitativo de roles y responsabilidades. 3. EDUCACIÓN AMBIENTAL. - Reciclado. - Racionalización de energías y recursos. 4. EDUCACIÓN PARA LA SALUD 15

16 - Respeto a la normativa higiénico-sanitaria. - Prevención de riesgos laborales. - Hábitos saludables. 5. EDUCACIÓN PARA EL CONSUMIDOR. - Consumo responsable. - Relación calidad- precio 16

17 8. METODOLOGÍA 8.1. PRINCIPIOS PSICOPEDAGÓGICOS Partiendo, sin dejar nunca olvidado que cada momento y situación requieren una actuación particular y que los objetivos propuestos los podemos alcanzar de diferentes formas, la organización del proceso de enseñanza aprendizaje la basaré en los siguientes principios didácticos: 1. Actividad: El protagonismo del alumno y de la alumna en la actividad educativa se pondrá de manifiesto en todo momento, por lo tanto, buscaremos estrategias para conseguir que el alumnado sea sujeto agente del proceso de enseñanza-aprendizaje. El joven aprende lo que descubre por si mismo (PIAGET). El alumno será además el sujeto agente en: - La aplicación de conocimientos para la solución de problemas. - Se potenciará el desarrollo de habilidades y destrezas psicomotrices con el trabajo manual como complemento del trabajo intelectual. 2. Individualización: Potenciaré la respuesta de la responsabilidad individual ante el trabajo mediante la asignación de tareas, funciones y tiempos. Todo ello de acuerdo con las características de cada alumno. Con esto se consigue: -Una creciente autonomía y autoestima personal. -Una paulatina elaboración ordenada de los procesos propios de trabajo. 3. Socialización: Se dará especial importancia al trabajo en equipo a través de actividades en pequeños grupos donde se realicen reparto de funciones y responsabilidades para acometer propuestas de trabajo que desarrollen las capacidades de cooperación, tolerancia y solidaridad. En las actividades de grupo es necesario el intercambio de papeles entre alumnos y alumnas, y potenciar la participación de éstas en los debates y tomas de decisiones, como mecanismo corrector de situaciones de discriminación sexista. 4. Creatividad. Se fomentará la creación y el desarrollo de proyectos propios, frente a la copia de modelos y trabajos disponibles, potenciando el interés y la curiosidad por el conocimiento. Es conveniente que el proceso de trabajo quede reflejado en algún registro personal (cuaderno de trabajo), para observar la evolución, posibles repeticiones, etc 5. Contextualización: Supone el esfuerzo por aplicar los contenidos de forma que se relacionen los mismos con el entorno socioeconómico más cercano al alumno, consiguiéndose su mayor motivación y el mejor conocimiento del mundo profesional, vinculado al Ciclo Formativo en general y al módulo en particular, y de sus aplicaciones y consecuencias. Asimismo en la resolución de tareas, debe fomentarse la búsqueda de soluciones reales y factibles de realizar. 6. Constructivismo: Nos basaremos en el conocimiento previo como base del proceso de enseñanzaaprendizaje. El alumno ya posee unos conocimientos previos (en muchos casos experiencia profesional) que no siempre son suficientes o acertados. Nos basaremos en el conocimiento de sus ideas previas para 17

18 aplicar las estrategias precisas para que se produzca la mejora y el cambio conceptual, es decir el aprendizaje significativo. Estos principios, considerados en su conjunto, implican una línea metodológica flexible, que puede ser adaptada: -A la realidad singular y diversa de los alumnos. -A los condicionantes de recursos y medios disponibles ORIENTACIONES PEDAGÓGICAS. Este módulo profesional contiene la formación necesaria para desempeñar la función de elaboración de productos de pastelería y repostería. La función de elaboración de productos de pastelería y repostería incluye aspectos como: Ejecución y control del proceso productivo. Control del producto durante el proceso. Respuesta ante contingencias y/ o desviaciones del proceso productivo. Puesta a punto del lugar de trabajo. Manipulaciones previas de materias primas. Regeneración, preparación y elaboración de productos. Terminación presentación. Conservación y envasado Mantenimiento de instalaciones. Las actividades profesionales asociadas a esta función se aplican en: Productos de pastelería, dulces y salados (masas hojaldradas, masas batidas o esponjadas, masas escaldadas, masas fermentadas, pastas de manga y pastas secas y productos populares de pastelería y repostería de Andalucía). Productos de relleno. Elaboración de cubiertas a base de frutas y de chocolate LA ORGANIZACIÓN DEL TIEMPO. La temporalización tiene como objeto la adecuación, al tiempo disponible, de las diversas actividades llevadas a cabo en el proceso de enseñanza-aprendizaje y a los diferentes ritmos de aprendizaje de los alumnos es fundamental para la consecución de los objetivos planteado Asignaré un tiempo determinado a cada Unidad Didáctica con objeto de planificar de manera realista las diversas actividades que vamos a llevar a cabo. Si bien en la puesta en práctica de la programación, esta se podrá flexibilizar y sufrir algún tipo de modificaciones en función de las necesidades del momento y de los feedback de los alumnos, no deja de ser necesaria una adecuada planificación temporal de los contenidos y actividades. 18

