11 Número de publicación: Int. Cl. 7 : A23C 11/ Agente: Esteban Pérez-Serrano, María Isabel

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1 19 OFICINA ESPAÑOLA DE PATENTES Y MARCAS ESPAÑA 11 Número de publicación: Int. Cl. 7 : A23C 11/ A23L 1/ 12 TRADUCCIÓN DE PATENTE EUROPEA T3 86 Número de solicitud europea: Fecha de presentación : Número de publicación de la solicitud: Fecha de publicación de la solicitud: Título: Preparación de productos alimenticios mediante fermentación de jugo de soja por medio de Streptococcus thermophilus. Prioridad: FR Titular/es: COMPAGNIE GERVAIS-DANONE rue Jules Guesde F-922 Levallois Perret, FR 4 Fecha de publicación de la mención BOPI: Inventor/es: Boufassa, Corinne y Tourancheau, Myriam 4 Fecha de la publicación del folleto de la patente: Agente: Esteban Pérez-Serrano, María Isabel ES T3 Aviso: En el plazo de nueve meses a contar desde la fecha de publicación en el Boletín europeo de patentes, de la mención de concesión de la patente europea, cualquier persona podrá oponerse ante la Oficina Europea de Patentes a la patente concedida. La oposición deberá formularse por escrito y estar motivada; sólo se considerará como formulada una vez que se haya realizado el pago de la tasa de oposición (art del Convenio sobre concesión de Patentes Europeas). Venta de fascículos: Oficina Española de Patentes y Marcas. Pº de la Castellana, Madrid

2 DESCRIPCIÓN Preparación de productos alimenticios mediante fermentación de jugo de soja por medio de Streptococcus thermophilus. Streptococcus thermophilus La invención se refiere a unos productos alimenticios fermentados a base de materias primas vegetales Se conoce la utilización de materias primas vegetales, especialmente cereales, como sustitutos o complementos de materias primas de origen lácteo en la fabricación de productos alimenticios fermentados, con objeto de asociar las propiedades benéficas de dichos productos vegetales a las de los fermentos lácteos. Por ejemplo, la Solicitud EP describe un producto destinado a la alimentación infantil, constituido por un 9% de yogur y un % de una mezcla de papilla de cereales (avena, arroz y trigo) y extracto de soja, previamente pasterizado, y fermentado mediante Bifidobacterium infantis y, eventualmente, Streptococcus thermophilus, hasta un ph de entre 4,6 y 4,7. Se indica que este suplemento fermentado mejora el valor nutricional y la digestibilidad del yogur, lo que aporta los nutrientes esenciales para el crecimiento de los niños pequeños en una forma directamente asimilable y que, además, la presencia del extracto de soja favorece la actividad de fermentación de Bifidobacterium infantis, y mejora su viabilidad. Sin embargo, dicho documento no ofrece información precisa alguna sobre la duración de conservación del suplemento fermentado, ni sobre la del producto terminado (suplemento + yogur), ni sobre la tasa efectiva de supervivencia de las bacterias en el suplemento fermentado o en el producto final. La Solicitud EP 0 68 describe un producto preparado a partir de salvado de avena, mezclado con agua y gelificado mediante un tratamiento térmico a 0ºC durante minutos, y fermentado mediante bacterias lácticas. El producto final obtenido es rico en fibras (β-glucanos), procedentes del salvado de avena, y contiene lactobacilos vivos ( a 8 UFC/g). Dicho documento indica asimismo que el producto obtenido puede conservarse durante más de 2 semanas; el contenido de ácido láctico aumenta durante el almacenamiento. La Solicitud EP describe un producto líquido destinado a la alimentación enteral mediante tubo, o a la preparación de una bebida dietética. Este producto se prepara a partir de harina de avena hidrolizada mediante una α-amilasa y una β-glucanasa, eventualmente añadiéndole harina de soja para proporcionarle