SEGURETAT ALIMENTARIA ALS MENJADORS ESCOLARS

Transcripción

1 SEGURETAT ALIMENTARIA ALS MENJADORS ESCOLARS

2 Introducció Els centres escolars han de complir diverses normatives sanitàries. Aquestes de manera general són de tipus ambiental (legionel la...) i de tipus alimentari si disposen de servei de menjars preparats.

3 Introducció Article 54 Llei 18/2009, de salut pública Les persones titulars de les instal lacions en què hi ha activitats que poden incidir en la salut de les persones són responsables de : la seva higiene i seguretat sanitària, els processos i els productes establir procediments d autocontrol per a garantir-ne la seguretat Les administracions públiques competents han de garantir el compliment d aquestes obligacions per mitjà de sistemes de vigilància i supervisió.

4 Normativa vigent sobre menjars preparats -Reglament 852/2004, de 29 d abril, relatiu a la higiene dels productes alimentosos (DOUE L139, de 30 d abril de 2004) -RD 3484/2000, de 29 de desembre, pel que s estableixen les normes d higiene per a l elaboració, distribució i comerç de menjars preparats (BOE núm. 11, de 12 de gener de 2001) -Manipuladors: Reglament 852/2004 -RD 1254/1991, de 2 d agost, pel que es dicten normes per a la preparació i conservació de la maionesa d elaboració pròpia i altres aliments de consum immediat en els que figuri l ou com a ingredient (BOE núm. 185, de 3 d agost de 1991)....

5 Inspecció alimentària Objectius: Detecció de pràctiques incorrectes o de risc Coneixements de la normativa, de l APPCC Metodologia: Observacions directes Entrevista amb els manipuladors d aliments... Control de documents i registres

6 TIPUS DE MENJADORS. Amb cuina pròpia Càtering Cuina central

7 Condicions Circuits (principal i secundaris en les cuines pròpies) -Circuit principal entre entrada o recepció matèria primera i sortida de menjars preparats freds i calents cap al menjador -Circuit secundari d incorporació i canvi de roba del personal manipulador d aliments a partir de l entrada del personal manipulador -Circuit secundari de rentat i emmagatzematge de vaixella a partir de l entrada vaixella bruta procedent del menjador -Circuit secundari d emmagatzematge i eliminació de deixalles a partir de la sortida de deixalles

8 Condicions Aplicació dels principis d higiene als circuits Marxa cap endavant (sense retrocessos) Separació entre zones i circuits nets i bruts Diferenciació entre ambients freds i calents Facilitat de neteja i desinfecció Flexibilitat del disseny Separació dels productes i estris de neteja i desinfecció

9 Condicions Seguint el diagrama de flux (cuina pròpia o office) s observen les instal lacions, equips, higiene del procés...

10 Condicions Instal lacions : Els terres i les parets s han de conservar en bon estat i ser fàcils de netejar i desinfectar. Fets amb materials rentables, no absorbents, no tòxics, impermeables El sostre ha d impedir l acumulació de brutícia reduí la condensació, la formació d òxid i el despreniment de partícules. Les superfícies de treball han de ser fàcils de netejar i desinfectar, construïdes amb materials llisos, rentables, resistents a la corrosió i no tòxics,

11 Condicions EQUIPS Els contenidors per a la distribució de menjars preparats, així com la vaixella i els coberts que no siguin d un sol ús, seran higienitzats amb mètodes mecànics

12 Condicions EQUIPS Hi haurà d haver un número suficient de rentamans, situats convenientment els quals hauran de disposar d aigua corrent calenta i freda, així com de material de neteja i assecat d aquelles (R 852/2004). Hauran de ser d accionament no manual (RD 3484/2000).

13 HIGIENE DEL PROCÉS Com s han de rentar les mans? Mullar-se les mans, els avantbraços i els braços amb aigua calenta. Agafar sabó (preferentment bactericida) del dosificador i ensabonar-se abundantment. Esbandir-se amb aigua freda abundant. Assecar-se amb tovalloles de paper d un sol ús.

