Factores que influyen sobre los atributos sensoriales de la leche y yogurt

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Ignacio Acosta del Río
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1 Factores que influyen sobre los atributos sensoriales de la leche y yogurt D. Pamela Jaramillo Dr. Ciencia de los Alimentos Centro de Investigación de la Leche Curso de Evaluador Sensorial Julio, 2013

Definición de leche Glándula mamaria Proceso de

secreción mamaria normal de animales lecheros

tipo de adición o extracción, destinada al

2 Definición de leche Glándula mamaria Proceso de ordeño Consumo líquido o productos lácteos Es la secreción mamaria normal de animales lecheros obtenida mediante uno o más ordeños sin ningún tipo de adición o extracción, destinada al consumo en forma de leche líquida o a elaboración ulterior.

3 La leche esta constituida mayoritariamente por agua y en menor porcentaje por lactosa, grasa y proteína Agua 87.% Grasa 3.7% Proteína 3.4% Lactosa 4.8% Ceniza 0.7% Caseína 80% de la PT Prots. del suero 20 % de la PT

Otras características de la leche, del glóbulo graso y la micela de caseína ph 6.6 6.7 x1 ph 6.6 6.7 x1 Calcio PO 4 26-32 mmol/kg 19-23 mmol/kg Calcio PO 4 26-32 mmol/kg 19-23 mmol/kg x1000 0.

4 Otras características de la leche, del glóbulo graso y la micela de caseína ph x1 ph x1 Calcio PO mmol/kg mmol/kg Calcio PO mmol/kg mmol/kg x μm x1000 Glóbulos grasos x Submicela Glóbulos grasos Glóbulos grasos k-caseína x Micelas de caseína Fosfato de calcio Glóbulos grasos Micelas de caseína nm Corte transversal Adaptado de Barłowska et al. (2011) ; Walstra et al. (2006) y Berton et al. (2012)

5 Factores que influyen sobre las características fisicoquímicas, funcionales y sensoriales de la leche tipo de leche Intrínsecos calidad de la leche microbiológica composición sensorial Alimentación Extrínsecos tratamiento de la leche (térmico o desnatado) almacenamiento

6 Ejemplo de descriptivos para los atributos sensoriales de la leche

7 Ej: descriptores para leche ultra pasteurizada

La composición de la leche varia entre especies y también cambia en función de otros factores 3.7 9.

8 La composición de la leche varia entre especies y también cambia en función de otros factores % Proteína % Proteína % Proteína % CSN % CSN % CSN % Grasa % Grasa % Grasa Intrínsecos: Raza Lactación Número de partos Estado sanitario Extrínsecos: Sistema de ordeño Estación del año Alimentación Adaptado de Barłowska et al. (2011)

9 Shingfield et al (2008)

10 Ej: efecto del nivel de células somáticas sobre el sabor de la leche Rancia Amarga Astringente Pre: cel/ml Post: cel/ml Ma et al (1999)

11 Ej: efecto del tipo de alimentación sobre el índice de color del plasma y leche de vacas Noziere et al (2006)

12 Ej: efecto del tratamiento térmico ultra pasteurización sobre las propiedades sensoriales de la leche HTST: 72 C/15 s UP: 138 C/25s UHT Chapman et al (2001)

13 Ej: efecto del empaque sobre las propiedades sensoriales de la leche Simon and Hansen (2001)

14 Definición de yogurt ph 4.6 Micela de caseína Punto isoeléctrico Coágulo Es un producto semisólido, elaborado a partir de leche térmicamente estabilizada, que se obtiene por la acción de una mezcla 3:1 de Streptecoccus salivarius ssp. thermophilus y Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus

15 Otros productos fermentados Bamforth, Charles W.. Food, Fermentation and Micro-organisms

16 Atributos sensoriales del yogurt y leches fermentadas Ott et al (2000)

17 Ej: descriptivos del yogurt bebible de leche de cabra y referencias Uysal-Pala et al (2006)

18 Factores que influyen sobre los atributos sensoriales del yogur tipo de leche (origen) Intrínsecos calidad de la leche microbiológica fisicoquímica sensorial alimentación Extrínsecos tratamiento de la leche proceso manufactura yogur fermento ingredientes tecnología

Ej: efecto del nivel de células somáticas sobre el sabor del yogurt Baja: 400 000

19 Ej: efecto del nivel de células somáticas sobre el sabor del yogurt Baja: cél/ml Media: cél/ml Alta: > cél/ml Fernandes-Oliveira et al (2002)

20 Ej: efecto del perfil de ácidos grasos libres sobre los atributos sensoriales del queso Chen et al (2004)

21 Proceso de manufactura del yogur Hutkins, Robert W.. Microbiology and Technology of Fermented Foods

22 Ej: influencia del fermento sobre las propiedades sensoriales del yogur Ott et al (2000)

23 Ej: influencia de la acción del fermento sobre los atributos sensoriales del yogurt Ott et al (2000)

24 Ej: efecto de la adición de pre- y pro-bióticos sobre los atributos sensoriales del yogurt Allgeyer et al (2010)

25 Ej: efecto del contenido de grasa y almacenamiento Curia et al (2005)

26 Ingredientes utilizados en la elaboración de yogurt

28 Ej: viabilidad de las bacterias en el yogur durante almacenamiento Salvador & Fiszman (2004)

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