SOLUCIONES ALIMENTARIAS

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1 SOLUCIONES ALIMENTARIAS REVOLUCIONARIO CULTIVO LÁCTICO PARA LA ELABORACIÓN DE YOGURES CHR. HANSEN LANZA YOFLEX ACIDIFIX, UN CULTIVO PARA YOGURES QUE POR SU INSUPERABLE ESTABILIDAD DE ph PERMITE EXÓTICOS SABORES, TEXTURAS ÚNICAS Y MENORES COSTOS DE PRODUCCIÓN Lic. Graciela Taboada MKT & Communication - Dairy, Meat & Prepared Foods, Cono Sur - Chr. Hansen Argentina S.A.I.C., con la colaboración del Centro de Tecnología Industrial de Chr. Hansen LATAM Para los productores de yogur, obtener una textura óptima es un proceso costoso. Durante el procesamiento se pierde hasta un 50% de la textura debido al bombeo y la tensión de cizalla; para compensarlo se agregan proteínas, estabilizantes y espesantes. Pero lograr la textura deseada por esta vía tiene un gran impacto en el costo: en general representa entre el 20-25% del costo total. Una estrategia para reducirlo es mantener la textura lograda durante la fermentación, de forma tal de que sea necesario agregar menos texturizantes, espesantes y/o proteínas lácteas. Esto se logra utilizando métodos de procesamiento más suaves en los que el yogur permanezca caliente hasta el llenado para evitar el estrés mecánico Hasta ahora había sido imposible poder aplicar esta tecnología: ningún cultivo conocido tenía la suficiente estabilidad de ph como para poder manejarla, dando como resultado yogures demasiado ácidos. Ahora Chr. Hansen lanza al mercadoyoflex Acidifix, el único cultivo para yogur que fermenta únicamente sacarosa, capaz de mantener el ph estable durante todo el proceso y hasta después del envasado, permitiendo lograr la textura deseada con un menor agregado de proteínas. NUEVO PROCESO DE ELABORACIÓN YoFlex Acidifix transforma la producción tradicional del yogur -preservando la textura que de otra forma se pierde durante la manufactura- a través del proceso de llenado en caliente, un proceso gentil en el que el yogur se mantiene a temperatura de fermentación hasta el envasado. El proceso preserva la textura del yogur y de esta forma puede reducir el contenido de proteína entre 0,3 y 0,6%. Siendo la proteína uno de los ingredientes más costosos, representa aprox. 5% del costo de la receta de un yogurt natural. 14 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 91

2 EL PROCESO DE FERMENTACIÓN La forma tradicional de elaboración del yogur y de muchas leches fermentadas era mediante el crecimiento espontáneo de microorganismos indígenas presentes en la leche. Actualmente su producción se basa en procesos microbianos cuidadosamente controlados, utilizando combinaciones seleccionadas de cultivos, y la tecnología requerida para la producción a gran escala ha evolucionado a partir del conocimiento de la fisiología y la bioquímica de los microorganismos involucrados. La leche es un medio rico que sustenta el crecimiento de muchos microorganismos, y el procesamiento de la leche provee control sobre el tipo de crecimiento necesario para lograr el producto deseado. La fermentación de la leche generalmente es conducida por las bacterias ácido lácticas termófilas Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Desde fines de los 70 mucho se ha avanzado con respecto a la bioquímica y biología molecular de S. thermophilus y L. delbrueckii ssp. bulgaricus. El catabolismo no es la única consideración importante en una fermentación exitosa para elaborar un yogur de buena calidad en términos de sabor y estabilidad, sino que las vías anabólicas también cumplen un importante rol al proveer polisacáridos que modifican la textura y proveen otros compuestos que tienen propiedades beneficiosas para la salud. La microflora del yogur puede crecer fácilmente en la leche y el desarrollo de ácido láctico es más rápido debido a la relación simbiótica entre S. thermophilus y L. delbrueckii ssp. bulgaricus: aunque pueden crecer en forma independiente, el grado de producción de ácido láctico es mucho más alto cuando se utilizan en conjunto que cuando se utilizan en forma individual. Sin embargo, las condiciones de fermentación y la presencia de ciertos agentes o sustancias en la leche pueden tanto reducir el nivel de desarrollo de ácido láctico como inhibir el crecimiento de los cultivos en la leche (1). EL PROBLEMA DE LA POST-ACIDIFICACIÓN El fenómeno de la acidificación es un proceso bioquímico caracterizado por su complejidad e incluye diversas reacciones en las cuales el cultivo de fermentación produce ácido láctico y compuestos aromáticos y volátiles que dan al yogur sus características particulares. La acidez y bajo ph resultante de la fermentación del ácido láctico también inducen cambios estructurales significativos que son responsables de la textura del yogur y sus características reológicas únicas (2). Mientras que S. thermophilus tolera hasta 0,8% de ácido láctico y L. bulgaricus hasta 1,7%, el contenido de ácido en un yogur de acidez moderada por lo general oscila entre 0,85% %, y en uno más ácido entre 0,95% - 1,20%. Estos niveles se encuentran muy por debajo del rango de tolerancia de L. bulgaricus, principal cepa involucrada en la post-acidificación, por lo cual una vez alcanzada la acidez deseada es necesario paralizar el proceso mediante enfriamiento, a fin de reducir la actividad metabólica de los microorganismos y retener las propiedades reológicas del producto. Sin embargo, SOLUCIONES ALIMENTARIAS Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 91 15

