GUÍA PRÁCTICA DEL PROGRAMA DE CARNE NATURAL CERTIFICADA del URUGUAY (PCNCU)

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1 GUÍA PRÁCTICA DEL PROGRAMA DE CARNE NATURAL CERTIFICADA del URUGUAY (PCNCU) Versión Nº 2: Diciembre de 2014

2 CONTENIDO Capítulo 1-Generalidades del PCNCU Capítulo 2- Guía para aplicación del protocolo PCNCU Consideraciones generales Sección 1 Identificación del establecimiento agropecuario y trazabilidad del ganado Sección 2 Manejo Animal Sección 3 Manejo Sanitario y Ambiental Sección 4 Alimentos y Alimentación Sección 5 Instalaciones Sección 6 Medicinas y tratamientos veterinarios Sección 7 Transporte y manejo de los animales Sección 8 Prefaena/faena/producción/empaque Referencias bibliográficas pág.3 pág.7 pág.7 pág.7 pág.8 pág.10 pág.11 pág.13 pág.14 pág.14 pág.15 pág.16 INSTITUTO NACIONAL DE CARNES 2

3 Capítulo 1 Generalidades del PCNCU Qué es el PCNCU? El PCNCU es un esquema de certificación para bovinos de carácter voluntario, que implica un proceso de auditoría llevado a cabo por organismos de certificación independientes que verifican el cumplimiento del protocolo tanto en la etapa primaria como industrial. Este programa se generó como una respuesta a nivel país para atender la demanda de los mercados mundiales más exigentes de carnes. El principal objetivo es obtener un producto diferenciado que agregue valor a la cadena cárnica y que satisfaga las expectativas de todos los consumidores. Una vez verificado el cumplimiento del correspondiente protocolo, se emite una certificación con una duración anual. Cuáles son las exigencias del protocolo PCNCU? Las exigencias del protocolo PCNCU se relacionan con aspectos de: buenas prácticas ganaderas, inocuidad alimentaria, bienestar animal y manejo ambiental. Qué alcances tiene el PCNCU? Se puede optar por la certificación PCNCU en los siguientes alcances: - PCNCU básico - PCNCU USDA-PVP - PCNCU GLOBALG.A.P - PCNCU-USDA PVP -Never Ever 3 Alcance Básico Este alcance fue el que se creó en primera instancia, convocando tanto en la primera versión como en su segunda, a los actores principales tanto de la fase productiva como de la industrial para la emisión del correspondiente protocolo del Programa de Carne Natural Certificada del Uruguay. Se certifica todo el proceso de producción de carne, desde el campo hasta el empaque y etiquetado. El cumplimiento de dicho protocolo garantiza como principales aspectos: la producción y faena de bovinos con origen verificado, criados a cielo abierto, en un sistema pastoril durante todo el año, sin utilización de promotores del crecimiento ni proteínas de origen animal en la alimentación. Alcance USDA Process Verified (Procesos Verificados) En agosto de 2004, el Programa de Carne Natural Certificada del Uruguay fue oficialmente reconocido por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) en el cumplimiento de los requisitos del INSTITUTO NACIONAL DE CARNES 3

4 Programa de Procesos Verificados (Process Verified). El PCNCU alcanzó los requerimientos del USDA en cuanto a calidad de producto, manejo animal y verificación de origen. De esta forma el PCNCU se transforma en el primer programa internacional en estar certificado bajo el Programa de Procesos Verificados de USDA y así poder utilizar su etiqueta junto a otras compañías de Estados Unidos. El PCNCU es auditado periódicamente por auditores calificados del USDA los cuales monitorean y verifican que se sigan cumpliendo con los requisitos del Programa de Procesos Verificados. Estas auditorías han sido superadas satisfactoriamente, con lo cual este reconocimiento se mantiene actualmente vigente. Esta certificación permite a Uruguay vender productos cárnicos bovinos a Estados Unidos con la etiqueta de Procesos Verificados de USDA, en función del cumplimiento de los siguientes claims asociados a cada una de las dos categorías reconocidas dentro de dicho alcance: Categoría N6 - Source verified: verificación de origen de animales y productos - No added hormones: no se suministra a los animales ningún tipo de promotor de crecimiento de tipo hormonal - Not fed antibiotics: no se suministra a los animales antibióticos sub-terapéuticos como promotores de crecimiento en el alimento suministrado a los mismos. - Grass fed: los animales son alimentados con pasturas, permitiéndose limitados niveles de suplementación que no incluya granos ni derivados. - No animal proteins in feed: no se suministra a los animales ningún alimento que contenga proteína de origen animal, excepto la leche materna. - Open range-animals never confined: los animales son criados al aire libre todo el año, nunca estuvieron en confinamiento total. Categoría N5 - Source verified: verificación de origen de animales y productos - No added hormones: no se suministra a los animales ningún tipo de promotor de crecimiento de tipo hormonal - Not fed antibiotics: no se suministra a los animales antibióticos sub-terapéuticos como promotores de crecimiento en el alimento suministrado a los mismos. - No animal proteins in feed: no se suministra a los animales ningún alimento que contenga proteína de origen animal, excepto la leche materna. - Open range-animals never confined: los animales son criados al aire libre todo el año, nunca estuvieron en confinamiento total. - Alcance GLOBAL G.A.P En la búsqueda continua de posicionar a la cadena cárnica uruguaya como proveedora de productos de calidad, se logra la homologación del PCNCU con la normativa GLOBAL G.A.P. en el año Esta última es una norma que establece estándares de certificación de las buenas prácticas agrícolas con un elevado reconocimiento a nivel internacional. La certificación PCNCU-GLOBALG.A.P constituye una herramienta a disposición para nuestros productores INSTITUTO NACIONAL DE CARNES 4

