CONTROL MICROBIOLÓGICO EN LOS SISTEMAS DE GARANTÍA DE LA CALIDAD SANITARIA DE LOS ALIMENTOS

Transcripción

1 CONTROL MICROBIOLÓGICO EN LOS SISTEMAS DE GARANTÍA DE LA CALIDAD SANITARIA DE LOS ALIMENTOS Dr. Sergio S. Fernández Delgadillo Facultad de Ciencias Químicas

2 Portal de terra.com, 9 de abril de % del agua embotellada no cumple con normas de salud El 71 por ciento de las marcas registradas para comercializar agua embotellada en México, es decir, 250 de 350, no cumple con las normas básicas de salud. En México cada persona bebe en promedio 169 litros de agua al año (como Agua Envasada). Sancionar hasta con tres años de prisión a quien contraviniendo las normas técnicas sanitarias, embotelle agua y fabrique hielo. En México este negocio obtiene gananacias cada año por alrededor de dos mil millones de dólares. Garantizar que las embotelladoras o purificadoras establecidas en cualquier parte de la República cuenten con la tecnología necesaria ya que, en caso contrario, serán acreedoras de fuertes sanciones.

3 Plataforma Legal NORMA OFICIAL MEXICANA - NOM-041-SSA BIENES Y SERVICIOS. AGUA PURIFICADA ENVASADA. ESPECIFICACIONES SANITARIAS NORMA OFICIAL MEXICANA - NOM-160-SSA BIENES Y SERVICIOS. BUENAS PRACTICAS PARA LA PRODUCCION Y VENTA DE AGUA PURIFICADA. NORMA OFICIAL MEXICANA - NOM-201-SSA1-2002, PRODUCTOS Y SERVICIOS. AGUA Y HIELO PARA CONSUMO HUMANO, ENVASADOS Y A GRANEL. ESPECIFICACIONES SANITARIAS.

4 INFECCION Las infecciones transmitidas por los alimentos constituyen un importante problema de salud pública. En términos generales, producen diarreas, vómitos, gastroenteritis e intoxicaciones. La principal causa es una inapropiada manipulación o conservación de éstos antes del consumo. Los síntomas son diversos y dependen del agente infeccioso.

5 INTOXICACIÓN Además de las infecciones, algunas bacterias tienen otro mecanismo de patogenia: la producción de toxinas. La persona se puede intoxicar cuando la bacteria ingerida produce toxinas o al consumir en forma directa las toxinas "ya preparadas" en el alimento. Por ejemplo, una crema de leche contaminada con estafilococo, la bacteria generará una toxina en el alimento, y por consumir esta crema la persona sufrirá a las pocas horas de diarrea y vómitos.

6 CONTROL MICROBIOLÓGICO DE LA CALIDAD Procedimientos de laboratorio orientados a la búsqueda e identificación de microorganismos en el proceso. Se usan medios de cultivo sólidos líquidos, con características de selectividad o de enriquecimiento para evidenciar los grupos microbianos de importancia para cada tipo de alimento

7 AGAR EOSINA AZUL DE METILENO EMB agar Las colonias de E. coli en el medio EMB miden de 2-3 mm, son planas o ligeramente cóncavas, con centros oscuros o casi negros (violeta). Con luz reflejada, se observa un brillo metálico verdoso característico,

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9 Pero si se lleva un sistema de control microbiológico de calidad, dónde o por qué se pueden generar los problemas a la salud de los consumidores?

10 RIESGO = Factor que puede representar un problema en el producto de tal manera que dañe al HACCPconsumidor. RIESGOS BIOLÓGICOS MACROBIOLÓGICOS MICROBIOLÓGICOS RIESGOS QUÍMICOS QUÍMICOS DE LIMPIEZA PESTICIDAS ADITIVOS QUÍMICOS RIESGOS FÍSICOS POR CONTACTO CON OTROS PRODUCTOS O MATERIALES.

11 NORMAS OFICIALES MEXICANAS NOM-120-SSA1- Prácticas de higiene y sanidad en la preparación de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas. NOM-093-SSA1- Prácticas de higiene y sanidad en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos. NOM-128-SSA1- Aplicación de un sistema de análisis de riesgos y control de puntos críticos.