un suplemento de proteínas y materias grasas, y fermentado mediante lactobacilos, especialmente Lactobacillus reuterii. El producto líquido obtenido contiene lactobacilos viables, y conserva sus propiedades durante alrededor de 8 días. La patente KR 9198 describe una leche fermentada preparada mediante fermentación por separado, por medio de una mezcla de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus (i), un hidrolizado de arroz obtenido tratando una mezcla de arroz y agua con una α-amilasa y una glucoamilasa a 0-ºC durante 1 a 2 horas, que se deja fermentar durante 1 a horas, y (ii) un jugo de soja o de una solución de proteínas de soja, que se deja fermentar durante 2 a 4 horas. Este documento indica que la leche fermentada obtenida mediante la mezcla de caldos fermentados de arroz y soja, presenta buen gusto, buen sabor y bonito color, pero no ofrece indicación alguna en relación con la conservación de dichas propiedades durante el almacenamiento del producto. El principal problema que se plantea en la fabricación de este tipo de productos es conciliar, durante la fabricación, el envasado y el almacenamiento, la mayor supervivencia posible de los fermentos lácticos, y la conservación de las cualidades organolépticas del producto. Por ejemplo la acidificación posterior descrita en la Solicitud EP 0 68, que demuestra la viabilidad de los lactobacilos, puede constituir un inconveniente en la medida en que implica una modificación del sabor del producto, que los consumidores pueden no apreciar. La presente invención tiene por objeto la obtención de productos alimenticios a base de materias primas de origen vegetal fermentadas mediante bacterias lácticas, capaces de conservar, al término de su envasado y almacenamiento, al mismo tiempo una tasa elevada de viabilidad de los fermentos lácticos, y unas cualidades organolépticas intactas. Los inventores han comprobado que algunos fermentos lácticos, tales como Streptococcus thermophilus, presentan, cuando se utilizan para fermentar materias primas de origen vegetal, una acidificación posterior reducida, a la vez que conservan un crecimiento y una viabilidad suficientes. Por lo tanto, dichos fermentos están especialmente bien adaptados a la obtención de los productos alimenticios que poseen las propiedades definidas anteriormente. Los inventores han comprobado asimismo que la utilización, como materia prima de origen vegetal, de una mezcla a base de jugo de soja y un hidrolizado de cereales mediante una β-amilasa y una α-amilasa, y/o leche de almendras, proporciona un substrato especialmente favorable para un buen crecimiento de dichos fermentos, y permite conducir la fermentación en condiciones óptimas. La presente invención tiene por objeto un procedimiento de obtención de un producto alimenticio mediante fermentación láctica de materias primas de origen vegetal, caracterizándose dicho procedimiento porque incluye: - la preparación de una mezcla que contiene: a) jugo de soja, y 2

3 b) un hidrolizado de por lo menos un cereal mediante una β-amilasa y una α-amilasa, y/o leche de almendra, la fermentación de la mezcla por medio de un fermento láctico que incluye por lo menos una cepa de Streptococcus thermophilus. Un jugo de soja utilizable para la aplicación del procedimiento de la presente invención es, por ejemplo, el preparado conocido con el nombre de tonyu, obtenido a partir de semillas enteras de soja y que es objeto de una norma AFNOR (NF V ). En resumen, para obtener el tonyu se pelan las semillas de soja, se mezclan con agua y se trituran en caliente (>8ºC). Se deja decantar el resultado, de forma que se separa el residuo sólido, denominado okara, del jugo de soja que constituye el tonyu. A continuación, se esteriliza el tonyu y se enfría a 4ºC. El hidrolizado de cereales