On-Boarding Learner s Guide

Transcripción

1 On-Boarding SP Learner s Guide 2010 IHOP IP, LLC

2 Bienvenido a IHOP! Bienvenido a IHOP! Estamos contentos que estés con nosotros! Su éxito en su nuevo trabajo es tan importante para nosotros como lo es para usted. Si hay algo que no entiende o quiere más información, por favor no dude en pedirlo. 2

3 Quien es IHOP? Antes que nada, debe saber que se ha unido a una organización muy especial! IHOP tiene más de 50 años. IHOP, junto con nuestra compañía hermana, Applebee s, forma parte de DineEquity, como parte de una de las companías restauranteras más grandes del mundo. Mientras que la mayoría de los restaurantes IHOP son independientes y son operados bajo franquicias, cada restaurante IHOP es establecido con la reputación e historia del nombre IHOP. La mayoría de los clientes no encuentran diferencia alguna entre su restaurante y otro ubicado una calle más adelante o que es propiedad de otra persona. Simplemente reconocen el nombre IHOP. De ahí la importancia de que cada restaurante opere bajo los mismos estándares y procedimientos. Para ello, necesitamos ser concientes de la historia del nombre IHOP y debemos compartir sus valores, su misión y sus estrategias. Restaurantes Operados por Compañías Establecido en el otoño de 2004, hay un mercado de restaurantes IHOP propiedad de una compañía, y que opera en el área de Cincinnati, Ohio. La División de Operaciones de Compañías IHOP sirve como una prueba para productos y prácticas y como un ejemplo del éxito de la operación de IHOP. Historia de la Franquicia Al igual que la historia de IHOP, la historia de su restaurante es también importante para entender su lugar en la cultura local. 3

4 Nuestros Valores Compartidos Usted debe sentirse orgulloso de ser parte de una de las compañías restauranteras más grandes del mundo. Nosotros, hacemos una diferencia en la vida de las personas, somos una fuente de trabajo y también, unimos a las personas. Nuestros valores compartidos son: Integridad: Hacemos lo correcto. Estamos comprometidos con los más estrictos estándares de ética. Excelencia: Esperamos lo mejor de nosotros mismos y de los demás. Innovación: Encontramos nuevas formas creativas para deleitar a nuestros clientes. Responsabilidad: Cumplimos con lo que prometemos. Somos responsables de nuestras acciones. Inclusión: Respetamos y valoramos la diversidad. Nos beneficiamos de la variedad de puntos de vista. Confianza: Colaboramos y creamos confianza a través de una comunicación abierta y honesta. Comunidad: Hacemos una diferencia en los barrios y comunidades a los que servimos. 4

5 Valuación del Rendimiento del Restaurante Información sobre Sueldos y Horarios Sueldo y Horarios Cuándo y en dónde se colocan los horarios Procedimientos para solicitar horarios Políticas de horas de descanso y comida Políticas de asistencia Procedimientos para reportarse enfermo Asistencia a reuniones de equipo Días de pago Procedimientos de entrada y salida Políticas de tiempo extra Los programas de valuación de IHOP nos dan una visión general para asegurarnos que nuestro restaurante está ofreciendo alimentos y servicio de alta calidad a nuestros clientes, todo el tiempo. Opinión del Cliente Nos provee una retroalimentación imparcial sobre la calidad de la comida y el servicio que damos - de una opinión directamente del cliente. Destaca a quienes dan un excelente servicio en nuestro restaurante. Reporte de Valuación de Operaciones (OAR) La evaluación del restaurante con el objetivo de asegurar que se cumplen los estándares de IHOP en cuatro áreas: 1. Seguridad e higiene de alimentos 2. Especificaciones de los alimentos 3. Procedimientos Estándares de Operación (SOP) 4. Capacitación Lista de Revisión de Manejo del Restaurante. Revisar y evaluar el restaurante desde un punto de vista del cliente. 5

6 Trabajo en Equipo Un miembro del equipo IHOP Debe adoptar nuestros valores. Trata a los demás miembros del equipo con respeto y dignidad. Sigue los Procedimientos Estándares de Operación (SOP). Cumple con todas las políticas y procedimientos de la organización. Es puntual y comprometido. Cada miembro del equipo IHOP tiene la responsabilidad de trajabar con el resto del equipo para hacer de la visita del cliente, una experiencia única. El trabajo en equipo tiene dos responsabilidades importantes: Se cuenta con el cumplimiento de su trabajo. Se cuenta con usted para ayudar a otros. En algunas ocasiones, el trabajo en equipo incluye algo que no parecería ser parte de sus tareas. Para superar con las expectativas de cada cliente, todo el tiempo, debemos seguir esta regla general: Cuando necesite ayuda, pídala. Cuando usted pueda, ofrezca ayuda. 6

7 Servicio tan Bueno como Nuestros Pancakes En IHOP nos esforzamos en dar un servicio excelente a cada cliente, todo el tiempo. Un Servicio tan Bueno como Nuestros Pancakes implica: Dejar una impresión memorable y duradera en nuestros clientes, para que regresen una y otra vez. Una visita especial y gratificante para nuestros clientes, para quienes hemos superado sus expectativas. Promueve la recomendación a través de la conversación con amigos y familiares y resulta en nuevos clientes. Establece una relación con nuestros clientes. Nos trae más clientes, quienes nos visitan más! 7

8 Estándares para Uniformes y Presentación Los Estándares para Uniformes de IHOP tienen dos propósitos: apariencia y seguridad. Los clientes juzgaran los estándares de limpieza general del restaurante basados en la presentación de los miembros del equipo. Debido a que usted directamente maneja alimentos, superficies para alimentos y otros miembros del equipo y clientes, usted debe practicar los más altos niveles de higiene personal. Por su propia seguridad, cumpla con todos los requerimientos de uniforme y presentación. Requerimientos de Uniforme para todo el Equipo Pantalones (o falta para mujeres): Color negro, 100% micro-fibra, bastilla terminada, no pantalones vaqueros (de mezclilla), mallas, tela elástica (spandex), con retenedor en el pie, o de piel/gamuza, con logotipos o remaches visibles. Se debe usar cinturón si tiene presillas para ello. No se permiten short falda-faldas con aberturas. El largo de la falda deberá ser 2 debajo o arriba de la rodilla. Deberán estar limpias y planchadas. Zapatos: De tacón bajo, con la punta y talón cerrados. No se permite el uso de botas, zapatos de lona o sandalias. De color negro sólido, sin logotipos, de piel lustrable y con suela antiderrapante. Vestir calcetines negros (o pantimedias negras) con pantalones de vestir, o bien, de color negro o neutral, sin diseños, si se usan con falda. Estándares de Apariencia para todo el Equipo Cabello: Debe estar limpio, no descansar en el cuello, no cubrir la cara, usar malla protectora si es requerido por las regulaciones locales; no usar flores, bufandas, moños o cualquier otro adorno. Sí el largo del cabello excede el hombro (no más de 1/2 sobre el hombro), se deberá amarrar, atar, o bien, peinarse hacia arriba. El color de cabello deberá ser similar a un color natural (no se permiten tintes de colores extremos, como verde o morado). No se permiten diseños con rasuradoras (tales como símbolos rasurados en el cabello). 8