12 Riesgos microbiológicos involucrados en las áreas de procesamiento industrial Buenas Prácticas de Higiene Personal Control de plagas Limpieza y Desinfección Instalaciones físicas Instalaciones sanitarias Buenas Prácticas de Manufactura Servicios a la planta Proceso Equipo

13 HIGIENE Y SANIDAD La aplicación de las buenas prácticas de higiene y sanidad en el proceso de elaboración de alimentos ayuda a reducir: - el riesgo de intoxicaciones en la población consumidora - las pérdidas de producto - sanciones legales por parte de la autoridad reguladora

14 Los trabajadores como causas de fallas a la calidad sanitaria de los alimentos

15 Aguas Negras TRANSMISIÓN DE MICROORGANISMOS A LOS ALIMENTOS POR VARIAS VÍAS Agua y Alimentos contaminados HOMBRE Equipo y Utensilios contaminados Roedores Moscas, Cucarachas ALIMENTOS PREPARADOS O PROCESADOS CONSUMIDOR

16 Higiene personal Ropa limpia y adecuada Enseñanza de reglas de higiene Exámenes médicos frecuentes Regular los visitantes PERSONAL

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19 Las instalaciones de la planta como parte del problema

20 INSTALACIONES FISICAS EDIFICIOS, PATIOS, INSTALACIONES Vías de acceso adecuadas No almacenar equipo en desuso No acumular basura Materiales de construcción de acuerdo a las condiciones de sanidad requeridas Buen sistema de drenaje

21 INSTALACIONES Paredes con pintura lavable e impermeables Evitar el uso de madera o material poroso Ventanas con protección y de fácil acceso para su limpieza Techos no deben acumular la suciedad FISICAS

22 INSTALACIONES SANITARIAS Alejadas del área productiva, limpios y desinfectados Iluminación adecuada Lavabos en el área de producción Colocar instalaciones de desinfección Papel secante, agua y vapor adecuados

23 PROCESO ENVASADO Evitar contaminación Verificar la limpieza de los recipientes para el producto ALMACENAMIENTO Eliminar productos inútiles No almacenar directamente sobre el piso Rotación de producto adecuada.

24 CONTROL DE Fumigaciones periódicas PLAGAS Trampas en drenajes Eliminar cualquier indicio de nido

25 El alimento en si pudiera ser parte del problema?

26 PRINCIPIOS BASICOS DE DETERIORO MICROBIOLOGICO DE LOS ALIMENTOS El deterioro causado por microorganismos es resultado de las relaciones ecológicas entre el alimento y el microorganismo. Para poder predecirlo y controlarlo hay que conocer la características del alimento como medio soporte del crecimiento de microorganismos y los microorganismos que colonizan habitualmente dicho alimento.

27 CURVA NORMAL DE CRECIMIENTO MICROBIANO LOG. DEL Nº DE CÉLULAS VIABLES FASE LAG FASE ESTACIONARIA FASE DE CRECIMIENTO EXPONENCIAL TIEMPO EN HORAS FASE DE MUERTE ACELERADA

28 Los procesos de limpieza y desinfección SANEAR es algo mas que el simple uso de sustancias químicas

29 MUERTE Y DESTRUCCIÓN DE LOS MICROORGANISMOS Logaritmo del número de células viables Death Value o Valor D D Tiempo en Horas

30 COMPORTAMIENTO MICROBIANO EN UN SISTEMA DE SANEAMIENTO Log. del Numero de células viables Tiempo en Días

31 EFECTO DE LA TEMPERATURA SOBRE LOS MICROORGANISMOS TIEMPO EN MINUTOS PROPORCION DE SOBREVIVIENTES ºC 58ºC 56ºC 54ºC VELOCIDAD DE MUERTE DE Escherichia coli A DIFERENTES TEMPERATURAS

32 EFECTO DEL ÁCIDO PERACÉTICO FRENTE A LAS LEVADURAS CERVECERAS A DIFERENTES TEMPERATURAS Y CONCENTRACIONES ( % ), EXPRESADO COMO PORCIENTO DE INHIBICIÓN TIEMPO DE CONTACTO ( min. ) Saccharomyces uvarum 25ºC 4ºC

33 PERÓXIDOS PERÓXIDO DE HIDRÓGENO EFECTO DEL ph SOBRE LA ACTIVIDAD BACTERIOSTÁTICA DEL PERÓXIDO DE HIDRÓGENO ( Concentración mínima inhibitoria en ppm ). ph Pseudomona aeruginosa Klebsiella pneumoniae Staphylococcus aureus

34 CLORO Y COMPUESTOS CLORADOS ESTABILIDAD DEL CLORO EN SOLUCIÓN EFECTO DEL ph % ph % HIPOCLOROSO HIPOCLORITO

35 FACTORES DE IMPORTANCIA EN UN SISTEMA DE SANEAMIENTO CONCENTRACION TEMPERATURA TIEMPO DE CONTACTO

36 INFLUENCIA DEL DISEÑO DEL EQUIPO SOBRE LA EFECTIVIDAD DE LOS PROCEDIMIENTOS DE SANEAMIENTO PROBLEMAS DE CAMPO AREAS NO INUNDABLES PURGADOS EXCESIVOS CON RECUPERACIÓN AUTOMATICA DE NIVEL AREAS FUERA DE CONTACTO DE LOS SISTEMAS DE ASPERSIÓN Ó CHORREO SITIOS y/o VÁLVULAS DE MUESTREO INADECUADOS

