RELACIÓN ENTRE LA PRESENCIA DE COMPUESTOS FENÓLICOS Y LOS ATRIBUTOS SENSORIALES DEL AOV. ESTADO ACTUAL DEL TEMA.

Transcripción

1 RELACIÓN ENTRE LA PRESENCIA DE CMPUESTS FENÓLICS Y LS ATRIBUTS SENSRIALES DEL AV. ESTAD ACTUAL DEL TEMA. Dra. Ana María Rivas Velasco Dpto. de Nutrición y Bromatología, Universidad de Granada

2 Guillen et al., 2009

3 LA CNCENTRACIÓN DE CMPUESTS FENÓLICS EN EL AV DEPENDE VARIEDAD DE ACEITUNA CNDICINES DE ALMACENAMIENT GRAD DE MADUREZ DE LA ACEITUNA MÉTDS SEGUIDS PARA BTENER EL ACEITE

4 Guillen et al., 2009

5 H H H H H H 3 C H H 3 C H H Tyrosol Hidroxityrosol Vanillic acid Vanillin H H H H H H H CH 3 H CH3 CH 3 H P-Coumaric acid Caffeic acid Ferulic acid Sinapic acid H H H H H H H CCH 3 H H H 3 C Glu Apigenin Luteolin leuropein

6 CMPUESTS FENÓLICS ESTABILIDAD XIDATIVA PRPIEDADES NUTRICINALES PRPIEDADES SENSRIALES

7 ENFERMEDADES CV ENFERMEDADES ÓSEAS CMPUESTS FENÓLICS DEL AV CÁNCER ENVEJECIMIENT

8 PRPIEDADES SENSRIALES DE LS CMPUESTS FENÓLICS EL DEMANDA DE AV N SL PUEDE SER EXPLICAD PR SU EFECT EN SALUD ATRIBUTS SENSRIALES DETERMINAN LA PREFERENCIA DE LS CNSUMIDRES

9 CMPUESTS FENÓLICS AMARGR Y ASTRINGENCIA VIN, TE, FRUTAS

10 A MEDIDA QUE EL ACEITE SE BTENIA DE ACEITUNAS EN ESTADS DE MADURACIÓN MÁS ALTS AMARG Y PICANTE CMPUESTS FENLICS TTALES CRRELACIÓN PSITIVA ENTRE EL CNTENID DE SECIRIDIDES Y EL AMARG Y PICANTE

11 Correlación positiva entre el contenido de Secoiridoides y el amargor en los aceites obtenidos de las aceitunas var. Manzanilla y Verdial MANZANILLA VERDIAL

12 CRRELACIÓN PSITIVA ENTRE EL CNTENID DE LAS LAS FRMAS DIALDEHÍDICAS Y ALDEHÍDICAS DE LAS AGLICNAS DE LA LEURPEINA Y LIGSTRSID (DG, DGL, AG, AGL ) CN EL AMARGR

13 RELACINAN LS CMPUESTS SECIRIDIDES CN LS ATRIBUTS AMARG, PICANTE Y CASCARA DE NUEZ.

14 EXTRACCIÓN SPE DE LS FENLES DETECCIÓN ESPECTRFTMÉTRICA A 225 NM DEL EXTRACT ÍNDICE DE AMARGR k 225 CRRELACIN PSITIVA CN EL AMARGR DETERMINAD RGANLEPTICAMENTE MEDIANTE UN PANEL DE CATA

15 LA DETERMINACIÓN ANALÍTICA DE LA FRMA ALDEHÍDICA DE LA LEURPEINA AGLICNA (AA) PARA MEDIR EL AMARGR SI AA ES > 0.5 MML/KG AMARGR= 5 SI AA ES < 0.5 MML/KG AMARGR= AA

16 PRPNEN UN MÉTD PARA DETERMINAR EL AMARGR DE UN ACEITE MIDIEND EL CNTENID FENÓLIC TTAL MEDIANTE EL MÉTD DE FLIN-CICALTEAU AMARGR

17 SIMILAR SENSACIÓN DE IRRITACIÓN EN LA GARGANTA CMPARTEN ACTIVIDAD ANTIINFLAMATRIA INHIBEN LAS ENZIMAS CICLXIGENASAS (INTERVIENEN EN SÍNTESIS DE PG)

18 RELACIÓN ENTRE ÁCIDS FENÓLICS Y ATRIBUTS SENSRIALES IFAPA, UNIVERSIDAD DE GRANADA

19 Situación geográfica Finca Las Minas, en la localidad de Cabra (Córdoba) Coordenadas UTM: X: Y: Latitud: 37º 29' 58'' N Longitud: 04º 25' 46'' W Altitud: 547m. IFAPA Centro de Cabra Mapa de la Provincia de Córdoba

20 Diseño del ensayo MUESTRAS DE LAS VARIEDADES PICUAL, HJIBLANCA, ARBEQUINA, PICUDA EN DIFERENTES ESTADS DE MADURACIÓN A LAS MUESTRAS RECGIDAS EN LAS FECHAS SEÑALADAS, SE LES ESTUDIÓ LS SIGUIENTES PARÁMETRS: -Resistencia al desprendimiento. - Absorbancia a la radiación - Índice de madurez de los frutos. - Ultravioleta (K 232, K 270 ). - Peso de los frutos - K 225 (Amargor) - Rendimiento graso y humedad. - Polifenoles totales. - Índice de acidez. - Polifenoles individuales. - Índice de peróxidos. - Análisis sensorial.

21 HJIBLANCA

22 ACEITES VARIEDAD HJIBLANCA CNTENID TTAL EN ACIDS FENLICS AMARG (r=0.829, p=0.006) PICANTE (r=0.829, p=0.006) ÁCID FERULIC AMARG (r=0.742, p=0.022) PICANTE (r=0.755, p=0.019) ÁCID VANILIC AMARG (r=0.802, p=0.009) P-CUMARIC AMARG (r=0.786, p=0.012)

23 CNCLUSIN AUNQUE LA RELACIÓN ENTRE EL CNTENID DE FENLES TTALES Y DEL GRUP DE LS SECIRIIDES Y LA CALIDAD RGANLEPTICA DEL ACEITE ES BIEN CNCIDA, PCS TRABAJS SE HAN LLEVAD A CAB PARA ENCNTRAR LAS IMPLICACINES RGANLEPTICAS DE TR TIP DE CMPUESTS FENLICS DEL AV CM LS ACIDS FENLICS Y LS LIGNANS. SE HACEN NECESARIS MAS ESTUDIS QUE INVESTIGUEN EN ESTE CAMP.