9 Estándares para Uniformes y Presentación Pelo facial: El bigote, barba y barbilla de candado, deben estar recortados. El largo del cabello facial no deberá exceder de 1/2. El cuello deberá estar rasurado todo el tiempo. Sí las regulaciones locales de salud lo requieren, se deberá usar una malla protectora. No se permite el uso de barga o bigote largo. Joyería: Se permite el uso de broches/botones relacionados con los objetivos de IHOP (ejemplo: Broches del Equipo IHOP). No se deben usar más de dos broches/botones al mismo tiempo. Se permite como máximo el uso de un arete por oreja. El arete puede ser de lazo, un botón, o un poste con un diámetro de 1 o menos. No se permite el uso de joyería visible que se usa en orificios perforados, excepto en la oreja, como en la nariz, o ceja. No se permiten mensajes o gráficas ofensivas o cuestionables en los aretes. Los aretes deben ser iguales. Los anillos están limitados a uno por mano (los anillos de compromiso y de matrimonio son considerados como un anillo) y un reloj. No se permite el uso de brazaletes, o collares/cadenas visibles (a menos que se requiera como identificación médica). Equipos de Comunicación Personal: No se permite el uso de equipos de comunicación personal (por ejemplo teléfonos celulares o beepers) durante las horas de trabajo y/o mientras esté trabajando. Maquillaje/Uñas: El uso de maquillaje debe ser en moderación y apropiado al ambiente de trabajo. El maquillaje debe complementar el tono natural de la piel de quien lo usa, no debe ser extremo en color. Las colonias, perfumes o lociones para después de afeitar deben ser discretos o no ser ofensivas. Manos: Deben estar limpias y lavadas, con las uñas debidamente recortadas y de un largo moderado (menos de 1/4 de largo a partir de la punta del dedo). El color de las uñas debe ser complementario al color natural de la piel de quien las usa, no debe ser extremo en color. Debido a razones de seguridad en los alimentos, no se permite el uso de uñas artificiales de cualquier clase, calcomanías, joyería y diseños en las uñas. 9

10 Revisión del Menú Sin importar cual es su trabajo en IHOP, usted tiene un papel importante en colaborar para servir al cliente un platillo delicioso y de calidad. Cada miembro del equipo debe conocer los productos de nuestro menú. Opciones del Menú Simple & Fit Ofertas por Tiempo Limitado (LTO) Selecciones para Seniors Selecciones para Niños Terminología de IHOP En IHOP usamos los siguientes términos para describir funciones, acciones y posiciones en el restaurante. 86 El producto está temporalmente fuera de existencias. A taste Una porción de1oz. se sirve en una tacita plástica para souffl é Cue A down Dragging/drag Echo Un llamado de un cocinero a otro para identifi car el momento cuando un producto alcanza un punto particular en su proceso de preparación, de modo que otro producto de la misma orden pueda comenzarse a preparar de tal manera que todos los productos estén listos a la misma vez. Una mesa recién ocupada. Producto faltante de una orden. En la cocina, el cocinero de la Estación Wheel repite la orden o una instrucción previamente dada. 10

11 Terminología de IHOP Expeditor Galley A pass Passbar POS Pre-call Pre-Bus On the rail Sold/Sell Sidework Smallwares Stand or Go La persona que revisa que las órdenes estén completas, correctas y debidamente adornadas antes servirse. Area en donde las órdenes son cocinadas (ejemplo, la cocina). Cuando una estación en la cocina entrega un artículo a otra estación. Mostrador en donde se recoge la comida y es adornada. Computadora en donde se ingresan las órdenes, las cuentas se registran, y se obtienen reportes. Cuando un mesero notifi ca a la cocina de un producto con tiempo de cocción largo antes de ingresar la orden al POS. Retirado de platos vacíos de la mesa, una vez que los clientes han terminado de comer, pero antes de que el cliente se retire. Algo que se necesita pronto. Termino usado cuando los cocineros colocan una orden completa en la barra, esperando a ser retirada. Tareas desarrolladas durante o al fi nal del turno. Describe los utensilios, recipientes y herramientas usadas en la preparación y servido. Esperar o regresar en un minuto. 11

12 IHOP Su Proceso de Aprendizaje Para que usted desarrolle satisfactoriamente su trabajo, se necesita seguir un plan de capacitación organizado y detallado para aprender y practicar las actividades de su trabajo. Bienvenida, On-Boarding (es lo que estamos haciendo en este momento) Descripción del Puesto Capacitación Específica al Puesto Pasaporte La Evaluación Práctica Recuerde, estamos tan comprometidos como usted a su éxito! 12

13 Seguridad e Higiene IHOP está comprometido en proveer y mantener un ambiente seguro y saludable de trabajo para nuestros clientes. En esta sección, usted aprenderá los procedimientos para trabajar de manera segura y para garantizar que la comida que se sirve a nuestros clientes cumple con las estrictas guías de seguridad de alimentos. NOTA: Además de las guías de seguridad vistas en este módulo, usted debe seguir cualquier regulación establecida por las agencias federales o estatales, incluyendo la Administración de Seguridad y Salud (OSHA, en inglés) y de los departamentos locales de salud. La seguridad de cualquiera que visite nuestro restaurante - clientes, miembros del equipo o proveedores - es una responsabilidad de todos. Usted debe seguir las reglas de seguridad, identificar condiciones inseguras y tomar acción inmediata para evitar lesiones. Condiciones Inseguras y Accidentes Si usted ve alguna condición insegura en el restaurante, debe tomar acción inmediata para evitar lesiones, y entonces notificar de inmediato al gerente en turno. Cualquier accidente o lesión que pase dentro del restaurante, ya sea un compañero de trabajo, proveedor o cliente, sin importa su gravedad, debe ser inmediatamente notificada al gerente en turno. Típicamente, se hará una investigación del accidente para determinar sus causas y tomar medidas preventivas. Inspecciones de OSHA y del Departamento de Salud Los lugares de trabajo deben cumplir con reglas de seguridad establecidas por la Administración de Seguridad y Salud (OSHA, en inglés) y los Departamentos de Salud locales. Cuando un inspector llegue, notifique de inmediato al gerente en turno. 13