3 SOLUCIONES ALIMENTARIAS como ingredientes bioactivos, L. bulgaricus y S. thermophilus pueden seguir produciendo ácido láctico incluso después del enfriamiento del producto, cuando eso sucede se produce lo que se denomina post-acidificación. Un yogur evidencia post-acidificación cuando, tras haber llegado a un ph de corte de 4.6, las bacterias lácticas continúan replicándose, metabolizando y produciendo una lenta pero progresiva acidificación. Esto lleva a que el ph caiga a valores menores a 4.0 provocando alteraciones en el sabor (demasiado ácido) y reducción en la vida útil del producto. Actualmente el mercado busca productos más suaves, con baja postacidificación, buena consistencia y textura. CÓMO ACTÚA YOFLEX ACIDIFIX? YoFlex Acidifix consiste en variantes de cepas patentadas de S. thermophilus y Lb. bulgaricus (desarrolladas mediante tecnología no-gmo) que han perdido su actividad β-galactosidasa (Figura 1). Se trata de un cultivo de fermentación que permite lograr un ph muy estable, lo que brinda la posibilidad realizar el proceso de llenado en caliente. Esto se debe a que YoFlex Acidifix no posee la capacidad de crecer en la leche, por lo que la acidificación sólo ocurre tras el agregado de una pequeña cantidad de azúcar al cual el cultivo pueda fermentar, preferentemente sacarosa. De esa forma, al controlar la cantidad de azúcar agregada se puede controlar el ph final. Terminado el proceso de fermentación se debe agregar azúcar como parte de un preparado de frutas o como jarabe pasteurizado en una línea independiente. Los principales beneficios de la implementación del proceso de llenado en caliente son: Reducción de costos de receta por ahorro de proteína de %, dependiendo de la receta de referencia (incluido el cultivo) y del proceso. Reducción de costos a través de la eliminación o el menor agregado de estabilizantes y espesantes. FIGURA 1 Modo de acción del cultivo No necesita intercambiador de calor a placa ni tanques pulmón. Mayor control de proceso y flexibilidad. La implementación de los costos dependerá del equipamiento actual. Además, YoFlex Acidifix no post-acidifica y el ph se mantiene constante durante el proceso de envasado en caliente y a lo largo de la vida útil del producto en góndola. DEMOSTRACIÓN DE LA PROPIEDADES DE YOFLEX ACIDIFIX Para demostrar las propiedades del nuevo cultivo se llevaron a cabo pruebas en laboratorio comparando al YoFlex Acidifix con otros yogures elaborados con cultivos texturizantes de primera categoría en el mercado. Se elaboraron bases de yogur con las siguientes características: - con cultivo texturizante y agregado de 3,8% de proteína, enfriado a 18 C (Control 1). - con cultivo texturizante y agregado de 3,4% de proteína, enfriado a 18 C (Control 2). - con cultivo YoFlex Acidifix con agregado de 3,4% de proteína, sin enfriar. Datos del proceso Homogeneización: 200 bares Inoculación de cultivo: 0,02% Temperatura de fermentación: 42 C Temperaturas de enfriamiento de los testigos: 18-20, con 2,5 bares de contrapresión. Temperatura del yogur con Acidifix : 42 C, con 0,5 bares de contrapresión. En la figura 2 se pueden observar los resultados comparativos de la reometría realizada a las tres muestras. Se puede ver que al bajar en 0,4% la proteína agregada, el Control 2 pierde propiedades de viscosidad comparado con el Control 1. Cabe tener en cuenta que el estrés mecánico o share stress se correlaciona con el mouth thickness, determinado por un panel sensorial. Por su parte, el yogur elaborado con YoFlex Acidifix tuvo un comportamiento similar al Control 1 pero con un ahorro de costos proveniente tanto del menor agregado de proteína como de la implementación del sistema de llenado en caliente, manteniendo las propiedades de viscosidad. 16 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 91

