Elaboración y caracterización de queso crema untable bajo...

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1 Elaboración y caracterización de queso crema untable bajo... Laura Margarita Ramos Díaz, Yoja Gallardo Navarro y Lourdes Váldes Fraga Cuba Farmacia Alimentos 2004,VII Encuentro Ibero Americano sobre las Ciencias Farmacéuticas y Alimentarias ISBN:

2 Elaboración y caracterización de queso crema untable bajo en grasa adicionado con inulina Laura Margarita Ramos Díaz (*); Yoja Gallardo Navarro (*); Lourdes Váldes Fraga (**) (*) Escuela Nacional de Ciencias Biológicas, IPN. Plan de Ayala y Carpio s/n, Colonia Casco de Santo Tomás, Del. Miguel Hidalgo. México, D.F. Teléfono: Ext (**) Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carretera al Guatao No. 30, La Lisa. Habana, Cuba

3 1 Elaboración y caracterización de queso crema untable bajo en grasa adicionado con inulina Resumen El objetivo de este trabajo es elaborar y caracterizar queso crema untable, bajo en grasa y adicionado con inulina con la finalidad de obtener un producto que proporcione beneficios a la salud. Durante la etapa de fermentación de la leche se determinó la cinética del ph y la acidez. Se registró el rendimiento de los quesos crema. Los quesos crema se caracterizaron por un análisis proximal. Los quesos crema testigo y bajos en grasa alcanzaron un ph de 4.6 y una acidez de 0.11% transcurridas 10 horas del proceso de fermentación. El rendimiento promedio fue de 33% para los quesos testigo y 27% para los bajos en grasa. El contenido de grasa disminuyó un 33% en relación con el queso crema testigo. Por la cantidad de inulina utilizada el queso crema obtenido se considera como alimento prebiótico. El proceso utilizado permitió elaborar quesos crema bajos en grasa de buena calidad. Palabras clave: queso crema, quesos bajos en grasa, inulina, prebióticos. Introducción El queso es una mezcla de proteínas, grasa y otros componentes lácteos. Esta mezcla se separa de la fase acuosa después de la coagulación de la caseína. La importancia nutricia del queso radica en el alto contenido de proteínas

4 2 biológicamente valiosas. Dentro de cada tipo de queso, el contenido de proteína varía inversamente al contenido de grasa (1). La inulina es una mezcla heterogénea de polímeros de fructosa con un grado de polimerización de 2-60, ésta posee enlaces β (2 1) entre las unidades de fructosa y en el extremo una molécula de glucosa unida por un enlace α (1 2), las cuales son responsables de sus propiedades funcionales y efectos benéficos a la salud. Posee un sabor neutro suave, moderadamente soluble en agua, otorga cuerpo y palatabilidad. Tiene una gran capacidad para reemplazar las grasas, ya que al mezclarla con agua forma un gel cremoso de excelente palatabilidad (2). Objetivo Elaborar y caracterizar queso crema untable, bajo en grasa y adicionado con inulina con la finalidad de obtener un producto que proporcione beneficios a la salud. Materiales y Métodos La materia prima a utilizar fue Leche Alpura Pasteurizada y Crema Alpura 2000 UHT. Se realizaron pruebas preliminares para definir la materia prima y formulaciones a nivel de laboratorio, para decidir la metodología a usar en la elaboración final de los quesos crema bajos en grasa. El diagrama de proceso se presenta en la Figura 1. Se utilizaron cultivos lácticos iniciadores especiales para la elaboración del queso crema. Se realizó la curva de acidificación de los cultivos lácticos midiendo el ph y la