14 Higiene en el Restaurante Seguridad de Alimentos e Higiene La comida es la base de lo que hacemos en IHOP. Por ello, es crucial tomar los pasos necesarios para proteger a nuestros clientes de enfermedades transmitidas por alimentos y de otros riesgos asociados con la seguridad de la comida. Usted es responsable de garantizar la seguridad de la comida. Para cumplir con su parte en la protección de los clientes y del negocio, haga lo siguiente: Lave sus manos frecuentemente, siguiendo los procedimientos adecuados de lavado de manos. Mantenga los alimentos fuera de la Zona de Temperatura Peligrosa (41 F F). Almacene alimentos a la temperatura apropiada, cocine productos a la temperatura adecuada. Nunca sirva alimentos que usted crea pudieran estar contaminados. Siga completamente todas las regulaciones de IHOP y de salud. 14

15 Higiene en el Restaurante Riesgos de las Bacterias y Virus Las bacterias y virus causantes de enfermedades son los responsables de la mayoría de las enfermedades transmitidas por alimentos. Para que una bacteria se desarrolle y se reproduzca, necesitas condiciones específicas. Una manera de recordar estas condiciones, es recordar las iniciales F.A.T.T.O.M. (en inglés): Food (Alimento): Las bacterias necesitan proteínas y carbohidratos para desarrollarse. Acidez: Las bacterias se desarrollan mejor en un ambiente con condiciones neutrales o ligeramente ácidos (ph de 4.6 a 7.5). Temperatura: Las bacterias transmitidas por alimentos, se desarrollan mejor a temperaturas entre 41 F y 140 F. Tiempo: Después de cuatro horas en la Zona de Temperatura Peligrosa (41 F a 140 F), se pueden desarrollar suficientes microorganismos en los alimentos para enfermar a una persona. Oxígeno: La mayoría de los microorganismos necesitan oxígeno para crecer, sin embargo, sólo unos cuantos pueden desarrollarse sin oxígeno. Moisture (Humedad): La mayoría de los microorganismos requieren agua o humedad para desarrollarse. La forma más efectiva de controlar el desarrollo de bacterias, es controlar el tiempo y la temperatura. La higiene personal adecuada es la forma más importante de evitar la contaminación de alimentos por virus. Reducir al máximo el contacto de alimentos listos para servir con la mano, es especialmente importante. 15

16 Higiene en el Restaurante Como los alimentos se Vuelven Inseguros Abuso del Tiempo-temperatura. Contaminación. Higiene personal pobre. Abuso del Tiempo-Temperatura Mantener la comida a una temperatura apropiada es crucial. Las bacterias causantes de enfermedades, son capaces de reproducirse rápidamente a temperaturas entre 41ºF - 140ºF, la Zona Peligrosa de Temperatura. Todo alimento potencialmente peligroso debe mantenerse a una temperatura interna menor de 41ºF o mayor de 140ºF durante todo el proceso del producto. El tiempo máximo en que cualquier producto potencialmente peligroso puede ser expuesto a la Zona Peligrosa de Temperatura, es de cuatro horas. Contaminación La contaminación ocurre cuando microorganismos son transferidos de una superficie o comida a otra superficie u otra comida. Para evitar los riesgos de contaminación, haga lo siguiente: Lave sus manos frecuentemente cuando esté trabajando con productos crudos. Lave sus manos cada vez que se cambie de guantes. No permita que productos crudos o contaminados toquen o escurran líquidos en comida cocinada o lista para comer. 16

17 Higiene en el Restaurante Practique la limpieza a su paso. Limpie y desinfecte las superficies para alimentos, equipo y utensilios después de cada uso. Limpie y desinfecte los paños para limpiar después de cada uso. Coloque los paños en una solución desinfectante entre usos. Limpie y desinfecte los termómetros antes y después de revisar la temperatura de los alimentos. Trate de manejar alimentos con las manos descubiertas lo menos posible. Use utensilios o guantes cuando maneje bollos, postres, papas al horno, etc. Use un cucharón u otro utensilio para servir hielo, mantequilla, helado, mayonesa, etc. Mientras está en uso, el cucharón deberá mantenerse en un recipiente con agua corriendo, y con el mango hacia arriba. Maneje los vasos y tazas por la parte de abajo o los lados, nunca por el borde. Sostenga los cubiertos y utensilios por el mango. Higiene Personal Pobre Las personas con hábitos pobres de higiene personal pueden ofender a los clientes, contaminar la comida o las superficies que tocan los alimentos; y ser causa de enfermedades. Algunas situaciones comunes que han traído como consecuencia enfermedades transmitidas por alimentos, incluyen: Empleados que no se lavan sus manos después de usar el baño, cuando cambian de guantes o cuando están sucias. Empleados que tosen o estornudan donde hay alimentos. Empleados que tocan o se rascan heridas y luego tocan alimentos. 17

18 Higiene en el Restaurante Lavado de Manos Lavarse las manos es una las formas más efectivas de prevenir la contaminación de alimentos. El lavado de manos de manera regular debe ser parte de su rutina diaria. Nunca puede lavarse las manos en exceso! Nota: Puede haber otras regulaciones locales para el lavado de manos, además de las mencionadas abajo. Manos y uñas deben lavarse y limpiarse bien antes de manejar comida, utensilios o equipos para alimentos. Algunos códigos de salud locales y estatales requieren el uso de guantes para el manejo de alimentos. Los guantes no son un sustituto de un lavado de manos adecuado. Lave bien sus manos y uñas después de cualquiera de las siguientes actividades: Usar el baño. Tocar o rascar cualquier área del cuerpo, como orejas, boca, nariz, cabello. Tener contacto con áreas del cuerpo infectadas o sucias. Usar un pañuelo o una toalla de papel. Tocar equipo, superficies de trabajo o ropa sucias, etc. Manejar alimentos crudos, particularmente carnes y aves. Cada cambio de guantes. Manejar dinero. Fumar. Comer o tomar. 18

