Clasificación de alimentos

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1 Repasamos Alimentos : Caracterización química Alimento o Alimentos? Cuánto? Cuáles? Alimento : MS + HO MS : CHO + Prot + Lip + Min + Vit + Otros (lig) MO : MS - Cenizas Repasamos Alimentos : Caracterización química Trébol Rojo Carbohidratos: Estructurales -- Cel, hemicel - FDN, FC No estructurales -- Almidón, sacarosa - CHO no estructurales, ELN Cascarilla de soja Pellets de soja Grano de sorgo Compuestos N -- NNP y N prot - Lípidos -- TAG, galactolípidos - EE Minerales -- Cenizas Vitraminas? Lignina?. Harina de Plumas Avena forrajera Afrechillo de trigo peleteado Paja De Clasificación de alimentos Forrajes: Frescos, Ensilados, Henos y Alimentos Toscos (Residuos de Cosecha, Cáscaras de arroz ) FC > 18%, FDN > % Alimentos o Suplementos energéticos (alta energía disponible) FC < 18%, FDN < %, FDA < %, < 0% Alimentos o Suplementos Proteicos :> 0% International Network of Feed Information Centers (INFIC) Clasificación de alimentos : INFIC CLASE DESCRIION 1 Forrajes Secos y Alimentos Toscos Forrajes Frescos Forrajes Ensilados Alimentos Energéticos Alimentos Proteicos Suplementos Minerales 7 Suplementos Vitamínicos 8 Aditivos 1

2 Tema : Concentrados energéticos María de Jesús Marichal Melaza Afrechillo de trigo (peleteado) Concentrados Energéticos Porqué concentrados? Porqué energéticos? Cuáles? Maíz: Grano Qué y cuánto aportan? Descarte de Frutas Alimentos concentrados Vaca lechera, 00 kg, 17 a kg de leche Asociados a : alto contenido de materia seca EM mediano a alto suministro de proteínas o energía o minerales.. por unidad de peso de alimento suministrados Aporte Mcal/ kg de MS.71 Alimentos : granos de cereales,.. Raigrás, Fresco Maíz, Grano.. 1 Cerdos, 0 a 0 kg Cerdos Concentrados Energéticos EM Porqué concentrados? Mcal/ kg de MS. 0 Porqué energéticos? Aporte Cuáles? Maíz, Grano Sebo Qué y cuánto aportan?

3 Estructuras de los granos de trigo y maíz Concentrados energéticos Granos de cereales Frutas y Hortalizas Subproductos agro - industriales Molienda y al Laboratorio de Análisis químicos Composición: Granos de cereales, hortalizas y frutas MS Almidón FDN Porqué un elevado contenido de Maiz 8 7 a 7 almidón define a un alimento como Sorgo 88 a concentrado energéticos? Cebada 88 8 a a 70 1 Avena 8 CHONE Papa 1 7 Frutas cítricas Manzana 8 *CHONE. : 0--FDN-EE-Cen; Carbohidratos no estructurales, pectinas, ácidos orgánicos Almidón Reserva : granos de gramíneas templadas Compuestos por polímeros de D - glucosa Amilosa : cadenas lineales, enlaces α-1, Amilopectina : cadenas ramificadas, enlaces α-1, + enlaces α-1, NRC, 188; INRA, 18; Rearte y Santini, 0; Marichal et al. 00; Amilosa no. glucosa : 00 a 000-0% del almidón Tipo de enlace determina estructura en hélice Amilopectina no. glucosa: 000 a ramificaciones de -0 unidades 70 a 80 % del almidón Almidón Se produce en gránulos Formando anillos Alternando anillos semi cristalinos y amorfos Anillos Semi cristalinos : regiones ordenadas compuestas por dobles helices formadas por las ramas cortas de amilopectina Amorfos compuestos por amilosa y ramas no ordenadas de amilopectina

4 Estructura del gránulo de almidón A : PAPA B : MAIZ Los almidones de orígenes botánicos distintos varían en su estructura y composición. C : AVENA D : TRIGO Estructuras de los granos de trigo y maíz Iguales? Digestibilidad del almidón : Experimento Características del endospermo: Factores antinutricionales Pollos parrilleros Edad : inicio del experimento 0 días Endospermo Características del endospermo: estructura del endospermo final : días Dieta (%) : Cebada molida : 0 H. de Soja : 0 sin Dig Almidón, % b con 8 a a, b : P<0.0 Tratamientos sin suplementar o suplementación con enzimas Beta-glucanasas β-glucanos Paredes celulares del endospermo Cebada y Avena : granos lineales de glucosa con enlaces β-1, y β-1, Indigestibles Incrementan la viscosidad de la digesta intestinal entorpecimiento de los procesos de digestión y absorción nutrientes (lípidos) Polímeros Martin Martin, 17 Factores Que Afectan La Digestibilidad De Los Almidones Relacionados al endospermo del grano - composición y estructura de los gránulos de almidón. - características del endospermo matriz proteica, factores antinutricionales. Procesamiento de los granos. - Disminución del tamaño - Humedad y Calor - Gelatinización - Reacción de Maillard

