IX CONGRESO DE CIENCIA DE LOS ALIMENTOS y V FORO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

Transcripción

1 Precipitación de Proteínas Séricas de la Leche Acidificando el Suero Natural y Artificialmente con Ácido Cítrico Florentino Vázquez Puente 1, Martha Patricia Cano Gaytán 2. 1 Profesor Investigador de la Universidad Centro de Estudios Cortazar. Cortazar, Gto. 2 Tesistas de la Universidad Centro de Estudios Cortazar. Cortazar, Gto. florentinovaz@hotmail.com Resumen. La investigación se realizó en la universidad del C.E.C. para determinar si existe diferencia significativa entre la cantidad de proteínas precipitadas con suero acidificado naturalmente y acidificado con ácido cítrico, en este caso utilizando suero con 11 D, acidificado artificialmente (con ácido cítrico) y naturalmente (con suero de 70 D). La investigación se desarrollo en 2 bases experimentales la primera se utilizó suero de 11 D acidificado con ácido cítrico a 20 D, 30 D, 40 D y 50 D con 4 repeticiones. El segundo experimento se acidifico el suero de 11 D con suero de 70 D a 20 D, 30 D, 40 D y 50 D con 4 repeticiones por tratamiento. Obtuvimos por resultados que a 50 D obtenemos la máxima cantidad de proteínas precipitadas ( gr) y es significativamente diferente de la cantidad que precipito a más baja acidez cuado se acidificó el suero con ácido cítrico. Mientras que la máxima cantidad de proteínas precipitó cuando el suero se acidifico a 20 D en este caso se obtuvo mayor cantidad de proteína a menor cantidad de acidez cuado se acidifico con suero de 70 D. Comparando los dos experimentos encontramos que se obtiene mayor rendimiento cuado se acidifica con ácido cítrico que con suero ácido. Palabras clave: Precipitación, Proteínas séricas, Acidez. Introducción Actualmente, para precipitar las proteínas séricas de la leche en las microempresas utilizan el suero desprendido de la producción de los diferentes tipos de quesos que ellos procesan, en la cual el suero contiene diferentes grados de acidez debido a que en la producción de quesos se utiliza leche con diferentes grados de Dornig según el tipo a elaborar, en dichas microempresas llevan el suero a hervor para precipitar las proteínas sin hacer ninguna rectificación en la acidez y sin verificar la temperatura a la cual se lleva el suero, tendiendo como repercusión que en muchas ocasiones no obtengan producto o que el rendimiento deseado no se obtenga. Es posible hacer uso de ácidos (como el ácido cítrico, ácido sulfúrico o suero acidificado) como catalizador en la precipitación de las proteínas porque al no hacer la rectificación de la 194

2 acidez en el suero se obtienen diferentes cantidades de proteínas precipitadas y así mismo diferentes rendimientos económicos en este subproducto lácteo 2. Nuestro objetivo en la presente investigación consistió en determinar cómo influyen la acidificación natural o artificial del suero de leche en la cantidad de precipitado de proteínas séricas. Materiales y Métodos. El presente experimento se desarrolló en las instalaciones de la Universidad del Centro de Estudios Cortazar (C.E.C.) en Cortazar, Gto durante los meses de septiembre a diciembre de La investigación se desarrollo en 2 bases experimentales la primera se realizó con el objetivo de determinar si influye la acidez ( D) del suero en la cantidad de proteínas precipitadas, acidificando el suero de 11 D con ácido cítrico a 20 D, 30 D, 40 D y 50 D con 4 repeticiones por tratamiento. La unidad experimental utilizada para cada tratamiento fue de 1000 ml de suero procedente de la coagulación de leche bronca del Establo de las Trojes municipio de Comonfort, Gto., la cual se llevó a su respectiva acidificación con ácido cítrico. Una vez que se prepararon las unidades experimentales se llevaron a 93 C de temperatura a baño maría (figura 1) según correspondió el tratamiento manteniendo dicha temperatura durante 30 min. 195