37 LA SISTEMÁTICA EN EL CONTROL MICROBIOLÓGICO DE LA CALIDAD SANITARIA DE LOS ALIMENTOS

38 CONTROL DE PRODUCTO PRODUCTO DE ALTO RIESGO HACCP PRODUCTO DE BAJO RIESGO CC / CTC EQUIPO GMP FÍSICO QUÍMICO PC PC PCC BIOLÓGICO PCC PCC SANEAMIENTO REGULACIÓN PC PRODUCTO PC DE CALIDAD PC

39 ARBOL DE DECISIONES Puede ser la Materia Prima un peligro o riesgo en niveles dañinos para el consumidor? SI Puede el proceso garantizar la eliminación del peligro o su reducción hasta un nivel considerado como aceptable o seguro? SI La calidad microbiológica, física o química de la Materia Prima no es crítica. NO NO Repetir el proceso con otras materias primas o ingredientes La calidad microbiológica, física o química de la Materia Prima puede ser considerada como un CCP. Repetir la pregunta 1 para todas las Materias Primas

40 CONTROL GRAFICO DE LA ACTIVIDAD DE DESINFECTANTES EN ÁREAS DE PROCESO ZONA DE PELIGRO, DEBERÁ PROGRAMARSE SANEAMIENTO DE CHOQUE O CAMBIO DE DESINFECTANTE CONTROL BIOLÓGICO Nº DE COLONIAS/ml DIAS DEL MES COLONIAS/ml STANDARD

41 PROCEDIMIENTOS DE SANEAMIENTO ES LA APLICACIÓN PERIÓDICA DE CONCENTRACIONES DEFINIDAS DE SUSTANCIAS QUÍMICAS, SOLAS O COMBINADAS, EN UN PROCESO INDUSTRIAL BAJO LA OBSERVACIÓN ESTRICTA DE UN TIEMPO MÍNIMO DE CONTACTO, UNA TEMPERATURA Y UN ph. PUEDEN SER MANUALES O AUTOMATIZADOS

42 SISTEMAS DE CONTROL QUÍMICO Ó MICROBIOLÓGICO ES UN CONJUNTO DE PRUEBAS DE LABORATORIO ASOCIADAS A MUESTRAS ESPECIFICAS, TOMADAS EN SITIOS QUE PUEDEN APARECER COMO PUNTOS CRÍTICOS Y QUE SE REPITEN PERIODICAMENTE A LO LARGO DE UN PROCESO PRODUCTIVO

43 CADA INDUSTRIA TIENE UN PROGRAMA DE MUESTREO Y ANÁLISIS PARA LA DETECCIÓN DE LOS GRUPOS MICROBIANOS QUE PUEDEN AFECTAR LA CALIDAD DE SUS PRODUCTOS CERVECERA: Levaduras, Bacterias lácticas, Bacterias acéticas REFRESQUERA: Hongos, Levaduras, Bacterias coliformes EMBUTIDOS Y DERIVADOS CÁRNICOS: Enterobacterias, Staphylococcus, Streptococcus, Bacterias formadoras de limo, Clostridium. HARINAS Y SUS PRODUCTOS: Hongos, Bacillus esporulados. VEGETALES PROCESADOS: Hongos, Enterobacterias, Bacterias formadoras de limo, Levaduras. LÁCTEOS Y SUS DERIVADOS: Enterobacterias, Bacterias lácticas, Streptococcus, Staphylococcus. POR LO TANTO, UN SISTEMA OPERANDO ADECUADAMENTE EN UNA DE ELLAS PUEDE NO RESULTAR EFECTIVO EN OTRA.

44 Problemática Actual Microorganismos resistentes a la acción de los productos utilizados en los procedimientos de saneamiento Nuevos medios de cultivo para la detección de microorganismos viables No-cultivables Personal capacitado y conciente de su rol dentro de una planta productora de alimentos Equipos e instalaciones que permitan la producción de alimentos en óptimas condiciones sanitarias

45 REMARCANDO UN SISTEMA DE GARANTÍA DE LA CALIDAD SANITARIA DE LOS ALIMENTOS DEBE ESTAR ORIENTADO A CUIDAR LA SALUD DE LOS CONSUMIDORES, ES UN MÉTODO SISTEMÁTICO, RACIONAL Y CONTINUO DE PREVISIÓN Y ORGANIZACIÓN CON MIRAS A LOGRAR LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS, MEJORAR SU CALIDAD Y DISMINUIR LAS PÉRDIDAS OCASIONADAS POR SU ALTERACIÓN.

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47 CONTAMINADO?

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