5 que permite alinearlos con los requisitos demandados por los más importantes retailers a nivel mundial. Alcance USDA- PVP NEVER EVER 3 El protocolo Never-Ever 3 está basado en las buenas prácticas de producción animal brindando garantías de calidad e inocuidad en relación al uso de antibióticos, hormonas, y proteínas de origen animal. El protocolo de PCNCU ya contempla la verificación de 2 de los requisitos exigidos por el protocolo Never- Ever 3, con lo cual el productor que desee el alcance PCNCU-NE3 se le verificará únicamente un requisito adicional (no uso de antibióticos durante toda la vida del animal) además del cumplimiento del PCNCU básico. Los logos / etiquetas que identifican estos alcances son los siguientes: 1.Logos PCNCU básico 2- Etiqueta PCNCU-USDA cat. N6 3- Etiqueta PCNCU-USDA cat. N5 Los certificados, marcas y logotipos se encuentran reglamentados en su uso y autorización para fines promocionales, según lo dispuesto en los respectivos documentos de Procedimientos Específicos del PCNCU. Cuáles son los pasos que debo seguir para obtener la certificación PCNCU? 1 SELECCIONAR ENTIDAD CERTIFICADORA Para consultar cuales son las entidades certificadoras habilitadas por INAC-PCNCU dirigirse a las siguientes vías: - Página web: - Mail: pcc@inac.gub.uy - Teléfonos: int. 488/489 2 COMPLETAR FORMULARIOS DE ADHESIÓN Al PCNCU y DE SOLICITUD DE CERTIFICACIÓN Ambos formularios se encuentran disponibles en la página web de INAC PCNCU o pueden solicitarse a la entidad certificadora elegida previamente. INSTITUTO NACIONAL DE CARNES 5

6 Estos requieren datos necesarios para la certificación, entre ellos, seleccionar el alcance elegido (Básico, USDA- PVP, GLOBALG.A.P, USDA-PVP Never-Ever 3). Una vez completados los mismos deberán remitirse a la entidad certificadora correspondiente quien luego los enviará a INAC-PCNCU. 3 COORDINAR FECHA DE AUDITORÍA Se debe coordinar con la entidad certificadora elegida la fecha para la realización de la auditoría de certificación. 4 EMISIÓN DE CERTIFICADO Culminada la auditoría y en caso de cumplirse el criterio para la certificación definido, la entidad certificadora emite un certificado con validez de 1 año. En caso de no cumplirse el criterio de certificación, la entidad certificadora indicará cuales son los pasos a seguir para obtener la certificación. La entidad certificadora remite todos los datos del proceso de auditoría a INAC- PCNCU quien revisa toda la documentación. INAC-Certicarnes es quien toma la decisión final de certificación para los casos de USDA- PVP y USDA PVP-Never Ever 3 enviando un certificado al predio o frigorífico involucrado. Para los restantes alcances la propia entidad certificadora toma la decisión final de certificación. Durante el año de vigencia del certificado, la entidad certificadora o los responsables del PCNCU podrán realizar visitas de seguimiento. 5 RENOVACIÓN DE CERTIFICACIÓN Para la renovación de la certificación se debe contactar nuevamente con la entidad certificadora y coordinar la auditoría correspondiente. Cuáles son las vías de contacto para mayor información acerca del PCNCU? En caso de consultas se establecen las siguientes vías de contacto: - Correo electrónico: pcc@inac.gub.uy - Teléfonos: int. 488/489 - Web: INSTITUTO NACIONAL DE CARNES 6