utilizado para la aplicación del procedimiento de la presente invención se obtiene, por ejemplo, a partir de una harina o copos de cereales, hidrolizados, de manera conocida en sí, mediante una β-amilasa y una α-amilasa. Si se desea obtener un producto final rico en fibras, se puede utilizar un hidrolizado obtenido a partir de una harina o copos de cereales integrales. Tiene como ventaja que se puede utilizar un hidrolizado de arroz, cebada, trigo o avena, o una mezcla de los mismos. Especialmente, la utilización de un hidrolizado de avena permite obtener un producto más rico en β-glucanos. A título de ejemplo, la solicitud PCT WO 9/07628 describe un hidrolizado de avena utilizable en el marco de la presente invención. Por motivos de comodidad, el hidrolizado de cereales puede presentarse en forma de polvo; en este caso, se puede bien añadir éste directamente al jugo de soja, bien reconstituir, previamente a la mezcla con el jugo de soja, un hidrolizado líquido (también denominado en adelante jugo de cereales hidrolizados ), que incluye preferiblemente entre un y un % en peso de extracto seco, mediante adición de una cantidad adecuada de agua. Se puede sustituir todo o parte del jugo de cereales hidrolizados por leche de almendras. El uso de la mezcla de jugo de soja/constituyente b) asegura excelentes condiciones de fermentación, que permiten la formación de una red regular entre las moléculas de los distintos constituyentes del producto, y le proporcionan una textura lisa y homogénea. Como ventaja, para obtener un producto final óptimo, tanto en el plano de las cualidades organolépticas como de la textura, la mezcla de jugo de soja/constituyente b) contiene entre el 2,% y el 9%, y preferiblemente alrededor de un % (en peso) de extracto seco procedente del jugo de soja. Estas últimas proporciones proporcionan una materia prima con unos contenidos de macronutrientes (proteínas, lípidos, hidratos de carbono) equivalentes a los de la leche semidesnatada. Si se desea, también se pueden añadir a la mezcla texturizantes, entre los utilizados típicamente en la fabricación de productos alimenticios, especialmente de los productos lácteos fermentados. Por ejemplo, se puede utilizar almidón, en unas proporciones de entre 2 y 3% en peso. También se puede añadir uno o varios antioxidantes, por ejemplo vitamina E, para prevenir la oxidación de los ácidos grasos poliinsaturados presentes en las materias primas. Si se desea aumentar el contenido de fibras del producto, también es posible añadir, en esta etapa, fibras alimenticias, por ejemplo fructooligosacáridos (FOS). Tras la incorporación de los distintos constituyentes, se deja la mezcla en agitación (generalmente durante min. a 1 hora), con objeto de rehidratar los componentes aportados en forma sólida, y se esteriliza (por ejemplo, a 1ºC durante 2 a s). Se puede sustituir la etapa de esterilización por un tratamiento térmico de pasterización (por ejemplo, a 9ºC durante min. a min.) o mediante una uperización por medio de inyección directa de vapor en el producto (por ejemplo, a 13ºC durante 3 s). Previamente a la inoculación mediante los fermentos lácticos, se enfría la mezcla hasta una temperatura de entre 2ºC y 4ºC aproximadamente. 6 A continuación, se siembra con un inoculum de bacterias lácticas, con una concentración bacteriana inicial de por lo menos 4 a UFC/g en el medio de fermentación. Los inventores comprobaron, además, que algunas cepas de Streptococcus thermophilus conservaban una excelente viabilidad a la vez que sólo inducían una acidificación posterior muy débil. Estas cepas, llamadas cepas de acidificación posterior reducida convienen muy especialmente para la aplicación de la presente invención; pueden seleccionarse sobre la base de sus características de viabilidad y acidificación posterior, tras su cultivo en una mezcla 0/0 (v/v) de los constituyentes a) y b) definidos anteriormente, y su conservación a una temperatura de alrededor de ºC. Ventajosamente, se elegirá una cepa que presente, en estas condiciones, las siguientes características: - la población bacteriana, al cabo de 28 días (para una inoculación inicial de entre 4 y UFC/g), es de por lo menos 6 UFC/g, preferiblemente entre 7 y 9 UFC/g; 3