19 Higiene en el Restaurante Como Lavar sus Manos Lave sus manos con jabón desinfectante y agua caliente (110ºF o más) por al menos 20 segundos. Consejo: Cantar dos veces el happy birthday toma casi 20 segundos. Enjabone hasta los codos. Ponga atención especial a las uñas y cumpla con los Reglamentos del Departamento de Salud local, referente al uso de cepillo para uñas. Enjuague con agua tibia del grifo (110ºF o más). Seque las manos con una toalla sanitaria de uso único. Cierre la llave del grifo usando la misma toalla. NOTA: Las tinas para lavado de manos deben ser dedicadas al 100% a este propósito. No use estas tinas para tallar ollas, almacenar el trapeador o toallas, preparar alimentos, remojar recipientes o terminar tareas adicionales. 19

20 Higiene en el Restaurante Otras Guías de Higiene Está prohibido comer, beber y fumar en las áreas de preparación de alimentos, mientras prepara o sirve comida, o esté en áreas usadas para lavar equipo y utensilios. Si se siente enfermo, evite trabajar con alimentos. Avise al gerente para que pueda ser reasignado a otras actividades donde no esté en contacto con los alimentos, si es necesario. Si presenta síntomas específicos de alguna enfermedad transmitida por alimentos, repórtelos al gerente para determinar si usted debe ser restringido o excluido del restaurante hasta que se le dé de alta por un médico. Estos síntomas incluyen: Vómito Diarrea Ictericia Garganta enferma y fiebre Heridas abiertas e infectadas o cortaduras en manos o brazos. Usted debe reportar cualquier diagnóstico o exposición a enfermedades transmitidas por alimentos. Todas las cortaduras y heridas en las manos, deben ser limpiadas, vendadas y cubiertas con guantes limpios o cubiertas para los dedos. Se requiere que los empleados se bañen diariamente, usen el cabello limpio y debidamente agarrado. 20

21 Higiene en el Restaurante Limpieza y Desinfectado Para reducir el riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos, todas las superficies, utensilios y platos deben estar limpios y saneados. Una superficie o artículo está limpio cuando todos lo rastros de comida han sido lavados y enjuagados. La superficie o artículo, sin embargo, debe ser saneado con una solución desinfectante, para poder reducir la presencia de microorganismos dañinos a niveles seguros. NOTA: No limpiar y desinfectar adecuadamente los utensilios, platos, equipo y superficies para alimentos, puede representar un riesgo potencial de contaminación y de transmisión de enfermedades por alimentos. Además, en caso de inspecciones del Departamento de Salud, podrían resultar en serias violaciones si los procedimientos apropiados de limpieza y desinfectado no son observados. Preparación de la Solución Desinfectante La concentración de la solución desinfectante usada en las cubetas, se debe probar inmediatamente después de su preparación, para asegurar los niveles correctos. Cambiando la Solución Desinfectante Cambie la solución desinfectante: Cuando la solución esté visiblemente sucia, y Cada dos horas, sin importar su concentración o limpieza, y Cuando la concentración de la solución baje del nivel recomendado por el fabricante. 21

22 Higiene en el Restaurante Uso de Tiras de Pueba para medir la Concentración de la Solución Desinfectante Para determinar la concentración de la solución desinfectante, use un juego de pruebas diseñado para el limpiador que está usando. Estos juegos contienen tiras de prueba que cambian de color cuando se sumerjen en la solución desinfectante. Este color se compara contra una tabla para determinar la concentración real de la solución. Limpieza y Desinfectado de Superficies para Alimentos Para limpiar y sanear las superficies de contacto con alimentos: 1. Limpie y enjuague la superficie. 2. Seque con un paño que haya sido sumergido en una solución desinfectante. 3. Permita que la superficie se seque al aire. NOTA: Mantenga los paños usados para otras superficies separados de aquellos usados para las superficies para alimentos. Deben estar en cubetas debidamente identificadas. Siempre mantenga los paños en la solución desinfectante cuando no estén en uso. Limpieza y Desinfectado de Equipo Para limpiar y sanear el equipo que no pueda ser lavado en la máquina lavaplatos o limpiarse en el fregadero de 3 tinas, siga estos procedimientos: 1. Apague y desconecte el equipo antes de usarlo. 2. Limpie dentro, encima y alrededor del equipo. 3. Remueva cualquier parte desmontable, limpie y saneé manualmente, o colóquelas en la máquina de lavaplatos, si está permitido. Deje secar al aire. 4. Desinfecte nuevamente las superficies en contacto con alimentos que se hayan usado en el reensamblado de equipo; usando un paño que haya sido sumergido en una solución desinfectante. 22

23 Higiene en el Restaurante Recepción y Almacenaje El tiempo total en que un producto en particular pasa por la Zona Peligrosa de Temperatura, incluye el tiempo que pasa durante su entrega y antes de ser almacenado apropiadamente. Use una sonda debidamente calibrada, o un termómetro con aguja bimetálico, para verificar las temperaturas de los productos que se entregan. Regrese cualquier producto que no cumpla con los estándares de temperatura apropiados. Productos congelados 10ºF o menos al momento de entrega. Colocar en el congelador inmediatamente. Productos refrigerados 41ºF o menos al momento de entrega. Colocar en el refrigerador grande (cuarto frío) inmediatamente. Mantener a 33º-41ºF. Productos secos Los paquetes no deben estar rotos, o con rastros de humedad al momento de entrega. Latas con rastros de oxidación, abolladuras, derrames o hinchadas deben ser rechazadas en el momento de la entrega. Reglas para almacenamiento de productos Los productos deber ser almacenados a una altura de 6 del piso y alejados de las paredes. Por cuestiones de calidad y seguridad, es crucial mantener las temperaturas correctas de almacenaje: Productos congelados: 0-10 F. Productos refrigerados: F. Productos secos (ejemplo: latas, harinas, etc.) F. 23