14 Perqué les mans? Que toquem Que sembrem Que contaminem

15 HIGIENE DEL PROCÉS Quan s han de rentar les mans? Abans d iniciar la feina, abans de manipular aliments, cada vegada que es canviï d activitat (per exemple, entre la manipulació d aliments crus i cuinats), després d esternudar, tossir o menjar, després de manipular escombraries, després d utilitzar els lavabos. Sempre que las mans estiguin brutes i sempre que es consideri necessari. La utilització de guants no eximeix el personal de fer la neteja correcta o de canviar-se ls en els casos citats.

16 Amb guants o sense guants? Falsa sensació de mans netes

17 HIGIENE DEL PROCÉS Les temperatures d emmagatzematge, conservació, transport, venda i servei dels menjars preparats conservats a temperatura regulada seran les següents: a) Menjars preparats congelats -18ºC b) Menjars preparats refrigerats amb un període de duració inferior a 24h 8ºC c) Menjars preparats refrigerats amb un període de duració superior a 24h 4ºC d) Menjars preparats calents 65ºC Els aliments a la temperatura que marca l etiquetatge o la normativa vigent.

18 ES IMPOTRTANT LA TEMPERATURA? Factors que afavoreixen el creixement bacterià Humitat Ph Temps Temperatura

19 HIGIENE DEL PROCÉS Els centres que serveixen menjars preparats a col lectivitats (escoles) han de guardar plats testimoni, que representin als diferents menjars preparats servits diàriament i que possibilitin la realització d estudis epidemiològics, que siguin necessaris. Aquests plats testimoni han d estar clarament identificats i datats i conservats adequadament durant 7 dies en congelació i la quantitat ha de correspondre a una ració individual.

20 Que és un plat testimoni? 1 ració Guardar 7 dies en congelacio

21 PROCEDIMENTS D AUTOCONTROL : Han de tenir implantat i disposar dels documents acreditatius d un sistema permanent basat en els principis de l APPCC: 1) Pla d APPCC i prerequisits (autocontrols): -Pla de control de l aigua -Pla de neteja i desinfecció -Pla de control de plagues i animals indesitjables -Pla de formació i capacitació del personal en seguretat alimentària -Pla de control de proveïdors -Pla de traçabilitat -Pla de control de temperatures -Pla de control dels al lèrgens -Pla de manteniment d instal lacions i equips -Pla de control dels subproductes

22 Que vol dir APPCC? Anàlisi de Perills i Punts Crìtics de Control

23 Perills i controls Perills Bacteris Tòxics Alergens Punts de control Neteja Aigua Procedéncia de les primeres matèries Temperatures Desinfeccio Cocció

24 PROCEDIMENTS D AUTOCONTROL: Han de tenir implantat i disposar dels documents acreditatius d un sistema permanent basat en els principis de l APPCC: 2) Guies de pràctiques correctes d higiene (GPCH) Les GPCH són elaborades pels diferents sectors alimentaris de manera voluntària, a través de les associacions que els representen, i han de ser validades per l Autoritat Competent Guies validades (reconegudes) oficialment:

25 FORMACIÓ DELS MANIPULADORS D ALIMENTS Normativa: Reglament 852/2004 de 29 d abril, relatiu a la higiene dels productes alimentosos (DOUE L139, de 30 d abril de 2004)

26 Formació dels manipuladors d aliments Els operadors d empresa alimentaria hauran de garantir: 1)La supervisió i la instrucció o formació dels manipuladors de productes alimentosos en qüestions d higiene alimentaria d acord amb la seva activitat laboral 2) Que qui tingui al seu càrrec el desenvolupament i manteniment del procediment o procediments permanents basats en els principis de l APPCC o de l aplicació de les guies pertinents hagi rebut una formació adequada en l aplicació dels principis de l APPCC

27 Formació dels manipuladors d aliments Els operadors d empresa alimentaria hauran de garantir: 3) El compliment de tots els requisits de la legislació nacional relativa als programes de formació pels treballadors de determinats sectors alimentaris.