4 - la diferencia entre el ph de descuaje y el ph al cabo de 28 días ( ph J 0 - J 28 ) es inferior o igual a 0,2. Una cepa de Streptococcus thermophilus utilizable para la aplicación del procedimiento de la invención es, por ejemplo, la cepa depositada, según el Tratado de Budapest, el de diciembre de 1994, en la CNCM (Colección Nacional de Cultivos de Microorganismos) gestionada por el Instituto Pasteur, 2 rue du Docteur Roux, en París, con el número I-1. Para la aplicación del procedimiento de la invención, también es posible asociar la o las cepas de Streptococcus thermophilus con, por lo menos, una cepa de bacteria láctica elegida en el grupo constituido por Bifidobacterium ssp., Lactobacillus ssp. (especialmente L. plantarum, L. pentosus, L. bulgaricus, L. casei, L. acidophilus), Lactococcus ssp., Pediococcus ssp., etc. La o las cepas asociadas se eligen en función del sabor que se desea proporcionar al producto final. Según la cepa asociada, se puede observar una acidificación posterior más importante que la observada con sólo Streptococcus thermophilus; sin embargo, el ph J 0 - J 28 se mantiene inferior o igual a 0,6. 1. Según el fermento utilizado, se mantiene la fermentación durante 3 a 24 horas, y se detiene en un ph de entre 4 y 2 Al término de la fermentación, el producto puede alisarse, para proporcionarle la textura deseada. Por ejemplo, si se desea obtener una bebida, se acentúa el alisado para incrementar el cizallado y obtener una textura fluida. Asimismo, se pueden añadir estabilizantes. A continuación, se enfría el producto a ºC. Si se desea, se puede añadir azúcar, por ejemplo en forma de un jarabe de azúcar (sacarosa, fructosa, azúcar de caña, miel), aromas, frutas (preparación de frutas, concentrado, compota, zumo, jarabe), antes del envasado y el enfriamiento a la temperatura de conservación. El producto puede conservarse a una temperatura incluida preferiblemente entre 4ºC y 1ºC. La presente invención tiene asimismo por objeto los productos fermentados a base de materias primas vegetales, que pueden obtenerse mediante el procedimiento de la invención, como se ha definido anteriormente Por ejemplo, unos productos de conformidad con la invención, obtenidos mediante fermentación con una o varias cepas de Streptococcus thermophilus con acidificación posterior reducida, eventualmente asociadas a Bifidobacterium, presentan las siguientes características, tras 28 días de conservación a una temperatura de alrededor de ºC: - contienen por lo menos 6, preferiblemente entre 7 y 9 UFC/ml de Streptococcus thermophilus; - la diferencia entre su ph al final de la fermentación, y su ph tras 28 días de conservación a una temperatura de unos ºC es inferior a 0,2 unidades ph. Por lo tanto, se revela que los fermentos lácticos presentes en los productos obtenidos de conformidad con la invención conservan una tasa de supervivencia elevada, sin que ello implique una disminución de las cualidades organolépticas del producto, que resultaría especialmente de una acidificación posterior excesiva. Dichas características permiten, especialmente, una fácil industrialización, en la medida en que el producto acabado soporta almacenamientos tampón y unos tiempos de envasado largos, sin degradación de sus cualidades. La presente invención se entenderá mejor por medio de la siguiente descripción complementaria, que