Elaboración de cerveza casera

Transcripción

1 Guillermo Lázaro Resumen Este es un manual para elaborar cerveza casera de una manera sencilla y divertida. Tabla de contenidos Introducción... 1 Qué es la cerveza?... 1 Ingredientes de la cerveza... 1 Fases del proceso cervecero... 2 Fabricación de cerveza casera... 3 Materiales y equipo básico... 3 Proceso de elaboración Cocción... 4 Fermentación... 7 Embotellado y maduración Introducción Qué es la cerveza? La cerveza (del celtolatín cerevis#a1 ) es una bebida alcohólica, no destilada, de sabor amargo que se fabrica con granos de cebada u otros cereales cuyos azúcares son fermentados en agua con levadura y normalmente aromatizados con lúpulo, entre otras plantas. Existen múltiples variantes con una amplia gama de matices debidos a las diferentes formas de elaboración y a los ingredientes utilizados. Generalmente presenta un color ambarino con tonos que van del amarillo oro al negro pasando por los marrones rojizos. Se la considera gaseosa y suele estar coronada de una espuma más o menos persistente. Su graduación alcohólica puede alcanzar hasta cerca de los 30 % vol., aunque principalmente se encuentra entre los 3 % y los 9 % vol. Su origen data de la Baja Edad Media, cuando se originó la costumbre de cocer el mosto con flores de lúpulo. El lúpulo sustituyó a los aromatizantes hasta entonces utilizados, dando a la cebada alcohólicamente fermentada su amargor característico. Los primeros testimonios que tenemos sobre el uso del lúpulo se remontan a la Alemania del siglo XI. Ingredientes de la cerveza Así, los principales componentes de la cerveza son: malta, normalmente de cebada, lúpulo (una flor que da el amargor), levadura, que es el microorganismo responsable de la transformación de los azúcares en alcohol y CO2 y agua, que el componente principal de la cerveza. Existen distintos tipos de cerveza: 1

2 Tabla 1. Tipos de cerveza Nombre Lager Pilsen Lager Especial Lager Extra Ale de Abadía> Negra Stout Descripción Son las más populares en nuestro país y su graduación ronda el 4% de alcohol en volumen. En cuanto al color, son rubias con reflejos brillantes procedentes de la malta clara. Tienen un ligero aroma a lúpulo con notas suaves y frescas, y en cuerpo y espuma son más ligeras que las demás de este tipo. La temperatura de servicio recomendada es de 5ºC. Graduación en torno a 5%. De color son rubias doradas con reflejos ámbar. Sus aromas están marcados por la malta con notas ligeramente tostadas y de lúpulo. Su cremosidad queda marcada en las paredes del vaso. Tiene un agradable sabor a malta con ligeros tostados y equilibrio de los amargos del lúpulo. Temperatura de servicio: 5ºC. Su graduación oscila entre el 6 y 7%de alcohol en volumen. Son de color oro viejo con reflejos cobrizos, provenientes del tostado del cereal. Intensos aromas marcados por el malteado con ligeros recuerdos a regaliz, lúpulo y lácteos. Espuma marcada, cremosa y untuosa. Muy sabrosas, con cuerpo y personalidad, determinadas por la malta tostada y el lúpulo muy presente; final de boca largo y un amargo intenso y agradable. Con una graduación de entre 5 y 6º, su gama de color es muy amplia: desde el rubio claro pale- hasta el cobrizo y rojo. Suelen tener sabores complejos, y aromas y paladar afrutados. Son muy aromáticas, con cuerpo y sabor muy marcado. Persistentes y con sabor a lúpulo. Graduación del 6,5% de alcohol en volumen. Su color es bronce con espuma ligeramente tostada, cremosa y con mucha persistencia. Sus aromas recuerdan a caramelo, y a frutas como el plátano o la manzana. De sabor afrutado, destacan los lácteos, la manzana y los toques a caramelo; su gusto final es largo, sabroso y seco. Se debe servir a 6 ºC. 5% de alcohol en volumen. El malteado intenso de esta cerveza determina su característico color negro, así como los aromas a café, torrefacción y regaliz, que se suman al aromático lúpulo. Su espuma es muy cremosa y robusta (como indica su nombre), al igual que su sabor, potente, con toques de café, regaliz y lácteos. Temperatura de servicio 10ºC. Fases del proceso cervecero Hacer cerveza es un proceso complejo que requiere pasar por una serie de fases. Sin embargo, en los últimos años, varias empresas han hecho posible que el proceso se simplifique considerablemente, poniendo el proceso al alcance de la mayoría de personas. Las fases del proceso cervecero son: 2