24 Higiene en el Restaurante Las puertas y/o los cajones de los refrigeradores o congeladores deben mantenerse cerrados en todo momento, excepto cuando alguien está pasado a través de la puerta o alcanzando algo de los cajones. Etiquetado Apropiado de Productos: Aquellos que no están en su empaque original, deberán ser colocados en recipientes sanitarios aprobados, que deberán ser tapados y etiquetados con: NOTA: Nombre del producto Fecha de preparación Hora de preparación Fecha de expiración Hora de expiración Nombre o iniciales del preparador Si usa las etiquetas de color por día, el día de expiración (color) deberá ser seleccionada por la etiqueta del producto. Jerarquía de Almacenaje de Productos Coloque las carnes crudas en los estantes en orden de arriba hacia abajo: pescado entero, cortes enteros de res y puerco, carnes y pescado molidos, aves enteras o molidas. Esto es basado en las temperaturas internas requeridas al momento de cocinar. No guarde carne cruda en el refrigerador, encima de comida ya cocinada o comida lista para comer. Siempre use el estante más bajo para evitar riesgos de contaminación. Cubra o tape apropiadamente cualquier alimento que vaya a guardar. Transfiera los productos enlatados, una vez abiertos, a recipientes limpios, secos, tapados y etiquetados. Siga la regla Primero que llega, primero que sale (FIFO, por sus siglas en inglés) Mueva los artículos hacia el frente y coloque los productos recién preparados/recibidos en la parte de atrás. 24

25 Higiene en el Restaurante Descongelando Productos Las bacterias dañinas presentes en un producto antes de congelarse, pueden multiplicarse una vez que el producto empiece a descongelarse. Para garantizar la seguridad de los productos congelados, siempre descongele en alguna de las siguientes formas: Bajo refrigeración, a temperaturas entre 33ºF y 41ºF. Bajo agua potable (para consumo humano) a una temperatura de 70ºF o menos. En el horno de microondas como parte del proceso de preparación final. Preparación Anticipada Use solamente equipo limpio y desinfectado. Reduzca el contacto de productos descongelados con la mano. Limpie arriba de cada lata con un paño desinfectado antes de abrirla. Lave todas las frutas y vegetales en un fregadero limpio y desinfectado, antes de servirlas. Cubra, etiquete, anote hora, iniciales y fechas; y refrigere todos los alimentos previamente preparados siguiendo los procedimientos de rotación adecuados. Preparación de Alimentos a la Temperatura Adecuada Una parte crítica del proceso de seguridad en los alimentos, es cocinar la comida a la temperatura interna adecuada. Nota Especial acerca de los Huevos: Use huevos pasteurizados para todos los batidos y huevos revueltos; debido al alto riesgo a la salud asociado con el organismo de la Salmonela, el cual es común en huevos crudos, no pasteurizados y productos lácteos. Cuando use huevos enteros, use solamente huevos que estén limpios, que no están rotos y que se han mantenido una temperatura entre 33º y 41ºF. Temperatura Críticas: Aves 165 F Puerco 145 F Carne para hamburguesa 158 F 25

26 Higiene en el Restaurante 26 Enfriamiento de Comida Algunos organismos pueden sobrevivir el proceso de cocción. El refrigerar la comida inmediatamente, puede reducir la posibilidad de un rápido crecimiento de estas bacterias. Utilice el siguiente procedimiento de dos pasos para reducir la temperatura de comida caliente a menos de 41 F: Enfríe de 140 F a 70 F dentro de dos horas. Enfríe de 70 F a menos de 41 F dentro de las siguientes cuatro horas. Siga estos pasos adicionales para eliminar los peligros asociados con el enfriamiento de alimentos: Guarde los sobrantes de comida bajo refrigeración en recipientes con una superficie tan grande como sea posible, de modo que se enfríen rápidamente. Enfríe los recipientes de comida en baños de agua helada y revuelva constantemente. No revuelva los sobrantes de comida y las porciones de comida recién preparada. Recalentar y Mantener Caliente Recaliente rápidamente a 165 F. Alcance esta temperatura en 2 horas. Mantenga a esta temperatura por 15 segundos. Nunca recaliente la comida en la mesa de vapor o en algún otro equipo usado para mantener la comida caliente. Los productos que se colocan en la sopera y en la mesa de vapor, deben mantenerse a una temperatura mínima de 140 F. Si la temperatura baja a menos de 140 F, debe ser recalentada rápidamente a 165 F y mantenerse a esta temperatura por 15 segundos. Uso de Hornos de Microondas Nunca coloque artículos metálicos de ninguna clase en el horno de microondas. Los hornos de microondas sólo pueden usarse para descongelar alimentos cuando es parte del proceso final de preparación. Siempre use un termómetro de aguja para revisar la temperatura interna del producto cuando use el horno de microondas.

27 Higiene en el Restaurante Uso de Termómetros de Aguja Para asegurar que los alimentos son cocinados y que se mantienen a la temperatura correcta, usted debe revisar las temperaturas con un termómetro de aguja o sonda metálica. Los termómetros deberán ser usados siempre para revisar la temperatura interna de los alimentos durante el proceso de preparación. Mida la temperatura interna del producto, insertando la aguja del termómetro o sonda en la parte más gruesa del producto. Revise la temperatura interna, al menos, en dos partes diferentes del producto. Inserte la aguja en el producto de modo que la punta y la parte completa del área del sensor queden insertadas. Espere a que la lectura del termómetro quede fijo antes de registrar la temperatura. Espere al menos 15 segundos Mantenga los termómetros en sus estuches. Lave, enjuague, desinfecte y deje secar al aire los termómetros antes y después de cada uso. Calibre los termómetros regularmente para asegurar que son exactos. Los termómetros deben calibrarse: Antes y después de cada turno. Antes de las entregas del día. Después de recibir una sacudida severa, como caídas o cambios drásticos de temperatura. Calibración de un Termómetro de Sonda Método de Punto de Congelación 1. Llene un recipiente grande con agua del grifo y hielo molido. Revuelva bien. 2. Coloque la aguja del termómetro en el agua helada de modo que el área del sensor quede completamente sumergida. Tenga cuidado de no dejar que la aguja o la sonda toquen el fondo o lados del recipiente. La aguja del termómetro o la sonda deben sólo tocar el agua helada. 3. Mantenga la tuerca de calibración con una llave o alguna otra herramienta. Volteé la cabeza del termómetro hasta que lea 32ºF, el punto de congelación del agua. 27