4 FIGURA 2 Reometría comparativa de yogures con YoFlex Acidifix vs. Controles con cultivos texturizantes con distintos % de proteínas agregadas FIGURA 3 Velocidad de acidificación de yogur con YoFlex Acidifix vs. Control En la Figura 3 se puede observar la evolución del ph del Control vs. el yogur elaborado con YoFlex Acidifix, donde el ph de este último se estabilizó a partir del ph de corte (4,56) permaneciendo estable a lo largo del tiempo, mientras que el ph del control siguió bajando hasta llegar a ph 4,25. Por último, la Figura 4 muestra la velocidad de acidificación. En el gráfico se puede observar claramente que el yogur con YoFlex Acidifix deja de producir ácido láctico al llegar al ph de corte, lo que sucede antes que en el Control. A partir de ese momento,el yogur elaborado con YoFlex Acidifix deja de post-acidificar, contribuyendo a lograr una mayor vida útil del producto. PROBAR ALGO NUEVO Debido a su alta estabilidad de ph, YoFlex Acidifix también permite elaborar bases de yogur que se adaptan mejor a una paleta de sabores más extensa que con las bases de yogur regulares más ácidas, por ejemplo té verde, rosa o sandía (Figura 5). También permite elaborar yogures con sabores que son tradicionales en postres pero innovadores en yogures, tales como chocolate, postre tres leches o tiramisú, entre otros. YoFlex Acidifix puede ayudar a los productores a ampliar su oferta y atraer nuevos grupos de consumidores, tales como los llamados Millenials o Generación Y, un grupo de personas jóvenes nacidas entre 1980 y 2000 que poseen una mirada global, mentalidad curiosa y aventurera y son entusiastas de la alimentación sana. El yogur es una comida rápida perfecta para ellos por ser un alimento saludable, completo y con un sabor fresco y agradable, haciendo del yogur su snack predilecto. SOLUCIONES ALIMENTARIAS Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 91 17

5 SOLUCIONES ALIMENTARIAS FIGURA 4 Velocidad de acidificación de yogur con YoFlex Acidifix vs. Control de elaboración a través del llenado en caliente. Para los productores de yogur, en términos de mejora de sus resultados y de la calidad y textura de sus productos. Y para el consumidor, permitiéndole acceder a texturas únicas y sabores novedosos, exóticos e indulgentes, creando una experiencia más consistente al eliminar el problema de una continua acidificación durante la vida útil del producto. REFERENCIAS GRANDES BENEFICIOS, BAJOS COSTOS YoFlex Acidifix brinda múltiples beneficios para los distintos actores del mercado. Para la industria de los yogures, marca el rumbo con una revolucionaria forma (1) Microbiology of Yoghurt & Bio-starter Cultures - Yoghurt Science and Technology - A.Y. Tamime, A. Y. Tamine - Woodhead Publishing Limited (2007) (2) Effect of incubation temperature, heat treatment and milk source on the yoghurt kinetic acidification - Medeiros, A. C., Souza, D. F. and Correia, R. T. P. - International Food Research Journal 22(3): (2015) FIGURA 5 Nuevos sabores con YoFlex Acidifix 18 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 91

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