3 Malteado. Es un proceso de germinación y secado/tostado del grano del cereal que permite por un lado generar y conservar las enzimas que transformarán posteriormente el almidón en azúcares fermentables y, por otro, colorear y aromatizar el grano. Esta primera fase se omite a veces en la descripción del proceso, pues nunca se lleva a cabo al fabricar cerveza casera ni artesana pues el grano se compra ya malteado e incluso molido. Macerado. Es una infusión que se realiza mezclando el cereal malteado con agua caliente y su objetivo es convertir el almidón que contiene el grano en maltosa (que es un azúcar fermentable). La solución espesa, dulce y pegajosa que se obtiene se denomina mosto. Cocción. Se realiza con el fin de esterilizar el mosto y en dicho proceso se añade el lúpulo que proporciona a la cerveza su amargor característico y aroma. Fermentación.Es el proceso por el cuál la levadura (que es un hongo unicelular) transforma el azúcar del mosto en alcohol y CO2. Suele durar entre una y dos semanas. Es necesario no confundir la fermentación (con la cuál se obtienen bebidas de bajo contenido alcohólico como la cerveza o el vino) con la destilación, que es un proceso por el cuál se fabrican bebidas de alta graduación alcohólica (como el ron, la ginebra, el vodka o el whisky) Maduración. Durante el proceso de maduración las levaduras que quedan en el mosto acaban de consumir el azucar presente, generando CO2. El proceso de maduración se lleva a cabo con el mosto envasado (en botella o barril) por lo que el CO2 generado se solubiliza en la cerveza (carbonatación). Este último proceso difiere significativamente con el de las cervezas comerciales en el que el gas es inyectado en vez de generarse por procesos naturales. Tras 20 o 30 días la cerveza está lista para beber. Fabricación de cerveza casera Materiales y equipo básico Hacer nuestra propia cerveza en casa es relativamente sencillo gracias a la comercialización de los kits para hacer cerveza. Estos kits constan de un bote con concentrado de maltas lupulizadas y de un sobre de levadura necesaria para iniciar la fermentación. El concentrado de maltas tiene forma de jarabe espeso y se obtiene mediante la deshidratación parcial del mosto que se consigue tras el macerado. En los kits más sencillos, este concentrado ya lleva también la infusión de lúpulos que le dan el amargor y aroma necesarios. El material necesario para la elaboración de cerveza es: Kit de cerveza. Agua (mineral o filtrada mejor). Olla para hervir (a partir de 8 o 10 l). Fermentador. Material para embotellado. Material para esterilizar. Accesorios varios: Cucharón, vasos, termómetro. La inversión inicial para adquirir los materiales básicos como los de la imágen, es de unos 60. 3

4 Figura 1. kit de materiales para elabora cerveza Las marcas de kits que más fácil se encuentran en nuestro país son la belga Brewferm y la australiana Coopers. Proceso de elaboración. Cocción A modo de resumen, el proceso de fabricación de cerveza consta de las siguientes fases: Macerado Cocción Fermentación Maduración La fabricación a partir de kits es el proceso más sencillo para conseguir nuestra propia cerveza pues evita una fase compleja como la maceración y simplifica considerablemente la fase de cocción. De esta forma las fases quedan como siguen: Cocción Fermentación Maduración El concentrado de mosto de la lata es un líquido muy espeso, por lo que para poder extraerlo, abrimos la lata y la introducimos en una olla con agua que ponemos a calentar. En otra olla, en la que vamos a fabricar la cerveza, ponemos a calentar 5 l de agua de buena calidad. Tras unos 10 minutos el mosto se ha hecho más líquido y se vierte en la olla con el resto del agua. 4