28 Formació dels manipuladors d aliments Totes les persones que treballin en una zona de manipulació de productes alimentosos hauran de mantenir un elevat grau de neteja i haurà de portar una vestimenta adequada, neta i, en el seu cas, protectora.

29 Formació dels manipuladors d aliments Les persones que pateixin o siguin portadores d una malaltia que es pugui transmetre a través dels productes alimentosos, o pateixin, per exemple, de ferides infectades, infeccions cutànies, llagues o diarrea, no hauran d estar autoritzades a manipular els productes alimentosos ni a entrar sota cap concepte en les zones de manipulació, quan existeixi risc de contaminació directa o indirecta.

30 Formació dels manipuladors d aliments Tota persona que es trobi en aquestes circumstàncies, que estigui empleada en una empresa alimentària i que pugui estar en contacte amb productes alimentosos haurà de posar immediatament en coneixement de l operador d empresa alimentaria la malaltia que pateix o els símptomes que presenta i si és possible també les seves causes.

31 CONCLUSIONS -Les persones titulars dels centres en que s acompleixen activitats que incideixen o poden incidir en la salut de les persones són responsables de la higiene i de la seguretat sanitària dels locals i les instal lacions i de llurs annexos, dels processos i dels productes o substàncies que en deriven i han d establir procediments d autocontrol eficaços per a garantir-ne la seguretat.

32 MENÚS A LES ESCOLES APORTATS PER LES FAMÍLIES DELS ALUMNES Cada centre que disposa de servei de menjador decideix sota la seva responsabilitat si permet que els alumnes es portin el menjar ja preparat des de casa seva per a consumir-lo a l escola tenint en compte (permetre en tots els casos o casos excepcionals com que no es pot fer càrrec de menús especials): -Tenir l equipament adequat per a conservar i consumir el menú proporcionat per la família (refrigeració i escalfament) a més dels altres equipaments bàsics (rentamans d accionament no manual correctament equipat...)

33 TALLERS DE CUINA ESCOLARS Cada centre sota la seva responsabilitat decideix si permet fer tallers de cuina als seus alumnes. S ha de disposar de l equipament adequat i la persona que fa el taller ha d estar correctament formada per manipular correctament els aliments. Aprofitar per fer formació als alumnes sobre temes de seguretat alimentària (vestimenta, rentar-se les mans, temperatures...).

34 HORTS ESCOLARS (I) Una poderosa eina per millorar la formació dels nens

35 HORTS ESCOLARS (II)

36 HORTS ESCOLARS (III) Els vegetals que es consumeixen en cru han d estar net i desinfectats. Aquesta etapa consisteix en la higienització d hortalisses de consum en cru mitjançant aigua potable i productes autoritzats per a la desinfecció, en la concentració adequada. El desinfectant ha de ser apte per a l ús alimentari (hipoclorit sòdic apte per a l ús alimentari).

37 MÉS INFORMACIÓ -APPC i autocontrols /ca/dir2963/index.html -Tríptics Evitar toxiinfeccions alimentàries a les escoles i llars d infants La manipulació dels ovoproductes Altres tríptics Quatre normes per garantir la seguretat dels aliments que preparem...

38 REVISIÓ DELS MENÚS ESCOLARS (CEIP S i IES) -Revisió gratuïta de les programacions de menús dels centres docents (CEIP s i IES) - Recomanacions per a l alimentació en la primera infància (0 a 3 anys) - Recomanacions per als menús dels campus esportius i els casals d estiu

39 RECOMANACIONS SOBRE MEAB s Recomanacions sobre: -Ubicació (evitar ubicació en zones accessibles a infants i joves <16 anys) -Publicitat (missatges per promoure alimentació saludable) -Contingut (prioritzar productes que contribueixin a una alimentació saludable) S ha d evitar que la tria més saludable no sigui la més cara

40 MOLTES GRÀCIES PER LA MOLTES VOSTRA ATENCIÓ TES VOSTRA ATENCIÓ GRÀCIES