19 HORARIO LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES P.B.P.R. P.B.P.R. P.B.P.R. P.B.P.R. P.B.P.R P.B.P.R. P.B.P.R LA ORGANIZACIÓN DEL ESPACIO. El primer criterio a seguir en la organización del espacio dentro del aula vendrá fijado por las características del tipo de actividad que se realice. En este sentido, la agrupación de los alumnos puede estar en función de si realizan un trabajo de gran grupo, de grupo medio, de pequeño grupo e, incluso de forma individual. Vamos a emplear diferentes espacios según el tipo de actividades a desarrollar. Aula Polivalente esta aula es la empleada para el desarrollo de los contenidos conceptuales, procedimentales y actitudinales Por último destacar como Espacio los necesarios para, realizar las actividades de investigación (Biblioteca, Aula de informática, SUM), las actividades complementarias y visitas formativas LOS AGRUPAMIENTOS Serán diferentes en función de los objetivos que hay que conseguir y de los contenidos que hay que tratar. La flexibilidad no sólo deberá referirse al número de alumnos que conforman los grupos, sino también al espacio que ocupan y al tiempo que abarca la modalidad de trabajo - Gran grupo: (curso). Se utiliza para, asambleas, exposiciones verbales, gráficas o documentales. - Equipos de trabajo: requieren el empleo de estrategias de indagación, se vinculan, habitualmente, al tratamiento de los contenidos procedimentales. Son útiles también para el tratamiento de los contenidos actitudinales. Gracias a ellos pueden ser realizados proyectos de trabajo conjunto. - Trabajo individual: se aplica también a la realización de tareas de indagación, permitiendo por tanto la reflexión personal, el trabajo autónomo, la adquisición de procedimientos y automatismos, el planteamiento y la resolución de problemas y la adquisición de experiencias en la búsqueda y consulta autónoma de información. Utilizado para las actividades de participación y motivación en el que los alumnos son emplazados a desarrollar determinados roles como jefes o encargados LOS RECURSOS DIDÁCTICOS. Son los diversos materiales y equipos que me ayudarán como profesor a presentar los contenidos y a los alumnos a adquirir los conocimientos, las destrezas y habilidades necesarias para superar el módulo. Centrándonos ya en los recursos técnicos, vamos a detallar los que vamos a necesitar para el desarrollo de la programación. 19

20 Materias primas: Nos referimos a todas aquellos géneros de carácter fungible, tanto perecederos como no perecederos, sin los cuales no podríamos desarrollar las actividades, ya que este módulo profesional esta basado en el conocimiento, tratamiento y conservación de estas materias primas. Aula taller de Pastelería: es el espacio donde desarrollaremos las actividades de carácter procedimental, la cual estará dotada de toda la maquinaria, herramientas y útiles necesarios para el buen desarrollo de las actividades. Aula taller de Comedor: lugar donde se realizan ciertas actividades específicas relativas al servicio de clientes. Éste, al igual que el anterior, estará dotado de todo lo necesario para el buen hacer de la enseñanza. Aula polivalente: donde se realizan las actividades de carácter conceptual. Estará dotada de vídeo, retroproyector, televisor, así como de los materiales propios de un aula de tipo convencional pizarra, pupitres, etc. Biblioteca profesional: utilizada tanto para la consulta del profesor, como para las consultas de los alumnos. Estará compuesta de libros específicos y de revistas técnicas que sean capaces de mantenernos informados de todo lo concerniente a la vida profesional. Cabe reseñar como medios aquello necesarios para las actividades de visitas: autobuses, permisos, seguros, etc. Material didáctico del alumno: nos referimos a una serie de materiales que los alumnos deben aportar, para su correcto aprendizaje, tales como: - Uniforme completo de cocina Fichas técnicas: Son las fichas que los alumnos irán rellenando a lo largo del curso, las cuales serán utilizadas tanto para su aprendizaje o consulta, como para su evaluación. Libro del profesor: es la denominada programación de aula, donde el profesor tiene desarrollado por completo las clases que imparte sirviéndole de guía en todo el proceso de enseñanzaaprendizaje del alumno. A su vez sirve como consulta a los alumnos, tanto para poder saber lo que van a aprender como lo ya aprendido. Otros recursos: adecuados a las competencias profesionales que el alumnado debe desarrollar. Los diferentes medios audiovisuales e informáticos (destacando el uso de Internet); y como recursos específicos para el módulo: Fotocopias, apuntes, fichas, revistas, catálogos, documentación particular (de carácter general y especializado), medios audiovisuales. Así mismo haremos uso de todos los recursos que pueda ofrecernos el entorno (bibliotecas, centros de profesores, asociaciones, empresas, organismos e instituciones públicas y privadas, etc.) ATENCIÓN AL ALUMNADO CON CARACTERISTICAS EDUCATIVAS ESPECÍFICAS El que haya diferentes personas conlleva que haya DIVERSIDAD de aptitudes, de capacidades intelectuales, de conocimiento, de lenguaje, de intereses (relacionados directamente con los valores), de motivaciones, etc. El sistema educativo debe dar respuesta a las necesidades educativas de un colectivo de alumnos muy heterogéneo Nuestro trabajo consistirá en ser capaces de ofrecer a cada alumno la ayuda necesaria en el ámbito pedagógico, intentando ajustar la intervención educativa a la individualidad del alumno en equilibrio con la comprensividad del currículo. 20