se refiere a unos ejemplos que ilustran la preparación y las propiedades de productos fermentados de conformidad con la invención. Ejemplo 1 Viabilidad y propiedades de acidificación posterior de Streptococcus thermophilus; selección de una cepa de Streptococcus thermophilus con acidificación posterior reducida 6 Viabilidad y acidificación posterior de Streptococcus thermophilus sobre substrato de origen vegetal Se reconstituye un jugo de avena mezclando polvo de avena hidrolizado (% en peso del jugo reconstituido) con agua. Se mezcla dicho jugo de avena reconstituido con un peso igual de jugo de soja. Se esteriliza la mezcla y se enfría hasta 42ºC. Para probar la viabilidad y la acidificación posterior en el producto fermentado, se siembra la mezcla con UFC/g de la cepa de Streptococcus thermophilus a probar. Tras fermentación a 38ºC durante 6 a 8 horas, se enfría el producto hasta ºC, y se mide su ph (ph de descuajado en J 0 ). A continuación, se conserva el producto a una temperatura de ºC durante 28 días. 4

5 Los resultados se ilustran en la tabla I siguiente. ES T3 TABLA I Cepa de ph descuajado Acidificación ph Población bacteriana Streptococcus thermophilus (J 0 ) posterior (ph J 28 ) (J 28 ) (UFC/g) CNCM I-1 4,77 4,72-0,0 7, x 7 ST 1 4,76 4,2-0,24 1 x 8 1 ST 2 4,74 4,62-0,12 4 x Viabilidad y acidificación posterior de Streptococcus thermophilus sobre leche A título de comparación, se han efectuado los mismos experimentos que anteriormente, utilizando leche como substrato de fermentación, a la que se ha añadido extracto de levadura (2 g/l de autolisado de levadura). Los resultados se ilustran en la siguiente tabla II. 2 TABLA II Cepa de ph descuajado Acidificación ph Población bacteriana Streptococcus thermophilus (J 0 ) posterior (ph J 28 ) (J 28 ) (UFC/g) CNCM I-1 4,67 4,09-0,8 6 x 8 ST 1 4,7 4,03-0,4 4, x 8 3 ST 2 4,62 4,09-0,3 4 x La acidificación posterior mediante las distintas cepas de Streptococcus thermophilus es significativamente más importante en el caso de la leche que en el caso de un substrato de origen vegetal; esta diferencia es especialmente notoria en el caso de la cepa CNCM I-1. En el substrato de origen vegetal, dicha cepa presenta, al mismo tiempo, una acidificación posterior reducida y una buena viabilidad, por lo que se adapta especialmente bien a la aplicación del procedimiento de la invención. Viabilidad y acidificación posterior de Streptococcus thermophilus asociado a Bifidobacterium, sobre substrato de origen vegetal Se han efectuado los mismos experimentos que anteriormente sobre substrato de origen vegetal, sembrando el substrato con UFC/g de la cepa de Streptococcus thermophilus I-1, y 6 UFC/g de Bifidobacterium. Los resultados se ilustran en la tabla III siguiente. TABLA III ph descuajado Acidificación posterior (ph J 28 ) ph Población bacteriana (J 28 ) (UFC/g) CNCM I-1 Bifidobacterium CNCM I-1 + 4,76 4,71-0,0 1 x 8 x 7 Bifidobacterium 6 Estos resultados demuestran que la adición de Bifidobacterium no incrementa la acidificación posterior, y no influye en la viabilidad de Streptococcus thermophilus (o la mejora ligeramente).

6 Ejemplo 2 Fermentación de una mezcla de avena/soja mediante un fermento S. thermophilus / Bifidobacterium 1 2 Se reconstituyen 48,90 kg de jugo de avena hidrolizada, mezclando 4,89 kg de polvo de avena hidrolizada en 44,01 kg de agua. Se mezcla este jugo de avena reconstituido con 48,90 kg de jugo de soja, y 2,0 kg de almidón. La mezcla de avena/soja al 0/0 proporciona una materia prima con contenidos de macronutrientes equivalentes a los de la leche semidesnatada (es decir, un 26% de energía aportado por las proteínas, un 36% por las grasas y un 38% por los hidratos de carbono). Se calienta la mezcla hasta 9ºC y se eleva la temperatura hasta 1ºC durante unos