CALIDAD DEL TOMATE CONCENTRADO

Transcripción

1 CALIDAD DEL TOMATE CONCENTRADO Juan Gragera Facundo Servicio de Investigación y Desarrollo Tecnológico Finca La Orden Guadajira (Badajoz) juan.gragera@aym.juntaex.es

2 EL TOMATE PARA CONCENTRADO Zumos Salsas Platos precocinados

3 LOS CULTIVARES DE TOMATE DE INDUSTRIA Tipo de planta: -Porte determinado. -Floración abundante y agrupada. -Buen recubrimiento de los frutos. -Resistencia o tolerancia a plagas y enfermedades. Tipo de fruto: -Tamaño medio ( g). -Resistente a roturas. -Color rojo intenso uniforme. -Buen desprendimiento del cáliz.

4 IMPORTANCIA DEL TOMATE DE EN EL MUNDO: INDUSTRIA (MUNDIAL Y EN LA UE) Resto países UE EEUU 5 0 EN LA UE: Producción (x 10 6 t) campañas Producción (x 10 6 t) cam pañas Francia Portugal Grecia España Italia

5 IMPORTANCIA DEL CULTIVO EN EXTREMADURA Superficie Producción Superficie (ha) Producción (x 10 3 t) campañas campañas El cultivo se localiza en la vega del Guadiana. Particularidades en Extremadura La subvención juega un papel fundamental en la rentabilidad del cultivo. Alrededor del 90% del tomate de industria se destina a la producción de concentrado. Han contribuido a incrementar los rendimientos: -Riego por goteo. -Trasplante con cepellón. -Material vegetal (mejores cultivares). El sector productor ha tomado posiciones dentro del sector transformador. Concienciación de la incidencia de la calidad de la materia prima sobre el rendimiento y la calidad del tomate concentrado.

6 LA CALIDAD DEL TOMATE FRESCO PARA LA PRODUCCIÓN DE TOMATE CONCENTRADO Calidad Calidad externa del fruto fresco Calidad interna de la pulpa Parámetros de calidad de las partidas de materia prima que entran en fábrica. Afectan más al rendimiento de fabricación que a la calidad del producto final. Parámetros de calidad de la pulpa obtenida de los frutos comerciales que entran en la fábrica. Afectan tanto al rendimiento de fabricación como a la calidad del producto final.

7 CALIDAD EXTERNA Los parámetros de calidad externa determinan más el rendimiento de la materia prima que entra en la fábrica que la calidad del tomate concentrado obtenido. Descripción del fruto de tomate sano y maduro de calidad óptima. Frutos verdes Frutos asolanados Defectos del fruto que afectan al rendimiento y a la calidad. Frutos picados Frutos pasados Frutos podridos Elementos que acompañan a los frutos y que afectan al rendimiento y la calidad. Frutos partenocárpicos Tierra y piedras Restos vegetales

8 ANATOMÍA DEL FRUTO DEL TOMATE Epidermis Cicatriz del cáliz Pericarpio (paredes exteriores) Pericarpio (paredes radiales) Columna central (paredes interiores de pericarpio) Placenta Cavidad locular (parénquima gelatinoso rodeando las semillas) Semillas Tejido vascular

9 CALIDAD EXTERNA DEL FRUTO FRESCO Homogeneidad de tamaño y forma Incluso cultivares antiguos cumplen aceptablemente este requisito.

10 CALIDAD EXTERNA DEL FRUTO FRESCO Color uniforme rojo intenso Este carácter tiene una componente genética muy importante, pero las cond ciones ambientales también influyen. La temperatura durante la época de maduración afecta a la uniformidad de color y a la intensidad.

11 CALIDAD EXTERNA DEL FRUTO FRESCO Cicatriz de inserción con el cáliz pequeña y poco suberificada Interesa cicatriz pequeña y redonda. Cicatrices grandes e irregulares favorecen el rajado en estrella y la suberificación de la columna central y dificultan el desprendimiento del fruto. El carácter tiene una componente genética importante.

12 CALIDAD EXTERNA DEL FRUTO FRESCO Paredes del pericarpio gruesas y firmes Depende en gran medida de la genética del cultivar. Carácter muy relacionado con las pérdidas de zumo en frutos rajados y rotos durante la recolección transporte y recepción de la materia prima.

