FACULTAD DE VETERINARIA GRADO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS CURSO 2012/13 ASIGNATURA: BROMATOLOGÍA DESCRIPTIVA DATOS DE LA ASIGNATURA

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1 FACULTAD DE VETERINARIA GRADO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS CURSO 2012/13 ASIGNATURA: DATOS DE LA ASIGNATURA Denominación: Código: Plan de estudios: GRADO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS Curso: 2 Denominación del módulo al que pertenece: CIENCIAS DE LOS ALIMENTOS Materia: ANÁLISIS DE ALIMENTOS Y BROMATOLOGÍA Carácter: OBLIGATORIA Duración: SEGUNDO CUATRIMESTRE Créditos ECTS: 6 Horas de trabajo presencial: 60 Porcentaje de presencialidad: 40% Horas de trabajo no presencial: 90 Plataforma virtual: DATOS DEL PROFESORADO Nombre: GARCIA GIMENO, ROSA MARIA Centro: Facultad de Veterinaria Departamento: BROMATOLOGÍA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS Área: NUTRICIÓN Y BROMATOLOGÍA Ubicación del despacho: Campus Universitario de Rabanales. Edificio Darwin. Anexo bt1gagir@uco.es Teléfono: URL web: _ Nombre: PÉREZ RODRÍGUEZ, FERNANDO Centro: Facultad de Veterinaria Departamento: BROMATOLOGÍA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS Área: NUTRICIÓN Y BROMATOLOGÍA Ubicación del despacho: Campus Universitario de Rabanales. Edificio Darwin. Anexo b42perof@uco.es Teléfono: _ Nombre: CARRASCO JIMENEZ, MARÍA ELENA Centro: Facultad de Veterinaria Departamento: BROMATOLOGÍA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS Área: NUTRICIÓN Y BROMATOLOGÍA Ubicación del despacho: Campus Universitario de Rabanales. Edificio Darwin. Anexo bt2cajie@uco.es Teléfono: _ Nombre: VALERO DIAZ, ANTONIO Centro: Faculad de Veterinaria Departamento: BROMATOLOGÍA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS Área: NUTRICIÓN Y BROMATOLOGÍA Ubicación del despacho: Campus Universitario de Rabanales.Edificio Darwin.Anexo bt2vadia@uco.es Teléfono: DATOS ESPECÍFICOS DE LA ASIGNATURA REQUISITOS Y RECOMENDACIONES 1/8

2 Requisitos previos establecidos en el plan de estudios El alumno deberá haber cursado previamente las materias correspondientes a los módulos de Formación Básica Común, especialmente Fisiología, Química y Bioquímica. Recomendaciones Se considera fundamental la asistencia a clase por parte del alumno para que pueda recibir toda la información y experiencia del profesor como también la participación del alumno en las diferentes actividades que se propongan tanto en las clases teóricas, en las prácticas como su participación en los seminarios. Al tratarse de una asignatura de gran contenido se recomienda al alumno el estudio constante de la asignatura día a día. COMPETENCIAS CB3 CB4 CU2 CT1 CT7 CT8 CT9 CE2 Que los estudiantes tengan la capacidad de reunir e interpretar datos relevantes (normalmente dentro de su área de estudio) para emitir juicios que incluyan una reflexión sobre temas relevantes de índole social, científica o ética Que los estudiantes puedan transmitir información, ideas, problemas y soluciones a un público tanto especializado como no especializado Conocer y perfeccionar el nivel de usuario en el ámbito de las TIC Capacidad de expresarse correctamente en lengua española en su ámbito disciplinar. Capacidad de análisis y síntesis. Desarrollar un razonamiento crítico. Desarrollar habilidades de iniciación a la investigación. Conocer los modelos de producción de alimentos, su composición y propiedades físicas, físico-químicas y químicas para determinar su valor nutritivo y funcionalidad. OBJETIVOS - Proporcionar al estudiante conocimientos básicos de los principales grupos de productos alimenticios, tanto de origen animal, como de origen vegetal, mediante la exposición de las características físicas, (bio)químicas y estructurales de los alimentos que constituyen la alimentación humana, y el establecimiento de la relación existente entre dichas características y los diferentes criterios de calidad bromatológica (valor nutritivo y valor comercial). - Introducir al estudiante en el conocimiento de los elementos composicionales del alimento, cuya determinación fundamentará el análisis de los alimentos, elemento de trabajo que permitirá cuantificar la relación características del alimento / calidad y como le afectan los diferentes procesados. - Formar al alumno sobre la base de la legislación y metodología analítica a seguir en el campo de la calidad de los alimentos. - Capacitarlo para comunicar y aplicar sus conocimientos en un futuro profesional de forma individual o dentro de un equipo de trabajo, tanto en nuestro idioma como en lengua extranjera. CONTENIDOS 1. Contenidos teóricos Lección 1.- Situación dela Bromatología en el contexto actual dela Universidad Española. Concepto de la asignatura. Objetivos a conseguir durante el desarrollo del programa. Lección 2.- El alimento como materia de estudio. Concepto de alimento. Importancia de la composición química de los alimentos. Requerimientos nutritivos. Adecuación de la composición de las materias primas a las necesidades industriales. 2/8