28 Seguridad en el Restaurante Seguridad General del Restaurante Camine, no debe correr en el restaurante. No juegue con las manos o haga bromas. Siempre use el uniforme y calzado adecuados. Reporte al gerente o supervisor cualquier condición o prácticas de trabajo inseguras. Reporte cualquier herida al gerente o supervisor. Sea extremadamente cuidadoso cuando use cualquier equipo eléctrico. Antes de limpiarlo o moverlo, primero desconéctelo. Use una escalera firme para alcanzar objetos colocados en estantes altos. No trate de alcanzarlos por sí solo. Nunca use cajas o estantes como escalera. Practique la limpieza a su paso. Mantenga todas las áreas de trabajo, baños y áreas de descanso, limpias, presentables y en condiciones salubres. Mantenga los pasillos libres. Coloque la basura en los contenedores adecuados. Seguridad General del Equipo Nadie menor a 18 años de edad puede usar los cuchillos para chef, operar la rebanadora o la batidora Hobart. No use equipo que no esté en buenas condiciones de operación. Las cubiertas de seguridad en los equipos deben estar debidamente colocadas en todo momento. Sólo puede usar equipos para los cuales ha sido debidamente capacitado. 28

29 Seguridad en el Restaurante Manejo de Platos, Cristalería y Utensilios Examine los platos y vasos antes de usarlos y deseche cualquiera que esté astillado o agrietado. Los artículos de cristal que estén rotos, deberán colocarse específicamente en un recipiente etiquetado Vidrio Roto Solamente. Si algún artículo de vidrio o loza se rompe en el área de preparación de alimentos, deseche los productos de las áreas cercanas. Barra el vidrio roto inmediatamente. NO lo recoja con las manos. Si algún objeto de vidrio se rompe en el fregadero, cuidadosamente desagüe el fregadero y retire las piezas de vidrio, usando unas tenazas. Siempre use una cuchara para poner hielo en los vasos. Nunca use un vaso de vidrio, ya que podrían agrietarse y algunas partículas de vidrio mezclarse con el hielo. Si se rompe algún artículo de vidrio en o cerca de la hielera, deseche el hielo inmediatamente y limpie bien la hielera. Manejo de Cuchillos Siempre corte sobre una tabla para cortar. Para evitar que la tabla para cortar se resbale, coloque una toalla limpia mojada debajo. No pique, empuje o jale los productos con un cuchillo. No use cuchillos para abrir bolsas, recipientes plásticos, latas, cubetas o cajas. No hable con nadie mientras usa un cuchillo y nunca retire la vista de la navaja. Corte alejándose de cualquier parte de su cuerpo, particularmente de los dedos. Nunca intente atrapar un cuchillo mientras cae. Déjelo caer. Siempre use guantes protectores en la mano guía. Para pasar un cuchillo a otro miembro del equipo, colóquelo en una superficie plana y deje que lo recojan por el mango. Limpie y desinfecte los cuchillos cada cuatro horas. 29

30 Seguridad en el Restaurante Procedimientos Adecuados para Uso del Cuchillo El uso correcto de un cuchillo del chef minimiza el riesgo potencial de lesiones: Sostenga el cuchillo Detenga el producto Forme una guía con la mano Corte el producto 30

31 Seguridad en el Restaurante Guardado y Afilado de Cuchillos Después de usar los cuchillos, lávelos y desinféctelos inmediatamente. No los coloque en la bandeja de limpieza o en un fregadero de tres tinas para ser lavados. Después de haberse limpiado y desinfectado, coloque los cuchillos en un cuchillero limpio, con las puntas hacia la pared o en una tira magnética. 31 Limpie y desinfecte los cuchilleros y las tiras magnéticas diariamente para evitar riesgos de contaminación. Nunca deje los cuchillos en los mostradores, mesas o en las tinas, para evitar cortaduras o heridas. Sólo personal capacitado puede usar los afiladores de acero, el afilador para la rebanadora y otros afiladores. Prevención de Resbalones, Tropiezos y Caídas Mantenga los pisos limpios y secos en todo momento. Limpie inmediatamente los derrames o rastros de alimento en el piso. Trapeé el piso durante las horas menos ocupadas. Coloque señales con la leyenda Cuidado - Piso Mojado en cada orilla del área, antes de comenzar a limpiar. Use agua caliente cuando trapeé el piso. Notifique al gerente inmediatamente si ve áreas tales como banquetas resbalosas, grietas en el pavimento o fugas alrededor de algún equipo. En épocas de lluvia y nieve, coloque señales de Piso-Mojado alrededor y en la entrada. Use calzado adecuado. Sea especialmente cuidadoso cuando camine de un área con alfombra mojada a un piso de loseta.

32 Seguridad en el Restaurante Evitando Lesiones en la Espalda Siempre vea el tamaño del objeto que va a levantar. El mejor método para levantar un objeto pesado, es pedir ayuda. Asegúrese de que la ruta a tomar esté libre de obstáculos, antes de levantar el objeto. Coloque los objetos pesados en los estantes de abajo. Sólo levante cargas fáciles de manejar. Instrucciones para levantar objetos: Coloque sus pies abiertos, a la altura del hombro, con una pierna colocada un poco hacia el frente de la otra. Doble sus rodillas. Agarre el objeto cerca de usted, levante con sus piernas manteniendo la espalda derecha. Levante suavemente, no lo haga abruptamente. No gire la cintura mientras esté cargando un objeto, hágalo con los pies. Mantenga su espalda derecha en todo momento. Para colocar el objeto abajo, mantenga su espalda derecha y doble sus rodillas para bajar el objeto. NO doble su espalda. Sí levanta objetos pesados continuamente, use un cinturón de soporte para su espalda. Planeé antes de levantar objetos grandes o calientes. Vea que la ruta esté libre de obstáculos y seleccione un lugar firme para bajar el objeto. 32