13 CALIDAD EXTERNA DEL FRUTO FRESCO Lóculos totalmente llenos Depende en gran medida de la genética del cultivar, pero condiciones meteorológicas adversas (baja temperatura) afectan negativamente. Carácter muy relacionado con las pérdidas de zumo durante la recolección transporte y recepción de la materia prima.

14 CALIDAD EXTERNA DEL FRUTO FRESCO Columna central roja y poco suberificada Depende en gran medida de la genética del cultivar. Está influenciado por otros caracteres (cicatriz del cáliz grande) o por determinadas condiciones ambientales (bajas temperaturas).

15 FACTORES QUE AFECTAN AL RENDIMIENTO EN FRUTO COMERCIAL A LA ENTRADA EN FÁBRICA

16 FRUTOS VERDES Variedad Relacionado directamente con la capacidad de agrupación de la maduración Depende de: Factores ambientales: -Riego -Fertilización (nitrógeno) -Condiciones meteorológicas. -Programación de siembras Las cosechadoras son capaces de eliminar el fruto verde. Si llegan a fabricación en exceso: Bajan: -Contenido en sólidos solubles. -Color.

17 FRUTOS ASOLANADOS Relacionado con la capacidad del follaje de las plantas para recubrir los frutos. Depende de: Las cosechadoras son capaces de eliminarlos. Variedad Factores ambientales: -Control fitosanitario deficiente. -Condiciones meteorológicas adversas. Baja: Contenido en sólidos solubles. Si llegan a fabricación en exceso: Color. Sube: ph. Ïndice de mohos.

18 FRUTOS DAÑADOS POR INSECTOS Depende de: Variedad Factores ambientales: -Control fitosanitario deficiente. -Condiciones meteorológicas adversas. Si llegan a fabricación en exceso: Baja: Contenido en sólidos solubles. Sube: ph. Índice de mohos. FRUTOS PASADOS Su porcentaje depende de la capacidad de agrupación de la maduración Si llegan a fabricación en exceso: Baja: Contenido en sólidos solubles. Sube: ph. Ïndice de mohos.

19 FRUTOS PODRIDOS Depende de: Variedad: Tendencia al asolanado o baja agrupación de maduración. Podredumbre apical. Factores ambientales: -Control fitosanitario deficiente. -Condiciones meteorológicas adversas. Si llegan a fabricación en exceso: Baja: Contenido en sólidos solubles. Sube: ph. Ïndice de mohos. FRUTOS PARTENOCÁRPICOS Su porcentaje depende de: Variedad. Condiciones meteorológicas adversas durante el cuajado. Si llegan a fabricación en exceso: Baja: Rendimiento a la entrada. Contenido en sólidos solubles.

20 MATERIAS EXTRAÑAS TIERRA Y PIEDRAS Depende de: -Tipo de suelo. -Preparación del suelo. -Altura de corte en recolección. RESTOS VEGETALES Si llegan a fabricación en exceso: Baja rendimiento materia prima. Provocan averías. Restos de malas hierbas. Restos de tomateras. En parcelas infestadas. Ramas y hojas Pedúnculos Aparecen en variedades de planta grande o en cultivos recolectados antes de tiempo. Aparecen en distinta proporción según la variedad de que se trate. Los restos vegetales pueden afectar a la calidad del producto final por dar fibras duras decoloradas y de tamaño grande. Son más frecuentes en recolecciones efectuadas antes de tiempo.

21 CALIDAD INTERNA DE LA PULPA Los parámetros de calidad interna de la pulpa determinan la calidad del tomate concentrado obtenido, pero también influyen sobre el rendimiento de fabricación. Rendimiento en zumo Contenido en sólidos solubles Los parámetros de calidad interna Color ph Consistencia (Bostwick) y capacidad de retención de agua (Blotter) Indice de mohos Contenido en compuestos beneficiosos para la salud

22 RENDIMIENTO EN ZUMO Pérdidas de zumo antes de fabricación Recolección Transporte Recepción (se va en el agua de descarga) Son importantes si hay gran cantidad de frutos rotos, rajados, podridos, etc. El rendimiento en zumo en las pasadoras es tan alto que se minimizan las diferencias entre variedades.