3 Parte I: Alimentos de origen animal Lección 3.- La canal como unidad estructural. La calidad de la canal. Factores que determinan la composición química de la canal. Tipos y procesos de clasificación. Lección 4.- Estructura y ultraestructura de los sistemas miofribilares. Composición química y valor nutritivo. Factores que modifican la composición química de la carne. Proteínas miofribilares y proteínas del estroma: su importancia en la definición de calidad. Lección 5.- Composición química de la carne. Importancia de las hemoproteínas en la definición de la calidad de la carne y productos cárnicos. Factores a considerar en la determinación de calidad de la carne. Lección 6.- Modificaciones post-mortales del tejido muscular. Rigor mortis. Efectos de la maduración sobre los factores que determinan la calidad de la carne y productos cárnicos. Carnes PSE y DFD; causas y prevención y su repercusión como materias primas inadecuadas para la industria charcutera. Lección 7.- Productos cárnicos. Clasificación y composición química. Marcadores químicos de calidad. Lección 8.- Características y propiedades de las emulsiones cárnicas. Embutidos escaldados. Fiambres. Extractos de carne. Gelatinas. Factores de calidad. Lección 9.- Características y propiedades de los embutidos crudo-curados. Fundamentos del curado de la carne. Parámetros que definen la calidad de los productos curados. Lección 10.- Grasas y sebos animales: composición, características y aplicaciones industriales. Marcadores químicos de calidad. Lección 11.- Composición química de la miel y los productos apícolas. Marcadores químicos de la calidad de la miel. Lección 12.- Composición química de huevos y ovoproductos. Constitución y características físicas. Propiedades que justifican la utilización industrial de ovoproductos. Parte II: Alimentos de origen vegetal Lección 13.- Composición química de la leche. Factores que modifican la composición química de la leche. Estructura de los componentes de la leche. Lección 14.- Las diferentes clases de leche y sus características. Leche de consumo inmediato. Fundamentos de los procesos tecnológicos para su obtención. Normas de calidad y valor nutritivo. Alteraciones y fraudes. Lección 15.- Leches conservadas. Fundamentos de los procesos tecnológicos para su obtención. Normas de calidad y valor nutritivo. Alteraciones y fraudes. Lección 16.- Leches especiales. Composición química de leches fermentadas. Fundamentos de los procesos tecnológicos para su obtención. Normas de calidad y valor nutritivo. Alteraciones y fraudes. 3/8