7 Capítulo 2 Guía para aplicación del protocolo del PCNCU Consideraciones Generales La presente Guía cumple la función de directriz para la aplicación de los diferentes requisitos contenidos en el Protocolo del PCNCU versión Nº2. Esto implica que las consideraciones, conceptos o afirmaciones desarrolladas, se realizan al solo efecto de orientar y ayudar a la mejor implementación de los requisitos. Este documento está orientado tanto a los certificadores como a productores y/o interesados en la implementación de este protocolo. Cabe aclarar que esta guía no representa un objeto de auditoría en sí misma. Sección 1 Identificación del Establecimiento agropecuario y trazabilidad del ganado 1.1 IDENTIFICACIÓN DE ORIGEN Este protocolo únicamente reconoce animales que han permanecido en el territorio uruguayo durante toda su vida (nacimiento, cría, engorde y faena). Dentro del marco normativo vigente del país se encuentra la ley 17997/06 de Sistemas de identificación y registro animal, decretos reglamentarios y concordantes, creados a los efectos de establecer la trazabilidad individual bovina obligatoria. Apoyándose en este marco legal, el protocolo no hace más que poner énfasis en lo que actualmente constituye el marco legal del mismo. 1.2 PROCEDENCIA DE LOS ANIMALES Para el alcance del protocolo PCNCU básico : se considera válido el periodo de permanencia de 90 días de los animales en el predio a certificar. Se considera que este tiempo es prudencial para asegurar el cumplimiento de las buenas prácticas agrícolas y de alimentación. Para el alcance del protocolo PCNCU-USDA-PVP : En caso de ingreso de animales provenientes de otros predios, sólo podrán pertenecer al programa aquellos que provengan de predios certificados. Con este requerimiento se asegura que únicamente integrarán el programa aquellos animales que se puede verificar que durante toda su vida cumplieron con los requisitos establecidos en el protocolo. Animales que no cumplan con estas condiciones deben ser retirados del programa. Se deberá asegurar el cumplimiento de los siguientes claims: - Source verified: verificación de origen de animales y productos - No added hormones: no se suministra a los animales ningún tipo de promotor de crecimiento de tipo hormonal - Not fed antibiotics: no se suministra a los animales antibióticos sub-terapéuticos como promotores de crecimiento en el alimento suministrado a los mismos. - Grass fed: los animales son alimentados con pasturas, permitiéndose limitados niveles de suplementación que no incluya granos ni derivados. - No animal proteins in feed: no se suministra a los animales ningún alimento que contenga proteína INSTITUTO NACIONAL DE CARNES 7

8 de origen animal, excepto la leche materna. - Open range-animals never confined: los animales son criados al aire libre todo el año, nunca estuvieron en confinamiento total. Para el caso del alcance PCNCU-Never Ever 3 también se debe asegurar que los animales provienen de predios certificados para asegurar el cumplimiento adicional del claim: - No antibiotics Never Ever : No se podrán administrar antibióticos en ningún momento de la vida del animal ya sea mediante la alimentación, agua, o inyectable desde el nacimiento hasta su faena. Para verificar que los animales provienen de predios certificados se debe manejar la siguiente documentación como forma de evidencia: Guía de Propiedad y tránsito, PLA-15 Registro de movimientos entre predios y el listado de DICOSES certificados disponibles en la página web de INAC. Sección 2 Manejo animal 2.1 SISTEMAS DE PRODUCCIÓN Los animales serán manejados de acuerdo a estándares que aseguren que se respeta el bienestar animal Los estándares de bienestar animal se basan en 5 libertades (Fuente: Serie técnica Nº 47 junio 2010 INAC): - Libre de hambre y sed - Libres de malestar físico y térmico - Libre de enfermedades y lesiones - Libres para poder expresar un patrón de comportamiento normal - Libres de miedos y angustias Cumpliendo con lo citado anteriormente, en referencia al manejo animal, se recomienda: - Controlar el uso de picanas - solo en casos estrictamente necesarios sobre cuarto trasero y no sobre partes sensibles del animal como ser: boca, ojos, oreja, zona ano-genital, mucosas. No se debe aplicar en animales sensibles como terneros y ovinos. - No se utilizarán palos o varillas metálicas con punta arreadores o similares. Se puede emplear banderines, palmetas, bolsas plásticas atadas a caños de plásticos, etc. - No se utilizarán ruidos intensos, gritos, etc. - Se evitará el uso de perros en tareas como el embarque, salvo estén adecuadamente entrenados. - Se evitarán todo tipo de agresiones. - El personal debe estar debidamente capacitado en prácticas operativas humanitarias. Los animales permanecerán pastoreando libremente a lo largo de todo el año. Sistemas de producción bajo estabulación (feedlots) están prohibidos. Pastoreando libremente a lo largo de todo el año: se refiere a que las condiciones ambientales del país INSTITUTO NACIONAL DE CARNES 8