segundos, para esterilizar la mezcla. Tras su enfriamiento hasta 42ºC, se siembra la mezcla con un fermento que contiene a x 6 UFC/g de Streptococcus thermophilus (I-1) y 6 a 7 UFC/g de Bifidobacterium. Las figuras 1 y 2 representan las curvas de crecimiento respectivas de la cepa de S. thermophilus CNCM I-1, y de Bifidus ssp., en el transcurso de la fermentación de la mezcla tras la siembra con 4 x 6 UFC/g de S. thermophilus, y 7 UFC/g de Bifidus ssp (en abscisa: tiempo de fermentación; en ordenada: población bacteriana). La figura 3 representa la acidificación de la mezcla en el transcurso de la fermentación tras la siembra con 4 x 6 UFC/g de S. thermophilus, y UFC/g de Bifidus ssp. En abscisa: tiempo de fermentación; en ordenada: concentración de ácido láctico ( ) y ácido acético ( ). Se mantiene la fermentación a 38ºC durante 6 a 8 horas, hasta alcanzar un ph incluido entre 4,7 y 4,8. A continuación se descuaja el producto a ºC y se alisa en una válvula de alisado con un caudal de entre 1 y 2 l/hora. A continuación, se envasa el producto en botes de 12 g. El producto obtenido es liso y flexible, de color amarillo pálido; se parece a un yogur batido, tiene una textura untuosa, muy ligera en la boca. El sabor fresco y ligero recuerda el de la avena; las características gustativas de la soja son poco perceptibles. Contiene un 0,3% (en peso) de β-glucanos, y no incluye ni colesterol ni lactosa. Contiene ácidos grasos poliinsaturados (ácido linoleico C 18:2 mayoritario, y α-linoleico C 18:3). Este producto es estable y puede conservarse por lo menos 28 días, a una temperatura incluida entre 1 y ºC. 3 Se ha conservado el producto a ºC durante 28 días. No se ha observado exudación, decantación o pérdida de textura alguna. Las mediciones de ph efectuadas en J 1 y J 28 muestran un ph de 0,13. En J 7, se cuentan 3 x 8 UFC/g de estreptococos y 1,1 x 8 UFC/g de bifidobacterias. En J 28, la población es de 8 UFC/g de estreptococos y 8, x 7 UFC/g de bifidobacterias. Ejemplo Mezcla de avena/soja; fermento S. thermophilus / Bifidobacterium; producto con sabor a frutas Se procede como en el ejemplo 2 y, justo antes del envasado, se realiza una mezcla que incluye entre un 70 y un 7% (en peso) de masa blanca, un 24% (en peso) de preparación de frutas y entre un 1 y un 6% (en peso) de jarabe de azúcar, según la variedad de fruta utilizada. A título de ejemplo, se pueden indicar las preparaciones de frutas con ciruela pasa, higo, mango, arándano y cereza, pero pueden utilizarse otras. Se realizan pruebas de conservación de los productos hasta 28 días y a entre 4 y ºC. Existe escasa diferencia entre una conservación a 4ºC y una conservación a ºC. El ph máx es de 0,08 en ambos casos. Ejemplo 4 Mezcla de avena/soja; fermento yogur Se procede como en el ejemplo 2, pero se siembra la mezcla de inicio con un fermento que contiene Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus con una tasa de a 6 UFC/g. Se efectúa la fermentación a 43ºC durante a 6 horas, hasta alcanzar un ph incluido entre 4, y. El producto presenta una textura lisa y brillante y un sabor a copos de avena. El seguimiento de ph indica, en J 28, un ph máx de 0,2. Ejemplo 6 Mezcla de avena/soja; fermento S. thermophilus / L. plantarum Se procede como en el ejemplo 2, pero se siembra la mezcla de inicio con un fermento que contiene Streptococcus thermophilus a 6 UFC/g y Lactobacillus plantarum 6 a 7 UFC/g. Se envasa la mezcla sembrada en botes de 12 g. La fermentación tiene lugar a 38ºC durante 6 a 7 horas, hasta alcanzar un ph incluido entre 4, y. El producto 6