5 Figura 2. calentar la lata en una olla Para aprovechar bien el mosto, se añade 1 l de agua caliente en el bote, se remueve bien con una cuchara y se añade de nuevo a la olla. Figura 3. Añadir agua a la lata Algunos kits requieren la adición de azúcar durante la cocción. Para ello, pesamos la cantidad de azúcar de mesa que nos indique el fabricante y se añade también a la olla. 5

6 Figura 4. agregar azúcar Sin dejar de remover para que el azúcar no se pegue, se lleva el líquido a ebullición. Una vez ha alcanzado la ebullición, el líquido se vierte en el fermentador y se añade agua fría hasta alcanzar el volumen de cerveza a fabricar con el kit (normalmente los kits son de 9l y 21) y se pone la tapa. Aunque el agua está hirviendo y sirve para esterilizar el fermentador, es conveniente esterilizar previamente el fermentador, el termómetro y el cucharón, para mayor seguridad. El mosto caliente es un caldo de cultivo óptimo para las bacterias y por lo tanto el tema de la limpieza debe tomarse muy en serio, pues la cerveza contaminada tiene un sabor poco recomendable. Figura 5. Añadir agua Se deja enfriar el líquido hasta llegar a una temperatura de unos 20ºC y entonces se añade el sobre de levadura en polvo y se remueve vigorosamente con el cucharón para que el líquido se oxigene y empiece la fermentación con fuerza. Finalmente, se tapa el fermentador y se pone una válvula o borboteador que evita que entre aire de fuera, pero permite la salida del CO2 que se genera a lo largo de este proceso. Se deja el fermentador en un lugar con una temperatura sobre 22 o 25 ºC evitando la luz directa del Sol. 6

7 Figura 6. agregar levadura Fermentación Durante el proceso de fermentación, nuestra cerveza generará una gruesa capa de espuma densa y marrón en la parte de arriba (de ahí por lo que se llama cerveza de alta fermentación o Ale), lo que nos indica que todo va según el plan previsto. Figura 7. Dejar fermentar Tras unos 6 o 7 días, la primera fermentación habrá terminado y ha llegado el tiempo del embotellado. Si hubiéramos medido la densidad al principio del proceso y al final, la diferencia entre ambas, nos permitiría estimar mediante fórmulas el contenido alcohólico de la cerveza, de forma que siendo la densidad final muy parecida en todos los tipos de cerveza, a mayor densidad inicial, mayor grado alcohólico conseguiremos. Embotellado y maduración Para empezar el embotellado se trasvasa el líquido a otro depósito (previamente esterilizado) y se le añade la segunda tanda de azúcar (unos 8 g/l) removiendo en este caso suavemente para el mezclado. 7

8 Este trasvase permite que queden en el primer depósito los restos de levaduras muertas que darían mal sabor a nuestra cerveza si no se eliminaran. Para embotellar se coloca en la salida del grifo del depósito un tubo de silicona con una válvula dosificadora al final y se posiciona el depósito por encima de las botellas. Figura 8. Embotellar Evidentemente, las botellas han sido limpiadas y esterilizadas previamente. Se van llenando las botellas de una en una, dejando unos 4 o 5 cm sin rellenar. Posteriormente se ponen las chapas en las botellas con el chapador. 8

9 Figura 9. Poner las chapas en las botellas Con las botellas cerradas hay dejar que se produzca la carbonatación natural por fermentación de la cerveza (lo que viene a durar entre 15 y 20 días). Para ello dejaremos la cerveza en un sitio con poca luz y, si es posible con una temperatura sobre 12ºC. Tras este tiempo de espera ya llegó el momento de saborear nuestra única y espectacular cerveza casera. Salud!!! Bibliografía Mi Cerveza Casera. Wikepedia: Cerveza. cerveza artesanal. Principales Tipos de Cerveza. 9