Manejo pos productivo para mejorar la calidad de la. carne de cuy

Tamaño: px

Comenzar la demostración a partir de la página:

Download "Manejo pos productivo para mejorar la calidad de la. carne de cuy"

Inés Salinas Villalba
hace 5 años
Vistas:

1 Manejo pos productivo para mejorar la calidad de la Ing. Mg. Sc. Jorge Rafael Vargas Morán Jefe Laboratorio de Leche y Carnes Facultad de Zootecnia-UNALM carne de cuy

Calidad de carcasas de cuy según la NTP 201.058, 2006 Toma en cuenta: Peso, edad, conformación y acabado.

2 Calidad de carcasas de cuy según la NTP , 2006 Toma en cuenta: Peso, edad, conformación y acabado. Peso: Deseable 550 a 800g de carcasa entera Edad: Joven menor a tres meses Conformación: Buen desarrollo muscular de pierna, paleta y lomo en relación al tejido óseo. Acabado: Grado de gordura suficiente, no excesiva

3 Características Subjetivas Conformación de la canal: Pierna, paletilla y lomo serán cóncavo, rectilíneo y convexo. Grasa cavitaria: Grasa de riñonada. Color de la carne: Rosa pálido, rosado y rojo claro. Color de la grasa: Blanco cremoso y amarillento. Color de piel: Blanco a rosa pálido, amarillenta. Consistencia de la carne: Firme

4 Tabla de Clasificación de las canales o carcasas de cuy CATEGORÍA NOMENCLATURA CLASE CARACTERÍSTICA C Cuy Tierno Machos o hembras, menor a 3 meses, carcasa sobre 550 g y menor o igual a 800 g. U Cuy Joven Machos o hembras sin parto, mayor a 3 meses. Y Cuy Adulto Machos o hembra que haya tenido actividad reproductiva. NOMENCLATURA 1 2 ACABADO/CONFORMACIÓN CARACTERÍSTICA Perfil general convexo, Grasa peri renal moderada distribuida homogéneamente con poco o mayor recubrimiento de los riñones según avanza la edad y color blanco cremoso. Perfil general rectilíneo, Grasa peri renal distribuida homogéneamente con mayor recubrimiento de los riñones que la categoría extra y colores blanco cremoso al amarillo según avanza la edad

5 Requisitos Organolépticos (o sensoriales): Conformación y acabado de acuerdo a categoría. Color de carne y grasa de acuerdo a clasificación Olor:Típico Consistencia: Firme Químicos ph: 5,5 a 6,4 Sin residuos de sustancias extrañas o medicamentos que atenten la salud.

6 Requisitos Microbiológicos carne de cuy fresca o congelada: Variable Microorganismos aerobios mesófilos Salmonella Escherichia coli Coliformes totales Staphylococcus aureus Tolerancia 6 Menor a 10 ufc/g Ausencia en 25 g 2 Menor a 10 ufc/g 2 Menor a 10 ufc/g 2 Menor a 10 NMP/g

7 Flujo del Proceso de Faenado del cuy Ayuno (12 horas máx.) Escaldado y depilado Aturdimiento (electronarcosis) Lavado Inmediato degüello (corte vasos sanguíneos del cuello) Evisceración abdominal y/o pectoral Lavado y desinfección Oreo Desposte Empacado Refrigeración o Congelamiento Distribución en frío

8 Manejo pre faenado de cuyes

9 Efecto del ayuno sobre el ph de la carne pos mortem Tiempo de ayuno Peso Carcasa (g) ph (horas post-mortem) Sin ayuno 647.0± ± ± ± ± ± ± 0.28 Ayuno 12 h ± ± ± ± ± ± ± 0.10 Ayuno 24 h 616.1± ± ± ± ± ± ± 0.14 Fuente: Challco et al., por publicar

10 Pérdidas de peso en refrigeración de cuyes mantenidos en ayuno Disminución de Peso de carcasa (%) Tiempo de ayuno 24 horas de refrigeración 48 horas de refrigeración Promedio DS CV Promedio DS CV Sin ayuno Ayuno 12 horas Ayuno 24 horas Estimado en base al peso carcasa post oreo de +- 5 horas. Fuente: Challco et al., por publicar

11 Electronarcosis para aturdir cuyes

12 Electronarcosis en el aturdimiento pre mortem de cuyes CARACTERÍSTICA DESNUCADO ELECTRONARCOSIS 147v ELECTRONARCOSIS 157v PESO VIVO g PESO CARCASA g REND. CARCASA % DESANGRADO % Fuente: Huamaní et al. (2014)

13 ph intramuscular Variación de ph usando electronarcosis en el aturdimiento pre mortem de cuyes Desnucado 147v 157v Tiempo (horas) Fuente: Huamaní et al. (2014)