9 permiten que los animales permanezcan a la intemperie todo el año. El alcance de la expresión feedlot o engorde a corral se aplica para aquellos establecimientos que mantienen en forma permanente animales bovinos estabulados en pequeños espacios, donde el consumo voluntario de pasturas nunca es el principal componente de la dieta de los animales, sino que se los alimenta exclusivamente con balanceados, forrajes conservados u otros. Este sistema no está permitido para el programa. En función de consultas efectuadas al PCNCU, específicamente asociadas al cambio ocurrido últimamente en la ecuación tecnológica del Uruguay, se permiten algunos tipos de confinamientos transitorios, como el destete precoz o encierres temporales de terneros y recrías con un horizonte de terminación no mayor a 2 años. Para estos casos citados, desde el punto de vista del bienestar animal, son prácticas que constituyen una herramienta valiosa, al favorecer un mejor y más eficiente desarrollo de las referidas categorías. Por lo tanto, estos casos están contemplados en el correspondiente Protocolo versión Nº 2. Independientemente de lo expresado, esta situación debe evaluarse en conjunto con el cumplimiento de los ítems involucrados 2.4 (carga animal / há) y 4.1 (proporción mínima 60/40 de pasto / suplementación) respectivamente, considerándose a estos efectos como período válido, el de permanencia de dichos animales en el predio certificado. 2.2 ACCESO A AGUA Un suministro adecuado de alimentos y de agua de buena calidad promueve el bienestar, la salud, el desarrollo de los animales y ayuda a asegurar una producción eficiente. Se entiende por agua de bebida aquella agua limpia, que no contiene residuos sólidos visibles, que no posee olor extraño no característico, que no posee ninguna fuente cercana que la contamine (deshechos humanos, industriales, baño de los animales, residuos sólidos de la propia actividad, etc.). Deben tomarse medidas para asegurar el aprovisionamiento de agua en condiciones meteorológicas extremas. En caso de agua suministrada por bebederos se debe asegurar que los mismos estén limpios, manteniendo una rutina de limpieza adecuada. 2.4 CARGA ANIMAL Con un manejo adecuado de la carga animal, se puede asegurar el mantenimiento de la condición del campo así como una fuente de alimentación en cantidad y calidad adecuadas para los animales. A modo de referencia se citan las siguientes tablas (Fuente: Instituto Plan Agropecuario, año 2011) INSTITUTO NACIONAL DE CARNES 9

10 Sección 3 Manejo sanitario y ambiental Los productos químicos utilizados (para cultivos, pasturas o para sanidad animal) deben tener el Número de registro en el MGAP. Se entiende por agroquímico a todo fertilizante, plaguicida y producto químico que se aplique en el manejo del proceso productivo. Se verificará que se haya cumplido (previo a la faena) el tiempo de espera correspondiente a cada específico utilizado. En cuanto a registro de compra, se refiere a las boletas de compra. En caso de no estar en el predio las mismas, puede solicitarse los correspondientes remitos. Se debe contar con un lugar para el aislamiento de animales enfermos o lesionados de fácil acceso. Este debe estar al resguardo de condiciones climáticas adversas, y que no tenga contacto directo con los restantes animales sanos. Recomendaciones para una adecuada gestión de residuos: - Tratamiento y eliminación de residuos provenientes del uso de agroquímicos, fitosanitarios u otros que surjan de la propia actividad Antes de proceder a su eliminación final, en el caso de envases rígidos y lavables se recomienda someter los mismos al triple lavado (secuencia de 3 enjuagues con agua con la finalidad de eliminar el residuo remanente del envase). Luego se perforan los mismos con el fin de evitar su reutilización y se almacenan en cajas limpias. En el caso de envases no rígidos y/o que contengan residuos deberán depositarse en bolsas o contenedores adecuados para su manejo. En ambos casos el destino final será el centro de acopio y de tratamiento específico para estos INSTITUTO NACIONAL DE CARNES 10