3 Figura 1. Tratamientos en Baño María a 93 C con sus 4 repeticiones. La variable a medir fue el contenido de proteínas precipitada, es decir mediante peso en gramos de proteína fue como se determinó el contenido de proteína precipitada, para recolectar la proteína precipitada se utilizaron recipientes con un trozo de papel filtro al que previamente se le determinó su peso y se sujetaron en los recipientes según cada tratamiento (figura 2). Figura 2. Recolección de proteína sérica precipitada. 196

4 El segundo experimento consistió en de determinar si influye la acidez ( D) del suero en la cantidad de proteínas precipitadas, acidificando el suero de 11 D con suero de 70 D a 20 D, 30 D, 40 D y 50 D con 4 repeticiones por tratamiento. La variable a medir fue la cantidad (gr) de proteína precipitada (figura 3) y se siguió el mismo procedimiento que en el primer experimento. Figura 3. Precipitación de las proteínas séricas. Después de haber obtenido los resultados de los experimentos se realizó el análisis de varianza y la prueba de comparación de medias de Tukey. Las inferencias estadísticas se realizaron con un nivel de significación del 95% y altamente significativo para un 99% de confiabilidad, utilizando como herramientas los sofwers: Stats, Statgraphics Plus 5.1, Minitab Relase 14 y Mstat. 197

5 Resultados y discusión. Para el primer experimento en donde se acidifico el suero de 11 D con ácido cítrico los resultados son los siguientes. Figura 4. Regresión lineal entre acidez ( D) del suero con ácido cítrico y gramos de proteínas séricas precipitadas. Como nos muestra la figura 4 se obtuvo una relación estadísticamente significativa al 0.05 con un grado de confiabilidad del 95% a una temperatura de 93 C, en donde los resultados arrojados en nuestro experimento aceptamos la hipótesis alternativa de que a mayor grado de acidez del suero se obtiene mayor rendimiento de proteína precipitada. Cuadro 1. Prueba de comparación de medias a diferentes grados de acidez a 93 C. Acidez ( D) Valores con la misma letra son estadísticamente iguales con Tukey a α = a a a b Proteínas séricas (gr) 198

6 En el cuadro 1 nos muestra la comparación de medias en gramos de proteínas precipitadas a diferentes concentraciones de acidez, en este cuadro observamos que a 50 D obtenemos la máxima cantidad de proteínas precipitadas ( gr) y es estadísticamente diferente que la cantidad que precipito a más baja acidez. Para el segundo experimento en donde se acidifico el suero de 11 D con suero de 70 D los resultados son los siguientes. Figura 5. Regresión lineal entre acidez ( D) del suero con suero de 70 D y gramos de proteínas séricas precipitadas. La figura 5 nos muestra que existe una relación significativa (95% de confiabilidad) entre la acidez del suero y la cantidad de proteínas séricas precipitadas, mayor grados de acidez del suero se obtuvo menor cantidad de proteínas precipitadas cuando el suero fue acidificado con suero de 70 D. 199

7 Cuadro 2. Prueba de comparación de medias a diferentes grados de acidez con suero de 70 D. Acidez ( D) Proteínas séricas (gr) Valores con la misma letra son estadísticamente iguales con Tukey a α = a b c c El cuadro 2 nos muestra que la máxima cantidad de proteínas precipitó cuando el suero se acidifico a 20 D en este caso se obtuvo menor cantidad de proteína a mayor cantidad de acidez. Comparando los dos experimentos encontramos que se obtiene mayor rendimiento cuado se acidifica con ácido cítrico que con suero ácido, en este caso con suero de 70 D. Bibliografía Baró L. et al, Bioactive milk peptidos and proteins. Ars Pharmaceutica. Pag Inda Cunninham, A. Industria láctea y Derivados. Organización de los Estados Unidos Americanos