14 Hematomas en carcasas por método de aturdimiento de cuyes TRATAMIENTOS OBSERVACIÓN T1 Desnucado T2 Electronarc. (147v) T3 Electronarc. (157v) Region de Hematomas N animales N animales N animales Cuello Total Porcentaje (%) a 0 b 0 b a,b: Letras diferentes indican diferencias estadísticas significativas Fuente: Huamaní et al. (2014)

15 Hemorragias en carcasas de acuerdo a forma de aturdimiento de cuyes TRATAMIENTOS OBSERVACIÓN Región de Hemorragias T1 Desnucado T2 Elect.(147v) T3 Elect. (157v) N animales N animales N animales Columna vertebral Riñón Testículos Total Porcentaje (%) 8.89 a 4.44 a 6.67 a a: Letras iguales indican que no hay diferencias estadísticas significativas Fuente: Huamaní et al. (2014)

16 Manejo de carcasas pos faenado

17 Maduración de la carne de cuy y su efecto sobre su terneza (Kobashigawa et al., 2016) a,b: Letras diferentes indican diferencias estadísticas significativas

18 Analizador de textura Brookfield CNS Farnell QTS-25

19 Maduración de la carne de cuy y su efecto sobre la pérdida de jugo por presión (Kobashigawa et al., 2016) a,b,c: Letras diferentes indican diferencias estadísticas significativas

20 Color Se hizo uso del Colorímetro Minolta modelo CR-400

21 Espacio de color CIELAB.

22 Flor A: L* = a* = 8.82 b* = Flor B: L* = a* = b* = 22.23

23 Maduración de la carne de cuy y su efecto sobre la variable de color L* (luminosidad) en peritoneo (Kobashigawa et al., 2016) a: Letras iguales indican que no hay diferencias estadísticas significativas

24 Maduración de la carne de cuy y su efecto sobre la variable de color a* (rojo verdoso) en peritoneo (Kobashigawa et al., 2016) a,b: Letras diferentes indican diferencias estadísticas significativas

25 Maduración de la carne de cuy y su efecto sobre la variable de color b* (amarillo azulado) en peritoneo (Kobashigawa et al., 2016) a,b,c: Letras diferentes indican diferencias estadísticas significativas

26 Empacado al vacío de carne de cuy

27 Variación de ph del músculo Gracilis de cuy empacado al vacío a diferentes tiempos de maduración, almacenado a 2-4 C. (Castro et al., por publicar) a,b,c: Letras diferentes indican diferencias estadísticas significativas

28 Jugo expulsado del músculo Biceps femoris de cuy empacado al vacío a diferentes tiempos de maduración, almacenado a 2-4 C. (Castro et al., por publicar) a,b,c: Letras diferentes indican diferencias estadísticas significativas

29 Terneza del músculo Rectus femoris de cuy empacado al vacío a diferentes tiempos de maduración, almacenado a 2-4 C. (Castro et al., por publicar) a,b,c: Letras diferentes indican diferencias estadísticas significativas

30 Luminosidad (L*) del músculo Biceps femoris de cuy empacado al vacío a diferentes tiempos de maduración, almacenado a 2-4 C. (Castro et al., por publicar) a,b,c: Letras diferentes indican diferencias estadísticas significativas

31 Índice de rojo (a*) del músculo Biceps femoris de cuy empacado al vacío a diferentes tiempos de maduración, almacenado a 2-4 C. (Castro et al., por publicar) a,b,c: Letras diferentes indican diferencias estadísticas significativas

32 Índice de amarillo (b*) del músculo Biceps femoris de cuy empacado al vacío y el tiempo de maduración, almacenado a 2-4 C. (Castro et al., por publicar) a,b,c: Letras diferentes indican diferencias estadísticas significativas

33 Drip Loss para el miembro posterior de cuy empacado al vacío a diferentes tiempos de maduración a 2-4 C. (Castro et al., por publicar) a,b,c: Letras diferentes indican diferencias estadísticas significativas

34 Perspectivas de Investigación y Desarrollo en manejo pos producción de cuyes. Uso de productos sanitizantes pos faenado. Empacado en atmósferas modificadas. Empaques al vacío con cuyes en piezas. Empacados al vacío y Marinados variados. Empacados al vacío y Marinados precocidos (sous vide).

35 Ing. Mg. Sc. Jorge Rafael Vargas Morán Docente Principal, Departamento de Producción Animal Jefe Laboratorio de Leche y Carnes Facultad de Zootecnia-UNALM jvargasm@lamolina.edu.pe (+51)

Documentos relacionados

ESPECIFICACIONES TÉCNICAS GUISANTE

ESPECIFICACIONES TÉCNICAS GUISANTE Página 1 de 5 1.- DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO El guisante (Pisum sativum, L.) debe estar sano, libre de materias extrañas a la planta, de forma típicamente redonda y color verde uniforme. Durante el proceso