33 Seguridad en el Restaurante Evitando Quemaduras Use almohadillas para objetos calientes, gruesas, o guantes aislados cuando levante objetos calientes. Cuando cargue objetos calientes, tenga el camino libre de obstáculos y advierta a sus compañeros de trabajo diciendo Detrás de ti, COMIDA CALIENTE. Cuando cambie los residuos del café molido, asegúrese de que el café se haya terminado de preparar. Retire la canasta lentamente, asegurándose de que no haya líquido dentro. Materiales Tóxicos o Peligrosos La Hoja de Información y Seguridad de Materiales (MSDS, en inglés) contiene información de salud y seguridad para cada uno de los productos químicos usados en el restaurante. Cada MSDS incluye una descripción del producto, los riesgos, procedimientos de primeros auxilios, equipo de protección necesario, almacenaje, desecho y procedimientos para derrames/fugas de productos químicos. Mantenga los productos químicos en un área separada, alejados de alimentos y recipientes. Todos los productos químicos deben guardarse en su Envase Original Etiquetado (OLC, en ingles) o en un recipiente aprobado, claramente marcado con el nombre del producto, instrucciones de uso, advertencias de uso y descripción de toxinas. Siempre lea y siga las instrucciones del envase cuando use algún producto químico. No use más producto químico que la cantidad recomendada en la etiqueta. No mezcle productos químicos. Consulte el MSDS para más información. NOTA: Si algún producto entra en contacto con sus ojos o la piel, enjuague inmediatamente el área afectada con abundante agua y siga los procedimientos de primeros auxilios contenidos en el MSDS. 33

34 Seguridad en el Restaurante Manejo de Emergencias Es imposible predecir cuando enfrentará una situación de emergencia o cual será la situación, de ahi que es importante planear con anticipación y saber como actuar. 911 es el número a llamar para servicios de emergencia. Evacuaciones En caso de evacuación, se espera que los miembros del equipo guíen con calma a los clientes y a ellos mismos a la salida más cercana, siguiendo el plan de evacuación del restaurante. Los miembros del equipo deberán reunirse en un lugar previamente determinado. Uso de Extinguidores de Incendio NOTA: En el caso de un incendio, sólo aquellos quienes están debidamente capacitados podrán responder a una emergencia por incendio. El resto del equipo deberá dejar de trabajar y proceder a la evacuación del restaurante. Nunca use agua o grasa en un incendio causado por electricidad! Para recordar los pasos para usar correctamente un extinguidor de incendios, recuerde esta frase: P.A.S.S. el extinguidor de incendios: P = Pull the pin. (Retire el seguro) A = Aim the nozzle at the base of the fire. (Apunte a la base del incendio) S = Squeeze the trigger. (Apriete el disparador) S = Sweep the nozzle from side to side. (Dispare de lado a lado) 34

35 Seguridad en el Restaurante Terremotos Sí está dentro del restaurante durante un terremoto: Aléjese de las ventanas. Salga de cualquier área del restaurante que tenga un espacio/arco grande en el techo, que pudiera caer. Permanezca debajo de las mesas o debajo de los marcos de las puertas. Las esquinas de algún cuarto en el centro del edificio, también son recomendadas. Permanezca donde está, hasta que el terremoto y temblores subsecuentes o sacudidas terminen. Si está afuera del restaurante durante un terremoto: Aléjese del edificio y estructuras que pudieran causar la caída de vidrios o escombros. Manténgase alejado de postes eléctricos y cableado eléctrico colgante. Si no puede ubicarse en un área libre, permanezca debajo de un marco de puerta o un arco. Inmediatamente después de un terremoto: Cierre la válvula de gas, agua y electricidad solamente si no se pone en peligro a alguien. Clima Severo Siga las indicaciones de las autoridades locales sobre la proximidad de tormentas. 35

36 Seguridad en el Restaurante Tornados En caso de tornados, siga las indicaciones de las autoridades locales y de estas guías: Hable con calma a los clientes y empleados e infórmeles que están llevando a cabo procedimientos de emergencia. Aleje a los empleados y clientes de las ventanas. Permanezcan en un pasillo o un marco de las puertas, alejados de las paredes exteriores, ventanas y del piso más bajo. En caso de que el refrigerador (cuarto frío) o congelador (cuarto congelador) grandes sean usados como refugios, la puerta deberá ser dejada abierta. Mantenga su posición hasta que el tornado haya pasado o las sirenas de Todo Libre han sido tocadas. Cierre la válvula del gas y electricidad, únicamente si hay tiempo suficiente antes de que el tornado haya tocado. Evite poner en peligro a alguien. Inmediatamente después de un tornado: Vea sí alguien está herido o lastimado y comience a dar primero auxilios, sí es necesario. Evacue el edificio inmediatamente en caso de que los techos o las paredes se colapsen. Sí los servicios no habían sido desconectados antes, hágalo inmediatamente. Reviese por cualquier indicio de incendio y tome la acción apropiada. Manténgase en contacto con los servicios de emergencia y escuche la radio para recibir instrucciones. 36

37 Seguridad en el Restaurante Procedimientos de Primeros Auxilios En caso de que algún cliente, proveedor o empleado sufra alguna lesión, informe al gerente inmediatamente. NOTA: NO DÉ PRIMEROS AUXILIOS A MENOS QUE ESTÉ CAPACITADO PARA ELLO. NO mueva a la persona lesionada hasta que la ayuda médica llegue, a menos que haya algún peligro inminente a su vida. No mueva a la persona herida sí tiene algún hueso roto o heridas en el cuello o la espalda, a menos que sea absolutamente necesario. Robos Notifique al gerente sí alguna persona sospechosa está perdiendo el tiempo alrededor del restaurante. Ponga especial atención durante las horas en que el restaurante se abre o se cierra. Siempre mantenga la puerta trasera cerrada y con llave. Evite salir cuando esté oscuro. Planeé hacer la limpieza y otras actividades en el exterior durante horas con luz del día únicamente. En caso de robo: Su seguridad es una de las grandes preocupaciones de IHOP. En el caso de un robo o algún otro delito similar, coopere con la persona que comete el crimen. Entregue el dinero al asaltante sin poner resistencia y coopere con las exigencias del asaltante. No dé información de más. No trate de ser un héroe o trate de evitar un crimen. La seguridad propia y de otros es mucho más importante que la suerte del criminal o de los bienes de IHOP. 37