23 CONTENIDO EN SÓLIDOS SOLUBLES Si el contenido en sólidos solubles es bajo: Si el contenido en sólidos solubles es alto: El contenido en sólidos solubles se mide en ºBrix: 1ºBrix = índice de refracción de una disolución de sacarosa en agua al 1%. Variedad El contenido en sólidos solubles depende de Condiciones meteorológicas Técnicas agronómicas

24 COLOR Es el parámetro de calidad por excelencia del concentrado terminado. Se mide por colorimetría en la escala Hunter L,a,b (parámetros a/b y L x a/b ) Variedad Factores que influyen sobre el color Temperatura. Rango de temperaturas día-noche en maduración. Temperaturas y tiempos en concentración y esterilización. ph Interesan valores de ph por debajo de 4,4 para facilitar la esterilización. Factores que influyen sobre el ph Variedad Condiciones meteorológicas Se corrige en fabricación por adición de ácido cítrico

25 CONSISTENCIA Y CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA DE LA PULPA Es un parámetro de calidad a tener en cuenta según el uso que se vaya a dar al tomate concentrado. La consistencia se mide en viscosímetro Bostwick y la capacidad de retención de agua con papeles de filtro especiales (Blotter). Dependen de la mayor o menor presencia de pectinas no degradadas en la pulpa. Hay diferencias debidas a la genética y al ambiente. Controlando determinados parámetros en fabricación se pueden conseguir, partiendo de la misma materia prima, valores de Bostwick y Blotter muy diferentes. INDICE DE MOHOS El índice de mohos (Howard) mide la cantidad de mohos y levaduras presentes en el concentrado. Depende de la cantidad de frutos dañados (sobre todo podridos) que hayan entrado en el proceso de fabricación. CONTENIDO EN COMPUESTOS BENEFICIOSOS PARA LA SALUD El licopeno es el más conocido y el más estudiado. Mucho tomate concentrado se vende indicando entre otras especificaciones su contenido en licopeno.

26 LOS TRABAJOS DE INVESTIGACIÓN RELACIONADOS CON LA CALIDAD DEL TOMATE DE INDUSTRIA EN EL SERVICIO DE INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO TECNOLÓGICO. INVESTIGACIONES SOBRE ASPECTOS AGRONÓMICOS: - ENSAYOS DE VARIEDADES. - FERTILIZACIÓN: DOSIS Y MODO DE APLICACIÓN. - RIEGO: SISTEMAS Y OPTIMIZACIÓN DEL RIEGO. - ENSAYOS DE PROGRAMACIÓN DE SIEMBRAS. - ESTUDIO DE FITOSANITARIOS. - ESTUDIOS SOBRE LA MECANIZACIÓN DE LA RECOLECCIÓN Y TRANSPORTE A GRANEL. DESARROLLO DE UN PROGRAMA DE MEJORA GENÉTICA VEGETAL: EL OBJETIVO FINAL ES LA OBTENCIÓN DE CULTIVARES CUYAS SEMILLAS PUEDAN SER PRODUCIDAS A BAJO COSTE POR EL SECTOR PRODUCTOR. SE HA TRABAJADO O SE TRABAJA EN: - Mejora del rendimiento y la calidad (cultivares de alto contenido en sólidos solubles).

27 DESARROLLO DE LÍNEAS DE MEJORA CON ALTO CONTENIDO EN SÓLIDOS SOLUBLES Objeto: Obtención de líneas de mejora que tengan el mayor número de características de un cultivar de tomate de industria y el mayor contenido en sólidos solubles posible. El factor que más condiciona el rendimiento y calidad del tomate concentrado es el contenido en sólidos solubles. MATERIAL DE PARTIDA: Entradas de Lycopersicon cheesmanii con un contenido en sólidos solubles superior a 12 ºBrix. Son genotipos portadores de un número indeterminado (medio o alto) de genes que elevan el contenido en sólidos solubles, y que en cruzamientos con Lycopersicon esculentum se expresan generalmente de modo aditivo. Cultivares comerciales de polinización abierta con buenas características agronómicas y de calidad industrial: FM-6203, H-324-1, Peelmech y UC-204.

28 ESQUEMA DE SELECCIÓN

29 RESULTADOS DEL PROGRAMA DE MEJORA Intercruzamiento 2004.

30 RESULTADOS DEL PROGRAMA DE MEJORA Autofecundación 2004.