4 Lección Productos lácteos. Mantequilla y nata. Composición química. Fundamentos de los procesos tecnológicos para su obtención. Normas de calidad y valor nutritivo. Alteraciones y fraudes. Lección 18.- Composición química de quesos. Clasificación. Fundamentos de los procesos tecnológicos para su obtención. Modificaciones en la composición durante el proceso de coagulación: repercusión sobre la calidad. Agentes coagulantes. Normas de calidad y valor nutritivo. Alteraciones y fraudes. Lección 19.- Otros derivados lácteos: helados, sueros lácteos, caseína, requesón, cuajada. Composición química. Fundamentos de los procesos tecnológicos para su obtención. Normas de calidad y valor nutritivo. Alteraciones y fraudes. Lección 20.- Alimentos infantiles. Composición química y características de las leches maternizadas y harinas infantiles. Beikosts: características físicas y valor nutritivo. Normas de calidad valor nutritivo. Alteraciones y fraudes. Lección 21.- Productos de la pesca. Estructura y composición del pescado. Valor nutritivo. Modificaciones postmortem. Lección 22.- Especies de pescado de interés alimentario, características y clasificación. Características y métodos de determinación de la frescura del pescado. Alteraciones y fraudes. Lección 23.- Especies de moluscos y crustáceos de interés alimentario. Estructura, composición y valor nutritivo. Modificaciones postmortem. Características y métodos de determinación de la frescura. Alteraciones y fraudes. Fundamentos de los procesos tecnológicos para su depuración. Lección 24.- Derivados de productos de pesca: surimi, semiconservas, conservas, escabechados, salazonados, desecados, ahumados, fermentados. Características y valor nutritivo. Fundamentos de los procesos de producción. Alteraciones y fraudes. Lección 25.- Alimentos de origen vegetal. Clasificación, composición química y su importancia en la dieta. Estructuración de los tejidos vegetales. Senescencia de materias primas vegetales. Factores endógenos que permiten la evaluación de la calidad. Lección 26.- Modificaciones de las estructuras y de la composición química durante el proceso de maduración y el período post-recolección. Determinación de la aptitud de materias primas para los procesos de transformación. Lección 27.- Alimentos vegetales de interés proteico. Leguminosas. Composición química de las principales especies. Principales grupos de proteínas. Marcadores químicos de calidad. Lección 28.- Cereales de interés alimentario. Clasificación y valor nutritivo. Harinas y derivados. Marcadores químicos de calidad. Lección 29.- El pan. Las pastas alimenticias. Determinación de la aptitud panaria de las harinas. Implicaciones tecnológicas de proteínas y azúcares en los procesos de panificación y elaboración de pastas alimenticias. Lección 30.- Tubérculos de interés alimentario. Clasificación y valor nutritivo. Productos amiláceos. Lección 31.- Hortalizas y verduras de interés alimentario. Clasificación y valor nutritivo. Importancia de la fibra vegetal en la dieta. Lección 32.- Frutas de interés alimentario. Clasificación y valor nutritivo. Alimentos derivados. Marcadores químicos de calidad. Evolución de las características físicas durante el proceso de senescencia. Lección 33.- Aceites vegetales. Clasificación y composición química. Valor nutritivo y aplicaciones culinarias e 4/8

5 industriales. Modificaciones durante los procesos de preparación de las grasas y productos grasos. Margarinas. Marcadores químicos de calidad. Lección 34.- Setas. Principales especias comestibles y de interés industrial. Valor nutritivo. Marcadores químicos de calidad. Lección 35.- Azúcares y productos derivados. Clasificación y composición química. Su importancia en la dieta. Jarabes. Productos de confitería. Lección 36.- Conservas vegetales. Clasificación y composición química. Utilización de enzimas vegetales en la optimización de los tratamientos de los alimentos vegetales a altas temperaturas. Peroxidasa, polifenol oxidasa, lipoxigenasa. Marcadores químicos de calidad. Lección 37.- Alimentos vegetales texturizados: situación actual de su consumo y perspectivas de utilización a gran escala. Principales especies vegetales implicadas. Fundamentos de los procesos de obtención. Características de los concentrados de proteínas vegetales. Lección 38.- Aspectos tecnológicos de la texturización de materias proteicas vegetales. Principios que regulan la texturización de proteínas. Procesos de texturización: hilado y extrusión. Otros procesos de texturización. Lección 39.- Las algas como fuente de proteínas. Principales familias implicadas. Métodos de producción a gran escala y factores reguladores de la producción. Aspectos nutricionales y toxicológicos. Lección 40.- Condimentos y especias. Principales grupos: características y clasificación. Lección 41.- Alimentos estimulantes. Café, té e infusiones. Cacao y chocolate. Marcadores químicos de calidad. Parte III: Aguas y Bebidas Lección 42.- Agua de consumo. Aguas minerales y de mesa. Bebidas no alcohólicas: clasificación. Marcadores químicos de calidad. Lección 43.- Bebidas alcohólicas I. Mostos y vinos. Cervezas. Características generales y clasificación. Marcadores químicos de calidad. Lección 44.- Bebidas alcohólicas II. Bebidas espirituosas. Sidras. Características generales y clasificación. 2. Contenidos prácticos Temario de Seminarios - Identificación de setas. Tipos de leche diferentes a los de la vaca y sus productos - Leches fermentadas diferentes al yogur. - Tipos de quesos. 5/8

