Aceites de oliva argentinos: Caracterización de su composición fenólica

Transcripción

1 Aceites de oliva argentinos: Caracterización de su composición fenólica Dra. Romina Monasterio Investigadora del CNICET Instituto de Biología Agrícola de Mendoza (IBAM) CCT CNICET Mendoza Co-autores: Lucía lmo-garcía; Aadil Bajoub; Elena Hurtado-Fernández; Alberto Fernández-Gutiérrez; Alegría Carrasco Pancorbo

2 Introducción

3 Aceite de oliva virgen (V) V Apta para consumo sin refinado Compuest os fenólicos torgan característi cas distintivas Lavado, filtrado y decantación o centrifugación Nutricional Comercia l rganoléptico

4 Principales compuestos fenólicos presentes en V Ácidos Fenólicos y Derivados H Alcoholes Fenólicos H H H H H H Tirosol Hidroxitirosol Ácido benzoico Ácido cinámico Flavonoides Secoiridoides H H H H Lignanos H H Luteolina Apigenina H H CH 3 Ligustrosido aglicona H H CH 3 H H leuropeína Aglicona CH 3 CH 3 H H H H H H CH 3 Pinoresinol H 3 C Decarboximetil leuropeína Aglicona CH 3

5 Importancia de su estudio Caracterización de un alimento Aplicación de procesos tecnológicos Prácticas agrícolas Propiedades organoléticas Propiedades tecnológicas (conservación, envases, etc.) torgamiento o comprobación de sellos de calidad (DP)

6 Qué sabemos del contenido fenólico de los aceites argentinos hasta el momento? Qué aporta este estudio? Gilbert-López et al (2014) (1) Estudiaron 78 muestras comerciales (5 Argentina y 32 Perú y 25 España). Las Argentinas no superan los 62 mg kg -1 vs ~150 mg kg -1. Mayoritarios Lig Agly y le Agly. Cromatografías de 30 min; SPE. Las concentraciones totales son la suma de cada uno de los compuestos estudiados. No hay especificaciones de origen o varietales de las muestras argentinas. Bodoira et al (2015) (2) Profundo estudio fisiológico del cultivar Arauco (San Juan). Ácidos grasos, tocoferoles, compuestos fenólicos y organoléptico. Secoiridoides son los mayoritarios (Decarboximetil oleuropeína aglicona y Decarboximetil ligustrósido aglicona). Los totales son realizados por método de Folin Ciocalteau. Ceci et al (2007) (3) Evaluaron parámetros de calidad como acidez, peróxido, K 232 y K 270, estabilidad oxidativa, compuestos antioxidantes, ácidos grasos esteroles, eritrodiol-uvaol y ceras. Analizan un total de 37 muestras, 2 de Mendoza (arbequina y empeltre). Utiliza el método de Folin Ciocalteau; valores muy por debajo de las medias internacionales. En el presente estudio Se analizaron muestras comerciales obtenidas de una zona de producción confinada, departamento de Maipú, Mendoza. Se estudia la composición un importante número de compuesto fenólicos utilizando un método cromatográfico breve acoplado a detección de MS. (1) Food Anal. Methods (2014) 7: (2) Eur. J. Lipid Sci. Technol. 2015, 117, (3) J Am il Chem Soc (2007) 84:

7 Materiales y Métodos

8 Metodología de Extracción 2 ml MeH/H 2 (60:40) 2 min agitación Centrifugación 3500 rpm, 6min Evaporación a vacío Filtrado (0,22 μm) 2 g de aceite 25 μl DPAC 500 mg/l (PI) 1 ml hexano 3,4-dihydroxyphenylacetic acid x 3 Residuo redisuelto en 1 ml de MeH Cuadruplicado

9 Metodología de Análisis Columna: ZRBAX Eclipse Plus C 18 (4,6 x 150 mm, 1,8 μm) Fases móviles: H 2 + 0,5% de ác. acético (A) y acetonitrilo (B) Gradiente: Condiciones iniciales 10% B, 50% B (0 a 10 min), 100% B (10 a 12 min), 10% B (12 a 13 min). Equilibrado de la columna: 1,5 min Flujo: 0,8 ml min -1 ; Temperatura: 25ºC; V inyectado: 10 μl Condiciones de detección: ESPECTRMETRÍA DE MASAS TRAMPA DE INES Full Scan MS/MS Polaridad Rango de medida Scan speed Positiva y negativa m/z 200 ms Source (ESI) Capilary V End Plate ffset Nebulizer -500 V 30 psi Dry Gas 9 L min -1 Dry Temp 300 ºC

10 rigen de las muestras Maipú, Mendoza Argentina (617 km 2 ) km 2 25 muestras comerciales Campaña Monovarietales y Cortes

11 Resultados

12 Hidroxitirosol oxidado DPAC (PI) Tirosol Hidroxitirosol Hidroxitirosol Acetato Ác. quínico DPAC (PI) Ác. gentísico Ác. caféico Ác.p-coumarico Ác. ferúlico Intens. x Ácido quínico Ácido caféico Ácido gentísico Ácido p- coumárico Ácido ferúlico Perfiles cromatográficos Time [min] 5 Intens. x Hidroxitirosol Hidroxitirosol oxidado (2 isómeros) Hidroxitirosol acetato Tirosol Time [min] 5