5 Gelatinizacion del almidón Gránulos de almidón: insolubles en agua fría, capaces de embeber agua de manera reversible (hincharse ligeramente con el agua y volver luego al tamaño original al secarse) Gelatinización : disrupción de la ordenación de las moléculas en los gránulos cuando se calientan en agua. Se produce la lixiviación de la amilosa Reacción de Maillard Glucosilación no enzimática de proteínas Conjunto complejo de reacciones químicas que se producen entre las proteínas y los azúcares reductores al calentar (no es necesario que sea a temperaturas muy altas) los alimentos Se da solo en una atmósferaseca Asociada a color marrón La intensidad de la reacción depende de la temperatura y tiempo de exposicion Monosacáridos aminoácidos (lisina, metionina) Utilización digestiva del almidón de granos de cereales en rumiantes Cinética de la desaparición en el rumen del almidón de cinco granos de cereales 0 Sorgo Maíz Cebada Rumen Intestino Desaparece No desaparece Desaparece % Total TGI Desaparece 87-8 Desaparición, % b Y = a + b (1-e (kd*t) ) a Horas Avena Maí z Sorgo Cebada Avena Herrera-Saldana et al., 10 Granos de cereales: Degradabilidad del almidón Concentrados energéticos Maíz a 1 b 7 kd 7 DE Granos de cereales Sorgo Cebada Frutas y Hortalizas Subproductos agro - industriales Avena 7 77 A = fracción soluble; B = fracción potencialmente degradable; Kd= tasa de degradación; DE: degradabilidad efectiva = a + b (kd/kd+kp) Herrera-Saldana et al. 10)

6 Concentrados energéticos Molienda de granos de cereales : : afrechillo, semitín Arroz : afrechillo integral, desgrasado, parboilizado, puntina Maíz : lex, afrechillo de maíz Extracción de Azúcar: melaza Procesamiento de Cítricos : pulpa de citrus Industria Frigorífica : sebos y grasas Industria Aceitera : aceites 0% 80% 0% 0% 0% 0% Composiciónde fraccionesdel grano de trigo Grano entero Pericarpo Aleurona Endospermo Embrión Almidón Pared celular Proteína Lípidos Minerales Semitín Esta información me permite Subproductos tomar alguna de granos decisión cereales de alimentación? AA integral AA desgrasado Puntina de arroz A de trigo Lex de maíz Maíz, grano a EE 1 FDN 1 7 CHO NE Cen Subproductos: vs Aportes EM Ruminates Cerdos Mcal/ kg de MS Cerdo, 0 a 0 kg -. 0 Vaca lechera, kg de leche. - 1 Vaca lechera, 1 kg de leche.71 - Vaca de cría, mitad de gestación 1. - Aporte Arroz, Afechillo integral.0.17, Afrechillo.. 1 Maíz, lex.7. Maíz (grano).8.8 Concentrados energéticos Molienda de granos de cereales : : afrechillo, semitín Arroz : afrechillo integral, desgrasado, parboilizado, puntina Maíz : lex, afrechillo de maíz Extracción de Azúcar: melaza Procesamiento de Cítricos : pulpa de citrus Industria Frigorífica : sebos y grasas Industria Aceitera : aceites Grasas, Sebos, Aceites Porqué estos alimentos son energéticos? Título: Tempertura (oc) en que se produce la solidificación de los AG componentes del TAG, separado del glicerol. Grasa: Título: > 0 Sebo : Título < 0 Principal componente : TAGs Aceites: líquidos a temperatura ambiente porqué? Grasas y sebos : Sólidos a temperatura ambiente Se diferencian por el título

7 Otros subproductos Sintetizando. Alimento Melaza Citrus, pulpa Sebo Maiz, grano Lecheras, 00 kg, 17 a kg leche Cerdos, 0 a 0kg a 0 FDN - FDA - EM, Mcal/kg MS Cerdos Rum los concentrados energéticos Se incluyen en las raciones para aumentar la energía utilizable Fuente más concentrada de energía : grasas, sebos Baja concentración de (excepto afrechillos) Bibliografía complementaria FEDNA: Tablas de composición y valor nutritivo de alimentos. MARICHAL, M. Tablas de composición de alimentos. Subproductos agroindustriales y pasturas cultivadas en Uruguay. 7