6 - La alimentación infantil especial -Probioticos y prebióticos -Nuevos productos lácteos - Identificación de peces. - Identificación de moluscos y crustáceos. - Nuevos productos derivados de la pesca - el omega3 METODOLOGÍA Aclaraciones generales sobre la metodología y adaptaciones metodológicas para los alumnos a tiempo parcial Se considerará cada caso en particular. Actividades presenciales Actividad Grupo Grupo Grupo completo mediano pequeño Total Actividades de evaluación Debates Lección magistral Planta Piloto Seminario Trabajos en grupo (cooperativo) Total horas: _ Actividades no presenciales Actividad Total Búsqueda de información 30 Consultas bibliográficas 30 Trabajo de grupo 30 Total horas: 90 MATERIAL DE TRABAJO PARA EL ALUMNADO Dossier de documentación - Aclaraciones: Toda la documentación estará disponible en el aula virtual o suministrado en fotocopias. 6/8

7 EVALUACIÓN Instrumentos Competencias Exposiciones Heteroevaluación Informes/memorias de prácticas Listas de control Trabajos y proyectos CB3 x x CB4 x CE2 x x CT1 x CT7 x x x CT8 x x CT9 x x x CU2 x Total (100%) 10% 60% 10% 10% 10% Periodo de validez de las calificaciones parciales: Durante el curso académico en curso. Aclaraciones generales sobre la evaluación y adaptaciones metodológicas para los alumnos a tiempo parcial: Se considerá cada caso especial. BIBLIOGRAFÍA 1. Bibliografía básica: GENERAL - Astiasarán Anchía, I & Martínez Hernández, J. (2000). Alimentos. Composición y Propiedades. McGraw-Hill. Interamericana, Madrid. - FAO. (1980). Alimentos tradicionales y no tradicionales. Roma. - Fennema, O. (1992). Química de los Alimentos. Editorial Acribia. - MAPA (1993). Alimentos de España. Denominaciones de Origen y de Calidad. Editorial E.N. Mercasa. Madrid. - Vollmer G. y col. (1999). Elementos de Bromatología descriptiva. Editorial Acribia. 7/8

8 ESPECÍFICA Productos lácteos - Luquet, F. (1991). Leche y productos lácteos. Vaca-Oveja-Cabra. Edit Acribia, Zaragoza - Madrid, A. (1996). Curso de Industrias Lácteas. Editorial Mundi-Prensa.Madrid - Walstra, P., Geurts, T, -Noomen, A., Jelleman, A., van Boekel, M. (2001). Ciencia de la leche y tecnología de los productos lácteos. Editorial Acribia - Varnam A. y Sutherland J. (1995). Leche y productos lácteos. Tecnología, química y microbiología. Editorial Acribia, Zaragoza, Productos pesqueros - De Juana, E. (1985). Guía de pescados y mariscos de consumo usual en España. Ministerio de Sanidad y Consumo. Madrid. - Huss, H.H. (1999). El pescado fresco: su calidad y cambios de su calidad. FAO, documento técnico de pesca. Dinamarca - Madrid A., Madrid J. (1994). Tecnología del pescado y prod derivados Editorial Mundi-Prensa. - Ministerio De Agricultura; Pesca Y Alimentación. (1995). Catálogo de Denominaciones de especies acuícola españolas y foráneas (tomo, I, II, III). Madrid - Ministerio De Agricultura; Pesca Y Alimentación. (1998). Guía de las principales especies pesqueras de interés comercial en España. Madrid - Ruite, A. (1999). El pescado y los productos derivados de la pesca: composición, propiedades nutritivas y estabilidad Editorial Acribia. Zaragoza. 2. Bibliografía complementaria: La bibiografia complementaria se describirá en el aula virtual. CRITERIOS DE COORDINACIÓN - Actividades conjuntas: conferencias, seminarios, visitas... - Fecha de entrega de trabajos - Organización de salidas - Trabajos válidos para varias asignaturas 8/8