5 3 acidez de la cuajada para determinar el tiempo de fermentación de los cultivos. Se elaboraron quesos crema a nivel piloto, bajos en grasa adicionados con inulina. Se realizaron cinco lotes, uno testigo y cuatro lotes con 20, 30, 40 y 50% de sustitución de grasa. El queso testigo se elaboró sin sustitución de grasa. Los análisis de humedad, cenizas y proteína se realizaron siguiendo los métodos del A.O.A.C (3). Para el análisis de grasa si siguió el método de Gerber (4). Resultados y Discusión Las formulaciones utilizadas para la elaboración de los quesos crema bajos en grasa se encuentran en el Cuadro 1. El rendimiento de obtención de queso crema con relación a la leche utilizada fue de un 33% para el testigo y para los quesos adicionados con inulina fue de un 27% (Cuadro 2). La inulina en ninguno de los niveles de adición probados modificó el sabor, olor y untabilidad. En los quesos crema bajos en grasa y adicionados con inulina el ph fue de 4.6 (Figura 2) y la acidez de 0.1 (Figura 3), estos valores se alcanzaron a las 10 horas del proceso fermentación. En el Cuadro 3 se muestran los resultados del análisis proximal realizado a los quesos crema. Por el contenido de carbohidratos (inulina adicionada) se considera que el queso crema bajo en grasa es un alimento benéfico para la salud, ya que es fuente de fibra dietaria y prebióticos.

6 4 Las materias primas y el proceso utilizado para la elaboración de los quesos crema bajos en grasa permitieron obtener un producto con las características de untuosidad, sabor y palatabilidad agradables. Conclusiones Es posible elaborar quesos crema bajos en grasa por medio de la adición de inulina sin perder el contenido de proteína del queso crema tradicional. El rendimiento de los quesos crema bajos en grasa fue similar al del queso crema testigo. La adición de inulina mejora la retención de agua en los quesos crema bajos en grasa en relación al queso crema testigo. Además ésta ayuda a disminuir el desuerado durante la etapa del almacenamiento. El proceso utilizado permitió elaborar quesos crema de buena calidad y la inulina utilizada sustituyó el 33% de la grasa en el producto final en relación a un queso crema tradicional. Título en Inglés [Título en inglés aquí] ABSTRACT [Resumen en Inglés aquí]

7 5 Figuras Estandarización de la leche al nivel de grasa deseado. Homogeneización a 150 kg/cm 2 por 5 minutos Adición del cultivo, el cuajo y la inulina (según sea el caso) en la leche a 31 C. Fermentación hasta ph 4.6. Desuerado por 2 días en de manta de cielo. Adición de agua fría hasta 32 C y enfriamiento hasta 7 C. Agitación y calentamiento hasta 55 C. Fragmentación de la cuajada Adición de 1% de sal y amasado. Envasado en papel aluminio. Figura 1. Diagrama de proceso de la elaboración de queso crema 7 ph 6 Testigo 5 40% 50% Tiempo (h) Figura 2. Cinética de ph de los quesos crema con diferentes niveles de sustitución de grasa y adicionados con inulina a escala piloto.

8 6 Acidez (%ác.láctico) Testigo % % Tiempo (h) Figura 3. Cinética de acidez de los quesos crema con diferentes niveles de sustitución de grasa y adicionados con inulina a escala piloto.

9 7 Tablas Tabla 1. Formulaciones de los quesos crema para diferentes niveles de grasa adicionados con inulina. Nivel de sustitución Leche Crema Inulina Total (L) (L) (g) (L) Testigos (11.50% grasa) Sustitución 20% (9.30%) Sustitución 30% (8.05%) Sustitución 40% (6.90%) Sustitución 50% (5.75%)

10 8 Tabla 2. Rendimiento de los quesos crema bajos en grasa adicionados con inulina. Queso Peso del Rendimiento Leche (ml) queso(g) Testigo % % % % Tabla 3. Composición de quesos crema bajos en grasa utilizando inulina. Humedad Grasa CarbohidratosProteína Cenizas Queso Comercial Testigo %

11 9 30% % % BIBLIOGRAFÍA 1. Meyer M. Elaboración de Productos Lácteos. Manuales para Educación Agropecuaria. México: Editorial Trillas, Izzo M, Franck A. Nutritional and Health Benefits of Inulin and Oligofructose Conference. Trends in Food Science & Technology 1998; 9: A.O.A.C. Official Methods of Analysis. 14. ed. Washington, D.C.: Association of Official Analytical Chemists Inc., Richarson GH. Standard Methods for the Examination of Dairy Products. 15. ed. USA: American Public Health Association, 1985.