11 residuos, siempre y cuando los mismos estén operativos a tales fines. Siempre deberán seguirse las disposiciones legales vigentes en la materia según lo determinen las autoridades departamentales del país. - Contar con un lugar específico para almacenamiento de residuos Se recomienda tener un lugar claramente identificado, separado y delimitado para el acopio y almacenamiento de los residuos que luego serán retirados para su disposición final. No deben existir residuos/basura en las inmediaciones de la producción o de los almacenes. Se permiten basuras y residuos incidentales e insignificantes en dichas áreas, así como también todo residuo producido en el día de trabajo. El resto de basura y residuos deben retirarse y colocarse en el área específica destinada a esto. - Poseer personal capacitado Todo el personal debe estar concientizado y capacitado en la importancia del cuidado de las condiciones ambientales, y conocer las prácticas adecuadas para tratamiento y eliminación de los residuos. Sección 4 Alimentos y alimentación El manejo durante el pastoreo deberá permitir a los animales cantidades suficientes de alimento que asegure una condición corporal saludables de los mismos, esta es una evaluación subjetiva pero fundamental para INSTITUTO NACIONAL DE CARNES 11

12 evaluar si los animales reciben cantidades de alimentación suficiente como para alcanzar una condición corporal entre 4 y 5. El protocolo en este apartado requiere tener registros de la alimentación recibida. Esto se refiere a la suplementación. Con respecto al consumo de alimentos por cosecha directa solo es necesario decir cuales pasturas tiene el establecimiento (campo natural, pasturas, verdeos). No se exige tener la historia de cada lote según potrero y alimentación recibida. Con los registros de suplementación se verifica que se cumpla la exigencia de un mínimo de 60% de consumo de materia seca proveniente de cosecha directa. En este protocolo se establece una relación de 60:40 pasto/suplemento en la alimentación del animal en todos los alcances de este programa (Básico, USDA-PVP y GLOBALG.A.P) El protocolo en su alcance USDA-PVP hace referencia a 2 categorías de acuerdo al tipo de suplementación. Se distingue la categoría N5 sin la presencia del claim Grass Fed en la cual los animales pueden ser suplementados con granos siempre siguiendo la proporción de 60:40 pasto/suplemento. Por otra parte, se distingue la categoría N6 que incluye el claim Grass Fed, en este caso el restante 40% de la ingesta de los animales permite limitados niveles de suplementación que no incluyan granos ni derivados (puede ser pasturas, forrajes, o subproductos del forraje: fardo, heno, silos no de grano, rastrojo de cultivo sin grano, deshechos de cultivo sin grano y otras fuentes de fibra, vitaminas y suplementos alimenticios se permiten también). En situaciones especiales como ser: clima adverso, la categoría N6 permite la suplementación con granos. INSTITUTO NACIONAL DE CARNES 12

13 Esto debe ser debidamente registrado y justificado. Los registros de suplementación deben contener la siguiente información: - Cantidad suministrada - Frecuencia - Tipo - Composición (fórmula) - Nº de identificación de la caravana del animal que recibió esa suplementación - Indicar si existieron ocurrencias de situaciones como ser: clima adverso, etc. Esto será verificado en los cuadernos de campo siempre y cuando permitan acceder fácil y claramente a la información. Dentro del marco legal normativo vigente del país, el protocolo exige el cumplimiento del requisito de no uso de alimentos de origen mamífero ni aviar y el no uso de promotores de crecimiento. Como evidencia de cumplimiento, se requiere de la firma de una declaración jurada de compromiso al respecto. Sección 5 Instalaciones Se entiende por instalaciones adecuadas para el manejo de los animales lo siguiente: - Corrales, alambrados y demás instalaciones sean diseñados acorde a la especie (bovinos y ovinos) y construidos de forma de impedir todo riesgo de heridas o perjuicios a los animales. Se entiende por instalaciones adecuadas para carga y descarga lo siguiente: - Diseño de acuerdo a la especie - Corrales de espera que mantengan a los animales libres de riesgo, que provea reparo, sombra y protección en general respecto al clima - Rampa con menos de 20 % de pendiente, no resbaladiza, puede contar con escalones, con un ancho que permita la circulación en fila y de a uno de los animales, con tabiques laterales que impidan que los animales vean hacia los costados. - Buena iluminación para permitir observar los animales y facilitar el avance de los mismos hacia el camión - Mantenimiento periódico de las instalaciones Para mayor información consultar guía técnica Nº 47 Bienestar Animal su rol en la producción de carne de calidad. INSTITUTO NACIONAL DE CARNES 13