38 Examen de Higiene y Seguridad 1. Si existe un posible riesgo en el restaurante que pueda causar un 3. Qué tipos de lesiones debe reportar al supervisor? accidente, que debe hacer? A. Solo lesiones severas B. Solo lesiones menores C. Todas las lesiones A. Informar al gerente y a sus compañeros inmediatamente. B. No preocuparse, alguien más lo reportará. C. Llamar al Qué significa el término limpieza a su paso? A. Limpiar y desinfectar cualquier utensilio, equipo o área inmediatamente después de su uso. B. Demostrar una habilidad o tarea en frente de otra persona o grupo. C. Usar una solución química para reducir el número de microorganismos a un nivel de limpieza seguro. 4. El mejor método para levantar un objeto pesado es: A. Mantener la espalda derecha, doblar las rodillas y levantar B. Levantarlo usando un cinturón para la espalda C. No levantarlo 5. Nunca debe usar un vaso vidrio para servir hielo, por qué? A. El hielo puede romper el vaso B. Puede contaminar el hielo C. Ambas 6. Cuál es un tipo de calzado permitido mientras trabaja en el restaurante? A. Zapatos de puntas abiertas B. Zapatos con suela de hule D. Zapato tenis con cintas 7. Por qué nunca debe usar almohadillas mojadas para llevar un objeto caliente? A. B. C. El objeto se puede resbalar El vapor puede causar quemaduras Puede arruinar las almohadillas 8. Cómo debe pasar un cuchillo a otro miembro del equipo? A. Entréguelo por el mango B. Sosteniendo la navaja y ofreciendo el mango C. Colocarlo en una superficie y dejando que la otra persona lo recoja 38

39 Examen de Higiene y Seguridad 9. Qué debe hacer si suelta un cuchillo o se cae de la mesa? A. B. C. Tratar de atraparlo Tomar otro cuchillo Dejarlo caer 10. Si rompe un vaso o un plato, en donde debe colocar las piezas rotas? A. En la basura B. En un recipiente marcado Vidrio Roto Solamente C. En la bandeja de limpieza 11. Qué debe usar para recoger vidrio roto? A. B. C. Tenazas o una escoba y un recogedor Sus manos Sus manos usando guantes para alimentos 12. En qué tipo de recipiente se deben guardar los químicos? A. B. C. Cualquier recipiente Cualquier recipiente con tapadera En el recipiente etiquetado original 13. P.A.S.S. quiere decir Pull, Aim, Squeeze y: A. Swing B. Stand C. Sweep 14. Qué debe hacer si un vaso o un plato se rompe en el área de preparación o de servicio? A. Desechar los productos que están en un radio de un pie de donde se rompió el vaso B. Desechar cualquier producto que pudiera estar contaminado con vidrio roto C. Decirle al Gerente que compre vasos nuevos 15. Cuando es la mejor hora para realizar labores de limpieza y otras actividades en el exterior? A. Durante la noche B. Durante el día C. Entre el cambio de turnos 16. Cuál es la manera adecuada de manejar vasos y tazas? A. Siempre en una charola B. Por el borde de los vasos C. Por la base o el lado de los vasos 17. Usted debe lavar sus manos antes de regresar a trabajar después de cuáles de las siguientes actividades? A. B. C. Usar el baño Comer Ambas 39

40 Examen de Higiene y Seguridad 18. Por cuántos segundos deben lavarse las manos como mínimo? A. 15 segundos B. 20 segundos C. 25 segundos 19. Cuál de los siguientes comportamientos es aceptable mientras se prepara o se sirve comida? A. Comer papas fritas B. Fumar C. Ninguna de las anteriores 20. Cuando se permite trabajar con una cortadura menor o una herida? A. Nunca B. Si la herida está cicatrizando C. Si la herida no está infectada, está bendada y se usa un guante para alimentos. 21. Qué diferencia hay entre sanear y lavar? A. El lavar solo retira la suciedad visible y sanear reduce los niveles de microorganismos B. Lavar hacer ver limpio y sanear hace oler a limpio C. Lavar retira comida, sanear lo hace más blanca 22. En qué situación se debe cambiar la solución desinfectante? A. Si la solución está sucia B. Cada dos horas C. Ambos 23. Cuál de los siguientes es el método correcto para revisar la concentración de la solución desinfectante? A. Revisar en base a su olor B. Usar tiras para probar C. Revisar si la solución tiene espuma 24. Por qué se debe mantener la comida fuera de la Zona de Temperatura Peligrosa? A. Para evitar el desarrollo de microorganismos B. La comida se pone café C. Los productos congelados se descongelaran 25. Cuál es el tiempo total que la comida puede estar expuesta a la Zona de Temperatura Peligrosa? A. 2 horas B. 3 horas C. 4 horas 26. Por qué no se deben usar productos en recipientes dañados? A. Porque no caben en los estantes B. Puede estar contaminados C. Las etiquetas pueden estar perdidas 40

41 Examen de Higiene y Seguridad 27. A qué altura del piso y a cuántas pulgadas de la pared se deben guardar los productos? A. 4 pulgadas B. 6 pulgadas C. 8 pulgadas 28. Todos los productos preparados para su uso y mantenidos en almacén deben etiquetarse con el nombre de producto, nombre del preparador, fecha y hora de preparación, fecha de expiración, y: A. Equipo usado B. Hora de expiración C. Hora de recibido 29. Cuál de los siguientes artículos debe guardarse en el estante inferior del refrigerador grande? A. Salchichas de puerco precocidas B. Pechugas de pollo C. Jamón rebanado 30. Qué quieren decir las iniciales FIFO? A. First in, first out (Primero que entra, primero que sale) B. Fly in, first out (Primero que vuela, primero que sale) C. Front in, first out (frente primero, primero que sale) 31. Cuál NO es un método aceptable para descongelar alimentos? A. Bajo agua potable de la llave B. Bajo refrigeración C. En la mesa de vapor 32. Cuál es el método preferido para descongelar? A. En horno de microondas B. Bajo agua potable de la llave C. Bajo refrigeración 33. Cuál es la temperatura interna para cocinar aves? A. 155 F B. 165 F. C. 170 F 34. Cuál es el procedimiento correcto para enfriar alimentos? A. Enfriar de 140 F a 70 F dentro de 2 horas y luego de 70 F a 41 F dentro de las siguientes 4 horas. B. Enfriar de 140 F a 41 F dentro de 4 horas. C. Enfriar de 140 F a 70 F dentro de 4 horas y luego de 70 F a 41 F dentro de las siguientes 2 horas. 41