21 Estos planteamientos nos llevan a una enseñanza individualizada, en la cual se debe ajustar la cantidad y la calidad de la ayuda pedagógica y que debemos tener en cuenta a la hora de desarrollar nuestra programación. La capacidad para aprender. Entendida como la potencialidad de cada ser humano para producir aprendizajes, influenciada por la educación. La motivación por aprender. Es un proceso que condiciona la capacidad para aprender. Por ello la actuación educativa debe incidir en este aspecto Los intereses personales. Son un factor condicionante de la motivación por aprender. En esta etapa se relacionan con el futuro académico y profesional. Los estilos de aprendizaje. Las personas desarrollan distintos estilos de aprendizaje mostrando diferencias respecto a: Modalidad sensorial preferente, Nivel de atención en la tarea, Tipo de refuerzo más adecuado y Preferencias de agrupamiento. Las dificultades de ciertos alumnos. Los alumnos pueden presentar necesidades educativas especiales de tipo puntual o temporal: extranjeros o por estar atravesando una situación problemática de cualquier tipo o tener dificultades de aprendizaje en algún módulo. Estos alumnos necesitarán una ayuda pedagógica especial que dé respuesta a sus necesidades educativas específicas. Dificultad de atención y/o adquisición de los contenidos. Las unidades de trabajo posibilitarán que los alumnos puedan de acuerdo con su nivel de motivación, ritmo de aprendizaje y estilo; que el alumno se vaya integrando en el ritmo de la clase. Con la observación diaria del profesor de cada alumno, se podrá medir la evolución y el grado de adquisición de las capacidades profesionales terminales del módulo y, así poder encomendar trabajos concretos a cada alumno en razón de su ritmo de aprendizaje, para que se encuentre integrado con el ritmo que lleva la clase. 21

22 9. LA EVALUACIÓN Evaluaré los objetivos de nuestras unidades didácticas constituirán los puntos de referencia concretos y claros para llevar a cabo las tareas de evaluación. En su diseño buscamos el desarrollo global de la personalidad y, por ello, siguiendo su evolución comprobaremos si el proceso se encamina en la dirección deseada: el desarrollo de capacidades profesionales terminales, al final de nuestro ciclo formativo. La evaluación continua se materializará en el seguimiento de los objetivos de la unidad didáctica, que permiten una flexibilidad y una adaptación personalizada a nuestros alumnos. Las experiencias de aprendizaje determinadas para su consecución y que permiten el tratamiento de los conceptos, actitudes y procedimientos constituirán la referencia más específica en tomo a la cual organizaremos la evaluación continua. La respuesta al qué evaluar? en nuestros alumnos: los objetivos didácticos propuestos como puntos de referencia del modelo de habilidades que se han de alcanzar, los contenidos y las actividades diseñadas para su desarrollo, a través de los criterios de evaluación LOS CRITERIOS DE EVALUACIÓN DEL MÓDULO. 1. Realiza las operaciones previas a las elaboraciones de pastelería y repostería, analizando las fichas técnicas. Criterios de evaluación: a) Se han reconocido las materias primas específicas para uso en pastelería y repostería, sus características y sus aplicaciones más habituales. b) Se ha interpretado los documentos relacionados con las necesidades para la producción en pastelería y repostería. c) Se ha realizado la solicitud y traslado de las materias primas al lugar de trabajo y preparado el mismo, siguiendo los procedimientos establecidos. d) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios previos al desarrollo de las tareas. e) Se ha interpretado la información contenida en los documentos asociados a la producción. f) Se han detectado las necesidades de regeneración de las materias primas que lo precisen. g) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental. 2. Pone a punto los equipos de elaboración de pastelería y repostería, reconociendo los dispositivos y funcionamiento de los mismos. Criterios de evaluación: a) Se han identificado y caracterizado las maquinas, batería, útiles y herramientas propias del la producción en pastelería y repostería. b) Se ha identificado el funcionamiento, la constitución y los dispositivos de seguridad de la maquinaria y equipos. 22