14 Sección 6 Medicinas y tratamientos veterinarios Todo establecimiento debe contar con asesoramiento de un profesional Médico veterinario, el cual asistirá en temas de manejo sanitario y tratamientos que se apliquen a los animales. Esto se puede evidenciar mediante los siguientes registros: plan sanitario firmado por el Veterinario y/o registros de supervisión profesional. Los zooterápicos utilizados deberán ser almacenados en un lugar destinado a tal fin, claramente identificado. Es importante que este lugar se mantenga ordenado y que los productos vencidos no estén disponibles para su uso. Estos deben descartarse lo antes posible para prevenir su utilización o de lo contrario deben almacenarse separados del resto y estar adecuadamente identificados. No deben existir productos que no contengan etiquetas o que las mismas no sean legibles. Únicamente personas entrenadas deberán tener acceso a estos productos. Siempre deberán seguirse las recomendaciones de uso de las etiquetas y respetar los tiempos de espera establecidos para el envío a faena. Para verificar el cumplimiento de este requerimiento se debe manejar la siguiente documentación como forma de evidencia: Planilla de Control Sanitario - MGAP Sección 7 Transporte y manejo de los animales Es importante en cuanto el transporte de animales tener en cuenta los siguientes aspectos: - La buena nutrición e hidratación de los animales contribuirá a minimizar el estrés del transporte - Se sugiere supervisión continua para controlar el estado de los animales - Brindarles protección respecto al clima - La carga de los animales debe realizarse en forma fluida, lenta y continua sin apuro y sin producirles golpes, evitando gritar y el uso de picana por parte del transportista y personal del predio - Transportista debe estar capacitado en lo que son las buenas prácticas de manejo animal - Se debe procurar reducir el tiempo de transporte, preferentemente no más de 8 hs de viaje - Al arribar a destino (planta de faena) los animales se deberán descargar lo antes posible. Recordar que la descarga tiene los mismos riesgos de estrés y lesiones, que la carga y su operativa El productor deberá mantener copia de la guía de propiedad y tránsito y el formulario de embarque del PCNCU (PLA 07; Declaración de embarque) detallando claramente el alcance del programa y los números de caravana excluidos. INSTITUTO NACIONAL DE CARNES 14

15 Sección 8 Prefaena/Faena/Producción/Empaque Se deben cumplir con todas las exigencias legales vigentes en el país en referencia a habilitaciones y reglamentaciones. Se debe contar con documentación y sistemas implantados que aseguren la calidad e inocuidad del producto final. (HACCP, GMP y SSOP) Se debe mantener la trazabilidad durante todo el proceso. Se debe manejar la siguiente documentación como forma de evidencia: PLA-08 Informe de faena, Pla-09 Informe de Producción y PLA-11 Declaración de transacción de carne bovina (para establecimientos ciclo 2 y 3). El establecimiento frigorífico debe verificar que los animales que arriban pertenecen al PCNCU y asentará en un registro los datos que acrediten tal información. Los animales pertenecientes al PCNCU y que pertenecen a una misma tropa conforman un lote. Verificar que la faena de los animales pertenecientes al PCNCU se realiza en forma claramente identificada del resto de la faena. Los lotes pertenecientes al PCNCU ingresan a playa de faena y una vez cuereado las canales mantendrán la identificación correspondiente. Al final de la faena cada media canal estará identificada a nivel del delantero y trasero con la fecha de faena, nº de tropa y nº correlativo de faena. Todas las medias canales serán almacenadas de tal manera que puedan ser ingresadas al desosado. En cuarteo y desosado se deberá mantener la identificación del lote. Los cuartos ingresarán a la sala de desosado debidamente identificados y ordenados por lote, verificando la concordancia con los registros de la faena a la que corresponden. En el empaque se mantendrá la identificación de lote. Los cortes obtenidos en el proceso de desosado mantendrán la identificación de permanencia a un determinado lote, incluso una vez envasado. Tanto el envase primario como el secundario del producto final incluirán una etiqueta que contiene información que permite la rastreabilidad del producto y proceso. INSTITUTO NACIONAL DE CARNES 15

16 Referencias bibliográficas df df INSTITUTO NACIONAL DE CARNES 16