13 DPAC (PI) Ác.elenólico DEA Ác. desoxielenólico Ác. Elenóico hidroxilado Ác.elenólico DPAC (PI) Pinoresinol Acetoxi-pinoresinol Apigenina Luteolina Perfiles cromatográficos Intens. x Pinoresinol Acetoxi pinoresinol Luteolina Apigenina Time [min] Intens. x Ácido Elenóico (2 isómeros) Ácido elenóico decarboximetilado (2 isómeros) DEA Ácido desoxielenóico Ácido elenóico hidroxilado Time [min] 6

14 DPAC (PI) leuropeína Aglicona (1) leuropeína Aglicona (2) DA leuropeína Aglicona (3) 10-H-l-Agly (1) 10-H-l-Agly Ppal 10-H-l-Agly (2) leuropeína Aglicona (4) leuropeína Aglicona (5) leuropeína Aglicona Ppal DPAC (PI) Ligustrósido Aglicona (1) lecantal lecantal Ligustrósido Aglicona (2) Ligustrósido Aglicona (3) Ligustrósido Aglicona (4) Ligustrósido Aglicona Ppal Intens. x Perfiles cromatográficos Ligustrósido aglicona (5 isómeros) Decarboximetil ligustrosido aglicona (leocantal) (2 sómeros) Intens. x Time [min] leuropeína aglicona (6 isómeros) Decarboximetil oleuropeina aglicona (DA) (2 isómeros) 10-hidroxioleuropeina aglicona (10-H-l-Agly) (3 isómeros) Total 38 Compuesto s Time [min] 11

15 Concentración de fenoles totales según varietal Arauco Total mg kg -1 Manzanilla Frantoio Coratina Máx. 62 mg kg -1 (Gilbert-Lopez, Picual 2014) mg kg -1 (Ceci, Changlot 2007) 437 mg kg -1 (Bodoira, 2015) Empeltre Nevadillo Arbequina Corte Total mg kg -1 Total mg kg -1 Total mg kg -1 Total 173 mg kg -1 Total 356 mg kg -1 Total 103 mg kg -1 Total 121 mg kg -1 Total 93 mg kg -1 Total mg kg -1

16 Total alcoholes fenólicos: 3,3 mg kg -1 (Empeltre); 49,2 mg kg -1 (Arauco) Total ácidos fenólicos: 2,4 mg kg -1 (Frantoio); 15 mg kg -1 (Picual)

17 Total derivados de la oleuropeína: 13,1 mg kg -1 (Empeltre); 75,7 mg -1 Total derivados del ácido elenóico: 15,3 mg kg -1 (Corte); 177,2 mg kg -1 (Changlot)

18 Flavonoides: 4,4 mg kg -1 (Picual); 19,9 mg kg -1 (Arauco) Total lignanos: 0,3 mg kg -1 (Arauco); 8,2 mg kg -1 Total derivados del ligustrósido: 27,9 mg kg -1 (Arbequina); 319,3 mg kg -1 (Arauco)

19 Flavonoides: 4,4 mg kg -1 (Picual); 19,9 mg kg -1 (Arauco) Total lignanos: 0,3 mg kg -1 (Arauco); 8,2 mg kg -1 Total derivados del ligustrósido: 27,9 mg kg -1 (Arbequina); 319,3 mg kg -1 (Arauco)

20 Conclusiones parciales Las concentración total son, en algunos casos, levemente más bajas si se comparan con estudios sobre muestras comerciales de Marruecos 1 (máx. 836 mg kg -1 ), España 2,3 (máx. 216 mg kg -1 y 440 mg kg - 1 ) e Italia 4 (200 mg kg -1 ) y muy diferentes si son muestras elaboradas para el estudio específico (Marruecos 5 máx 1106 mg kg -1 y Tunez 6 > 2500 mg kg -1 ) Se observa que, en concordancia con otros estudios, los secoiridoides son los compuestos fenólicos mayoritarios; seguidos por los alcoholes fenólicos, los lignanos, flavonoides y por último los ácidos fenólicos Dentro de la fracción secoiridoides se distribuyen: Ligustrósidos > Elenóicos > leuropeínas Al igual que en otros trabajos dentro de los derivados de la leuropeína el mayoritario es Decarboximetil oleuropeína aglicona (DA) Las concentraciones y comportamiento de lignanos es coincidente (1) A. Bajoub et al. Food Chemistry 166 (2015) (2) con R. García-Villalba otros estudios et al.; J. of Pharm. Biom. Anal. 51 (2010) (4) B. Gilbert-López. et al.food Anal. Methods (2014) 7: (5) A. Bajoud et al.; J. Agr. Food Chem. 2015, 117,

21 Conclusiones

22 Conclusiones Se desarrolló por primera vez un estudio de caracterización de la fracción fenólica de muestras del departamento de Maipú, Mendoza, Argentina gracias a la utilización de cromatografía líquida acoplada a espectrometría de masas El perfil de compuestos fenólicos de muestras de Argentina coincide con muestras comerciales de otros orígenes Se ha constituido un importante punto de partida para futuros estudios de este tipo

23 Agradecimientos

24 Gracias por su atención!!

25 Aceites de oliva argentinos: Caracterización de su composición fenólica Dra. Romina Monasterio Investigadora del CNICET Instituto de Biología Agrícola de Mendoza (IBAM) CCT CNICET Mendoza Co-autores: Lucía lmo-garcía; Aadil Bajoub; Elena Hurtado-Fernández; Alberto Fernández-Gutiérrez; Alegría Carrasco Pancorbo