7 presenta una textura más ligera al introducir la cuchara, pero tiene más textura en boca que el del ejemplo 2; además, tiene más aroma y un sabor a nata. Se indican 7, x 8 UFC/g de estreptococos y 6, x 7 UFC/g de lactobacilos en J 28. Ejemplo 6 Mezcla de avena/soja; fermento S. thermophilus / L. casei Se procede como en el ejemplo, y se sustituye Lactobacillus plantarum por Lactobacillus casei. La fermentación se detiene en un ph incluido entre 4, y al cabo de 4 a horas. El producto es fluido, con un sabor típico. Los recuentos indican una población de estreptococos de 8 x 8 UFC/g y 1 x 8 UFC/g de lactobacilos en J 28. Ejemplo 7 1 Mezcla almendra/soja; fermento S. thermophilus / L. casei / Bifidobacterium Se procede como en el ejemplo 2, pero se sustituye el jugo de avena hidrolizada reconstituido por una leche de almendras, y se siembra con un fermento que contiene Streptococcus thermophilus a 6 UFC/g, Lactobacillus casei 6 a 7 UFC/g y Bifidobacterium 6 a 7 UFC/g. Se fermenta el producto a 38ºC durante 4 a horas. Se detiene la fermentación en un ph incluido entre 4,6 y 4,8. El producto es de color blanco, cercano al de la leche entera, con sabor típico de almendra, acidulado muy agradable. Ejemplo Bebida: mezcla de avena o almendra o arroz/soja, fermento yogur Se mezcla 1 l de jugo de avena hidrolizada reconstituido o 1 l de leche de almendras o 1 l de jugo de arroz hidrolizado con 1 l de jugo de soja. En el caso de las bebidas, no se añade almidón a la mezcla inicial, pero se puede añadir un estabilizante a base de proteínas y maltodextrinas de arroz, en la mezcla con jugo de arroz. Se utiliza el procedimiento del ejemplo 2 con una fermentación a 43ºC durante a 1 horas. Se detiene en un ph incluido entre 4,2 y,2, según los substratos iniciales. Los productos así obtenidos pueden aromatizarse o mezclarse con jarabes de azúcar ( a 8% en peso) o distintos zumos de frutas (2 a % en peso)

8 REIVINDICACIONES Procedimiento de obtención de un producto alimenticio mediante fermentación láctica de materias primas de origen vegetal, caracterizándose dicho procedimiento porque incluye: - la preparación de una mezcla que incluye: a) jugo de soja, y b) un hidrolizado de, por lo menos, un cereal mediante una β-amilasa y una α-amilasa; y/o leche de almendras, - la fermentación de la mezcla por medio de un fermento láctico que incluye, por lo menos, una cepa de Streptococcus thermophilus. 2. Procedimiento, según la reivindicación 1, caracterizado porque el fermento láctico incluye, por lo menos, una cepa de Streptococcus thermophilus con acidificación posterior reducida. 3. Procedimiento, según una de las reivindicaciones 1 o 2, caracterizado porque se utiliza, por lo menos, un hidrolizado de un cereal elegido en el grupo formado por el arroz, cebada, trigo y avena. 4. Procedimiento, según una de las reivindicaciones 1 a 3, caracterizado porque la mezcla de jugo de soja / constituyente b) incluye entre un 2, y un 9%, preferiblemente alrededor del % en peso, de extracto seco procedente del jugo de soja.. Procedimiento, según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, caracterizado porque el fermento láctico incluye asimismo, por lo menos, una cepa de bacteria láctica elegida en el grupo formado por Bifidobacterium ssp., Lactobacillus ssp, Lactococcus ssp., Pediococcus ssp., etc. 6. Producto fermentado a base de materias primas vegetales, caracterizado porque puede obtenerse mediante un procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a. 7. Producto fermentado, según la reivindicación 6, caracterizado porque puede obtenerse mediante un procedimiento según la reivindicación 2, y porque: - tras 28 días de conservación a una temperatura de alrededor de ºC, contiene por lo menos 6, preferiblemente entre 7 y 9 UFC/g de Streptococcus thermophillus; - la diferencia entre su ph al final de la fermentación y su ph tras 28 días de conservación a una temperatura de unos ºC es inferior a 0,2 unidades ph

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